對于理解“
相傅之官”這個詞,”
張景岳注:“肺主氣,氣調(diào)則營衛(wèi)臟腑無所不治?!?span>王冰注:“位高非君,故官為相傅。主行榮衛(wèi),故治節(jié)由之?!?/div>
心為君主之官,肺猶如宰相輔佐君主,調(diào)治全身。例如:心主血,肺主氣,氣血循環(huán)輸送養(yǎng)料,以維持各臟器組織的機(jī)能活動,以及相互間的關(guān)系。君相二者居于“上焦”,人體最高“權(quán)力”中心。古時稱最高權(quán)力中心為“廟堂”。北宋思想家、政治家范仲淹在《岳陽樓記》中寫道:“居廟堂之高,則憂其民。處江湖之遠(yuǎn),則憂其君。”
“菘”是白菜的學(xué)名,俗稱“大白菜”。明代大醫(yī)學(xué)家李時珍尊師在《本草綱目》中寫道:'菘(白菜)性凌冬晚凋,四時常見,有松之操,故曰菘,今俗謂之白菜,其色青白也。氣味(莖、葉)甘、溫、無毒。(子)甘、平、無毒。主治:(莖葉)通利腸胃,除胸中煩,解酒渴。消食下氣,治瘴氣,止熱氣嗽。冬汁尤佳。和中,利大小便。(子)作油,涂頭長發(fā),涂刀劍不銹。”
綜上所述,本文的題目《菘衛(wèi)相傅廟堂安》,是說在防控“新冠肺炎”疫情的世界背景下,大白菜調(diào)養(yǎng)“肺”這個相傅之官,保衛(wèi)人體“上焦”的安全,大眾唾手可得。
正文
李時珍尊師告訴世人,大白菜在食物的“寒、熱、溫、涼、平”五性之中,屬于溫性。對人百利而無一害,故民間有“百菜不如白菜”一說。
國畫大師齊白石先生一生鐘愛大白菜,常常作畫予以贊嘆。他老人家在畫中寫道:“牡丹為花中之王,荔枝為果之先,獨不論白菜為蔬之王,何也?”
齊白石大師的話真實不虛。大白菜是北方人的“當(dāng)家菜”,尤其在秋冬季。40年前的北方人,曾以強(qiáng)壯少病著稱。學(xué)習(xí)《本草綱目》之后,方知其中有大白菜之功。
大白菜含有豐富的粗纖維,不但能起到潤腸、促進(jìn)排毒的作用,又有刺激腸胃蠕動和大便排泄,乃至于助消化的功能。對預(yù)防腸癌有良好作用。美國紐約激素研究所的科學(xué)家發(fā)現(xiàn),中國和日本婦女乳腺癌發(fā)病率之所以比西方婦女低得多,是由于她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素,它們能幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素。
大白菜色白入肺,養(yǎng)育“相傅之官”;葉綠入肝,安撫“將軍之官”;性溫暖中焦,味甘補(bǔ)脾胃,利益“諫議之官”和“倉廩之官”;汁液養(yǎng)心,潤澤“君主之官”;汁液寬腸潤便,利肺氣主肅降,益于腎主水,使邪氣下注,養(yǎng)護(hù)“作強(qiáng)之官”和“州都之官”。正如齊白石大師所說,大白菜利養(yǎng)五臟,實乃“蔬之王”。
北方人常用的大白菜吃法和儲存方法各異。我在實踐中總結(jié)的經(jīng)驗如下:
一、吃法
(一)生吃泄火而不傷氣
在大眾常用的蔬菜之中,黃瓜、西紅柿與大白菜等蔬菜可以生吃。但是,黃瓜、西紅柿性涼,適于應(yīng)對氣候?qū)е氯松硇脑隉釙r用;大白菜性溫,生吃既可應(yīng)對燥熱氣候,又可以應(yīng)對寒冷氣候。
心肺“君相”,居于上焦“廟堂”之上。氣向下行,臟腑聽令,各行其政。一旦上焦邪熱灼肺,肅降不利,血液缺氧,胸悶乏力,百病叢生。在氣燥的時空下,適當(dāng)生吃大白菜,可以清肺養(yǎng)心陰。例如:庚子年秋分至小雪“五之氣”金火相搏,每天吃點生拌大白菜頓感清爽。
大白菜的幫和葉,用刀橫切細(xì)絲,用壓榨花生油或者壓榨生芝麻調(diào)和油拌勻。菜絲包裹上油,可以在加佐料時不脫水,保持菜汁液的鮮味和脆勁兒。油拌菜絲后靜放備用。值得注意的是:生拌大白菜一定要等吃時才能加佐料。否則,菜絲脫水,便失去了生拌菜的美味。
開吃之前,將素菜絲扣上相應(yīng)的瓷盤,放微波爐內(nèi)加熱20秒,然后再加油、少許白糖、白醋、生抽醬油。拌好裝盤,上面鋪一層香菜沫。涼拌大白菜應(yīng)該作為涼菜先吃完,防止菜脫水。庚子年小雪至大寒兩個月天寒地凍且有濕氣。習(xí)慣喝酒的人,適量飲酒,以酒為藥,補(bǔ)充陽氣?!鞍撞司啤笔菛|北人冬天御寒的一道美味。
空氣濕度大時,涼拌大白菜加辣椒油,可以瀉肺火,利尿,去濕;在空氣燥熱時涼拌大白菜,不宜加辣椒,不宜飲酒。
(二)熟吃大白菜養(yǎng)陰益氣
熟吃大白菜分為炒、燉兩種方式:
1、燉白菜
備菜:將白菜幫切成3指長的段兒,然后順著纖維的走向切細(xì)絲,葉子也切絲。如果是白菜燉粉絲,應(yīng)該先將粉絲清水燉爛備用。
燉法:將白菜幫絲用清水燉熟,至入口有嚼頭又不爛為宜。之后連菜帶湯倒入湯盆。油熗鍋后,將菜幫絲、湯乃至生菜葉絲入鍋,開鍋之后加入粉絲,然后加少許淀粉勾芡,再開鍋加入少許糖、鹽、香油,迅速關(guān)火入盆,撒幾片香菜葉即食。如此,菜是白的,湯是清的,味是鮮的,一道美味。如果天氣濕冷,食客可以各自在碗中加少許辣椒油。
2、醋熘白菜
將白菜幫“斜切”成銅錢大的菜片兒備用。切口面積大,利于吸收佐料味道。調(diào)適量土豆淀粉,加入少許白糖備用。開飯前,先熗鍋,之后將白菜片倒入鍋中,爭取在幾秒鐘之內(nèi)使菜片沾上油。之后倒入少許白醋翻炒均勻,加入調(diào)好的芡粉翻炒均勻,再加入少許生抽醬油和香油,翻炒均勻,快速裝盤。即炒即吃,方有那種獨特的醋熘白菜的香脆美味。
我講生熟兩吃的大白菜,前提是無化肥農(nóng)藥參與。否則,無從談起“美味”,乃至種種好處。
二、調(diào)料使用原則
“菘”,白綠相間,如同翡翠和玉的組合,味甘清凈,隨順柔美。使用調(diào)料須順勢而行。“天生萬物,各有其味。”被稱為“道廚”的人,一定使每個品種的菜肴,發(fā)散出那獨特的唯一的味道?!胞}調(diào)百味?!庇名}之本,也是為調(diào)出每個品種菜肴那唯一的本質(zhì)味道。所以,大白菜的生、熟兩吃,用鹽是關(guān)鍵。如果吃得滿滿的幸福感,便是大白菜的固有味道。
其他佐料,也要與鹽一樣,體現(xiàn)個“佐”字。如果奪去了本菜的味道,不是輔佐,而是“亂政”。做菜熗鍋,花椒和生姜不可缺少。姜色黃入脾胃補(bǔ)中焦氣,利益肌肉;花椒芳香化濁去菜腥氣,使得“菜力”發(fā)散周身,心喜悅色。但是,有人說花椒熗鍋有“臭氣”?使用道地的“大紅袍”花椒,無有異味,香氣宜人。
佐料熗鍋,冷油小火,盡量長些時間煨出佐料的味道。放入菜時大火翻炒,有微煙時改小火,倒入一點清水防止菜脫漿,再開啟大火。在隨時調(diào)整大小火中,將菜炒熟并且鮮嫩。
三、 大白菜的儲存
無化肥農(nóng)藥的天然大白菜實屬難得,生產(chǎn)和運輸成本費用很高。如何食用和儲存大白菜,是令人關(guān)心的事情。
過去北方人大部分人住平房,常在冬季挖個菜窖,買上幾百斤大白菜存儲,可以吃一冬天。而現(xiàn)在絕大多數(shù)人住上了樓房。屋內(nèi)溫度高,干燥,白菜容易干萎或者腐爛,丟掉了那甜脆的口感。如果智慧地食用和儲存,可以每天吃到新鮮的大白菜。
用保鮮膜包住白菜中間,大約占白菜總長的五分之三部分,露出根部和頂部,既保持水分,又可以通氣。然后用棉球蘸食用酒精或者高度白酒,每3天涂抹菜根一次,使其不腐爛,可以防止菜幫脫落。然后將白菜放通風(fēng)處晾上3天,之后裝入紙箱橫放一層。紙箱四面挖5分硬幣大小的透氣孔,利于通風(fēng)。
在吃白菜的順序上,不可以用完一棵,再吃另外一棵。應(yīng)該每天檢查一遍,每棵菜扒下一兩個幫;然后用保鮮膜繼續(xù)包好整棵白菜。就這樣一層一層地扒著吃,既防止了白菜的干萎,又保持了清脆,不會浪費。
扒下的菜幫洗凈,清水泡1至2小時即會生機(jī)勃勃,與新鮮白菜無二。如果一頓吃不了,裝袋冷藏。每天看一下,冷藏時間不宜過長。
從明代的醫(yī)學(xué)大家李時珍尊師,到當(dāng)代的國畫大師齊白石先生,乃至平民百姓,均喜歡大白菜。源于大白菜為“百菜之首”,卻樸質(zhì)無華,如同剛毅木訥的摯友,養(yǎng)人益氣皆在無言中。
庚子年冬季,也許是“百年不遇的大變局”中,令人難忘的時段。北半球?qū)⒚鎸?0年一遇的寒冷。在世界性防控“新冠肺炎”疫情的大背景下,性溫味甘、健脾、養(yǎng)肺、解毒、利尿的大白菜,也許會給平民百姓增強(qiáng)免疫力,帶來天然的益處。
2020年11月6日寅時
王楠一編審 王蘇源二編審
鄭娜、張一林版面
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