可能很多人認(rèn)為，做雞湯要單純點(diǎn)好，把雞肉放進(jìn)水鍋里煮，就可以了，無非再加一些調(diào)料和鹽。殊不知，煮雞湯是很有講究的，如果一些步驟顛倒或者錯(cuò)誤，往往煮成的雞湯淡而無味，且會(huì)流失一些營(yíng)養(yǎng)元素,下面告訴你燉雞湯的秘訣。
一、熬雞湯要注意十點(diǎn)
1、首先要會(huì)選雞
人們熬湯愛挑老雞，但其實(shí)童子雞熬湯更合適。童子雞的肉含蛋白質(zhì)較多，且含彈性結(jié)締組織極少，更易被人體吸收。其次，用來燉雞湯的雞，最好是母雞，母雞燉的湯更補(bǔ)虛，適合大病初愈的人喝。燉完雞湯的雞肉吃起來沒有滋味，但可以拿來涼拌
2、現(xiàn)殺雞要先冰凍
買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買回來之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的，做出來的湯味道才會(huì)更鮮美
3、淘米水浸泡
煲雞湯前，可以把洗干凈的雞，放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。這樣一來可以去除雞皮上的異味，二來又可以讓雞肉變得更鮮嫩。利用了最簡(jiǎn)單易得的材料，卻可以收到非凡的效果
4、飛水
所謂飛水，就是把雞、冷水、姜片，一起放到灶上，點(diǎn)火煮到沸的過程。通過飛水不僅可以去掉雞的生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味
5、沖冷水定型
飛水處理好的雞，應(yīng)迅速撈出，在冷水下沖洗干凈。這樣一方面可以沖掉飛水時(shí)，雞身上附著的一些浮沫，二來還可以使雞湯在煮的過程，肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性
6、刪除附件
這一步可以說是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。去掉雞身上的一些附件，是煲制美味雞湯的關(guān)鍵。這些影響湯的成色和味道的附件包括：雞的紅色內(nèi)臟，比如肝、肫、肺、心等(可以留作其它菜肴用)，但煲雞湯時(shí)一定要去除。剪掉雞爪上的趾甲。指甲里存有大量的細(xì)菌，煲湯會(huì)不利于衛(wèi)生。雞的鼻子。它是在雞嘴的上半部分和眼睛之間的一段距離，不去除的話，雞湯會(huì)有股異味。雞的屁股。這個(gè)部分可以多切除一些。煲雞湯時(shí)尤其要注意不要留用
7、燉雞湯的鍋?zhàn)詈靡蒙板?/p>
熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋，而不是鐵鍋。因?yàn)殍F鍋會(huì)把鐵銹的味道帶進(jìn)雞湯中，不如砂鍋能夠聚攏鮮味，增添鮮美
8、水“生”火熱
煲雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途隨意添加水。一般來說，一只3斤左右的雞，應(yīng)該放6斤左右的水。讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味。燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘，打開蓋子，在沸騰的狀態(tài)下，撇去表面的浮沫，這樣將來的雞湯才會(huì)潔白清澈，沒任何雜質(zhì)。撇好浮沫后，再轉(zhuǎn)文火，再就不要隨便揭蓋了，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味
9、火候要適當(dāng)
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇?？梢约有┒?、蘑菇之類吸油的食物一起熬，能起到降低膽固醇吸收的作用
10、最后放鹽
放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是有的人說下鍋時(shí)就放鹽，還是半熟時(shí)放，都不對(duì)。鹽煮時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)與雞肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，雞肉里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。鹽和別的調(diào)味品一定要在雞湯已燉好時(shí)放。放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?；?，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且雞湯鮮味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會(huì)留下一股生鹽味
二、不適合喝雞湯的患者
1、高血壓癥：高血壓患者喝雞湯，除引起動(dòng)脈硬化外，還會(huì)使血壓持續(xù)升高，難以降下
2、高血脂癥：雞湯中的脂肪被吸收后，會(huì)促使膽固醇進(jìn)一步升高。膽固醇過高，會(huì)在血管內(nèi)膜沉積、引起冠狀動(dòng)脈硬化等疾病
3、腎功能不全：雞湯內(nèi)含有一些小分子蛋白質(zhì)，患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒癥的患者，由于患者腎肝對(duì)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物不能及時(shí)處理，喝多了雞湯就會(huì)引起高氮質(zhì)血癥，加重病情
4、胃酸過多：雞湯有刺激胃酸分泌的作用。因此患有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人，一般不宜喝雞湯
5、膽道疾病：膽囊炎和膽石癥經(jīng)常發(fā)作者，不宜多喝雞湯，因雞湯內(nèi)脂肪的消化需要膽汁參與，喝雞湯后會(huì)刺激膽囊收縮，易引起膽囊炎發(fā)作
三、煲湯的時(shí)候可以加什么好
1、燉排骨加玉米
排骨肉美味，但其脂肪含量較高，可達(dá)30%以上。在燉排骨時(shí)加幾段清甜的玉米，不但能增加營(yíng)養(yǎng)，還能起到去油膩的作用，讓湯更加鮮美清爽。燉的時(shí)候，直接加入玉米段即可。
2、煲鴨湯加綠豆
鴨子在水中生活，因此其肉性偏涼，有清熱解暑的作用，適合苦夏或上火者食用，而綠豆也有消暑清熱的功效，所以綠豆老鴨湯是暑天的絕佳補(bǔ)品。其做法很簡(jiǎn)單，將一把綠豆洗干凈后連同鴨子一起放入鍋內(nèi)，煮熟調(diào)味即可
3、熬雞湯加薏仁
薏仁性微寒，所以不太適合煮粥或者單吃，而與具有溫補(bǔ)作用的雞肉一起煲湯卻是個(gè)不錯(cuò)的選擇，同時(shí)還能起到健脾補(bǔ)虛的作用。燉煮前，放幾顆紅棗進(jìn)去，再用黨參燉，味道會(huì)更柔和
4、煮羊肉湯加大麥
大麥既可健脾益氣，又有助消化，加入羊肉湯則可以健脾開胃，故對(duì)脾胃虛弱者頗為有益。先用羊肉熬湯，大火燒沸，再用文火煮熟。然后將羊肉撈起，用湯煮大麥，文火燉熬，等大麥?zhǔn)焱讣纯?/p>
四、燉老母雞雞湯的五個(gè)竅門
1、可以加些冬瓜、蘑菇之類的吸油的東西一起燒，就感覺不到油了，這次我加的酸筍，酸筍的酸味是自然形成的，清淡開胃爽脆，能夠很好的中和湯內(nèi)的油味，增加湯的鮮亮適口和鮮美度
2、不能用炒菜的鍋燒，燉雞湯必須是砂鍋
3、燉湯時(shí)要大火燒開后改成小火燉，水一次加足，中間絕不開鍋加水，尤其是沸騰前的那十幾分鐘，如果開蓋就跑氣
4、可加參須、枸杞子、紅棗等增色補(bǔ)益，家里正好有芡實(shí)、紅棗或者是黨參的，可以加進(jìn)去湯里，味道會(huì)更好喲
5、飛水時(shí)開水焯肉，燉湯時(shí)宜冷水燉制，隨著水溫的慢慢升高，原料會(huì)充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道
五、烏雞湯的功效
1、養(yǎng)肝美容，延年益壽?！吨嗅t(yī)飲食保健學(xué)》：“肝藏血，主筋，開竅于目。肝虛是導(dǎo)致人衰老的主要原因之一，故補(bǔ)養(yǎng)肝血，對(duì)于減輕肝臟虛衰，推遲衰老延年益壽具有重要作用?！?/p>
2、孕婦或手術(shù)后恢復(fù)身體。日本防癌聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)臺(tái)灣莊淑旗博士大力推薦剖腹產(chǎn)的婦女產(chǎn)前應(yīng)喝養(yǎng)肝湯，她認(rèn)為“剖腹產(chǎn)的婦女，喝養(yǎng)肝湯可以排解麻藥的毒性，保護(hù)肝臟，減輕手術(shù)后的疼痛”
3、預(yù)防感冒。世界衛(wèi)生組織(WHO)第113屆會(huì)議公布：“最佳湯食：雞湯最優(yōu)，特別是母雞湯還有防治感冒、支氣管炎的作用，尤其適于冬春季飲用
六、蟲草山楂烏雞湯
主料：烏骨雞1200克 蟲草6克 西洋參10克 山楂15克
輔料：姜10克 大蔥10克 黃酒15克 鹽5克 味精2克
制作工藝：
1、將烏雞去毛及內(nèi)臟，切塊;蟲草除雜，小心洗凈;西洋參、山楂洗凈
2、將烏雞塊與西洋參、蟲草、山楂、蔥段、姜片、料酒同放砂鍋內(nèi)，加水適量，燉至肉熟
3、加鹽、味精調(diào)味即可
七、香菇燉雞湯
主料：烏雞1個(gè) 干香菇12個(gè) 鮮香菇、紅棗各6個(gè) 枸杞1把 姜片適量 鹽少許
制作工藝：
1、將烏雞洗凈處理干凈，香菇溫水泡發(fā)，紅棗和枸杞洗凈，姜切片
2、砂鍋中加入足量的清水，放入整個(gè)雞，大火煮沸，姜切片放入
3、然后加入泡好的香菇，紅棗和枸杞，蓋蓋大火煮開后小火燉1小時(shí)
4、然后加入切花的鮮香菇，再燉2小時(shí)，加入鹽調(diào)味即可
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