南方的鹵，北方的醬，要想制作出一鍋好的鹵水或是醬湯，首先必須要了解各種香料的特性，它們?cè)邴u水中所發(fā)揮的作用，以及后期對(duì)鹵水保養(yǎng)都很重要。
下面就給大家介紹，一鍋鹵水中起著重要性的幾種香料，掌握好這些香料，就能調(diào)制出一鍋飄香的鹵水。鹵水中的香料有分為外香，內(nèi)香，透骨香，前香，中香，后香，那么那些香料具有這樣的效果呢？
我們熬制而成的一鍋鹵水，首先散發(fā)出來(lái)的香味，就是我們首先聞到的香味就是桂皮的香味，這就是外香。
我們?cè)邴u制食品時(shí)，食品表面的香味就是有桂枝，草果所帶來(lái)的，這兩味香料具有內(nèi)香的作用。
桂皮又分為桂心，煙桂，油桂，它們分別具有出前香，中香，后香的效果，鹵水中必須正確合理的使用好桂皮。
丁香，香茅草，陽(yáng)春砂，這三種香料具有讓鹵菜透骨的效果，能夠把香味帶到骨頭里，就是所為的其香透骨。
姜黃，黃梔子，紅曲米，冰糖色，主要在鹵水中其到調(diào)色的作用。
丁香在鹵水中的量一般不能多于百分之一，所有香料的重量能超過(guò)百分之五，香茅草的用量比例要稍大一些。
香料互補(bǔ)
1.草果＋肉寇.2.八角＋五加皮3.小回＋千里香4.香砂＋香菜籽5陳皮＋桂皮6紅豆寇＋花椒
香料的配比
畢撥30克，靈草50克，香葉30克，香茅100克，丁香10克，甘松40克，小回50克，木香30克，香草40克，香菜籽40克，砂仁100克，白豆寇40克，肉豆寇30克，草豆寇30克，草果50克，良姜50克，桂枝30克，桂皮80克，三賴80克，香葉50克，陳皮30克，甘草50克，羅漢果2個(gè)，黃梔子40克，冰糖色適量。
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