發(fā)酵是個復雜的過程，能讓茶葉釋放出更多風味。
不同的茶葉發(fā)酵方式也有不同，例如烏龍茶和紅茶的發(fā)酵是通過揉捻（紅碎茶是揉切）使細胞破碎后，細胞內(nèi)的多種酶作用于各種內(nèi)含物質(zhì)，使其發(fā)生酶促氧化。
黑茶的發(fā)酵，是空氣或人為接種的微生物中的酶對茶葉進行發(fā)酵。
對于茶的發(fā)酵界定還有很多爭議，按照發(fā)酵程度從輕到重，依次是綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，同時還有前發(fā)酵和后發(fā)酵、半發(fā)酵和全發(fā)酵的區(qū)別。如果你是新手，不妨從茶的顏色和風味來理解。
整體來說，越接近全發(fā)酵，風味越醇厚，花香會越少或者花香偏向濃重風格；而越接近非發(fā)酵，會有更多花香，花香會更高揚，口感會更清爽。
剛開始喝可以明顯區(qū)分有沒有發(fā)酵，不過不能準確說出是哪一類而已，多喝即是一種習慣，也是一種學習。
有江湖的地方，就有茶客
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