郭詩卉 郭繽璐 · 2020-05-29 15:32 來源：北京商報
距離北京垃圾分類實施將近一個月，這個起初讓餐飲企業(yè)“叫苦不迭”的新規(guī)現(xiàn)在餐飲企業(yè)們做的咋么樣了？
走訪過程中我們了解到，不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)的垃圾分類的難易程度并不相同，以堂食為例，快餐、咖啡、飲品店的垃圾分類難度較大，反而更側重服務、環(huán)境的正餐門店的垃圾分類難度更小。
我們去了垃圾分類起步較早的星巴克，星巴克門店目前常見的垃圾主要就分為“廚余垃圾”“其他垃圾”，而堂食過程中消費者可接觸到的比較常見的還是“其他垃圾”。
“星巴克門店產生的廚余垃圾主要包括咖啡渣、茶葉等，但這些消費者基本接觸不到，關于星巴克使用的杯子、吸管、餐具到底該怎么扔也是很多消費者都會產生疑問的，星巴克常見的紙杯分為可循環(huán)的塑料杯蓋和紙杯杯身，還有塑料冰杯，使用過的紙杯是明確的‘其他垃圾’；塑料杯蓋、冰杯可以是‘可回收垃圾’也可以是‘其他垃圾’，但是它們成為‘可回收垃圾’有一個前提條件，就是要清洗干凈，這點在門店內完成難度較大，所以這些垃圾也只能算作是‘其他垃圾’，因為現(xiàn)在仍然是比較早期的階段，也會有消費者搞不清楚怎么做這些分類，所以現(xiàn)在每天還會有店內的工作人員對其他垃圾做進一步分類。”星巴克門店負責人說道。
旺順閣大望路店店長張林林表示，旺順閣從去年就已經(jīng)開始逐步實施垃圾分類，開始以各個門店為單位落實到位，旺順閣具體實施垃圾分類的辦法則是將垃圾分類培訓落實到門店每一個員工，并定期監(jiān)督門店垃圾分類實施情況。
旺順閣從今年年初的時候也已經(jīng)將外賣產品的包裝從塑料餐盒換成了錫紙餐盒，塑料袋換成了紙袋以減少塑料包材的使用，垃圾分類條例實施后旺順閣也減少了外賣一次性餐具的提供，目前關于垃圾分類實施的重點就是在門店員工的培訓和流程優(yōu)化方面。
旺順閣正在進行垃圾分類員工培訓
此外，在垃圾清運方面，旺順閣也已經(jīng)做了相應的分類外包的方式。
“廚余垃圾我們已經(jīng)找了專門接收廚余垃圾的第三方每天清運門店產生的廚余垃圾，可回收的紙盒子、啤酒瓶也有專人進行回收，其他垃圾則根據(jù)相關規(guī)定進行統(tǒng)一清運?！睆埩至终f道。
盡管垃圾分類實施已經(jīng)將近一個月，但餐飲企業(yè)對于垃圾分類、垃圾減量仍然有很多困惑。
首先是企業(yè)成本問題。
北京垃圾分類條例實施近一個月，餐飲企業(yè)在垃圾分類上已經(jīng)形成了自己的處理方式。
不過，由于垃圾分類產生的設備、人工等成本也逐漸上漲。
一家在北京約有100家門店的餐飲企業(yè)表示，對于西式快餐來說，消費者來源涉及面廣、文化層次千差萬別，在大堂區(qū)域消費者分類方面，消費者不能做好垃圾分類，給大堂區(qū)垃圾分類工作帶來很大難度。如若在高峰時段，客流量大的情況下，如果每個垃圾桶都設置分類員，企業(yè)員工工時成本也會有所增加。
對于成本問題，不少餐飲大型連鎖品牌也對此有一定運作困難。
一家在北京具有97家門店的餐飲品牌表示，在當下疫情期間，餐飲企業(yè)在在經(jīng)營上存在一些壓力，而對于連鎖企業(yè)來說，垃圾桶等垃圾分類設備是進行集中采購，且做工和價格比較高，這對于企業(yè)來說花銷并不小。
不少餐飲企業(yè)在進行垃圾分類工作時，在執(zhí)法標準、設備規(guī)格等方面還比較模糊。
一家餐飲連鎖企業(yè)表示，公司針對垃圾分類都會對門店進行垃圾分類操作的培訓，以便于統(tǒng)一管理。但是在執(zhí)法中遇到各地要求不統(tǒng)一，無法進行統(tǒng)一管理的問題。
例如，近期垃圾分類檢查時，有個別屬地部門對目前餐廳使用不同顏色垃圾袋分類有異議，要求在大堂區(qū)域連接擺放4色大垃圾桶進行分類，此種擺放對于品牌風格、消費者用餐環(huán)境體驗以及大堂空間狹小、食品安全方面均有較大影響。
最讓餐飲企業(yè)頭疼的就是處罰問題，在處罰方面，某西式快餐品牌相關負責人表示，目前對于垃圾分類未按規(guī)定進行處罰的具體金額和未到位的標準企業(yè)并不知曉，如果企業(yè)在首次檢查未合格時，是否同應該給予企業(yè)一次調整機會。
消費者劉先生說，目前外出就餐已經(jīng)感受到企業(yè)在垃圾分類方面的變化，尤其是在偏自助服務的快餐廳感受更為明顯。
他認為，目前消費者普遍對于垃圾分類的意識不強，這也是餐飲企業(yè)在實施垃圾分類過程中的一個難點，因此現(xiàn)階段餐飲企業(yè)普遍更重視通過在垃圾桶上進行明顯標識的方法對消費者起到一定的垃圾分類普及和引導的作用。
有餐飲從業(yè)者建議，不同菜系其廚余垃圾類型和廚余量不同。例如，中式快餐、西式快餐、咖啡店和傳統(tǒng)形式中餐有很大區(qū)別，結合這類餐飲餐廚量少的特點，為避免混裝、混運，希望在廂式運輸車中增加隔斷，一車兩用，用垃圾袋的顏色區(qū)分垃圾，現(xiàn)有收運垃圾供應商在完成改造后就可實現(xiàn)一車兩運。
疫情當前，此舉可以作為給予企業(yè)的過渡期，減少企業(yè)再增加一趟餐廚清運車量的支出，緩解企業(yè)現(xiàn)行運營壓力，有助于企業(yè)控制成本。
針對執(zhí)法標準的問題，不少餐飲企業(yè)希望相關監(jiān)管部門能夠針對餐飲行業(yè)組織相應的座談會，讓企業(yè)參與到標準的制定，爭取盡快確定制定適用于餐飲行業(yè)的執(zhí)法標準、培訓資料，幫助餐飲企業(yè)更好的落實垃圾分類的相關規(guī)定。
本次走訪讓我們了解到，不同業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)在實施垃圾分類的難易程度上有比較明顯的差異，跟我們此前想象的不同的是，方便快捷的快餐實際上垃圾分類的難度要比正餐大很多，而且其實很多消費者對于外出就餐產生的垃圾該如何分類也并不十分明確。
無論如何，垃圾分類已經(jīng)開始，這或許需要很長時間的培育才能讓人們養(yǎng)成這樣一種生活方式，你愿意為垃圾分類盡一份力么？
圖片來源：受訪企業(yè)提供
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