賈玉靜 陳瓊 · 2020-03-06 17:36 來(lái)源：中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)
突如其來(lái)的疫情給餐飲業(yè)全年首個(gè)黃金檔按下了暫停鍵，數(shù)據(jù)顯示，僅春節(jié)7天，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了約5000億元的損失。隨著全國(guó)疫情增量持續(xù)走低，各地餐飲企業(yè)正有序推進(jìn)復(fù)工營(yíng)業(yè)。中國(guó)網(wǎng)記者梳理發(fā)現(xiàn)，疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)面臨經(jīng)營(yíng)困難，多數(shù)餐企紛紛轉(zhuǎn)型尋機(jī)自救。
2月底，深圳醉翁亭餐飲店創(chuàng)始人宋紅陽(yáng)在官方微博發(fā)聲，稱(chēng)“新冠肺炎”疫情導(dǎo)致其資金鏈斷裂，計(jì)劃轉(zhuǎn)讓店鋪。3月初，該店正式停業(yè)。據(jù)媒體報(bào)道，宋紅陽(yáng)1997年轉(zhuǎn)行餐飲開(kāi)辦徽菜館“醉翁亭”，至今已有20余年，在此期間，醉翁亭扛過(guò)了2003年的SARS，卻沒(méi)能躲過(guò)這次新冠肺炎。
“由于無(wú)法正常復(fù)工，即使復(fù)工也做不了堂食，每天的營(yíng)業(yè)額還沒(méi)有成本高，開(kāi)下去只會(huì)虧損更多?！彼渭t陽(yáng)透露，關(guān)店期間，醉翁亭每天損失至少1萬(wàn)元。事實(shí)上，主做堂食的醉翁亭也曾試水外賣(mài)業(yè)務(wù)，結(jié)果既虧錢(qián)還浪費(fèi)精力。
受2019年經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，醉翁亭自去年下半年起生意下滑，原本的春節(jié)消費(fèi)旺季也變成了考驗(yàn)餐飲企業(yè)的寒冬，再三權(quán)衡后，宋紅陽(yáng)選擇賣(mài)店回血。“賣(mài)店是我最后的選擇，先把外債還清，給員工發(fā)工資，等情況好轉(zhuǎn)再重新計(jì)劃?！?/p>
面對(duì)疫情的重創(chuàng)，宋紅陽(yáng)的選擇并非個(gè)例。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2020年前兩個(gè)月，全國(guó)餐飲業(yè)企業(yè)注銷(xiāo)超1.3萬(wàn)家。個(gè)體商戶難以為繼，連鎖餐企的狀況也并不樂(lè)觀。
據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《新冠疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》顯示，餐飲企業(yè)損失了近9成營(yíng)業(yè)收入，同時(shí)承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來(lái)的巨大損失，因此現(xiàn)金流成為餐飲面臨的最大問(wèn)題。在此背景下，連鎖餐企選擇以外賣(mài)為主要形式領(lǐng)頭積極復(fù)工，目前大型連鎖餐飲企業(yè)的復(fù)工率近60%，遠(yuǎn)高于平均值。
調(diào)查顯示，疫情期間，29%的餐企首選開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)，“火鍋龍頭”海底撈就是其中一家。2月15日，海底撈在門(mén)店停擺20天后，宣布逐步恢復(fù)外送服務(wù)；3月5日，部分門(mén)店對(duì)記者表示，由于外賣(mài)訂單量過(guò)大，需提前兩天預(yù)定，暫時(shí)不能提供當(dāng)日訂單配送服務(wù)。相比之下，“吧臺(tái)火鍋”呷哺呷哺明顯效率更高，多家門(mén)店均表示收到外賣(mài)訂單立即配送。
雖然外賣(mài)成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言仍是杯水車(chē)薪。為此，部分餐企除了外賣(mài)還通過(guò)提供團(tuán)餐預(yù)定、無(wú)接觸點(diǎn)菜外帶及食材代加工等經(jīng)營(yíng)方式拓展業(yè)務(wù)。例如，海底撈在微商城、餓了么等平臺(tái)推出“方便菜肴”系列半成品，包含炒菜和湯品，加熱即可食用；呷哺外賣(mài)-呷煮呷燙推出多款團(tuán)餐新品，包含肥牛飯?zhí)撞?、藤椒魚(yú)套餐等。
中國(guó)網(wǎng)記者注意到，疫情導(dǎo)致餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力、營(yíng)收大幅減少、門(mén)店租金壓力。據(jù)《2019中國(guó)餐飲行業(yè)報(bào)告》披露，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營(yíng)收32.67%，行業(yè)平均原材料成本占營(yíng)收的41.31%。對(duì)于高周轉(zhuǎn)率的餐飲行業(yè)而言，突發(fā)事件往往會(huì)導(dǎo)致餐企出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風(fēng)險(xiǎn)。
亞洲餐飲聯(lián)盟執(zhí)行主席、北京嘉和一品企業(yè)管理有限公司董事長(zhǎng)劉京京告訴中國(guó)網(wǎng)記者，面對(duì)疫情沖擊，線下門(mén)店房租壓力和線上平臺(tái)傭金壓力已對(duì)餐企現(xiàn)金流構(gòu)成極大影響。
“隨著各項(xiàng)扶持政策的出臺(tái)，企業(yè)可通過(guò)房租減免、延期支付等緩解資金壓力，而第三方外賣(mài)平臺(tái)收取的傭金卻是實(shí)時(shí)扣除的?！眲⒕┚┲毖?，傭金比例并未因疫情下調(diào)。“銷(xiāo)售額100元的外賣(mài)，扣除各種費(fèi)用后，實(shí)際結(jié)款只有50多元。”
對(duì)此，餐飲行業(yè)一面呼吁各個(gè)外賣(mài)平臺(tái)降傭，另一面加大力度發(fā)展企業(yè)小程序。劉京京表示，此舉旨在減少餐企傭金費(fèi)用支出，最終實(shí)現(xiàn)讓利消費(fèi)者?！昂屯赓u(mài)平臺(tái)一樣，在微信搜索嘉禾一品即可用小程序下單，因?yàn)闆](méi)有傭金支出，小程序上會(huì)推出更多贈(zèng)送和減免活動(dòng)，為消費(fèi)者提供福利?！?/p>
餐飲企業(yè)也在轉(zhuǎn)型升級(jí)中等待轉(zhuǎn)機(jī)來(lái)臨。近日，南京市商務(wù)局印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化餐飲行業(yè)疫情防控措施加快復(fù)工復(fù)業(yè)工作指引》，率先宣布恢復(fù)餐飲單位有序經(jīng)營(yíng)已具備基本條件。與此同時(shí)，海口市、珠海市、金華市、銅陵市等多地先后出臺(tái)相關(guān)文件，逐步恢復(fù)當(dāng)?shù)夭惋嫷晏檬场?/p>
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