泡椒酸蘿卜燒仔鯰

此菜是在傳統(tǒng)菜酸蘿卜老鴨湯的基礎(chǔ)上演變而來。原料：仔鯰10條（約500克）、 雞腿菇100克、泡二荊條辣椒50克、泡老酸蘿卜片100克、泡野山椒50克、泡子姜50克、鮮姜片50克、蒜片50克、鮮青花椒30克、蔥花5克、仔鯰醬50克、白糖5克、白醋10毫升、雞精3克、味精3克、雞油20克、豬油10克、高湯適量制作：1.仔鯰殺好治凈，雞腿菇切薄片，均備用。2.凈鍋上火，放入雞油、豬油，燒熱后下入姜片、蒜片、泡二荊條辣椒、泡老酸蘿卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后，摻入適量高湯和純凈水1000毫升。3.加入鮮青花椒、仔鯰醬、白糖、雞精、味精調(diào)味，下入仔鯰煮10分鐘，然后加入雞腿菇片，煮至原料熟時(shí)，淋入白醋，起鍋裝盤后撒上蔥花即成。

海派果味蝦

主料：花蝦350g 輔料：小青檸檬1只、小胡蘿卜1根、蔥10g、姜15g 調(diào)料：黑加侖汁50g、蘋果醋20g 、冰糖10g、橙汁30g 制作： 1、將蝦洗凈，改刀后入熱油中炸至金黃色，瀝干油待用。 2、用黑加侖、橙汁、蘋果醋、冰糖、姜蔥混合料用小火調(diào)制成汁。 3、將瀝干油的蝦裝盤，淋入汁，用小青檸檬、小胡蘿卜點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：

蜀香大排

主料：中排700克 輔料：青紅椒粒40克、干辣椒絲20克

調(diào)料：辣鮮露30克、鮮味汁15克

制作：

1、將豬中排腌制2小時(shí)（加辣鮮露）蒸熟，入油炸至金黃色起鍋裝盤；

2、起鍋加辣鮮露、鮮味汁炒香，收汁淋到排骨上，以干辣椒絲點(diǎn)綴。

東風(fēng)雙味魚

主料：

鰱魚一條（約1.2千克）

輔料：

青紅椒圈各150克、筍片200克、生粉10克、姜蔥水適量

調(diào)料：

色拉油250克，辣鮮露15克，鮮味汁10克，蒸魚豉油10克，雞粉15克，藤椒油10克，黃酒5克，小米辣汁10克

制作：

1、將鰱魚宰殺洗凈，斬下整個(gè)魚頭，魚身切成1厘米厚的片，加入蔥姜水、黃酒、詹王雞粉腌制15分鐘，碼入生粉。

2、盤內(nèi)墊上筍片將魚片魚頭擺入盤內(nèi)。上籠蒸15分鐘。取出撒上青紅椒圈，倒入自制調(diào)汁（勁霸辣鮮露、勁霸鮮味汁、勁霸蒸魚豉油、小米辣汁、藤椒油）

3、取色拉油燒至150度淋上即可。

碎碎黃金梭子蟹

主料 ：

梭子蟹2只

輔料：

雞蛋3只 京蔥末50克 蔥花30克 姜末10克

調(diào)料：

雞粉3克 蒸鮮豉油3克 鹽1克 胡椒粉0.5克

制作：

1. 梭子蟹取中間蟹塊剁成小粒塊，鍋燒油炒香姜末、京蔥末，放入蟹塊煎炒，噴入家樂蒸鮮豉油略炒；

2. 蛋液加入雞粉、鹽、胡椒粉打勻，倒入鍋中，混合蟹塊快速炒勻，使蛋液包裹蟹塊，雞蛋不要炒太老，撒蔥花撈勻裝盤即可。

黑松露溫泉蛋

主料 ：

無菌雞蛋1只 黑松露1粒

輔料：

蘑菇20克 香菇20克 蟹味菇20克 白玉菇20克 蒜蓉3克 干蔥碎3克 百里香1克 土豆泥180克 牛奶60克 黑松露醬30克 肉蔻粉0.2克

調(diào)料 ：

奶油風(fēng)味蘑菇湯10克 鹽2克 黃油30克 黑胡椒0.5克 白胡椒0.2克

制作：

1. 雞蛋低溫63度50分鐘；

2. 土豆放水中煮熟剝?nèi)テみ^篩取180克，加牛奶、鹽1克、白胡椒、肉蔻粉、黃油20克小火炒至黏稠順滑的土豆泥；

3. 鍋加橄欖油炒香蒜蓉、干蔥、百里香，加入蘑菇碎、香菇碎繼續(xù)炒，加120克清湯煮開，再加入奶油風(fēng)味蘑菇湯、鹽1克、黑胡椒、黑松露醬煮至濃稠，關(guān)火加黃油10克調(diào)勻；

4. 鍋加橄欖油炒蟹味菇、白玉菇，加鹽、黑胡椒調(diào)味至熟；

5. 盤中加土豆泥，放上溫泉蛋，黑松露蘑菇醬澆淋四周，撒上炒蟹味菇、白玉菇，溫泉蛋上撒點(diǎn)黑胡椒，淋橄欖油，裝飾花草即可。

百合肉圓小酥酥

原料：

蘭州凈鮮百合50克、豬肉糜50克

調(diào)料：

腌料：

雞粉1克、麻辣鮮露3克、生粉1克、油2克

炒料：

炸蒜茸50克、金面包糠30克、炸辣椒段5克、雞粉2克、麻辣鮮露10克此炒料由出鍋前噴撒。

脆漿：

低筋粉175克、糯米粉25克、生粉50克、泡打粉25克、菠菜汁35克、水340克、油15克、此汁醬是10分的用量。

制作：

1、豬肉糜加入腌料拌勻打上勁，釀入百合內(nèi)撒少量干生粉備用；

2、脆漿的所有原料混合拌勻，然后將釀好的百合裹脆漿，入120度油溫炸脆取出；

3、凈鍋入炒料炒香，加百合稍炒，噴撒鮮麻辣鮮露裝盤即可。

京都紅燜牛蹄

主料：

牛蹄400克 、鮮蘑100克 花生碎30克 調(diào)料：

鮮辣汁10克 蔥姜20克 糖10克 鹽15克 老抽10克 紅曲米15克 麻椒3克 花椒3克 干辣椒5克 東古一品鮮10克 香辣醬10克 辣椒醬8克 制作：1、牛蹄燒皮洗凈，放入用鮮辣汁、辣妹子辣椒醬、美味香辣醬、東古一品鮮、干辣椒、花椒、麻椒、紅曲米、老抽、鹽、味精、糖和蔥姜調(diào)兌成的鹵水中鹵制3小時(shí)，至皮肉將離骨時(shí)撈出，控凈湯汁放入盤中待用；2、取一凈鍋，加入適量原汁和高湯，調(diào)好口味和顏色，勾芡后淋在牛蹄上，鮮蘑沸水后擺在四周，花生碎灑在上面；3、另一凈鍋加少許蔥油，燒熱炸香干辣椒，倒在牛蹄上即可。

<創(chuàng)意靈感>

牛蹄不但比豬蹄含有更多骨膠原，而且皮下脂肪少，因此入口沒有膩滯的感覺，煨得紅潤酥爛、晶瑩甘美后，可以說是老少皆宜。不單主材矜貴，牛蹄上的醬汁更是精華，精心熬制的高湯中創(chuàng)意性地加入了辣醬、紅曲、麻椒等調(diào)料。令口味更加濃香復(fù)合，食牛蹄時(shí)，牛蹄的粘稠口感混合醬汁的鮮味，滿足得無以復(fù)加。

鴨油炸松茸薯配蘿卜卷

原料：

土豆500克、鮮牛奶400毫升、左利口香腸碎100克；白蘿卜、胡蘿卜 、各300克、雞蛋液適量、百里香葉2克、粗黑胡椒粉0.2克、冰鎮(zhèn)酸梅風(fēng)味糖漿、200毫升、純凈水200毫升、松茸油少許、鹽5克、鴨油適量。

制作：

1、土豆洗凈蒸熟，去皮后，用工具將土豆壓成細(xì)泥。鍋內(nèi)加入少許鴨油，炒香左利口香腸碎，然后依次加入百里香葉、粗黑胡椒粉、牛奶和土豆泥，拌勻后調(diào)味，最后加入松茸油，倒入深盤中，冷凍待用。

2、將白蘿卜和胡蘿卜洗凈去皮后，用削皮器片成同樣厚度的長片，用少許鹽腌漬后，擠干水分，加入冰鎮(zhèn)酸梅風(fēng)味糖漿和純凈水調(diào)勻后，腌漬過夜即可。

3、將冷凍的土豆泥切成塊狀，裹上包裹料和雞蛋液，入油鍋炸至金黃即可，搭配蘿卜卷佐食。

4、制作薯泥時(shí)，可以用攪拌機(jī)加牛奶一起打勻再過篩，保證薯泥的口感細(xì)泥爽滑。

梅菜蒸河鰻

主料：

河鰻1條/600克

輔料：

泡透梅干菜200克 、 蒜頭50克、 干蔥50克 、 姜20克 、勝瓜200克

調(diào)料：

雞精15克、 蒸鮮豉油20克 、蠔油10克 、 老抽8克 、冰糖25克.、 豬油80克 、 雞油60克

制作：

1. 河鰻宰殺切片備用；

2. 梅干菜浸泡透，洗去雜質(zhì)，擠干水份切碎，豬油、雞油加入鍋中燒熱，放蒜頭碎、干蔥碎、姜碎炒香，加入梅干菜炒香，加入雞精、蒸鮮豉油、蠔油、老抽、冰糖調(diào)味制成梅菜醬；

3. 勝瓜切條碼放盤中，放上河鰻片，淋上梅菜醬，蒸8分鐘，爆油，撒蔥花即可。

韭菜根炒臘肉

原料：農(nóng)家老臘肉150克、腌韭菜根250克、蒜苗節(jié)20克、姜片10 克、蒜片10克、干辣椒段15克、鹽、味精、雞精、白糖、食用油各適量制作：1.把臘肉洗凈后，上籠蒸約60分鐘至熟，取出來切成片。另把腌韭菜根切成長段，用溫水浸泡片刻。2.炒鍋置旺火上，放食用油燒至四成熱，下入臘肉片炒卷曲，放入干辣椒段、姜片、蒜片炒香，倒入腌韭菜根段，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖，下蒜苗節(jié)炒勻，起鍋裝盤即成。說明：腌韭菜根是把韭菜根洗凈后切成長段，置于陽光下曬蔫，納盆并加鹽、姜米、甜酒汁拌勻，裝壇加蓋，注入壇沿水， 放陰涼處保存15天腌熟即可。

宮保蝦球配猴頭菇

主料：

蝦2只、猴頭菇2兩、食用花草適量

調(diào)料 ：

宮保汁1份

制作：

1、猴頭菇改刀飛水，入鍋炸制。

2、蝦飛水。

3、將蝦和猴頭菇都用宮保汁攪拌調(diào)味。

4、最后一同擺盤即可。

金錢瓜鴿脯炒小蚌

原料：

小青瓜300克、腌鴿脯60克、小象拔蚌350克、黑木耳50克。

輔料：

姜片10克、蔥段20克、蒜片10克、紅椒條15克、黃椒條15克。

調(diào)料：

鹽5克、美極醬油5克、雞粉3克、白糖3克、麻油3克、辣椒油5克。

制作：

1、小青瓜用花刀斜切成0.8CM的厚片，用鹽腌制半小時(shí)洗凈漓干水分待用，小象拔蚌洗凈切厚片待用。

2、炒鍋下水將小象拔蚌輕輕焯水倒出，凈鍋下油將鴿脯滑油撈出，余油將料頭煸香，下小青瓜爆炒，贊酒下鴿脯，美極醬油、味精、雞粉、白糖等調(diào)味，下小象拔蚌勾芡旺火速炒淋麻油，辣椒油裝盤即可。

梅菜千層卷

主料 ：

中百葉100克 、梅干菜100克

輔料 ：

去皮五花肉50克

小料 ：

蔥5克 、 姜5克

調(diào)料 ：

和味燒汁15克 、 蒸鮮豉油15克 、 蠔油10克、 雞精5克 、冰糖15克、 老抽2克 、 花雕酒15克、 二湯400克

制作：

1. 泡好的梅干菜洗凈擠干水分切成細(xì)末，五花肉切成末。在少許底油的鍋中，下蔥末、姜末，炒香后放入肉末，煸出肉香下梅干菜末和調(diào)味料小火燒煮入味軟爛汁水濃稠成梅干菜醬；

2. 中百葉涂沫上梅干菜醬壓一層夾一層，放入平盤中壓實(shí)，放入蒸箱內(nèi)蒸制粘連定型取出冷卻后改刀即可。

糖醋牛尾

此菜是將牛尾與傳統(tǒng)糖醋汁相結(jié)合，牛尾不油膩，糖醋味濃。原料：牛尾350克、山藥100克、姜片、蔥節(jié)各25克、姜末、蒜末各10克、八角3個(gè)、草果1個(gè)、香葉1片、黃梔子5個(gè)、干辣椒節(jié)5克、青花椒3克、十三香2克、胡椒粉1克、料酒50毫升、番茄醬20克、白糖50克、老陳醋40毫升、鹽22克、老抽3毫升、色拉油80毫升制作：1.將牛尾剁成塊，漂凈血水，汆水后撈出沖涼，放入高壓鍋內(nèi)。山藥去皮切成短節(jié)，汆水備用。2. 鍋入色拉油50 毫升燒熱，下入八角2個(gè)、草果、姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、青花椒炒香，摻入清水3000 毫升，加鹽20 克、十三香、胡椒粉、料酒、拍破的黃梔子調(diào)勻，倒入高壓鍋，上汽將牛尾塊壓，撈出晾涼備用。3. 凈鍋入色拉油30 毫升，下入八角1 個(gè)、香葉、姜蒜末炒香，加入番茄醬、白糖、老陳醋，摻清水200毫升，放老抽調(diào)色，加剩余的鹽調(diào)成糖醋味汁，下入牛尾塊和山藥節(jié)，小火收至湯汁濃稠，起鍋擺盤，稍加裝飾即成。

椒鹽墨魚

材料：

墨魚、酒2勺、蛋清、白胡椒、鹽、番薯粉。

做法：

1、將烏賊與調(diào)味料拌勻。

2、炸油燒熱（約三分之一鍋油），將番薯粉拌入腌好的烏賊，放入油中炸熟撈出。

3.將鍋洗凈，在火上燒干，再將炸好瀝干的烏賊加入鍋中，與椒鹽拌炒，待椒鹽遍沾于烏賊上，便可起鍋。

Tips：

1、烏賊要盡可能保持干冷，可以在買回來時(shí)先洗凈，用紙巾擦干，放入冰箱冷藏備用。

2、下鍋前，沾適量的番薯粉油炸，不宜多沾，以免過于黏糊而不夠香酥。

辣汁炒安格斯牛肉

原料：安格斯牛肉片200克、蜜豆150克、豆豉醬1茶匙、蒜茸與紅辣椒粒各少許、白糖、雞精粉、生粉、蠔油各適量、雞湯2湯匙制作：1、將蜜豆用滾水略微煮熟。2、把鍋洗凈下少許油。3、再將蜜豆放入，加入雞精粉炒均勻放在碟上。4、將鍋洗凈下少許油把牛肉炒熟待用。5、再把鍋洗凈下少許油將蒜茸辣椒粒與豆豉醬略為爆香。6、將牛肉和調(diào)味料一起放下，用大火炒均勻放在蜜豆上即可。

豉油皇燜大蝦

主料：

大對蝦6只

輔料：

青檸1個(gè)、時(shí)蔬菜絲50g

調(diào)料：

蒸魚豉油30g、青芥辣1.5g、料酒、胡椒粉適量

制作：

1、將大對蝦去須，蝦腹開刀取蝦線，汆水待用。

2、起鍋燒熱油，將大蝦連炸兩遍至干身，撈出控油。

3、鍋底留余油，加入蒸魚豉油、青芥辣、料酒等燒熱后，將大蝦倒入鍋中翻炒，裹上汁裝盤，用青檸、時(shí)蔬菜絲點(diǎn)綴即可。

海味毛血旺

原料：

中鮑魚400克、黃鱔魚60克、蝦仁60克、水發(fā)毛肚60克、鴨血60克。

輔料：

黃豆芽100克、黃瓜條80克、魔芋絲40克、姜片10克、蒜片20克、蔥段10克、蔥花10克、蒜茸5克。

調(diào)料：

豆瓣醬40克、鹽5克、味精6克、雞精5克、干花椒碎4克、辣椒干20克、自制辣椒油50克、花椒油10克。

制作：

1、將中鮑魚宰殺洗凈切上花刀，黃鱔魚改刀成條、蝦仁腌制好待用。

2、炒鍋下油將蝦仁、黃鱔魚、鮑魚過油撈出待用，凈鍋下油將豆瓣醬煸香，下姜蔥蒜小料頭，贊酒下水將黃瓜、魔芋絲、豆芽煮熟撈出裝入碗中，原湯下鴨血煮3-5分鐘下中鮑魚、黃鱔魚、毛肚、蝦仁、鹽、雞精等調(diào)味，裝盤擺好，撒蒜茸，辣椒干淋沸騰油，上面放蔥花點(diǎn)綴即可。