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出境游開放后，越來越多人走出國門，體驗幾年未曾感受的異域風情。不過當下，部分國家簽證難辦，機票價格依然昂貴，可供選擇的目的地并不多。環(huán)球旅行家張海律近期從新疆伊犁陸路出境，免簽進入哈薩克斯坦，一路游覽了中亞四國（土庫曼斯坦不開放個人旅游簽證），讓我們跟隨他的視角云游一番，領略中亞各國的飲食風俗和獨特的風土人情。國門重開，我從新疆霍爾果斯口岸陸路出境，到達對中國單方免簽的哈薩克斯坦。拼車前往阿拉木圖的路上，汽車在加油站停下休息，我去買咖啡，重新刷上停用三年的信用卡。休息區(qū)的電視里播著一則有趣的廣告——一個人背著行囊，千辛萬苦翻越高山草原，疲餓交加倒在草堆里，一個哈薩克漢子騎著駿馬到他跟前，遞上一塊藍底上印著金色太陽的國旗巧克力。被廣告吸引了的我，從貨架上拿起一塊相同的巧克力，品嘗到了置身中亞的第一口滋味。名字就叫“哈薩克斯坦“的這種國家級巧克力，并沒什么特別味道，遠比不了甜食發(fā)達的歐洲和中東。需要抵御嚴寒漫長冬日的草原民族，養(yǎng)育出質(zhì)量不錯的牛羊馬，在古往今來間，將整片偌大的中亞，塑造成一個味蕾上的“純?nèi)馑固埂薄?/span>
遷徙的生活，難以留下獨特的料理方式，簡單粗暴的烹飪，拼的只能是肉質(zhì)本身。幸好，那些蓄積脂肪能力強的大尾羊，從來不會讓人失望。我曾在哈薩克斯坦推行轉(zhuǎn)機三天免簽那陣，到過阿拉木圖。跟著攻略，去到一家名為Gakku的著名馬肉料理餐廳。
記得在掛滿壁毯和薩滿裝飾物、布置成牧民氈房的空間里，我點了一大份連帶著面條、洋蔥和馬腸的那仁，感覺沒什么特別，至少比不了我在新疆伊寧吃到的同款民族美食。
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Gakku民族餐廳的那仁
作為國菜的別什巴爾馬克（Beshbarmak），突厥語直譯為“五個手指“，大概可以聯(lián)想為不用刀叉、筷子，直接上手，大快朵頤。剔除里面的面條和土豆，換成我們熟悉的語言，也就是手抓羊肉。只要食材是一年單胎的大尾羊，那么無論是西邊的哈薩克斯坦，還是東邊我們的阿勒泰地區(qū)，都不用耍調(diào)料的花招，只用白水煮，怎么都好吃。
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五指面，攝影/武曉慧
阿拉木圖畢竟是經(jīng)濟和文化發(fā)達的國際化都市，既有跟著大量朝鮮裔和俄裔居民生活傳統(tǒng)的飲食文化，又少不了豐富的歐陸菜肴和漢堡制霸的街頭快餐。這一次令我最驚喜的食物是意面。不像我們的西餐廳一般只有Spaghetti一種細面，阿拉木圖有著堪比亞平寧半島的豐富面種，我最熱愛的扁面linguine，沒加任何本地化改良地保持著“意味”。據(jù)2021年統(tǒng)計，俄羅斯族裔占哈薩克斯坦總人口的15.5%，隨著過去一年的國際局勢，又涌來大量臨時性居民，安靜而低調(diào)，同他們的日常餐飲一樣。
終于重新出國后，我迫切地希望與當?shù)厝私涣鳎枰ㄟ^“沙發(fā)客”的方式走進人家的生活。
幸運地是，我在阿拉木圖與阿斯塔納之間的工業(yè)城市加拉干達，迅速找到了免費收留我的沙發(fā)主亞歷克斯。這個37歲的電信工程師，與妻子和一對兒女生活在市中心祖父留下的老宅里。早起就到廚房忙碌的斯維塔娜，一邊哀怨著自己淪為了家庭煮婦，一邊攤出了噴香的薄餅，并告訴我最近一周都是俄羅斯人傳統(tǒng)的謝肉節(jié)。▲
煎薄餅(右)
這段又被稱為送東節(jié)的時間，斯拉夫文原詞為Maslenitsa，是古遠異教年代戰(zhàn)勝黑暗的春女神，人們?yōu)榇俗龀鱿笳魈柕慕瘘S色圓餅。東正教信仰來臨后，因為大齋戒不能吃肉，人們就抓緊之前的一周時間暴飲暴食，感謝肉食。
這一天是星期三，若嚴格按著傳統(tǒng)，是謝肉節(jié)的宴請日，岳母得邀請女婿和客人到家中吃薄餅，醞釀力量，為周四醉酒日的雪橇和拳擊做準備。冰河上集體斗毆的壯觀場面，可參考米哈爾科夫的電影《西伯利亞理發(fā)師》。▲
電影《西伯利亞理發(fā)師》劇照
當然，名導將這一傳統(tǒng)過于夸大和浪漫化了，現(xiàn)實是，這并非公共節(jié)假日，亞歷克斯和大多數(shù)俄族人一樣，都得去上班，而岳母家則遠在幾十公里外的工業(yè)區(qū)，至于爛醉和打架，“別再把我們想成那樣的戰(zhàn)斗民族，我只愛喝茶”，切了一段香腸放進奶渣餅里的亞歷克斯說到。
從看不清夜色的河景餐廳起身，到前臺刷卡結賬，115550，沒看錯，這是一份四大塊烤羊排和一杯石榴汁的價格。我掏出手機查詢實時匯率，約等于人民幣71元。這也是我獨自一人，在烏茲別克斯坦旅行的最高一次餐飲消費了。相比其他幾個鄰居斯坦，唯一存在完善旅游業(yè)的烏茲別克斯坦，交通、住宿和餐飲等旅途消費價格要低得多。這既有經(jīng)濟欠發(fā)達的原因，也因為物產(chǎn)較為豐富帶來的可選擇余地充分，還得感謝旺盛旅游業(yè)造成的競爭吧。這個國家從2021年3月起對中國人執(zhí)行10日免簽的政策，但得在首都塔什干機場飛入飛出才作數(shù)。想要陸入也簡單，電子簽證20美元，3個工作日出簽。這家餐廳敢在門口立“第一烤串”（Best Shashlik）的英文招牌，至少那份羊排滋味確實不錯，入味又有嚼頭。可惜，這也是對我而言的烏國美食天花板了。作為古代絲綢之路核心的通道，有著太多名城的烏茲別克斯坦，也在數(shù)千年的商賈來往中，留下了中亞地區(qū)最具代表性的飲食。簡單說來，就是新疆和俄羅斯口味的結合體。然而體驗下來，絕大多數(shù)時候可以評價為，雖然混搭了油和甜，卻變成了兩頭都不靠的甜膩。
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塔什干的那仁
城市里大街小巷都用大鍋翻煮的抓飯(Polov)，旅游手冊自信宣傳著：各地區(qū)甚至各餐廳的風味都不一樣。首都塔什干城北的中亞抓飯中心早已成為打卡景點，迷信周四是最佳受孕時間以及鍋底油汁有壯陽功效的本地人，也和游客一樣大規(guī)模涌來。
但無論有沒有機會一展雄風，吃幾口就會覺得“呵呵”，跟少了鷹嘴豆、葡萄干的新疆抓飯相比，甜得毫無噴香感了。不想多吃？那就再來一碗常作為開胃湯的拉面(Lagman)，外加一兩個加了南瓜絲的烤包子(Samsa)。
對當?shù)厥澄锏牟贿m應，當然有地域口味養(yǎng)成的關系，但再細想一步，新疆美味的形成，少不了川湘菜系的融入和影響。中亞市場上香料品種再豐富，沒有辣味，始終難對我們的胃口吧。不過確實也聽在中國做外貿(mào)的當?shù)厝俗院?，吃過廣州的新疆抓飯，再沒法接受自己家的?？谖睹銖姴畈欢嗟模峭贤ǖ拟?/span>(Nan)和薄皮包子(Manty)，即便當?shù)叵矚g蘸著酸奶醬去吃，始終也保住了香脆感和胡椒氣息。▲
撒馬爾罕的薄皮包子和羊湯
也有不一樣的東西，把牛羊肉打碎、混上米飯，裹在菜葉里的“中東粽子”，從地中海東岸到高加索山區(qū)，再到阿姆河谷，都很常見，卻在新疆乃至整個中國極其鮮見。這其中滋味最特別的，當屬用釀葡萄葉作外皮并可一道入口的Dulma。沒有此飲食傳統(tǒng)卻大量產(chǎn)葡萄的吐魯番，也從曾經(jīng)拿葡萄葉喂羊變成了如今的喂人。雖然是“低配版”新疆，但在塔什干一天下來，選擇倒也無比豐富。起床，可以在街邊買肉餅和土豆餅，就著加了鹽的奶粥，搞定早餐；中午，逛完巨大而喧囂的瓊蘇巴扎，到一側一長排棚戶街市，囫圇吞下烤包子和抓飯；晚上，找一家連鎖的民族菜Milliy Taomlar，吃烤肉，兩串管飽。有一晚，我走到1976年就建起的前蘇聯(lián)第一家非國營劇場Ilkhom，欣賞了一出先鋒實驗話劇。事實證明，文藝和美味從不兼容，或許因為怕油膩污染了精神世界，全世界的文化中心附近，從來都是只能三明治果腹的美食黑洞。從紐約林肯中心、墨西哥城電影中心，到此刻塔什干的戲劇地標，哪都一個樣。
相較上述兩個斯坦，不免簽的吉爾吉斯和塔吉克都需要辦理在線電子簽證（拒簽率較高），更可靠且便捷的辦法是，在阿拉木圖、阿斯塔納、塔什干這些大城市相應的使領館去面簽。至少在夏日里，依偎在天山山脈一側的吉爾吉斯斯坦美得令人驚嘆，絕對是中亞的顏值頂峰，不過食物和周圍的斯坦兄弟從類別到滋味都近乎一致?？崾铍y耐的盛夏，首都比什凱克街頭樹蔭下，能救人一命的液體面包格瓦斯攤位，遠比阿拉木圖和塔什干密集。無論在名為“鄧小平大街”的商場前，還是伏龍芝將軍的塑像下，沒有什么渴是一大杯格瓦斯解不了的，如果還不行，那就兩杯。▲
小城納倫混搭一切的午餐
涼爽甚至寒冷，隨著越來越靠近天山山脈而涌來。伊塞克湖東岸的小城卡拉科爾，是通過徒步、騎馬乃至滑雪探索天山的戶外大本營，也有著自清末左宗棠平亂后，陸續(xù)從陜甘兩省遷徙過去、成了被前蘇聯(lián)歸類的“東干人”。他們雖然早不能說中文，但涼皮還保留了下來，沒陜西的那么酸，冷汁比例也多一些。
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卡拉科爾的東干涼皮
對于探險的游人，這個高山草原國度更多的風情和餐飲，都在需要艱辛跋涉才能抵達的牧民氈房里。我在一個中部小村子，找來一位馬夫，準備前往深山里神秘的宋湖。兩天一夜的馬背往返，注定是一趟腰酸背疼的痛苦之旅。只會“Left、Right“兩個英文單詞的馬夫Karma，帶上我和在村中做志愿者的德國小伙Aken，開始了這趟顛沛的”屁股苦旅“。
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去往宋湖山路上的牧民氈房
Aken的歐陸腸胃顯然跟不上自己味蕾的包容與豁達，幾小口酸甜的馬奶下肚，竟就迅速決堤了。還好，牧民足量的紅茶，成了管用的腹瀉藥，幾杯下去后，我們終于能重上馬背，向著想象中靜謐湖邊的落日晚餐前進。
“這頓晚餐搭配真好，葷素均衡，本想著進到山里見不到綠色呢”，丹麥姑娘安娜盤腿坐在地毯上說到。這是我進入塔吉克斯坦的第一頓晚餐，地點是西部范恩山脈七湖區(qū)域的一戶牧家樂（Homestay）。安娜就職于美國華盛頓的世界銀行，具體負責食品安全部門在中亞地區(qū)的工作，這次出差過來，抓緊時間從烏茲別克斯坦過境，找說英語的私人向?qū)ч_車載她轉(zhuǎn)兩天，恰好就在春雪未融的山里，碰到另一個外國游客——我。“在美國，我確實有些很極端的素食主義朋友，她們是不可能理解這里餐飲現(xiàn)實的。高寒山區(qū)沒有肉，讓牧民怎么活？”當然，食品安全的工作性質(zhì)會對肉的來源和屠宰流程有所要求，也就讓安娜會刻意節(jié)制肉類攝入量，即便在中亞這片“純?nèi)馑固埂薄?/span>▲
混搭肉菜的蛋糕
菜比肉貴得多，是中亞國家的普遍現(xiàn)實，尤其在青黃不接的隆冬時節(jié)。在哈薩克斯坦做沙發(fā)客，趕上俄族人的謝肉節(jié)，給我免費食宿，頓頓大肉伺候的房東，最后一日才舍得撈出蘋果和青菜。
在塔吉克斯坦第二大城市苦盞，正為在這個不刷信號卡、也不支持銀聯(lián)取款的純現(xiàn)金社會怎么生存犯愁時，迎面碰上一家“烏魯木齊餐廳”。被門口用粵語“食佐飯未？”跟我搭話的塔吉克小伙迎了進去。一大碗水煮肉片里，竟有著新鮮的萵筍。
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苦盞烏魯木齊餐廳吃到最多的綠菜
從重慶來此開店一年半，并主要為附近中資礦山供應生活物資的老板跟我聊天，并用微信轉(zhuǎn)賬幫我兌當?shù)刎泿牛@也是偏門國家的中餐館對旅行者最重要的意義。說話間，漸漸知道，在塔吉克斯坦的中國人，絕大部分都在挖礦淘金，少部分在搞蔬菜大棚，這也是為什么我能吃上萵筍、菠菜的原因，“他們都很賺錢，甚至一年能掙上百萬?！?/span>這個國家的年輕人，大多在莫斯科打工，條件好一些的會到廣州做小本外貿(mào)，因此，一路上聽到很多操著蹩腳普通話甚至粵語的當?shù)厝?，對廣州美食的花式贊美，包括“水果好多”、“便宜好吃”、“上菜好快”等。塔吉克斯坦雖以友好聞名，但正規(guī)一些的餐飲業(yè)，也學西方國家那樣，慢條斯理地點菜、上菜、結賬，時不時上前問你感覺怎么樣？賬單包括了服務費。
最后一日，我來到首都杜尚別宮殿般的Kokhi Navruz，參觀這座原本想打造為全球最大茶館，卻最終成了國宴接待中心的奢華場所，準備就在里面巨大的餐廳吃飯。
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相較接待過各國領導人的宴會廳，對外餐廳顯得有些像爛尾樓了。我點了一串羊肉、一串蔬菜、一碗酸奶，一個半小時過去了，什么動靜都沒。服務生上前用英文慣性問候，“感覺怎么樣？”另一位會幾句中文的服務生則不停安撫，“老師，對不起，再等幾分鐘，不要走。”這頓漫長的晚餐，在服務生追到門口的一句句“老師，對不起”中結束，我離開這個全球最大茶館，結束了這次悲喜交加的中亞之旅。
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撰文｜張海律 責編｜王筱祎
攝影｜張海律 部分圖源網(wǎng)絡
