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中國(guó)釀酒的歷史，十分悠久。據(jù)文獻(xiàn)和考古資料表明，早在七千年以前，我國(guó)已經(jīng)發(fā)明了酒。

早的就是用甘蔗、麻根等植物的塊根、莖或者果實(shí)釀制的。在原始農(nóng)業(yè)尚未興起以前，可供釀酒的原料，容易得到的，大概就是野果和蜂蜜了。單從釀酒技術(shù)方面來(lái)說(shuō)，果酒的釀制為容易，因果實(shí)含有大量的糖分，遇到空氣中的霉菌和酵母它就會(huì)迅速發(fā)酵成酒。 

在中國(guó)古代文獻(xiàn)中，關(guān)于用野果天然發(fā)酵成酒的記載頗多。如《舊唐書(shū)》卷一九七載訶陵國(guó)：“俗以椰樹(shù)花為酒，其樹(shù)生花，長(zhǎng)三尺余，大如人膊，割之取汁以成酒，味甘，飲之亦醉?！碧拼K敬編篡的《新修本草》在“酒”字項(xiàng)下也載有“作酒醴以曲為，而蒲桃、蜜不用曲”的話。南宋周密在《癸辛雜識(shí)》“梨酒”條中也說(shuō)：“山梨者，味佳，意頗惜之。慢用大翁儲(chǔ)數(shù)百枚，出缶蓋而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久則忘之。及半歲后，因至園中，忽聞酒氣熏人，疑守舍者釀熟，因索之，則無(wú)有也。因啟觀所藏梨，則化為水，冰冷可愛(ài)，湛然甘美，真佳釀也，飲之輒醉?！?　　

當(dāng)然，自然發(fā)酵可以使野果醞釀成酒，并不等于說(shuō)我國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)代的人類已經(jīng)掌握了酒的釀造技術(shù)。從采集野果使之自然發(fā)酵成酒到學(xué)會(huì)用野果進(jìn)行人工釀酒，必定經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的歲月。

我國(guó)用谷物釀酒，開(kāi)始于新石器時(shí)代晚期?？脊刨Y料表明，早在七千年前后，原始社會(huì)的人們就已經(jīng)利用谷物來(lái)釀酒。