魯菜鍋燒鴨的做法
魯菜鍋燒鴨的做法
鍋燒鴨是一道特色名菜，外香脆，肉鮮嫩，造型美觀，色味俱佳。鍋燒是豫菜擅長的烹調(diào)技法。名為鍋燒，實(shí)乃煮、蒸、炸三者的結(jié)合。鍋燒鴨與鍋燒雞為姊妹菜，皆為河南傳統(tǒng)名品，配以蔥、甜面醬食用，別有風(fēng)味。
魯菜鍋燒鴨的做法
魯菜鍋燒鴨的做法
用料
主料鴨肉750g
輔料豬肉30g鴨蛋1個
調(diào)料食鹽4g醬油10g蔥10g姜10g八角5g桂皮3g黃酒20g
魯菜鍋燒鴨的做法
魯菜鍋燒鴨的做法
鍋燒鴨的做法
1.將凈雛鴨洗凈，從脊背處割開，去鴨嘴，放鍋內(nèi)加水燒開，煮至八成熟撈出。剔去鴨骨（保留鴨掌），放大碗內(nèi)，加醬油、清湯、蔥段、姜片、精鹽、紹酒，八角、桂皮、花椒，切下鴨頭、鴨掌備用。
2.將鴨蛋打入碗內(nèi)，加面粉、淀、粉和適量清水調(diào)成濃糊，將一半倒在平盤上抹平，把鴨子皮面朝上放在盤內(nèi)的糊上，再把碗內(nèi)的蛋糊均勻地抹在鴨面上。炒鍋加花生油燒至八成熱（約200℃）時，把鴨子從盤中慢慢拖進(jìn)油內(nèi)，炸兩面均為金黃色時撈出瀝油，然后改切寬4厘米、長25厘米的長條，再將鴨頭剁兩半，連同鴨掌一并擺成原形，裝盤即成。
魯菜鍋燒鴨的做法
魯菜鍋燒鴨的做法
主料配料
主料：北京填鴨2000克
配料：雞蛋120克淀粉(蠶豆)20克 小麥面粉20克
調(diào)料：姜20克 鹽5克椒鹽15克甜面醬50克 醬油20克花生油100克 黃酒10克 小蔥100克
烹飪方法
1.將鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內(nèi)；
2.將治好的填鴨放開水鍋中燙透，取出放盆中；
3.再添頭湯1000毫升、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出；
4.蒸爛的鴨骨剔凈，松里，搌干水分；
5.將雞蛋、濕淀粉、花生油放碗中攪制成酥糊；
6.取一個盤子，盤內(nèi)抹一層花生油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩余的糊均勻地?cái)傇邙喨馍厦妫?/p>
7.炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；
8.炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1厘米寬、6～7厘米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內(nèi)即成；
9.上桌時外帶蔥段、甜面醬和花椒鹽。
制作提示
1. 開水煮鴨，用手摸著翅膀已活動，鴨肉已軟，正是火候，即可撈出；
2. 鴨已鹵好，在鹵湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味；
3. 旺火熱油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜質(zhì)佳；
4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克。
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