許多人在看到別人戒除某種食物時，會說“要均衡飲食”——背后的意思是，什么都應(yīng)該吃一些，但是都有哪些“什么”呢——是他自己已經(jīng)知道（且習(xí)慣）的那些。
在農(nóng)業(yè)之前，谷物和豆類不會是“均衡飲食”的一部分；在人類發(fā)現(xiàn)美洲之前，多數(shù)茄科蔬菜（辣椒、西紅柿、土豆）也不會被歸入“均衡”；在幾十年前，奶制品也不會被我們算進(jìn)“均衡飲食”；現(xiàn)代人所謂的“均衡”，也應(yīng)該會被未來的“均衡主義者”們嘲笑。
我們接觸到的食物種類越來越多，所謂“均衡飲食”也相應(yīng)地變得越來越復(fù)雜——在被實際執(zhí)行時，又往往變成了“維持現(xiàn)狀”“愛怎樣就怎樣”——沒有完全客觀的、可施行的“均衡飲食”——這個概念天生就帶著時代偏見，更充滿個人偏見。
不過有一種“均衡飲食”的理念，貌似不那么虛無縹緲，這就是“酸堿平衡”——你也許聽過“肉是酸性的，吃的過多會……”之類的說法。
酸堿平衡
這個理念的大意是：人體環(huán)境有理想的酸堿度（pH值），而有的食物（“酸性食物”）會增加其酸度，有的（“堿性食物”）則增加其堿度——如果吃下的食物偏向其中某一種，就會破壞這種平衡；尤其是如果吃下的酸性食物過多，人體會偏酸——這是絕大部分慢性病（包括癌癥）的起因。
pH值是反應(yīng)液體中氫離子（H+）和氫氧離子（OH-）含量的指標(biāo)——氫離子越多，pH值越小（液體越酸，0則最酸）；氫氧離子越多，pH值越大（液體越堿，14最堿）；純水中，氫離子與氫氧離子完全平衡，所以不酸不堿，pH值為7——人類血液的pH值在7.4左右，略微偏堿。
的確有一些研究說，癌細(xì)胞的生長環(huán)境偏酸性（也許因為癌細(xì)胞在酵解巨量的糖，造成乳酸過多……），而當(dāng)它們被放在堿性環(huán)境中時，就無法成活——好吧，我們（的健康細(xì)胞）也無法在那種堿性環(huán)境下成活。
有趣的是，食物的所謂酸堿性，還不是根據(jù)其本身的酸堿度來看的（許多酸的東西，比如醋、葡萄、檸檬，都被看成是堿性食物），而是根據(jù)其中的礦物質(zhì)構(gòu)成（和由此而來的，它們在被消化、代謝后在血液里留下了什么）：
含磷、硫、氯元素較多的食物，在人體內(nèi)代謝后會產(chǎn)生磷酸、硫酸、鹽酸，所以是酸性食物，這主要指各種富含蛋白質(zhì)或淀粉、糖類的食物，比如肉、谷物、豆類、奶制品和糖類；
而鈣、鈉、鉀、鎂等偏多的食物，在人體內(nèi)的最終代謝物偏堿性，所以是堿性食物，主要指各種蔬菜和水果。
由于人們常吃的、富含宏量營養(yǎng)素的食物都被定為“酸性食物”，所以“酸堿平衡”的理念其實是在鼓勵人們多吃蔬菜和水果——不過也往往會帶上“少吃肉”的勸誡——雖然谷物、豆類、奶制品和糖類也是酸性的……
食物能影響人體的酸堿度？
正常情況下，人體血液的酸堿度處在一個很小的范圍內(nèi)（7.34~7.45），如果超出這個范圍，各種生化活動、細(xì)胞活動都不能好好進(jìn)行，人體也就不能好好運轉(zhuǎn)了——如果酸堿度低于7.0，或者高于7.8，那么我們會在幾分鐘內(nèi)死掉。
所以，身體有非常復(fù)雜的調(diào)節(jié)機制，來維持這個很小的酸堿范圍。
首先，最重要的調(diào)節(jié)方式就是最平常的呼吸——在呼吸中，在血液內(nèi)偏酸性的二氧化碳被呼出，由此，身體會通過調(diào)節(jié)呼吸頻率來調(diào)節(jié)血液酸堿性。
其次，是尿液排泄——作為血液的凈化器，腎臟在血液開始變酸時會從中過濾出更多的酸（以待通過尿液排泄出去），并回收更多的堿（比如碳酸氫鹽——小蘇打，即碳酸氫鈉就是堿性的）進(jìn)入血液；如果變堿，則相反。（于是，所謂的“酸性食物”確實可能會提升尿液的酸度——這是完全正常的，尿液本身就是偏酸的，而且其酸堿度的變化幅度很大——由此來維持著血液酸堿度的穩(wěn)定。）
在生酮開始時，我們還會在尿液中檢測出酮體（主要是乙酰乙酸和β-羥基丁酸）——這也可以看成是腎臟在維持血液的酸堿度（也有其他說法）——但是隨著身體能越來越有效地利用酮體（比如腦開始大量使用β-羥基丁酸，比如肌肉開始將乙酰乙酸轉(zhuǎn)化為腦會利用的β-羥基丁酸），腎臟會越來越少地從血液中過濾掉酮體，尿酮也就會越來越少（在某些人那里，可能不會完全消失）。
最后，是血液自身的酸堿緩沖——血液中有許多“緩沖劑”，比如碳酸和一些礦物質(zhì)（是的，有鈣）。它們能根據(jù)環(huán)境酸堿度的變化，相應(yīng)地接納或者放出氫離子，從而維持環(huán)境酸堿度。（比如碳酸（H2CO3）在氫離子過少時（血液變堿），會分解為碳酸氫根離子（HCO3-）和氫離子，從而降低pH值；當(dāng)氫離子過多時（血液變酸），碳酸氫根離子又會與氫離子結(jié)合（變回碳酸），從而提升pH值。）
如果0.01mol的強酸加入到1L純水里，那么其pH值會從7.0大幅降到2.0；但如果同樣的強酸加在1L血液里，后者的pH值只會從7.4降到7.3——可以從中看出緩沖劑的功力之強勁——相比之下，平常的食物在體內(nèi)代謝出的那些酸性離子，又有多大能耐呢？
這三套機制能完美地保證我們在絕大多數(shù)情況下，不管是大量吃谷物、豆類、奶制品、糖，還是以肉為主食，還是以水果和蔬菜為主食……血液的酸堿性都能維持在一個非常小的范圍內(nèi)。
同樣，生酮也不會影響人體的酸堿度——在營養(yǎng)生酮中，酮體水平最高不過5mmol/L（即使在長期饑餓中，一般也很少超過8mmol/L），而上述的機制完全能應(yīng)對這些酮體，而沒有任何的代謝風(fēng)險——這畢竟是人體自然的生理功能。
酮體本身會刺激胰島素分泌，后者會反過來抑制酮體生產(chǎn)——這個負(fù)反饋機制保證了血酮水平不會無節(jié)制地升高。
例外情況是1型糖尿病和少量嚴(yán)重的2型糖尿病——由于胰腺受損，分泌胰島素的能力不足，所以身體的生酮過程不會得到調(diào)控，以至于酮體水平可能會大幅超過健康范圍（5~10倍，超過20mmol/L），這就是所謂的“糖尿病酮癥酸中毒”——沒有糖尿病問題的不會有這種風(fēng)險。
骨質(zhì)疏松？
但也有說法稱：即使身體會平衡酸性食物對血液的酸化，但也要付出代價——即為此需要抽取骨骼中的鈣（血液的緩沖劑之一），久之會造成骨質(zhì)疏松。
關(guān)于鈣的吸收、利用、調(diào)節(jié)、排出機制非常復(fù)雜——吃下去的未必能吸收，吸收了的未必能利用（從而通過尿液排泄出去），排出的也未必……
簡單說來，只要保證維生素D3、K2和鎂的水平，我們就能從食物中吸收更多的鈣，能更好地利用鈣進(jìn)行骨骼建設(shè)，減少其他軟組織（心臟瓣膜、血管等）的鈣化，維持正常的血鈣水平……
是的，有些研究發(fā)現(xiàn)，大量攝入動物蛋白會增加尿液里的鈣水平——但這些鈣的排出絕不等于骨骼中鈣的減少：動物蛋白本身就會促進(jìn)腸道對鈣的吸收，并促進(jìn)骨骼建設(shè)（骨骼中有50%是蛋白質(zhì)，缺少蛋白質(zhì)的話，鈣在骨骼中也難以安身）；之所以尿液中的鈣會增加，首先是因為動物蛋白大幅提升了我們從食物中吸收的鈣——而我們一時不能完全利用，只得排出……（否則這些鈣會通過大便排出……）
研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入動物蛋白會增加骨密度。
同樣，生酮也不會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松（大量攝入碳水反而會）……
還有研究發(fā)現(xiàn)，谷物會降低身體的鈣水平，并促進(jìn)骨質(zhì)疏松——但這并不等于，是其“酸性”引起了骨質(zhì)疏松——其中的原因，除了谷物中的植酸外，很可能是其過高的碳水含量（這是我們之后會講到的）……
還有許多關(guān)于奶制品與骨質(zhì)疏松的關(guān)系的報道（簡單說來就是，吃奶越多的國家里骨質(zhì)疏松也越多）——但那也不會是“酸性食物”的問題，也許是其中的乳清蛋白和酪蛋白的問題，也許只是因為那些“奶制品”絕大多數(shù)還是加工食品……
還有一些關(guān)于“堿性飲食”會促進(jìn)骨骼健康的研究，但所謂的“堿性飲食”往往也是無加工食品的飲食——也許這才是其之所以（看上去）“有效”的點。
也有說酸性食物（尤其是其中的蛋白質(zhì)）會促進(jìn)腎結(jié)石的，因為看到了它們會提升尿液里的鈣水平——而鈣是腎結(jié)石中的主要成分。但鈣在腎臟內(nèi)的沉積，主要應(yīng)該是由于身體對鈣的調(diào)節(jié)機制出了問題（由于缺少維生素D3、K2和鎂）。（由于腎結(jié)石中主要是草酸鈣，還有一些研究者認(rèn)為（當(dāng)然是有爭議的）最好減少草酸的攝入——而作為標(biāo)準(zhǔn)的“堿性食物”，蔬菜恰恰是最富含草酸的……）
這個社會對肉的惡意
何況，就算真的相信酸堿性，以肉為主食的原始飲食也是比（吃谷物、豆類、奶制品、糖類的）農(nóng)工業(yè)飲食更“堿性”的……
但許多以“酸堿性”來勸人多吃蔬菜水果的人，都不會忘了“順便”提醒一下要“少吃肉”——而不是少吃“谷豆奶糖”。
類似的情況有很多很多……
比如當(dāng)出現(xiàn)任何一種關(guān)于“過量攝入蛋白質(zhì)會……”的說法時，就會有人借此說“要少吃肉”（而總是“忘了”提豆類的事）……
比如曾經(jīng)有報告說，“每天食用50g加工肉制品，患腸癌的幾率會提高18%”——不說對于原本就不大的概率來說，這18%的概率提升，在統(tǒng)計學(xué)上完全說明不了什么（也許有人會統(tǒng)計出，尾號為4的車的車禍發(fā)生概率會提高18%……誰知道呢）……且說這里提的是“加工肉制品”，但引用這條報告的人，總會將其說成“吃肉致癌”——“18%”被換成了“致癌”，“加工肉制品”被“順便”換成了“肉”……
比如當(dāng)研究者發(fā)現(xiàn)，哺乳動物的肉（紅肉）里有大量的Neu5Gc（而人體內(nèi)的相應(yīng)形式是Neu5Ac）時，認(rèn)為這種糖類分子會在人體內(nèi)被免疫系統(tǒng)攻擊，從而有引發(fā)炎癥的“潛在可能”——雖然還只是假說，卻已經(jīng)被人拿來作為反對紅肉的“鐵證”——而且，你很可能會發(fā)現(xiàn)，這個人最后的建議又變成了“不吃肉類”——“可能”被換成了“一定”，“紅肉”又被“順便”換成了“肉”……
一項用60個人做的研究（隨機挑選一些人，將其日常飲食中的高碳水食物替換為紅肉（每天200克），其他的人飲食不變（控制組）——如此8周）發(fā)現(xiàn)：相比于正常飲食的人，系統(tǒng)吃紅肉的人血液內(nèi)的炎癥水平還降低了（主要體現(xiàn)在白細(xì)胞數(shù)量、C反應(yīng)蛋白水平上，其他炎癥指標(biāo)變化不大）。
生活在寒帶及其附近的、以紅肉（馴鹿肉、海豹肉、鯨魚肉）為主食的因紐特人、鄂溫克人（主要是還未被現(xiàn)代的農(nóng)工業(yè)飲食同化的那些）（其中也有很多老人），慢性病發(fā)病率（從而其“炎癥”水平）比現(xiàn)代人的低很多……
……
真是用心良苦。
我們會發(fā)現(xiàn)，任何（能）牽涉到肉的負(fù)面說法，都會被大肆傳播、強調(diào)、放大甚至扭曲。（而關(guān)于蔬菜中的草酸可能與腎結(jié)石風(fēng)險有相關(guān)性的說法，卻鮮有人知道……）
還有，不管你的身體出了什么小問題或大毛病，只要去見醫(yī)生，很可能都會得到“少吃肉”的勸告（仿佛這是醫(yī)生在不得不（因為收了錢？）給點建議的時候，能找到的安全系數(shù)最高的建議）……
吃素長壽的人，比吃紅燒肉長壽的要有名得多（也往往“傳奇”得多）……
這個文明社會對肉有著扎根很深的惡意……
從260萬年前開始吃上肉之后（當(dāng)然更重要的是進(jìn)化壓力的存在），人類才開始朝智慧物種進(jìn)化——在這期間，人類主要吃紅肉（尤其是大型哺乳動物的肉）（也會吃些魚肉、植物的根莖、果實）——我們（現(xiàn)代智人）的身體就是在這個食譜的基礎(chǔ)上進(jìn)化來的。
直到我們種上了各種草……
仿佛現(xiàn)代的智人們在千方百計地否定他們獵人的出身，抹殺他們曾經(jīng)滅絕了地球上絕大多數(shù)大型哺乳動物的（不光彩的？）歷史，將自己變成（美化成？）最好只吃各種草的無害物種……
穿上衣服后，狼總想變成羊（為了贖罪嗎）……并努力說服自己：羊的食譜才是最健康的……
不不，要“均衡飲食”……
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