我國美食文化源遠流長，烹飪方式更是多種多樣，像煎、炒、燉、蒸、燜、炸、烤等都是我們平時常用的烹調方法。但在烹飪前，有一道工序卻經常會被人們忽略，那就是焯水。
很多人可能覺得，食物沒焯水，無非就是口感受到點影響，對自己來說并不重要。殊不知省去這一步，不僅會影響味道、折損營養(yǎng)，甚至還可能導致中毒，給生命健康帶來危險！
案例
家住重慶75歲的余老先生晚上散步時發(fā)現(xiàn)了一棵香椿樹，他和家人就摘了半斤香椿芽，第二天洗了洗，全部炒了鴨蛋，一口氣吃了很多。結果沒多久，余老先生就突然出現(xiàn)了發(fā)抖、發(fā)冷、上吐下瀉等癥狀。緊急送醫(yī)后醫(yī)生診斷為香椿芽導致的亞硝酸鹽中毒。
如果余老先生當時在食用香椿前多做一步焯水，本可以避免這一切的發(fā)生。
香椿焯水為什么能避免亞硝酸鹽中毒呢？都有哪些食物和香椿一樣，在食用前必須要焯水呢？
代表：香椿等
香椿芽雖然營養(yǎng)豐富，但其中也容易聚集土壤中的硝酸鹽，并將其轉化為亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽不僅會刺激腸胃，還能與人體中的血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白癥。
據(jù)統(tǒng)計，人體攝入0.3~0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克就可導致死亡。此外，亞硝酸鹽攝入過多還會增加致癌風險。
而降低亞硝酸鹽最方便有效的方法就是焯水。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院的一項研究發(fā)現(xiàn)，經15~45秒的短時間熱燙處理后，香椿中的亞硝酸鹽含量降低了60%以上，并且維生素C、多酚等營養(yǎng)成分沒有被過多破壞。
有人可能會問：所有蔬菜中或多或少都存在亞硝酸鹽，那是不是吃前都得焯水呢？
有句話叫“不談劑量談毒性就是耍流氓”，香椿中的亞硝酸鹽能達到76mg/kg，而一般的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量基本不超過1mg/kg，甚至連超過0.5mg/kg的都很少，所以并不用過多擔心。
代表：菠菜、莧菜、韭菜、馬齒莧、歐芹、苦瓜、竹筍、茭白等
草酸高的食物食用過多，不僅會影響體內鈣、鋅等礦物質的吸收，還容易結合形成草酸鈣，增加腎結石的發(fā)生風險。
一般來說，口感苦澀的菜中易含有較多草酸，像菠菜中草酸含量為0.97%、莧菜為1.09%、馬齒莧更是高達1.31%，另外像茭白、竹筍、歐芹、韭菜等也都是“草酸大戶”。將它們直接下鍋炒，不僅草酸殘留多，還需要大量的油、鹽等調味料掩蓋苦味，對健康更為不利。
所幸的是，草酸能溶于水，通過焯水這一步驟就能去除蔬菜中的大部分草酸，從而降低這類食材可能帶來的健康風險。
代表：鮮黃花菜、豆角、四季豆等
新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的物質，它經腸胃吸收轉化后會形成毒性極強的二秋水仙堿，攝入過多時便會引發(fā)食物中毒。
而豆角、四季豆等蔬菜中含有的皂素和植物血凝素等也會對消化道粘膜產生強烈的刺激。
不過這些毒素經過徹底加熱后能被分解，只是所需的加熱時間比較長。提前焯水可以幫助減少烹飪時間，讓食物熟得更透，降低毒性。所以在做鮮黃花菜、豆角等菜時也需提前焯水。
代表：排骨、豬腳、雞翅、牛腱子等
肉類提前焯水：
一能直接去除其內部殘留的血水和污漬；
二來可以減少肉中的腥味；
三是可以幫助保持食材的色澤，讓菜肴更好看；
最后還有一點，經過焯水處理的肉類，在后續(xù)燉煮過程中不再會產生大量的浮沫，湯汁會變得更澄澈。
不少人認為焯水就是刪減版的煮，只要把食材往水里一放就行了。甚至連食譜中提到焯水也都簡單地一筆帶過，似乎這是個人人都會的技能。
但如果深究一些細節(jié)，比如冷水下鍋還是熱水下鍋？焯多久？蔬菜、肉類有沒有什么區(qū)別？大部分人可能都答不上來。這時候，自然就需要豆苗子我出馬啦~
冷水鍋焯水是把食材與冷水同時下鍋，與水一同燒開的方式。這種方法主要適用于：
①體積較大、腥膻味重的肉類。讓肉隨著水溫一起加熱，可以避免肉類的肌肉纖維過早收縮，內外升溫相對保持一致，血沫、異味更容易排出，營養(yǎng)和口感也能最大化地保留下來。
②體積大、不易成熟的根莖類蔬菜，如竹筍、胡蘿卜等。冷水鍋焯水能使食材更容易成熟，縮短后續(xù)烹飪時間，同時還有助于減少其中的苦澀味。
冷水鍋焯水時大家還要注意，鍋內的加水量以沒過原料為度，不宜過多。另外，在逐漸加熱的過程中，大家應該經常用筷子翻動食材，以使食材均勻受熱，避免粘鍋。
熱水鍋焯水就是等鍋內水燒沸后再下入食材的方式，焯水時間相對較短，比較適合：
①大部分的蔬菜，如菠菜、油菜、豆芽、西蘭花等?？梢?strong>減少可溶性維生素的流失，保持蔬菜色澤與脆嫩的口感。
②海鮮以及一些血污少、塊頭小、異味淡的肉類。海鮮及小塊肉類很容易成熟，而且血污比較少，用熱水焯效果更好。
在后續(xù)還需要繼續(xù)烹調的情況下：
葉類蔬菜需要的焯水時間比較短，一般15秒左右顏色變深后即可撈出；
西蘭花、筍、茭白等蔬菜時間要稍久一些，一般需要1~2分鐘；
禽畜肉冷水下鍋，出現(xiàn)大量浮沫即可撈起；
蝦、螺等水產海鮮類沸水下鍋，變色即可撈起；
生吃有毒的菜焯水時間還需要再適當延長。
焯制蔬菜的過程中，大家可以往水中加一點鹽、油，以保持顏色翠綠，減少營養(yǎng)素的流失；焯制肉類時，則可以加一些蔥姜、花椒、料酒增強去腥功效；焯完的水，大家應及時倒掉，不可再繼續(xù)用于烹調其他食物。
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