鹵菜大家都愛(ài)吃吧，而制作鹵菜的關(guān)鍵在于鹵水的調(diào)制，鹵水的味道好壞直接影響到鹵菜的味道，所以制作鹵菜至關(guān)重要的就是調(diào)制鹵水，那么今天我就給大家分享幾種鹵水的調(diào)制配方。用這幾個(gè)配方，可以說(shuō)大部分的菜都可以鹵了。

一：鹵水配方

配方一：

A香料:八角25克,山柰、香果各15克,白豆蔻10克,桂皮20克;

B配料:千辣椒節(jié)100克,花椒40克,洋蔥塊500克，大蒜50克,小米辣椒250克;

C調(diào)色料:紅曲米30克;

D調(diào)味料:美極鮮味汁50毫升,美極鮮辣汁100毫升;

E鮮湯3升（可以使雞骨架或者豬骨頭湯）

配方二：

A香料:八角10克,草果15克,山奈柰15克,桂皮2克,小茴香、甘草各5克;

B配料:干朝天椒5克,花椒、黑胡椒各10克,辣椒粉100克,洋蔥塊150克，老姜150克，香蔥150克;

C調(diào)色料:自制糖色適量;

D調(diào)味料:鹽350克,味精100克,冰糖500克,醬油1.05升,米酒600毫升:

E清水20升。

配方三：

A香料:丁香1克,小茴香5克,花椒5克,甘草5克,桂皮5克;

B配料:姜6片,蔥2根,干辣椒6個(gè)(切節(jié));

C調(diào)料:糖色適量;

D調(diào)味料:蠔油240毫升,米酒120毫升,冰糖45克,郫縣紅油豆瓣(或其他的辣豆瓣醬)45克,李錦記鹵水汁30毫升;

E清水145升

二：鹵水制法：

1.、將香料用清水先行浸泡(夏天5-8小時(shí)，冬天8-12小時(shí)),目的是去除雜質(zhì)和異味,使其回軟以利于出味。

2、將浸泡過(guò)的香料放入凈鍋當(dāng)中小火翻炒,待炒干水分后,再下入配料炒出香味(配方二、三的配料可不炒)

3、將炒好的香料和配料、調(diào)味料倒入鮮湯鍋或清水鍋里,大火燒開后再加入調(diào)色料以調(diào)色

4、加蓋轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬煮30分鐘,至鍋里的汁水散發(fā)出濃郁香味時(shí),即得香辣鹵汁。

（注：）配方一當(dāng)中的調(diào)味料,可最后才加入,即把炒好的香料和配料倒入鮮湯鍋里后,不加蓋熬約4小時(shí),在放入紅曲米調(diào)色的同時(shí),才加入調(diào)味料。

三、鹵制菜例

1、辣鹵牛尾

①將牛尾沖凈血水后,剁成35厘汁米左右的節(jié),投入開水鍋里氽水后再撈出，再次沖凈血水和浮沫并另外放入鍋中，加入用“配方一”制成的鹵水將牛尾完全浸沒(méi),待大火燒開后轉(zhuǎn)小火,鹵至斷生(剛熟透)時(shí)撈出來(lái)待用。

②待鹵水涼透以后,重新放入鹵好的牛尾浸泡2小時(shí),目的是使其更加的入味。

③上菜時(shí),撈出牛尾并改刀裝盤,也可刷上一層辣椒油再裝盤。

其他運(yùn)用：香辣鴨脖等。

2.、辣鹵豬耳

①大火將“配方二”制成的鹵汁燒開并轉(zhuǎn)小火,放人已經(jīng)治凈的豬耳朵,加蓋鹵約50分鐘才關(guān)火

②將豬耳朵留在鹵汁當(dāng)中,不加蓋，靜置1小時(shí)后才撈出,放在上層有漏孔的雙層大鋼盆內(nèi)晾2~3小時(shí),涼透以后再放入長(zhǎng)方形的不銹鋼盤內(nèi),最后在其表面刷一層芝麻油或紅油,即成。

其他運(yùn)用:辣鹵雞腿、雞肫、雞心、雞肝、雞爪、雞翅、雞腸等。

3、蠔油辣味牛筋

①取牛筋500克切小段,投入沸水，鍋里汆水后,撈出來(lái)瀝水

?取適量用“配方三”制成的蠔油辣味鹵汁,入鍋燒開后放人牛筋,待中小火鹵約2小時(shí)至熟時(shí),取出來(lái)切成小塊便可裝盤上桌。

4、蠔油香辣雞

?取雞心500克,治凈后下鍋氽一下水，并撈出來(lái)瀝水。

②取按“配方三”制好的蠔油辣味鹵汁,入鍋大火燒開后,放入雞心并改小火鹵約5分鐘,熄火后讓其浸泡10分鐘再取出來(lái),刷上香油或紅油便可裝盤上桌。

這種辣味鹵水還可用來(lái)鹵鴨血、豬喉管、肥腸等葷料。

5、鹵制素菜

①先準(zhǔn)備好豆干、煮熟的雞蛋(剝殼)、海帶(挽成結(jié))等合計(jì)約10千克(以鹵水能完全浸沒(méi)為度)。

②取鹵制過(guò)葷菜原料的鹵汁(20升),撤除表面的浮油后大火燒開,先放入豆干加蓋煮10分鐘,再放入雞蛋加蓋煮20分鐘,最后放入海帶結(jié),加蓋煮10分鐘。

③打開鍋蓋將所有的食材(鹵蛋除外)撈出來(lái),放在上層有漏孔的雙層大鋼盆里靜置1-2小時(shí),晾涼以后再分類放入長(zhǎng)方形的不銹鋼盤內(nèi),最后均勻地涂上香油即可。

④將鹵蛋留在鹵汁當(dāng)中浸泡2小時(shí)(不加蓋),臨上桌之前撈出并按上述步驟處理即可。

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