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清燉蟹粉獅子頭

清燉蟹粉獅子頭為揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜。選用三成肥、七成瘦的豬肉，配以螃蟹肉和黃加紹酒細(xì)切粗?jǐn)?，制成肉圓，下墊青菜心燜制而成。因形大而圓，猶如獅子頭而得名。其特點(diǎn)是：醇香撲鼻，口感肥嫩爽口，味道鮮美，開(kāi)人食欲。

【原料】

主料：凈豬肋條肉（肥三成、瘦七成）800 克。

配料：蟹肉 125 克，蟹黃 50 克，青菜心 125 克，蝦子 1 克，豬肉湯 350克，大青菜葉 10 片。

調(diào)料：紹酒 50 克，精鹽 15 克，蔥姜汁水 300 克，干淀粉 25 克，熟豬油50 克。

清燉蟹粉獅子頭

【制法】

1.將豬肋條肉細(xì)切粗?jǐn)爻墒窳睿缓蠓湃肱鑳?nèi)，加蔥姜汁、蟹肉、蝦子 0.5 克、精鹽 7.5 克、紹酒、干淀粉攪拌上勁。選用 7 厘米長(zhǎng)的青菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。

2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油 40 克，放入青菜心煸至翠綠色，加蝦子 0.5 克、精鹽 7.5 克，豬肉湯燒沸離火。取砂鍋 1 只，用熟豬油 10 克，擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸。將攪拌好的肉分成十份。逐份放在手掌中，用雙手來(lái)回翻轉(zhuǎn)成光滑的肉圓，逐個(gè)放在菜心上，再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉蓋上鍋蓋。燒沸后移微火燜約 2 小時(shí)左右，上桌時(shí)揭去青菜葉。

清燉蟹粉獅子頭

【制作關(guān)鍵】

此菜肥瘦肉的比例，冬季為 7：3，夏季一般為 5：5，春秋季一般為 6:4。關(guān)鍵是制肉餡及燉制的火候。