紅燒肉是家中常做的一道菜，做法也是多種多樣?，F(xiàn)在很多館子的紅燒肉都是不用醬油，而是用的糖色上色，這樣的紅燒肉，色澤紅潤(rùn)，肉爛汁濃。
原料：五花肉1000克、西蘭花半個(gè)、姜6片、大蒜3瓣、蔥白1段
做法：
1.五花肉洗凈后切成小方塊兒，大蒜去皮切薄片；
2.把切好的肉放入冷水鍋中，大火水開(kāi)后繼續(xù)煮2分鐘撈出，用溫水沖掉肉表面的浮沫，瀝干水份；
3.鍋中倒入油，用小火把八角，桂皮，干辣椒煸香（約30秒鐘左右），加入蔥片，姜片，蒜片繼續(xù)炒1分鐘后，然后放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黃盛出；
4.鍋燒熱后倒入油（約60ml），調(diào)成小火，放入綿白糖，慢慢炒，等到油二次翻白，糖變色呈棗紅色，油中的大泡變成小泡，小泡快變沒(méi)的時(shí)候，糖色就炒好了；
5.馬上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然后，倒入整瓶黃酒，放入蔥段和姜片，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)成小火，蓋上蓋子燉1個(gè)小時(shí)左右；
6.湯鍋中倒入水，大火燒開(kāi)后，撒入一點(diǎn)點(diǎn)鹽和油，倒入西蘭花，焯燙30秒鐘后撈出，過(guò)涼水冷卻，瀝干水份；
7.肉燉到約1個(gè)小時(shí)左右后，打開(kāi)蓋子，加入鹽，放入冰糖攪勻，轉(zhuǎn)成大火收干湯汁；
8.最后將紅燒肉和西蘭花擺在盤中即可。
炒糖色的小技巧：
炒糖色用油最好用色拉油、橄欖油，不宜用花生油，顏色較重。
用糖建議使用綿白糖，最易操作。白砂糖和冰糖更難溶化，炒后的顏色會(huì)稍淺一些。
炒糖色一般是250克白糖、200克清水25克油一般是剛剛好的比例，油量不宜太多。
炒糖色一定要用小火，糖在油溫中在完全融化后，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時(shí)的糖色屬于嫩糖色;繼續(xù)加熱，二次翻白，加入一點(diǎn)熱水，這是的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出來(lái)的糖色適中。這時(shí)候要注意，不要讓油濺出來(lái)燙傷人。
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