爆炒腰花是一道常見的家常菜，以豬腰為主料，經過爆炒制成，鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩，具有較高的營養(yǎng)價值。小編對腰花可以是“愛恨情仇就在一瞬間”，原因在于這個腰花處理不好便是又腥又燥！但如果技術“過硬”，細嫩爽滑，下飯留香！川菜中有一個菜系叫做“火爆系列”，用嗶剝作響的的大火，猛油爆炒出來的菜生鮮油亮，令人食欲大增。于是，可愛無私的御品坊美食特產館小編今天打算好好教教大家，如何把爆炒腰花做細嫩爽滑！
爆炒腰花制作的難度在于無臊味、嫩又脆。雖然這只有這六個字，但要解決好還是要采取一些對策。去臊味方法：一是要片凈腰臊；二是將腰片放在有醋的水中浸泡，并反復清洗；三是腰花要在有料酒的開水中焯一下；四是適當用料酒蔥姜蒜去臊。采取以上操作應該就無臊味了。腰花炒得嫩才會脆，長時間的炒制，就不會嫩，但為了時間短未炒熟也不行。炒嫩的方法：一是將腰片切成腰花，這不僅美觀，而且更容易入味易成熟；二是高溫油爆時，要預先掛漿，保護其水分；三是大火快炒，使其在極短的時間內成熟出鍋裝盤。下面讓我們做一道美味嫩脆的爆炒腰花。
材料：(2人份）
豬腰 2個，泡姜 2個，泡紅椒 5個，蔥 2根， 大蒜 2個， 萵筍尖 2根，豆粉 適量。
做法：
1、豬腰洗凈，撕去油皮，對半剖開，剔除其中的白色筋膜，這些白色筋膜是豬腰子有腥味的主要來源，必須要完全剔除干凈才可以。
2、然后打麥穗花刀，打好花刀的腰子，切成菱形長條，再放入清水中漂洗至無血水流出，然后在清水中倒入適量白醋和淀粉混合均勻，放入豬腰子浸泡至發(fā)白膨脹，撈出沖洗干凈并瀝水待用。
3、最后再把豬腰子用蔥姜汁、料酒、胡椒粉和少量鹽拌勻腌制10分鐘左右。
經過上述三步處理后的豬腰子會變得非常干凈，而且絕對不用再擔心有腥味了。這種處理方法并不僅僅是適合用于豬腰子，其它如牛腰子、羊腰子等也可以用這種方法來處理。
4、將蔬菜洗凈，蔥切成短節(jié)，大蒜剁成細末，萵筍尖切細絲，泡紅椒泡姜剁成泥，留2根泡紅椒切成節(jié)。
5、放適量鹽，醬油，醋，糖 ，水豆粉，湯少許調成滋汁，備用。
6、放適量植物油燒至5成熱，加入適量豬油。
7、油燒至7成熱，將腰花下鍋，經旺火熱油爆炒，直到腰花變色翻花，立即放入配料翻炒。
8、放入萵筍尖快速翻炒，倒入配好的滋汁，炒勻起鍋。
特點：
形似麥穗，菜形美觀，色澤紅潤油亮，脆嫩爽口。
大廚秘笈：
1、爆炒腰花制作的難度主要是腥味能否去干凈，口感是否鮮嫩帶脆，因此，新鮮豬腰的選購非常重要。買豬腰的時候要選顏色淺一些、略顯米黃色的，而不要挑鮮紅的、甚至暗紅色的。
2、切腰花是個考驗刀工的細活，所以刀快是前提。要先斜刀45°切，再把腰花換個方向直刀切，之后再切成一段段大小合適的塊，這樣的腰花過了油以后就像小刺猬一樣，活靈活現。
3、切好的腰花還需要仔細腌制，去腥入味上漿。腌腰花只需要放少許鹽、料酒和淀粉，用手抓勻，這樣可以使腰花口感更加鮮嫩、爽滑。
4、調料汁可是這個菜最重要的一步，把握好了料汁才能使腰花出來那種酸爽鮮香的口感。要是在炒的過程中一點點往鍋里加調料，如果調料的量掌握不好，就會影響菜的整體口感，所以，建議提前把所需要的調料都兌到一個專門的碗里，如味達美、醋和料酒差不多一湯匙；胡椒粉放一點點，可以起到去腥味的作用；鹽要少放，一點點就夠了，白糖要多一些，兩者差不多1：2的比例。
5、給腰花過油的時候，一定要先把鍋燒熱再放油，油也一定要燒熱后再放腰花，這樣一是不至于煳鍋，二是腰花顏色好看。
6、爆炒時要急火快炒，保持一個嫩。腰花切忌炒久了，所以必須先將味道調入汁水里，一次下鍋，整個步驟速度要快，腰花炒久了就不嫩了。
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