初秋已至，伴隨著連綿的秋雨，涼意來(lái)襲，此時(shí)云南正處于季節(jié)過(guò)渡期，除了欣賞色彩斑斕的美景，在這天涼好個(gè)秋的時(shí)節(jié)，“貼秋膘”也成為了一件大事，畢竟沒(méi)有什么是一頓熱乎乎的美食解決不了的，如果一頓不行，那就兩頓。
在這個(gè)初秋，各州市吃貨專(zhuān)屬的云南美食有哪些呢？今天我們就一起走進(jìn)云南初秋美食圖鑒，為冬季抗寒打好基礎(chǔ)！
昆明——小鍋米線(xiàn)
云南人尤愛(ài)吃米線(xiàn)，除了過(guò)橋米線(xiàn)之外，云南的米線(xiàn)種類(lèi)也多種多樣，也可以讓你連吃一個(gè)月不重樣。煮的、炒的、拌的、鹵的、燙的，豆花米線(xiàn)、涼米線(xiàn)、鹵米線(xiàn)、文山米線(xiàn)、傣味米線(xiàn)......
（姚智慧 圖）
但對(duì)于昆明人來(lái)說(shuō)，最?lèi)?ài)的還是那一碗剛出鍋的小鍋米線(xiàn)。小鍋，顧名思義，就是比較小的鍋啦，小小一個(gè)銅鍋，鍋邊連著一個(gè)手柄，就像一個(gè)加大號(hào)的湯匙，導(dǎo)熱又快又均勻，七八個(gè)灶頭齊開(kāi)火，只需三五分鐘，熱騰騰的小鍋米線(xiàn)就可以出爐了。
（姚智慧 圖）
在昆明，每家小鍋米線(xiàn)的做法各不相同，但少不了的就是酸腌菜、新鮮肉沫、韭菜等經(jīng)典配菜。新鮮出爐的小鍋米線(xiàn)按照自己的口味加上調(diào)料，夾上一筷，慢慢吹涼，再細(xì)細(xì)品嘗，酸辣鮮香，寒冷的天氣來(lái)上一碗，吃到微微出汗，渾身發(fā)暖。
（姚智慧 圖）
大理——凍魚(yú)
在大理，有句老話(huà)，叫“吃?xún)鲷~(yú)，曬肚皮”。 凍魚(yú)不是說(shuō)冷凍的魚(yú)，而是像豬皮凍一樣的，利用魚(yú)皮中的膠質(zhì)，將魚(yú)湯連帶魚(yú)肉做成的“凍魚(yú)”，是道涼食，但是食用時(shí)間卻是在秋天至次年三月之前，與新疆諺語(yǔ)“早穿棉襖午穿紗，圍著火爐吃西瓜”有異曲同工之妙。
（大理文旅局 圖）
凍魚(yú)是大理白族獨(dú)具風(fēng)味的名菜，從南詔流傳至今，聞名遐邇。凍魚(yú)大多選用鯉魚(yú)或是鯽魚(yú)，當(dāng)?shù)鼐用癯３Ｌ暨x洱海二三兩的鯉魚(yú)，將魚(yú)宰殺清理干凈，下鍋用油煎黃（也可不煎），再按照洱海酸辣魚(yú)的做法，放入各類(lèi)調(diào)料，煮到魚(yú)入味，湯收濃，再盛入大湯碗內(nèi)，然后置于陰涼處自然凝固，次日用餐時(shí)在盤(pán)中加入腌菜、芫荽，將碗中凍魚(yú)扣盤(pán)便可上席。
（大理文旅局 圖）
做好的魚(yú)凍呈琥珀色、Q彈透明，鮮、辣、香、涼，口感細(xì)膩爽滑、入口即化，是酒飯皆宜的佳肴，其特點(diǎn)是涼而不冰嘴，適口滑爽，再配合著大理暖暖的陽(yáng)光，怎一個(gè)悠閑了得！
德宏——百蟲(chóng)宴
云南有句俗語(yǔ)“螞蚱再小也是肉”，比喻某東西雖小仍有價(jià)值。但在云南的少數(shù)民族聚居地區(qū)，螞蚱、竹蟲(chóng)、蜂蛹、螞蟻蛋等早已被當(dāng)作美味佳肴端上了老百姓的餐桌，德宏瑞麗就是其中昆蟲(chóng)消耗地之一。
（丁建明 圖）
說(shuō)到吃蟲(chóng)，德宏人可謂高手，涼拌螞蟻蛋、油炸螞蚱、油炸竹蟲(chóng)、油炸蟬、油炸蜂蛹、油炸飛螞蟻、包燒蜘蛛、醬拌蟋蟀、油炸打屁蟲(chóng)……不同的昆蟲(chóng)菜具有不同的風(fēng)味。
（丁建明 圖）
其中油炸最為經(jīng)典，油炸過(guò)的蟲(chóng)子不僅入口酥香，而且沒(méi)有了昆蟲(chóng)的腥味。盡管在一些食客眼里，這些昆蟲(chóng)外形不佳，看起來(lái)很是恐怖，但吃起來(lái)確實(shí)鮮美無(wú)比，如若你有膽放開(kāi)吃上一嘴，那濃郁的香定能讓你回味無(wú)窮，當(dāng)真是下酒的好菜。
曲靖——富源酸湯豬腳
許多人沒(méi)有到過(guò)富源，但提到一道佳肴卻一點(diǎn)都不陌生，這就是富源酸湯豬腳。
（李亞 圖）
酸湯豬腳味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，不但能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。豬肉口感細(xì)膩，湯好喝，可泡飯吃，養(yǎng)胃久吃不膩，適合廣大人群，具有很多的食療作用。
（李亞 圖）
如今，富源酸菜豬腳早已不止于出現(xiàn)在富源人的餐桌上，更走出了曲靖，在省內(nèi)各地遍地開(kāi)花，深受人們歡迎。
昭通——蘋(píng)果
說(shuō)到昭通美食，你會(huì)想起什么？我想大部分人想起的都是昭通那外表其貌不揚(yáng)，內(nèi)里甜到吮指的昭通蘋(píng)果。
（何雨珍 圖）
八月，正是昭通早熟蘋(píng)果成熟上市的季節(jié)，此時(shí)的昭通，漫山遍野都是紅彤彤的蘋(píng)果，沉甸甸掛滿(mǎn)枝頭惹人憐愛(ài)，昭通蘋(píng)果以“丑”出名，果子身上還會(huì)有一些被風(fēng)吹日曬雨淋的痕跡，然而對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，昭通蘋(píng)果越丑越好吃，畢竟只有經(jīng)歷過(guò)自然的洗禮，才能鎖住最自然的味道。
（何雨珍 圖）
拿起一顆昭通蘋(píng)果，沉甸甸的，輕輕一嗅，清新的果香沁人心脾，輕輕咬上一口，咔嚓一聲脆響，緊實(shí)的果肉入口，緊致酥脆的口感令人上癮，果肉中沁出的清甜果汁充盈口腔，特有的豐富而清甜的味道頓時(shí)席卷味蕾。
（何雨珍 圖）
文山——菊花鴨
秋鴨肥美，味甘性涼，可除秋燥。正所謂：“鴨欲食其肥”，秋天，是吃鴨子最好的季節(jié)。
在文山廣南，有這么一道佳肴，它以廣南本地麻鴨和秋季限定花朵菊花為主料，組成了文山傳統(tǒng)名菜——文山菊花鴨。
廣南地勢(shì)呈階梯狀，海拔高，晝夜溫差較大，四季雨水充沛，坡地日照充足，是菊花的絕佳生長(zhǎng)地。當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)散養(yǎng)的麻鴨，自覓雜食、運(yùn)動(dòng)量大，肉質(zhì)緊實(shí)，鴨肉味道鮮美。
（陳義祥 圖）
制作菊花鴨時(shí)要選用天然泉水作為湯水，將鴨骨頭敲碎讓骨髓溢出放入火鍋中熬煮后加入食鹽，湯水里配少許蒜苗、姜片、西紅柿片等配料，接著將鴨脯、鴨腿切成片或?qū)Ⅷ喿涌吵蓧K狀盛在碗或盤(pán)中。
待湯色變奶白時(shí)，放入鴨肉，煮上十分鐘，鴨肉煮熟后就可放入菊花，涮燙一下即可。再搭配特制的蘸水，吃上一口，菊花脆嫩香甜，鴨肉細(xì)嫩，湯味鮮美、回味無(wú)窮。
麗江——臘排骨火鍋
說(shuō)到麗江，除了迷人的風(fēng)景，還有許多特色的地道美食。比如雞豆涼粉、米灌腸、納西烤肉、東巴烤魚(yú)等，每一種都令人垂涎欲滴，但最具代表性的當(dāng)屬麗江臘排骨。
（隔壁老王餐廳 圖）
不同于川式火鍋的麻辣、北方火鍋的醇香，麗江的臘排骨火鍋以“咸鮮”而出名。麗江臘排骨選用的豬肉排，都是當(dāng)?shù)刈钤姆硼B(yǎng)豬，精心挑選的豬排骨加上適量的鹽、辣椒、香料等，腌制一天后，取出掛在陰涼透風(fēng)的地方風(fēng)干，制作好的臘排骨肉質(zhì)干爽緊實(shí)，色澤發(fā)亮，配上時(shí)令蔬菜，煮出來(lái)的火鍋湯汁濃郁，味道醇厚。
（隔壁老王餐廳 圖）
“咕嚕咕?！睙狎v騰的湯底呈乳白色，鮮美濃郁，每一口都能?chē)L到歷久彌新的韻味，在這樣的湯底里不管燙什么菜，都會(huì)帶著臘排骨濃郁的肉香，再加上當(dāng)?shù)靥赜械恼核{(diào)味，吃上一口肉香四溢，味道可口，唇齒留香。
（隔壁老王餐廳 圖）
楚雄——野生菌火鍋
進(jìn)入八月，雨水增多，又到了云南一年一度菌類(lèi)最為多的季節(jié)，松茸菌、雞樅菌、青頭菌、牛肝菌等各類(lèi)在這樣的季節(jié)里蓬勃生長(zhǎng)，這個(gè)時(shí)候怎么能錯(cuò)過(guò)吃野生菌火鍋呢？
（劉婭娟 圖）
在云南“菌圈”廣泛流傳著這樣一句話(huà)：“云南產(chǎn)菌，楚雄尤多?！背圩鳛樵颇弦吧a(chǎn)地，楚雄野生菌火鍋也是云南六大名吃之一，食材生態(tài)、味道鮮美，是無(wú)數(shù)食客的最?lèi)?ài)。
（姚智慧 圖）
野生菌火鍋采用老菌湯作為湯底，將7種以上野生菌干片，加上高鈣骨料混合經(jīng)7小時(shí)熬制而成。加上特制的菌碟，配合野生菌火鍋來(lái)吃，既不會(huì)奪走野生菌的香味，也能滿(mǎn)足食客的飲食習(xí)慣，醇香厚重、菌鮮香甜。
（姚智慧 圖）
普洱——江城牛爛烀
每到氣溫降下，食用牛羊肉保暖幾乎成了中國(guó)人的習(xí)慣。在普洱江城，得天獨(dú)厚的自然條件讓這里的黃牛小有名氣，黃牛長(zhǎng)期生活在高山峽谷的狹小區(qū)域，很難與外來(lái)品種雜交，且長(zhǎng)期在野外放牧，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩。
（江城文旅局 圖）
所謂黃牛爛烀，其實(shí)就是把黃牛身上的某些部位處理干凈之后，配上姜巴、草果、八角、花椒等調(diào)料清湯燉煮幾個(gè)小時(shí)，煮爛后就可以食用。再用鹽、辣椒、花椒、薄荷等調(diào)制一碗蘸水，牛肉輔以佐料，味道醇厚，入口香辣爽滑有嚼勁，一口吃進(jìn)的不是牛肉，而是江城的韻味。
（江城文旅局 圖）
迪慶——糌粑
糌粑是香格里拉的傳統(tǒng)主食之一，藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，聽(tīng)起來(lái)新鮮，實(shí)際就是青稞炒面。
秋天，香格里拉的青稞進(jìn)入收獲季節(jié)，將剛剛收割的青稞研磨曬干炒熟，再用水磨或電磨，磨成不去皮的糌粑面?？腿藖?lái)到家中時(shí)，當(dāng)?shù)責(zé)崆楹每偷木用窬蜁?huì)拿出大碗，放入糌粑面和著酥油茶一起揉捏。
（田維星 圖）
捏扁、搓圓，來(lái)回重復(fù)這個(gè)動(dòng)作，將生活中的酸甜苦辣全部都揉進(jìn)糌粑，直到糌粑成團(tuán)后就可以食用。食用糌粑時(shí)一般用酥油茶和糌粑面攪拌，也可以加白糖和奶渣，這樣吃起來(lái)奶香四溢，更加美味，糌粑在嘴中咀嚼，專(zhuān)屬于青稞的香味越嚼越開(kāi)，最后連呼出的氣味都帶著香味。
紅河——建水燒豆腐
要說(shuō)秋天最貪戀的那一口美食，建水燒豆腐必須榜上有名，試問(wèn)脹鼓鼓，黃燦燦，三頓不吃心就慌的燒豆腐，誰(shuí)不愛(ài)？
（江蕊先 圖）
建水燒豆腐又稱(chēng)臨安豆腐，是建水縣的漢族傳統(tǒng)名吃。豆腐塊每個(gè)約一寸見(jiàn)方，小巧玲瓏，以建水產(chǎn)為最好。
（江蕊先 圖）
云南建水在全國(guó)或許名不見(jiàn)經(jīng)傳，但是建水燒豆腐卻早已被廣大吃貨們所熟知。剛烤好的建水燒豆腐很燙，拿到手里燙呼呼的，待到熱氣稍微退散，用手捏住其中一只邊角，再迅速撕成兩半，露出細(xì)白柔嫩的內(nèi)里，再配以鮮香的辣椒，酥脆與柔軟齊飛，就兩個(gè)字，板扎！
（江蕊先 圖）
臨滄——油炸蜂蛹
云南很多地方都有吃蜂蛹的習(xí)慣，蜂蛹里80%都是蛋白質(zhì)，是一種天然的高檔食材。蜂蛹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，尤其是維生素A的含量大大超過(guò)牛肉，蛋白質(zhì)僅次于魚(yú)肝油，而維生素D的含量則超過(guò)魚(yú)肝油10倍，被譽(yù)為“天然人參”。
（吳珂 圖）
在臨滄，蜂蛹的做法很多，煎烤烹炸都呈現(xiàn)不同的美味。它肉肉的酥脆口感是當(dāng)?shù)厝艘坏澜^佳的下酒菜。
（吳珂 圖）
每年秋天，臨滄人就把山里的黃土蜂、葫蘆蜂或其他蜂塊從樹(shù)上或土里取出，用食用油將蜂蛹炸至金黃，炸好的蜂蛹蘸著花椒鹽吃，一口酥脆，鮮香可口，是難得的云南佳肴。
保山——火瓢牛肉
火瓢牛肉，又名銅瓢牛肉。顧名思義，銅瓢是這一道菜品的關(guān)鍵所在，也是云南民族智慧的結(jié)晶。
（保山文旅局 圖）
火瓢牛肉是源于1000多年前穿梭于云南茶馬古道上的趕馬人之手的云南特色馬幫菜，以云南特有的天然香料加以烹制，采用銅瓢盛之，以炭火烹煮而得名。
（保山文旅局 圖）
除了炭火、銅瓢外，火瓢牛肉還必須采用黃牛肉，將牛肉切作肥瘦適合的片狀，使用絕密的煮燉技藝，使得牛肉嫩滑爽口。除了牛肉，鍋底還配置白菜、洋芋等時(shí)蔬，可口宜人，也可以搭配牛筋、牛雜，若是搭配胡辣子蘸水，則更加香辣可口。
（保山文旅局 圖）
怒江——漆油雞
怒江的福貢、貢山瀘水和蘭坪縣都盛產(chǎn)漆油，是從怒江峽谷里特有的野生漆樹(shù)上的漆籽榨出的油，漆油具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用途很廣泛，是怒江峽谷里，少數(shù)民族家庭里的必備物品，漆油雞就是用漆油制成的美食之一。
（劉安可 圖）
漆油雞，是生活在怒江峽谷的傈僳族喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。每到逢年過(guò)節(jié)或遠(yuǎn)方的朋友到來(lái)，傈僳人都會(huì)做上這道菜來(lái)慶賀佳節(jié)、招待貴賓。
（劉安可 圖）
漆油雞做法簡(jiǎn)單，只需將雞宰殺清理切成小塊，再將漆油放入鍋中融化燒沸，放入雞塊悶炒然后灑入適量燒酒，配以八角、草果、食鹽等作料，加入適量的水，用溫火燉二三小時(shí)即可食用。用漆油烹飪出的雞肉，湯色較深、雞肉香嫩、酥甜可口。
（劉安可 圖）
玉溪——谷茬魚(yú)
金秋時(shí)節(jié)，正是收獲的好時(shí)節(jié)，此時(shí)的玉溪稻谷飄香，魚(yú)兒肥美，待農(nóng)民收割完稻谷后，肥美的魚(yú)兒就成為了人們餐桌上的一道美味佳肴——谷茬魚(yú)。
（王艷華 圖）
谷茬魚(yú)吃的是水里的昆蟲(chóng)，味道要比專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)的飼料魚(yú)好得多，且具有很高的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，魚(yú)肉鮮甜味美，催人食欲。
（王艷華 圖）
因谷茬魚(yú)的養(yǎng)殖與其他魚(yú)不同，在制作時(shí)只需簡(jiǎn)單的作料就能激發(fā)出魚(yú)的原香。捉起的鯉魚(yú)會(huì)放入清澈山泉池內(nèi)，等待魚(yú)兒自己濾凈鰓中泥土，就可以烹飪食用了，清湯、紅燒、蒸、蒸、燉、煮……僅需簡(jiǎn)單的烹飪就能激發(fā)出谷茬魚(yú)積攢已久的鮮味。
西雙版納——傣味燒烤
“長(zhǎng)夏無(wú)冬，一雨成秋”作為一個(gè)不分四季的地方，西雙版納只有旱季和雨季，所以在西雙版納，一年四季飲食基本沒(méi)有變化，但近期隨著氣溫降低，傣味燒烤必須“甩”起來(lái)！
（姚智慧 圖）
傣味燒烤主要以肉類(lèi)、水產(chǎn)為主，多用野生植物為香料，如香茅草、香柳、芭蕉葉等，口感口味偏酸辣，別具一格。
（姚智慧 圖）
傣味燒烤內(nèi)容豐富，手抓飯、各類(lèi)包燒、烤豬肉、烤雞肉、烤牛肉干巴、烤魚(yú)……色彩多樣，一眼看去口齒生津。吃起來(lái)，焦嫩可口、肉香四溢，再沾上酸辣交融口感豐富的蘸水，別提多過(guò)癮了。
（姚智慧 圖）
云南16州市美食數(shù)不勝數(shù)，快來(lái)pick出你心中的初秋最佳“貼秋膘”美食吧！
文旅頭條融媒體記者 何雨珍 文
責(zé)編 楊?yuàn)W 劉榕杉
審核 邱忠文
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