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鍋塌黃魚的做法

鍋塌黃魚是山東很有特色的地方菜式之一，屬于魯菜。鍋塌黃魚以火腿 為主要材料。它是將煎炸與煨燉等法復(fù)合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和綿軟，鮮味悠長。

鍋塌黃魚的做法

食材

主料黃花魚1條雞蛋1個(gè)輔料油適量鹽4克胡椒粉5克面粉30克蔥１段姜１塊八角1個(gè)蒜3瓣醋10克生抽15克上湯適量

步驟

1.材料

2.黃花魚洗凈，從腹部開刀片成兩片

3.先粘上面粉

4.蛋打散

5.再粘上蛋液

6.將魚掛糊推入鍋中，煎至金黃色，翻面煎另一面。

7.鍋放油，放入蔥、姜、蒜，八角爆香

8.放入鹽、胡椒粉、醋、生抽、上湯燒開

9.放入魚

10.稍煨至熟即可。

鍋塌黃魚的做法

制作材料

主料：大黃魚500克

輔料：火腿10克 淀粉(蠶豆)20克 玉蘭片10克 木耳(水發(fā)) 10克 油菜10克 雞蛋120克

調(diào)料：醋3克 白砂糖10克 黃酒4克 大蒜(白皮)5克 姜5克 小蔥5克 花生油50克 鹽6克

烹飪方法

1. 鮮黃魚去凈鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈準(zhǔn)備，將水控干

2. 從魚的下嘴巴處將魚頭切下，劈為兩塊

3. 魚身從脊背處剔掉大梁骨刺，片到魚肚處，尾部相連呈合頁形

4. 然后皮面朝下在魚肉上剞上十字花刀，連同魚頭撒上精鹽2克、黃酒腌漬入味

5. 雞蛋打入碗內(nèi)攪勻

6. 水發(fā)木耳、熟火腿、水發(fā)玉蘭片、油菜均切成2.5厘米長的細(xì)絲

7. 炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至四成熟時(shí)，將魚頭、魚肉沾勻干淀粉，在雞蛋液中拖過，下鍋煎至金黃色時(shí)，倒漏勺內(nèi)控凈油

8. 炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至六成熟后，用蔥姜絲、蒜片爆鍋，放入木耳絲、火腿絲、玉蘭片絲、油菜絲略炒

9. 再加入清湯150毫升、黃魚、黃酒、精鹽、醋、白糖，以旺火燒沸

10. 再小火煨透至湯剩一半時(shí)，將魚盛入盤內(nèi)擺成整魚形，將湯汁澆在上面即成。

鍋塌黃魚的做法

制作提示

所謂塌，就是將主料兩面煎黃后，放人調(diào)料汁及清湯，蓋上鍋蓋，旺火燒開小火塌，收盡湯汁，使調(diào)料完全吸收到主料內(nèi)，達(dá)到主料酥、軟、嫩，味醇厚的目的。

鍋塌黃魚的做法

歷史文化

1. 鍋塌是山東民間的一種傳統(tǒng)的烹飪技法，它是將煎炸與煨燉等法復(fù)合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和綿軟，鮮味悠長。

2. 鍋塌黃魚流傳已達(dá)四五百年之久。相傳，明朝年間，福山縣有一富豪，嗜食海味、他特地聘請了當(dāng)?shù)睾苡新曂膹N娘操灶。一日廚娘外出回來遲了，她烹制的油煎黃魚火候欠當(dāng)。菜送上桌，富豪舉奢欲食，一看魚未煎好，大為不滿，讓廚娘從新制作。她想，如果原魚再煎，色會變重，重制作時(shí)間又長，于是眉頭一皺，計(jì)上心來。便加入蔥、姜、花椒、八角等調(diào)料烹鍋，加湯，將魚下鍋煨至汁盡，端魚上桌。那富豪急不可待，舉著就食，魚一人口，便覺鮮香味濃，和往日迥異，問廚娘如何制作。答曰：將原魚回鍋內(nèi)塌了一下(膠東把酥脆食品再人鍋煎蒸回軟謂之塌)。此法后來傳至民間，廣為流傳至今。