墨墨知道 · 2020-08-07 11:24 來(lái)源：三個(gè)料理人
歷來(lái)，人們都會(huì)提到一個(gè)印象，那就是中餐菜譜上盡是“少許”“適量”之類(lèi)模糊的計(jì)量詞匯，逼死強(qiáng)迫癥，而西餐菜譜就要精確得多——黃油、砂糖、水，用多少克一清二楚，容易上手。
從這個(gè)印象延伸出了這樣的觀點(diǎn)：中餐因?yàn)椴恢v究精確，導(dǎo)致廚藝不容易學(xué)習(xí)、復(fù)制，阻礙了中餐的傳播和事業(yè)擴(kuò)大，而不講究精確保證不了做菜品質(zhì)的一致性，所以食客也容易中坑。甚至進(jìn)一步得出這種看法：做菜的差別反映了西方人做事更軸更較真，一是一二是二，而中國(guó)人崇尚中庸，熱衷玄學(xué)，喜歡灰度，不習(xí)慣或者不喜歡數(shù)目字管理，balabala。
所以，近些年成名的短視頻廚師播主們，也都盡量在傳達(dá)精確的觀念，把自己用的醬油、醋、豆瓣醬、老干媽都精確到了克。不過(guò)他們的廚房里好像從頭到尾也沒(méi)出現(xiàn)過(guò)天平和量杯。這是為什么？
做事精確性這事話題很大，今天我們光在做菜這件事上，來(lái)看看這個(gè)印象到底對(duì)不對(duì)，這個(gè)印象的基礎(chǔ)是否站得住。
先從菜譜上找證據(jù)。
▲ 《隨園湖樓請(qǐng)業(yè)圖》，畫(huà)中為袁枚
清代袁枚（1716-1797）的《隨園食單》是本個(gè)人飲食心得，這本小書(shū)不只訴說(shuō)個(gè)人趣味，說(shuō)它是一本中華飲食文化的百科全書(shū)也不為過(guò)，而作為一本菜譜，本身也是非常合格的，里面的“白煨肉”這道菜是這樣記錄的：
“每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢(qián)半，煨一個(gè)時(shí)辰。用原湯一半加入，滾干湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類(lèi)?；鹣任浜笪?。又一法：每肉一斤，用糖一錢(qián)，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茴香一錢(qián)，加水悶爛，亦佳?！?/p>
除了時(shí)辰、文、武、斤、兩、錢(qián)、分這些對(duì)時(shí)間、火力、火候、重量的計(jì)量單位讓現(xiàn)代人感到陌生需要換算外，菜譜本身的精確度是不低的。
1957年出版的《中國(guó)名菜譜》在中國(guó)烹飪史上有特殊意義，它在特殊的歷史條件下，記錄了各老字號(hào)的當(dāng)家菜，對(duì)各家過(guò)去秘而不宣的技術(shù)進(jìn)行了精確細(xì)致的記錄。很多菜譜根本就是一篇篇硬核長(zhǎng)文，比如第一輯中上來(lái)介紹北京烤鴨，洋洋灑灑講了15頁(yè)，從養(yǎng)鴨子到修爐子，事無(wú)巨細(xì)，全部囊括。
牽頭出版的中華人民共和國(guó)城市服務(wù)部飲食業(yè)管理局在前言里邊，專門(mén)說(shuō)明了書(shū)中所用的斤兩，是16兩1斤的市斤，尺寸是市尺。
第二輯北京名菜名點(diǎn)之一中，對(duì)奶湯散丹是這樣記錄的?？梢钥吹剑巢奶卣髅枋鼍_，食材和調(diào)味品都精確到了兩、錢(qián)、分。
相信很多人都在琢磨市斤、兩、錢(qián)、分這些計(jì)量單位到底是多少，以方便學(xué)習(xí)。這是一個(gè)聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單實(shí)際上挺復(fù)雜的問(wèn)題，歷史上的度量衡不容易一句話說(shuō)清，回頭專門(mén)給大家寫(xiě)一次。
上面兩個(gè)文本，可能會(huì)被認(rèn)為來(lái)自文人或者國(guó)家機(jī)構(gòu) ，他們的標(biāo)準(zhǔn)比較高，那么廚師個(gè)人面向大眾的家常菜譜是什么樣的呢？
1984年四川科學(xué)技術(shù)出版社出版的川菜大師劉建成等編寫(xiě)的《大眾川菜》一書(shū)，堪稱川菜圣經(jīng)，在四川家家戶戶人手一冊(cè)，影響了一代人的川菜水平，也大大推廣了川菜，“回鍋肉”是里面的第一道菜：
這些都說(shuō)明中餐同樣是在意精確的，那么為什么會(huì)產(chǎn)生不精確的印象呢？
實(shí)際上，你確實(shí)看不到中餐廚房把天平、量杯、溫度計(jì)、時(shí)鐘當(dāng)成必備品。廚師放多少都是直接上手的。
中餐重視不重視精度，和用不用工具是兩回事。調(diào)味和配比的精度，這是師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行靠個(gè)人的事情。最終要落實(shí)在個(gè)人的手藝上，靠的是味覺(jué)、手感的長(zhǎng)期養(yǎng)成，就是手熟。
歐陽(yáng)修《賣(mài)油翁》的故事說(shuō)明，人對(duì)高精度的嫻熟掌握不是什么稀奇的事，就是手熟而已，工具往往是對(duì)于初學(xué)者有用。但不要因此誤認(rèn)為這個(gè)行業(yè)不在意精確。
就比如魚(yú)的大小不同，蒸的時(shí)間必然不同，火候差別應(yīng)該是多少，只有自己熟練操作很多很多次之后，才會(huì)胸有成竹。而這中間的微妙，也難以對(duì)人言說(shuō)。
另一方面，關(guān)于調(diào)味的計(jì)量選擇也是個(gè)特別麻煩的問(wèn)題。因?yàn)樗怯袀€(gè)性的。個(gè)性是允許的，甚至也是必須的。
要說(shuō)精確到有儀式感，首推西式烘焙。
沒(méi)有準(zhǔn)確的臺(tái)秤、量杯、量匙、鐘表、溫度計(jì)等稱重、計(jì)量、計(jì)時(shí)、溫控手段，就不是一個(gè)合格的烘焙廚房。烘焙菜譜更準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)是配方，它把用料、發(fā)酵時(shí)間、火候都精確到毫升、克、分鐘、攝氏度，它們是一系列嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和比例關(guān)系，可以自己按比例調(diào)整，但不能輕易打破比例。
▲ 成套的各種量杯、量匙是西式烘焙離不開(kāi)的
就說(shuō)溫度吧，常用于混合酵母的微溫二字，是指32攝氏度，而面包面團(tuán)的最佳發(fā)酵溫度是24-29攝氏度。每一處都明明白白。
不同食材的溫度特性也非常不同，黑巧克力、白巧克力的融化溫度、冷卻溫度、保持溫度各不一樣，相距不了幾度，但就是不一樣。這些都是烘焙師需要掌握的。
烘焙還要考慮海拔因素。600米以上海拔高度，就需要考慮水沸點(diǎn)下降到98攝氏度的影響，就必須要對(duì)配方和時(shí)間做出調(diào)整，以補(bǔ)償氣壓變化的影響。
烘焙之所以對(duì)計(jì)量要求如此嚴(yán)格，是因?yàn)楹姹捍蠖嘁?jīng)歷配比、發(fā)酵到加熱整個(gè)過(guò)程，可以理解為一個(gè)需要嚴(yán)格限定條件的化學(xué)和物理實(shí)驗(yàn)過(guò)程，如果某個(gè)條件不成就，那么結(jié)果就會(huì)走樣。
烘焙需要通過(guò)正確的發(fā)酵形成氣體、利用氣體受熱膨脹，同時(shí)還要借助面團(tuán)本身的力道來(lái)束縛氣體已便準(zhǔn)確成形。另外，淀粉的糊化、蛋白質(zhì)的凝固、脂肪的融化、食物表面的褐變，也就是美拉德反應(yīng)，都需要特別精確的條件。
類(lèi)似化學(xué)實(shí)驗(yàn)的烹飪，都會(huì)非常在意精確，比如中國(guó)人做豆腐、做涼粉，主要材料當(dāng)然都是要上秤盤(pán)的。
烘焙確實(shí)很精確，其他西餐呢？
煎牛排其實(shí)對(duì)溫度也要求很精確，它可以靠廚師的經(jīng)驗(yàn)完成，但如果你有個(gè)溫度計(jì)，在家做會(huì)方便很多。三成熟牛排的內(nèi)部溫度是54-56攝氏度，五成熟牛排的內(nèi)部溫度是57-62攝氏度，七成熟牛排的內(nèi)部溫度是63-68攝氏度，全熟的內(nèi)部溫度是71攝氏度。相比起用手感，用溫度計(jì)直觀多了。
回憶一下，你看不到西餐大廚們?cè)谧龇披}這個(gè)廚房最基本、最重要?jiǎng)幼鲿r(shí)拿出天平、量匙，他們總是非常自信的用大拇指和三根手指直接抓鹽撒鹽。
鹽是調(diào)味品之王，用手抓，胡椒是香料之王，你也多是看到廚師們拿著胡椒研磨器豪放的擰阿擰，這說(shuō)明做菜調(diào)味這件事對(duì)精度的要求和落實(shí)方式，東西方都差不多。
不同食材、不同季節(jié)、不同地域人群都會(huì)對(duì)做菜調(diào)味有不同的要求，不要說(shuō)不同的人群，就算同一個(gè)人，在不同的季節(jié)和心情下，對(duì)吃鹽吃辣吃酸吃燙的接受度也會(huì)不同。所以調(diào)味的尺度其實(shí)是一個(gè)變量。
▲ 紀(jì)錄片《人生一串》劇照
另一方面，現(xiàn)在調(diào)味品很多，即使是同一種東西差異也很大。比如醬油分等級(jí)，醋也分酸和很酸，不同料酒會(huì)賦予菜個(gè)性完全不一樣的香氣氛圍。
要想用得好，需要的反復(fù)實(shí)踐、摸索，讓運(yùn)用之妙存乎一心。另外，大家忘記了一個(gè)重要的廚房環(huán)節(jié)，就是嘗菜。
比如鹽不應(yīng)該是一次放足，需要邊放邊嘗，直到準(zhǔn)確。但是如今好像廚師嘗菜已經(jīng)成了食客或者看客接受不了的事情，這本身是奇怪的。不僅菜要嘗，很多調(diào)味品，都要先嘗后用，比如豆瓣醬，不同豆瓣醬味道差別很大。
從進(jìn)入電視時(shí)代再到網(wǎng)絡(luò)視頻爆發(fā)，菜譜視頻不約而同摒棄了廚師“嘗”這個(gè)環(huán)節(jié)，轉(zhuǎn)而用精確的度量衡來(lái)教做菜，這樣看起來(lái)是不膈應(yīng)，是衛(wèi)生直觀，但其實(shí)是對(duì)廚藝的一種扭曲，甚至可以說(shuō)存在一定誤導(dǎo)。
廚房里你看不到臺(tái)秤、量杯，但舌頭在把關(guān)。
調(diào)味的觀念也會(huì)變化，如今，調(diào)味放鹽這樣基本的事情，也是有不同觀念的了。過(guò)去的觀念是別放鹽太早，要么是忌諱高溫破壞碘鹽，要么擔(dān)心不容易燉爛肉。現(xiàn)在的情況是一方面不再擔(dān)心缺碘，另一方面，有很多人較真做了嚴(yán)格測(cè)試，結(jié)果認(rèn)為早放鹽不耽誤火候，但早放鹽對(duì)于入味卻明顯更有好處。
隨著廚房科技的進(jìn)步，更嚴(yán)格的精度控制手段能帶來(lái)傳統(tǒng)廚藝達(dá)不到食材質(zhì)感，比如低溫料理。其實(shí)他們的實(shí)現(xiàn)非常簡(jiǎn)單。
好的廚師一定非常在意精確，但標(biāo)準(zhǔn)是在自己舌尖、心里、手上，他會(huì)隨環(huán)境、人群的不同而微微改變。這讓技術(shù)確實(shí)不容易傳播。但這就是好廚師的境界，也是廚藝本身的境界。
固定精確是高度商業(yè)化、工業(yè)化和傳播的必然要求和結(jié)果。
標(biāo)準(zhǔn)化和一致化這件事，西方有炸雞漢堡，我們也有火鍋，和小龍蝦。如今它們的商業(yè)模式都已經(jīng)非常成熟，數(shù)目字管理非常嫻熟。你可能沒(méi)注意而已，不過(guò)你已經(jīng)享受它們的好處很久了。那個(gè)現(xiàn)代化大鍋炒制火鍋底料的視頻相信讀者已經(jīng)看過(guò)無(wú)數(shù)遍了，做法非常清爽標(biāo)準(zhǔn)干凈安全，可以完全對(duì)消費(fèi)者敞開(kāi)。
如今你在大城市商場(chǎng)火鍋店里吃到的火鍋，大多不是當(dāng)場(chǎng)加工的，無(wú)論底料還是涮菜，往往都是來(lái)自中央廚房完成，它們僅是在上桌前拆封而已。人數(shù)很少的廚師在距離你百里之外的地方按固定程序工作著。
飲食行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化是多年來(lái)的一個(gè)趨勢(shì)，最大的好處是降低成本和安全。這種一致性帶來(lái)的流水線產(chǎn)品在中國(guó)人心中也會(huì)意味著多少缺少點(diǎn)靈魂。
美食是需要驚喜的和個(gè)性的。吃到不同，才是美食要義，哪怕會(huì)冒險(xiǎn)。
標(biāo)準(zhǔn)化有各種好處，但是標(biāo)準(zhǔn)化也是有極限的，畢竟標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)法增加茅臺(tái)的產(chǎn)量，三十里外做不出同樣的味道也是無(wú)數(shù)地域美食無(wú)法跨越的現(xiàn)實(shí)。
日本電飯鍋是一個(gè)案例，它成功將人手的經(jīng)驗(yàn)值工程化，讓電飯鍋本身成為一個(gè)熟練的匠人，得到超出絕大多數(shù)人水平的米飯，但若是讓日本職人自己來(lái)開(kāi)飯館，煮飯多半還是相信自己的手。
日常生活中，既要多用配方和量具獲得便利，又要跳出來(lái)，根據(jù)不同食材，不同季節(jié)，為不同舌頭找到味覺(jué)的最佳刻度，這是廚房的樂(lè)趣。
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