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“貸款發(fā)工資撐不過3個(gè)月。”此前，西貝餐飲集團(tuán)董事長賈國龍的一番話引發(fā)了業(yè)內(nèi)外的高度熱議。相關(guān)報(bào)道顯示，西貝餐飲目前已經(jīng)獲得了浦發(fā)銀行4.3億元的授信，其中1.2億元已于2月7日到賬，主要用于支付西貝將要發(fā)出的員工工資。

隨之轉(zhuǎn)變的還有賈國龍對(duì)資本市場(chǎng)的態(tài)度。曾拒絕上市的賈國龍對(duì)外表示，愿意重新評(píng)估未來西貝上市的可能性。對(duì)企業(yè)家來說，這并非可以隨意改變的決定，疫情對(duì)西貝的影響和教訓(xùn)可想而知。

西貝這樣頭部的餐飲企業(yè)尚且面臨著如此巨大的壓力，中小品牌的困境更是到了生死存亡之際。35斗了解到，突如其來的疫情幾乎成為了整個(gè)餐飲行業(yè)的危機(jī)時(shí)刻，許多餐飲企業(yè)正在積極自救。例如，部分餐廳通過線上賣菜消化庫存，利用自身供應(yīng)鏈和物流優(yōu)勢(shì)進(jìn)行社區(qū)采購，增加外賣窗口與家庭訂餐外送等等。

建聯(lián)盟，轉(zhuǎn)線上，餐飲人在行動(dòng)

人造肉品牌星期零Starfield創(chuàng)始人吳雁姿告訴35斗記者，受疫情沖擊，Starfield的餐企客戶驟減，業(yè)務(wù)受到了極大的影響?！艾F(xiàn)階段，我們會(huì)思考如何活下去，而不是做得大?！苯酉聛恚琒tarfield將會(huì)暫緩其中長期的戰(zhàn)略布局，聚焦于眼下的實(shí)際運(yùn)營，看重每一項(xiàng)業(yè)務(wù)所帶來的收益。

吳雁姿表示，一方面，Starfield會(huì)繼續(xù)拓展線下的餐飲客戶，另一方面也會(huì)考慮探索電商業(yè)務(wù)，或許不久后，消費(fèi)者可以在天貓、京東等線上平臺(tái)直接把Starfield的人造肉買回家烹飪。

除了從企業(yè)內(nèi)部著手調(diào)整外，Starfield還發(fā)起了一項(xiàng)“星期零聯(lián)盟餐企戰(zhàn)疫計(jì)劃”，聯(lián)合gaga鮮語、時(shí)時(shí)樂西餐廳、心泰心廚等多家知名連鎖餐飲品牌，推出“安心吃肉”的外賣業(yè)務(wù)。

圖片來源：企業(yè)提供

Starfield將為合作商家免費(fèi)提供植物肉，與商家聯(lián)名定制植物肉專屬菜品，通過外賣形式送到消費(fèi)者手中。

博茂餐飲集團(tuán)董事長王普也表示，旗下品牌九園包子在疫情期間，更多是以發(fā)展線上外賣為主?！皹I(yè)務(wù)方式上，我們會(huì)更加積極地在線上推廣，博茂餐飲一個(gè)重要業(yè)務(wù)組成部分是線上外賣，加強(qiáng)與平臺(tái)的合作，給顧客更好的品質(zhì)與服務(wù)，這個(gè)也是我們一直堅(jiān)持和持續(xù)的，九園產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化更容易規(guī)模化的發(fā)展。”

特殊時(shí)期部分三方平臺(tái)的配送距離受限，很多想買的顧客買不到。經(jīng)過一周的緊張籌備，九園包子的自營外賣平臺(tái)已經(jīng)上線，配送范圍更廣。

圖片來源：企業(yè)提供

考慮到疫情帶來的影響，九園包子均采用“無接觸點(diǎn)餐”，引導(dǎo)適應(yīng)線上小程序點(diǎn)餐、會(huì)員系統(tǒng)點(diǎn)餐、自助點(diǎn)餐機(jī)等多種方式，最后在取餐上，鼓勵(lì)外帶、預(yù)點(diǎn)自取、自動(dòng)取餐機(jī)等方式，減少接觸時(shí)間，增強(qiáng)效率。

雖然發(fā)展線上外賣可以緩解企業(yè)的部分壓力，但疫情仍造成了直觀的現(xiàn)實(shí)影響，“最大影響是資金流動(dòng)性，收入直接減少甚至沒有但剛性支出的租金、人工得照發(fā)，這部分的比例倒掛是我們當(dāng)前需要應(yīng)對(duì)和承受的，這也是很多餐飲企業(yè)遇到的大難題?！蓖跗仗寡浴?/p>

一方有難，八方支援

不止是餐飲人自己在行動(dòng)。

2月4日，觀見餐飲小學(xué)創(chuàng)始人汪潔、財(cái)?shù)玫脛?chuàng)始人徐薇、消費(fèi)領(lǐng)域明星投資人王岑、盛景嘉成合伙人湯明磊聯(lián)合發(fā)起了“餐飲融資貸款行動(dòng)”，免費(fèi)幫助當(dāng)下十萬火急的餐飲企業(yè)開啟急速融資通道，以維持企業(yè)的基本現(xiàn)金流。

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汪潔表示，西貝的文章幾乎刷爆了朋友圈。當(dāng)時(shí)徐薇也轉(zhuǎn)發(fā)了那篇文章，中信銀行便找到徐薇，委托她幫忙對(duì)接西貝。后來，汪潔很快找到徐薇一起商量，計(jì)劃將這種快速融資貸款的通道開放給更多的企業(yè)。

“目前一些投資機(jī)構(gòu)專門找過來看項(xiàng)目，比如復(fù)星資本、熊貓資本、有投資過美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、千喜鶴禧云的甘泉資本，也有從來沒有投資過餐飲的關(guān)注pre-A/B的曲速資本，另外也有一些境外投資機(jī)構(gòu)?！?/p>

汪潔對(duì)35斗記者說，她主要是負(fù)責(zé)企業(yè)和投資機(jī)構(gòu)的對(duì)接，“我們也會(huì)幫助五星控股旗下管理著60億元基金的星納赫資本完成一對(duì)一對(duì)接鄉(xiāng)村基、西貝等優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目，當(dāng)然整個(gè)對(duì)接也是公益免費(fèi)的，只是為了加快企業(yè)拿錢的速度，讓企業(yè)跑贏危機(jī)?！?/p>

“其實(shí)我們做這個(gè)發(fā)起活動(dòng)，后續(xù)有很多的平臺(tái)與機(jī)構(gòu)的跟進(jìn)，更多的餐飲企業(yè)得到幫助，我們的目的就達(dá)到了?！睘榱烁玫貛椭惋嬈髽I(yè)，汪潔還找到了投資人王岑、盛景嘉成合伙人湯明磊一同參與。

“我本人做了將近20年的餐飲消費(fèi)投資，大家以前都叫我‘連鎖王’，現(xiàn)在叫我‘消費(fèi)王’。為了整個(gè)行業(yè)，我們這些投資人其實(shí)是有義務(wù)站出來，為餐飲行業(yè)發(fā)聲倡導(dǎo)，并帶動(dòng)銀行、投資機(jī)構(gòu)、投資人一起來幫助這些餐飲企業(yè)?！毕M(fèi)領(lǐng)域明星投資人王岑接受35斗采訪時(shí)表示，基于對(duì)餐飲行業(yè)和公益行為的認(rèn)可，以及對(duì)汪潔的信任，所以愿意一起來做這件事。

項(xiàng)目一經(jīng)發(fā)起，就引發(fā)了業(yè)內(nèi)的熱烈反響。目前，參與“餐飲融資貸款行動(dòng)”的企業(yè)已經(jīng)超過200家，100多家銀行、投資機(jī)構(gòu)共同參與。

“我們昨晚對(duì)接到四點(diǎn)多鐘，拼命趕時(shí)間，但還是有過程，沒有那么快。”在這次公益行動(dòng)中，財(cái)?shù)玫脛?chuàng)始人徐薇主要負(fù)責(zé)銀行貸款對(duì)接，徐薇表示，在貸款資金申請(qǐng)方面，小企業(yè)、抵押或個(gè)體戶比較快，因?yàn)榻痤~不高。大企業(yè)銀行一般也比較歡迎，現(xiàn)在的難度主要是中等規(guī)模的企業(yè)。

“80%的企業(yè)缺乏貸款及應(yīng)急經(jīng)驗(yàn)?！痹谟谶@些企業(yè)的對(duì)接過程中，徐薇最大的感受是許多企業(yè)在應(yīng)對(duì)這樣的突發(fā)狀況時(shí)，由于缺乏處理經(jīng)驗(yàn)，會(huì)比較心急和慌亂?！拔覀儠?huì)盡可能提醒大家客觀冷靜，積極自救，尋求銀行支持?！毙燹碧嵝?，非常時(shí)期，建議餐飲企業(yè)可以采取“自救+動(dòng)用儲(chǔ)備+銀行+投資”的綜合性辦法。

“我們能做到的就是掃盲、溫暖陪伴、積極對(duì)接。但銀行也是企業(yè)，需要匹配才行。另外就是老板急得不行，團(tuán)隊(duì)都沒上班，很多資料沒人整理，貸款資料還得準(zhǔn)備幾天。”

為了盡快幫助這些餐飲企業(yè)解決問題，徐薇還開啟了每周線上的公益課程，為企業(yè)解答疑惑?！斑€要感謝我們很多的銀行公益伙伴、CFO公益伙伴給了特別多的支持?！毙燹北硎荆壳?，本次活動(dòng)已經(jīng)幫助超過90家企業(yè)完成了和銀行的1對(duì)1對(duì)接。

評(píng)估現(xiàn)金流，時(shí)刻關(guān)注政策

在餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情的實(shí)操方面，徐薇進(jìn)一步分享說，大多數(shù)的中小企業(yè)并沒有太多現(xiàn)金儲(chǔ)備。首先要做的是，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，先把企業(yè)的現(xiàn)金需求流梳理好?？梢园凑找韵路殖?條線，大概判斷公司的現(xiàn)金流的情況：

“如果說，你的公司跟之前西貝一樣，只有3個(gè)月的現(xiàn)金流怎么辦？”徐薇提出，3個(gè)月的現(xiàn)金流對(duì)于企業(yè)來說是非常緊張的，低于企業(yè)的生存期，這時(shí)候需要從三個(gè)方面來解決。

疫情期間，不能再按照過去的方式來測(cè)算成本費(fèi)用，一些高額的營銷費(fèi)用肯定要停掉。危機(jī)時(shí)刻，必須要把每一分錢都花在刀刃上。一些對(duì)外的投資也要暫停，要先保障基礎(chǔ)的支出和費(fèi)用，要保障足夠的現(xiàn)金流能夠活下來。

重新測(cè)算大幅度現(xiàn)金流入減少的時(shí)候，該如何去減少現(xiàn)金流支出，比如房租支付和應(yīng)收款回收等。

如果企業(yè)有應(yīng)急儲(chǔ)備的話，要把應(yīng)急儲(chǔ)備全部動(dòng)用起來。同時(shí)看看其它渠道是否能找到資金，例如股東是否可以追加一部分投入等。

“根據(jù)我過往的幾次經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于大多數(shù)企業(yè)比如零售、餐飲、教育等等，疫情過后都是一次大的爆發(fā)。所以，到時(shí)候就可以把資金還掉?！毙燹毕嘈牛?jīng)過這次挑戰(zhàn)，餐飲行業(yè)有望在疫情結(jié)束后迎來新的機(jī)遇和發(fā)展。

博茂餐飲董事長王普則給出以下四點(diǎn)建議：

一、后面幾個(gè)月都會(huì)面臨流動(dòng)性受到影響的問題，建議可以在國家政策逐步釋放中找到解決辦法，比如資金流動(dòng)性政策、稅收政策、勞保政策等方面。

二、減少資本和費(fèi)用支出，比如新門店投資，可能評(píng)估需要延緩，新品開發(fā)根據(jù)進(jìn)度適當(dāng)延期等。

三、剛性支出的房屋組物業(yè)費(fèi)等，需要積極溝通物業(yè)方，予以減免和延期支持，在政府、企業(yè)通力合作下共渡難關(guān)。

四、加強(qiáng)線上業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工專業(yè)能力，在居家待工的時(shí)間，也是一個(gè)充分發(fā)揮集體才智的時(shí)間，停工不停活，通過洞察、協(xié)作辦公、創(chuàng)新提升、在線學(xué)習(xí)、重置工作與重新定位等，把未來需要做的工作提前進(jìn)行安排籌劃，這種智力的投入和實(shí)踐，一定會(huì)為復(fù)工后的工作效率大大提升。

風(fēng)波后，餐飲業(yè)的未來可期

從企業(yè)角度出發(fā)，王普對(duì)餐飲行業(yè)的未來作出了以下幾點(diǎn)判斷：

一、餐飲企業(yè)將會(huì)積極擁抱新變化，在運(yùn)營效率和顧客體驗(yàn)上，運(yùn)用科技化、智能化手段強(qiáng)化無接觸的運(yùn)營、廚房直播、智能設(shè)備、獲客渠道和后臺(tái)效率。機(jī)器人代替后廚部分崗位，深化標(biāo)準(zhǔn)化，正成為可能。

二、生活方式正加速迭代，便利化、無人化、一人食等趨勢(shì)，使得門店開設(shè)渠道下沉成為一種可能，開店位置選擇會(huì)更多，科學(xué)化預(yù)估坪效，重新定義渠道價(jià)值，會(huì)為規(guī)范的餐飲企業(yè)打開更多的發(fā)展機(jī)遇。

四、企業(yè)全供應(yīng)鏈效率會(huì)得到強(qiáng)化，形成企業(yè)核心競爭力。整合上下游，研發(fā)出更個(gè)性、更分級(jí)分類適合不同市場(chǎng)的產(chǎn)品，餐飲零售化、拓展線上線下渠道、門店作為前置倉、無人化售賣方式等，正快速成為一個(gè)新的增長點(diǎn)。

從投資機(jī)構(gòu)和投資人的角度出發(fā)，他們這樣說：

“我非?？春?，特別是餐飲供應(yīng)鏈這塊，而且餐飲未來的增速會(huì)很大。因?yàn)槟壳爸袊兔绹牟罹噙€是很遠(yuǎn)。美國的餐飲行業(yè)大概是8000億美元，中國去年換算成美元差不多有7000多億，如果人民幣不貶值的話是一樣的?！?/p>

一知名投資機(jī)構(gòu)相關(guān)投資人對(duì)35斗記者表示，從市場(chǎng)規(guī)模上看，餐飲行業(yè)未來的發(fā)展機(jī)會(huì)還很大。以美國為例，人口僅占了中國人口的四分之一，人們?cè)诓惋嬌厦娴耐度刖腿绱司薮?，中國未來的餐飲發(fā)展一定也會(huì)更大?！安惋媽儆跁?huì)比較快速增長的品類，這個(gè)行業(yè)的增長會(huì)超過GDP的增長速度?！蓖顿Y人分析說。

“現(xiàn)在其實(shí)是一個(gè)比較好的投資機(jī)會(huì)，因?yàn)檎幱谝粋€(gè)比較低的買點(diǎn)。從純商業(yè)角度考慮，平時(shí)好的餐飲企業(yè)現(xiàn)金流都是很牛的，那個(gè)時(shí)候企業(yè)不一定需要投資，很多投資機(jī)構(gòu)或者投資人找他，他不一定愿意去談。”王岑回憶，幾年前他其實(shí)跟西貝談過投資，但是由于各種原因，最后未能成交，但現(xiàn)在西貝也對(duì)外稱會(huì)考慮引進(jìn)資本。

短期的波動(dòng)不會(huì)影響長期的回報(bào)。

除了正處于買點(diǎn)的最佳時(shí)期以外，王岑認(rèn)為，此次疫情對(duì)中國餐飲業(yè)的影響僅僅只是短期的波動(dòng)，長期是沒有任何問題的?！爸袊惋嫷倪B鎖化率和資本化率非常低，海底撈和九毛九餐飲可以說是吹響了中國餐飲資本化、集團(tuán)化的沖鋒號(hào)，所以一切其實(shí)都才剛剛開始。”

“未來10年，我認(rèn)為中國的餐飲行業(yè)會(huì)進(jìn)入高速蓬勃的發(fā)展階段，中國會(huì)出現(xiàn)自己的麥當(dāng)勞、肯德基、中式餐廳等。中國本土的餐飲品牌，不僅在中國會(huì)做得很好，而且會(huì)開遍全球?！?div id="fbwnfa5u" class='imgcenter'>