鯛魚(yú)燒
提到“鯛魚(yú)”，有些朋友可能首先想到一種叫“鯛魚(yú)燒”的日本點(diǎn)心。正如老婆餅沒(méi)有老婆，鯛魚(yú)燒也沒(méi)有鯛魚(yú)，但它卻是按照鯛魚(yú)的形象來(lái)制作的。這里所說(shuō)的“鯛魚(yú)”，指且僅指真鯛。
真鯛
真鯛/Pagrus major名字中有個(gè)“真”字，不說(shuō)明別的都是贗品，這只是魚(yú)類(lèi)命名的習(xí)慣，然而把真鯛當(dāng)成鯛魚(yú)之正宗也未嘗不可。日本人推崇“鯛魚(yú)”，有“花之櫻，魚(yú)之鯛”之美譽(yù)，其意猶如“人中呂布，馬中赤兔”，說(shuō)的就是真鯛。此魚(yú)體色微紅，整飭的鱗片好似武士的甲胄，故受到武士階層和社會(huì)名流的追捧。傳聞德川家康臨終前最后一頓吃的就是鯛魚(yú)天婦羅。
真鯛
不但日本人對(duì)真鯛青眼有加，青島人對(duì)它的喜愛(ài)亦不遑多讓。民間通常呼為“加吉魚(yú)”，因體色緋紅，又叫“紅加吉”。此魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，確實(shí)是“上得廳堂，下得廚房”的上等海魚(yú)；加上身體鮮艷喜人，俗名又頗有吉慶之意，故民間常用于節(jié)日筵席。真鯛的人工養(yǎng)殖技術(shù)成熟，規(guī)模不小，價(jià)格也較便宜，但野生海捕的大規(guī)格真鯛還是相當(dāng)貴，一尾魚(yú)在八九年前就能賣(mài)到六七百元。
黑鯛
狹義的鯛魚(yú)特指真鯛，廣義的鯛魚(yú)則可泛指鯛科的種類(lèi)，應(yīng)該提到的第二種鯛魚(yú)必然是鯛科黑鯛屬的黑鯛/Acanthopagrus schlegelii。此魚(yú)和真鯛體型略相仿，通體灰黑色而有銀色光澤，故俗名曰“黑加吉”，有時(shí)也把小個(gè)頭的黑鯛稱(chēng)為“海鮒”。雖說(shuō)黑加吉紅加吉都叫加吉，但黑加吉的地位可比真鯛差多了，磯釣和地籠網(wǎng)經(jīng)?？梢圆东@到它們，價(jià)格也便宜不少。
黃鯛
金頭鯛
產(chǎn)于青島海域的鯛魚(yú)，主要即真鯛和黑鯛二種。不過(guò)茫茫大海中也有其他種類(lèi)分布，比如黃（牙）鯛/Dentex tumifrons，和真鯛外形酷似，好比一對(duì)塑料姐妹花，其名聲在料理界雖不顯赫，但仍不失為一條好魚(yú)。另外還有大西洋鯛/Sparus aurata，也叫“金頭鯛”，原產(chǎn)于地中海和東北大西洋，近來(lái)在青島沿海頻頻被捕獲，常被釣友誤認(rèn)為是真鯛。應(yīng)是網(wǎng)箱養(yǎng)殖逃逸，有入侵風(fēng)險(xiǎn)。
松鯛
除鯛科的正宗鯛魚(yú)之外，還有幾種以鯛為名但并非鯛科種類(lèi)的魚(yú)，嗯，這些都是贗品。比如傻大黑粗的松鯛/Lobotes surinamensis，松鯛科的唯一物種，俗名“唇唇”，高級(jí)刺身材料，熟食味道一般。膠東諺語(yǔ)曰“加吉頭鲅魚(yú)尾刀魚(yú)肚子唇唇嘴”，指此魚(yú)的嘴很好吃，顯然是無(wú)稽之談。
橫帶髭鯛
斜帶髭鯛
橫帶髭鯛/Hapalogenys mucronatus，石鱸科。暖溫性種類(lèi)，但分布可北達(dá)渤海。舟山一帶俗稱(chēng)它為“十六枚”，傳聞此名源于其背上硬硬的鰭棘的數(shù)目，其實(shí)根本對(duì)不上。某度百科說(shuō)，該種也叫黑鰭髭鯛，誤矣，黑鰭髭鯛是近緣種斜帶髭鯛/Hapalogenys nigripinnis的別名。這兩種魚(yú)都不錯(cuò)，肉質(zhì)頗為細(xì)嫩。
斑石鯛
條石鯛
斑石鯛/Oplegnathus punctatus，石鯛科，“磯釣之王”。其肉質(zhì)Q彈透明，較適合薄切刺身。近年來(lái)，此魚(yú)在北方市場(chǎng)上漸多、甚至在黃渤海都變得更常見(jiàn)，與萊州一個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)有很大關(guān)系。另外，青島海域有原產(chǎn)的條石鯛/Oplegnathus fasciatus，幼魚(yú)體側(cè)有6～7黑色橫帶，十分漂亮，但成年時(shí)雄性橫帶消失，吻部變黑，雌性橫帶變淡。
細(xì)條天竺鯛
介紹最后一種，細(xì)條天竺鯛/Apogon lineatus，小型魚(yú)類(lèi)，天竺鯛科天竺魚(yú)屬。體側(cè)具9-11條灰褐色細(xì)橫條紋，故膠東一帶稱(chēng)為“九道箍”，因傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)資源的衰退減輕了其生存壓力，使其種群一度十分繁盛。因體小且不易儲(chǔ)存，并不受重視，一般制魚(yú)粉作為飼料。新鮮度高的也很好吃，據(jù)說(shuō)特別適合做餡料，制成的魚(yú)丸、水餃味鮮嫩滑。
總之“鯛”是一個(gè)意義模糊的名詞，同樣叫“鯛”的魚(yú)，可能從目這一分類(lèi)階元就已經(jīng)分道揚(yáng)鑣了。本篇算是關(guān)于“鯛”的小雜燴，把青島海域常見(jiàn)的“鯛”魚(yú)捋了一遍，供各位海鮮老饕參考?！凹埳系脕?lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行”，還是挨個(gè)吃起來(lái)吧（松鯛就算了）！
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