田果 · 2021-02-24 11:14 來(lái)源：火鍋餐見(jiàn)
春節(jié)期間，小編觀察到，有家叫“小龍燚”的火鍋店在廣州熱度很高，躍居當(dāng)?shù)鼗疱伜迷u(píng)榜前三。經(jīng)求證，它是大龍燚火鍋新推出的副牌。
不難發(fā)現(xiàn)，火鍋品牌“開(kāi)小號(hào)”的現(xiàn)象越來(lái)越多，或繼續(xù)深挖火鍋賽道，或轉(zhuǎn)而做快餐小吃，又或涉足火鍋食材超市......
火鍋老板們?yōu)槭裁炊奸_(kāi)始“不務(wù)正業(yè)”了？
有的說(shuō)火鍋賽道不掙錢(qián)不好玩了，有的說(shuō)不能把雞蛋放一個(gè)籃子里，這背后折射出了什么行業(yè)新趨勢(shì)？
01
新生品牌小龍燚：
定位火鍋界的“潮牌”，搶占年輕人
餐見(jiàn)君聯(lián)系到小龍燚火鍋主理人石頭哥，了解其相關(guān)情況。
石頭哥原本是大龍燚在廣州區(qū)域的加盟代理商，并操盤(pán)過(guò)10多家大龍燚火鍋店，有著較豐富的餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。
他觀察到，近年來(lái)，消費(fèi)群體逐漸年輕化，因疫情影響，消費(fèi)力下行，相對(duì)來(lái)說(shuō)，大龍燚的消費(fèi)偏中高端，于是計(jì)劃創(chuàng)立一個(gè)承載年輕人消費(fèi)的火鍋品牌 。
“和大龍燚總部反饋過(guò)這個(gè)想法后，雙方一拍即合，因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)具備品牌思維和盈利能力，很快就立了項(xiàng)，經(jīng)過(guò)10個(gè)月的打磨，把門(mén)店模型、場(chǎng)景氛圍、目標(biāo)客群、產(chǎn)品線、價(jià)格帶等都給研究出來(lái)了?！?br>
2020年12月5日，第一家小龍燚火鍋在廣州正佳廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)。
小紅書(shū)上，很多消費(fèi)者給的評(píng)價(jià)是：賽博朋克風(fēng)、超酷火鍋店、首家蓋碗火鍋、盲盒火鍋店、性價(jià)比高 ......
不難看出，小龍燚迎合了當(dāng)下年輕人的消費(fèi)心理，好看、好玩、好吃。
石頭哥說(shuō)，小龍燚的整體定位是往下沉市場(chǎng)切的，以大學(xué)生群體為主，從開(kāi)業(yè)情況看，客群比預(yù)想的還要小，有1/3都是穿著校服的高中生。從這近3個(gè)月觀察中，目前發(fā)展呈穩(wěn)定健康狀態(tài)。
▲圖片來(lái)源于小紅書(shū)
無(wú)論如何，小龍燚的創(chuàng)立，都是火鍋業(yè)的又一創(chuàng)造性打法，無(wú)論是門(mén)店模型、裝修、產(chǎn)品，毋容置疑，這一步是具有前瞻性的，餐見(jiàn)君也將持續(xù)關(guān)注它的走勢(shì)。
02
盤(pán)點(diǎn)火鍋“小號(hào)”們： 麻辣燙、魚(yú)火鍋、食材超市、快餐店......
再繼續(xù)聊聊大龍燚，不久前推出副牌-陳盤(pán)盤(pán)麻辣燙，店面面積不大，裝修年輕時(shí)尚，改變了傳統(tǒng)麻辣燙店的數(shù)簽子，菜品按小盤(pán)端取，類(lèi)似“干拌冒菜”的形式，市場(chǎng)反響相當(dāng)不錯(cuò)。
據(jù)透露，陳盤(pán)盤(pán)麻辣燙是由大龍燚的電商部員工出去創(chuàng)業(yè)成功后，公司收購(gòu)進(jìn)來(lái)的項(xiàng)目。
回顧之前的副牌矩陣，如：包煮婆、牛華八婆麻辣燙、漁夫魚(yú)仔、如在蜀毛肚老火鍋等， 要么是火鍋，要么和火鍋相關(guān)。
年前回收的年終總結(jié)里，大渝火鍋創(chuàng)始人杜松林提到，2020年最有成就感的事是做了兩個(gè)新品牌：大渝火鍋超市和玖隆坡魚(yú)頭火鍋 。
一是開(kāi)創(chuàng)了大渝家庭火鍋，在原有食材超市的基礎(chǔ)上增加堂食區(qū)域，讓客人可以買(mǎi)回家，也可以在店里體驗(yàn)，并預(yù)計(jì)今年把食材超市開(kāi)進(jìn)商業(yè)綜合體。
二是對(duì)于原有品牌“玖隆坡”做了全新升級(jí)，攻克美蛙魚(yú)頭的燒制難關(guān)，從火鍋到聚焦魚(yú)頭火鍋，新的樣板店已經(jīng)面世。
和大渝有著同樣敏銳度的還有蜀大俠，涉足魚(yú)火鍋品類(lèi)，開(kāi)創(chuàng)吃城都鮮魚(yú)火鍋 ，活魚(yú)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做+現(xiàn)場(chǎng)DIY烹飪，在全國(guó)廣撒網(wǎng)，發(fā)展速度非?？?。
2019年底，蜀大俠入局火鍋食材超市賽道，推出自然饞 ，不到1年時(shí)間，在四川、云貴、上海等地發(fā)展出200+門(mén)店。
作為這兩年最熱門(mén)的賽道，海底撈自然不會(huì)放過(guò)這塊香餑餑，去年底，第一家“海底撈外送食材自提站”在北京面世，它是否能在市場(chǎng)上掀起水花還有待觀察。
但刷屏最多的，還屬海底撈去年連開(kāi)的近10個(gè)副牌，其孵化速度之迅猛、品類(lèi)布局之密集，定價(jià)策略之兇狠，引發(fā)了業(yè)內(nèi)的強(qiáng)烈反應(yīng)......
03
為什么
火鍋老板們紛紛開(kāi)始“不務(wù)正業(yè)”？
1 緊跟市場(chǎng)風(fēng)口，趁勢(shì)而為
以小龍燚為代表的“小字輩”們，他們嗅到了餐飲市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變，重新定位，甚至切換賽道，試圖涵蓋消費(fèi)端的“ 最大公約數(shù) ” 。
有著火鍋基因的蜀大俠和大渝火鍋，甚至連海底撈也忍不住入局了當(dāng)下最熱的火鍋食材超市賽道。
他們自帶“火鍋”基因，有餐飲門(mén)店運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，和消費(fèi)者品牌認(rèn)知基礎(chǔ)，再有供應(yīng)鏈資源的加持，快速撕開(kāi)市場(chǎng)不是問(wèn)題。
2 整合供應(yīng)鏈，從后端賺錢(qián)
大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人王文軍告訴餐見(jiàn)君，他們做副牌背后的3點(diǎn)邏輯。
第一，都與火鍋相關(guān)，主要是為了整合后端供應(yīng)鏈 。
第二，選擇跟火鍋沾邊且做得好的品牌合作，前期會(huì)進(jìn)行團(tuán)隊(duì)評(píng)估、店面生意評(píng)估、商標(biāo)評(píng)估等，可以進(jìn)行品牌合作，也可以做后端供應(yīng)商合作或支持 。
第三，激勵(lì)內(nèi)部員工創(chuàng)業(yè) ，也算是開(kāi)辟了一種新商業(yè)模式，激勵(lì)員工和公司共同成長(zhǎng)。
一般經(jīng)營(yíng)數(shù)年的餐飲大牌，都積累了成熟的供應(yīng)鏈體系，包括中央廚房、配送鏈條、長(zhǎng)期供貨商等方面，當(dāng)前端門(mén)店不好做時(shí)，轉(zhuǎn)而向后端供應(yīng)鏈要效益也是不錯(cuò)的選擇。
3 涉足多品類(lèi)，機(jī)會(huì)與風(fēng)險(xiǎn)并存
在巴莊總經(jīng)理徐廣雷看來(lái)，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)品類(lèi)繁多，但卻還未實(shí)現(xiàn)相應(yīng)品類(lèi)大一統(tǒng)的局面，品類(lèi)機(jī)會(huì)眾多，所以各企業(yè)采用多品牌戰(zhàn)略是為了能過(guò)早的跑馬圈地 。
他認(rèn)為機(jī)會(huì)與風(fēng)險(xiǎn)并存，如果以品牌的緯度來(lái)看品類(lèi)機(jī)會(huì)，首個(gè)品類(lèi)還未實(shí)現(xiàn)區(qū)域內(nèi)品類(lèi)的數(shù)一數(shù)二，便開(kāi)展其它品類(lèi)，成為包袱的可能性就很大，進(jìn)而拖垮整體。
前期在沒(méi)形成絕對(duì)優(yōu)勢(shì)之前，最好還是專注于更有優(yōu)勢(shì)的品類(lèi)進(jìn)行深挖。
唐盅盅火鍋創(chuàng)始人鄒普也持相同觀點(diǎn)，把一個(gè)品牌做很好了之后才適合做多品牌，如果創(chuàng)業(yè)初期就開(kāi)始多品牌，難度系數(shù)非常高 ！
多品牌沒(méi)太大問(wèn)題，但是不建議多品類(lèi)，一旦多品類(lèi)，背后的運(yùn)營(yíng)體系，和供應(yīng)鏈體系就會(huì)無(wú)限臃腫。
4 適合自己的，走得遠(yuǎn)的才是贏家
去年，香天下也做了螺獅粉等新零售產(chǎn)品，以及改造菜市場(chǎng)項(xiàng)目。朱全的觀點(diǎn)是：火鍋投資大，利潤(rùn)低，回報(bào)慢，去其它賽道找找機(jī)會(huì)，也是很多人“不務(wù)正業(yè)”的理由 。
諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎(jiǎng)得主詹姆斯，曾說(shuō)：“不能把所有蛋放在一個(gè)籃子”，其實(shí)后面還有個(gè)下句：“也不要放太多的籃子”。
副牌這場(chǎng)餐飲巨頭的博弈賽，應(yīng)該是馬拉松，而不是短跑競(jìng)速，走得遠(yuǎn)的，才是贏家。
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