編者按：隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新正在由Copy to China到Copy from China轉(zhuǎn)變，以東南亞、印度、中東、非洲、拉美等為代表的新興市場和歐美等成熟市場，成為中國企業(yè)出海的主要陣地。創(chuàng)業(yè)邦特此推出新欄目「Going Global」，對話一線出海人物，講述一線出海故事，本期嘉賓為君子食堂創(chuàng)始人趙勇。文章來自創(chuàng)業(yè)邦原創(chuàng)，文 | 孔露嬌，編輯 | Lucius，轉(zhuǎn)載請獲得授權(quán)。
“你想成為什么樣的人？”
2014年，耶魯大學(xué)創(chuàng)業(yè)中心的導(dǎo)師這樣問趙勇。
趙勇原是北大光華學(xué)院的學(xué)生，畢業(yè)后來到耶魯繼續(xù)求學(xué)。當(dāng)時的他擔(dān)任學(xué)生主席，經(jīng)常有一些活動需要贊助，于是他就與附近中餐館的老板熟絡(luò)起來。
后來他在閑聊中得知，中餐館的老板都在愁一件事，這生意如何干下去？來美國開中餐館的上一代人已經(jīng)到了退休年齡，沒有精力再繼續(xù)經(jīng)營下去，而新一代來美國的中國人大部分以求學(xué)、工作為主，已經(jīng)不愿意再開餐館謀生。
趙勇經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國中餐館最近幾年開始出現(xiàn)大規(guī)模倒閉潮。在接受創(chuàng)業(yè)邦采訪時趙勇透露，從2018年到2019年，一年時間美國有4000多個中餐館閉店。
中餐如何真正走出去？趙勇慢慢悟出一個道理：“中餐不會自己走出去，只能在當(dāng)?shù)亻L出來。”
中國飲食北方以面食為主，南方以米飯為主，各個不同區(qū)域還有火鍋、麻辣燙、米線等特色美食。而美國的日常飲食，包括漢堡、三明治、雞肉卷等都輸以餅類為主，墨西哥餐的流行也與其卷餅形式有很大關(guān)系。
發(fā)現(xiàn)問題后，趙勇開始從產(chǎn)品角度分析用戶需求，用戶已經(jīng)形成的習(xí)慣是非常難改的，一款新產(chǎn)品就要符合用戶原有的習(xí)慣而非讓他重新適應(yīng)，餐飲也是一樣。
中國的卷餅絲毫不遜色于墨西哥卷餅、印度飛餅，為何不能讓美國人愛上中國卷餅？
“使美餐中式化，而非中餐美式化”，這是趙勇總結(jié)出來的一套打法。
摸索出這樣的規(guī)律后，他就加入了耶魯大學(xué)創(chuàng)業(yè)中心，這也是該孵化器通過的第一個中國項目。
當(dāng)創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師問他未來想成為什么樣的人的時候，趙勇想到了中國傳統(tǒng)文化中的“君子”，一方面能夠彰顯中國傳統(tǒng)文化，另一方面也能傳達多元文化和諧共存的理念。
對于餐廳未來的定位，趙勇想起來了在北大讀書時候的“食堂”，他覺得食堂的氛圍就特別好，想做一個像麥當(dāng)勞一樣的休閑中式“食堂”，在人們不知道吃什么的時候，能會想到它。
“君子食堂”就這樣誕生了。
從2014年到2019年，君子食堂已經(jīng)在耶魯大學(xué)、哥倫畢業(yè)大學(xué)、紐約大學(xué)、時代廣場開了四家分店和一家外賣店，成為美國最受歡迎的休閑中餐連鎖品牌。
截止2019年，君子食堂已經(jīng)拿到三輪共數(shù)千萬美元融資，投資人包括美國最大沙拉連鎖品牌Sweetgreen的天使投資機構(gòu)LDR Ventures，以及百年前由餐飲起家的投資公司DOM Capital等。
趙勇表示，未來君子食堂將建立產(chǎn)品矩陣，在三個領(lǐng)域進行重點投入，建立更多線下實體門店，與共享廚房品牌合作建立共享廚房店，同時啟動收購美國市場大量傳統(tǒng)中餐外賣店，進行業(yè)務(wù)模式升級與現(xiàn)代化運營管理。
君子食堂創(chuàng)始人趙勇
與大眾已有的認(rèn)知，餐飲行業(yè)大多是低學(xué)歷人才相反，君子食堂可能是史上學(xué)歷最高的創(chuàng)業(yè)團隊。
除了趙勇之外，其它兩位合伙人柏鳴、張琬婷都是耶魯畢業(yè)，餐廳主廚冼諾揚（Lucas Sin）也畢業(yè)于耶魯大學(xué)。他們的目標(biāo)不是開一家餐館，而是做成海外最大的中餐連鎖品牌，甚至成為中國文化在海外的代表。
在趙勇看來，雖然目前中國已經(jīng)成為世界第二大經(jīng)濟體，但是很少有消費品牌能夠像麥當(dāng)勞一樣在全球做出知名度。
美國傳統(tǒng)的中餐館更像是家庭作坊，通常有十幾個員工最多上百人規(guī)模，建立標(biāo)準(zhǔn)化中式休閑快餐連鎖企業(yè)，必須要打破這種模式。
美國最早的中餐連鎖代表品牌熊貓快餐（Panda Express），由華裔程正昌在上個世紀(jì)七八十年代創(chuàng)立，現(xiàn)在已經(jīng)在美國開設(shè)500家餐廳，成長為美國最大的中式連鎖快餐店。
但在趙勇看來，“君子（食堂）和熊貓不存在直接競爭”。熊貓快餐屬于最早一批把中餐帶到海外的企業(yè)，從形式上來看仍屬于家族管理的范疇，沒有融資也沒有上市，所以總體上還是一家傳統(tǒng)企業(yè)。
與熊貓快餐的用戶群體不同，君子食堂瞄準(zhǔn)的是美國千禧一代的年輕人，他們消費觀念與上一代不同，更喜歡健康、有趣、設(shè)計新穎的產(chǎn)品。
美國人逐漸意識到，自己吃的“美式中餐”并不是正宗的中餐，更愿意嘗試精致的小眾中餐館。
看到了這樣的“市場空白”之后，趙勇決定要帶更多的中國菜品走出去。
美國餐飲業(yè)近年來出現(xiàn)一類新的餐飲模式叫休閑餐，既有快餐速度快、服務(wù)成本較低的優(yōu)勢，又能提供新鮮多樣化的食物選擇，屬于快餐與正餐的結(jié)合。目前君子食堂就采用休閑餐的形式，提供春餅、拌面、中式沙拉等多種形式的中式休閑餐。
以“美國快餐連鎖品牌中國化”為新思路，君子食堂正在改變陳舊落后的美式中餐形象。在美國的線上點評網(wǎng)站Yelp，君子食堂得到了4星半的好評，改善了美國人對中餐的“刻板印象”。
君子食堂菜品
在美國，中餐廳的數(shù)量有四萬多家，如果算上餐車之類的，一共可達七八萬家，超過麥當(dāng)勞、肯德基、溫蒂、漢堡王的總和，是美國第一大外來餐飲市場。
對于很多美國老百姓而言，中餐已經(jīng)成為他們生活的一部分，而且有很大一部分來自外賣。美國的外賣以披薩和中餐為主，而當(dāng)?shù)赝赓u行業(yè)最大的問題就是配送距離遠。與中國大城市的高人口密度不同，美國總體人口密度較低，呈現(xiàn)一種“地廣人稀”的狀態(tài)，所以外賣配送成本很高。
隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，為外賣品牌提供場地和運營服務(wù)，類似企業(yè)孵化器的“共享廚房”模式開始逐漸流行。美國最大的餐飲外送平臺Doordash開出了“全美第一家”共享廚房，這種“只外送，不堂食”的模式正在美國興起。
美國資本和巨頭也在加速布局共享廚房。谷歌風(fēng)投（Google Venture）投資了共享廚房項目 Kitchen United，Uber前CEO 特拉維斯·卡蘭尼克（Travis Kalanick）也從“共享出行”轉(zhuǎn)戰(zhàn)“共享廚房”，創(chuàng)立了“云廚房”（Cloud Kitchens），并得到沙特主權(quán)財富基金的4億美元融資，估值50億美元。
作為美國市場上唯一的中式休閑快餐品牌，君子食堂除了滿足千禧一代的生活偏好和消費需求，也不斷采用新興技術(shù)和商業(yè)模式，探索平臺外賣合作、共享廚房等新業(yè)務(wù)。目前，君子食堂已經(jīng)和紐約共享廚房Zuul Kitchens合作開店，想以此驗證輕資產(chǎn)外賣擴張模式的可行性。
在趙勇的規(guī)劃里面，共享廚房是未來君子食堂的重要組成部分。
在地理空間上，共享廚房能夠在商家端集合多個訂單，相對節(jié)約配送成本和時間，提升外賣訂單的效率。在用戶運營上，可以實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)化的供應(yīng)鏈管理，通過對消費者行為的分析，獲得消費者的用餐習(xí)慣、用餐時間、訂餐地點、喜愛的菜品等信息，從而更好地制定采購、生產(chǎn)、送餐等計劃。
在美國，共享廚房是一個新賽道，被稱為“廚房版的WeWork”。
在趙勇看來，中國互聯(lián)網(wǎng)的迭代速度非?？欤孪敕▽映霾桓F，在某些商業(yè)模式上已經(jīng)超越了美國。國內(nèi)的消費群體更加龐大，移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展比較快，創(chuàng)業(yè)環(huán)境也更加激烈，而美國總體的商業(yè)環(huán)境比較慢速。如果把國內(nèi)的新模式拿到美國，就會有非常大的競爭力。
君子食堂紐約大學(xué)店
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，74%的美國人每月至少吃一次中餐，中餐在美國已被證明是兩百億美元的存量市場，中餐外賣在美國總年銷量高達150億美元。
通過4萬多家中餐廳對美國市場幾十年的教育，消費者不斷提高對中餐的接受度，美式中餐已融入當(dāng)?shù)匚幕蔀槊绹癖娚钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?，美劇中?jīng)常能看到左宗棠雞、芝麻雞、擔(dān)擔(dān)面等。
然而隨著中國赴美勞動力數(shù)量逐漸下降，華裔員工工資不斷上漲，2018年超過2800家中餐外賣店關(guān)閉，約占美國中餐外賣店的10%，中餐店迎來了倒閉潮。
為了解決這個難題，趙勇決定對傳統(tǒng)單體中餐店進行收購，進行標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營和規(guī)?；l(fā)展。
趙勇認(rèn)為，只有進行徹底改變商業(yè)運營模式，才能把中餐店變成像麥當(dāng)勞一樣的全球性集團，只有足夠系統(tǒng)化、工業(yè)化、品牌化，才能夠利用當(dāng)?shù)貏趧恿崿F(xiàn)中餐真正出海。
在趙勇看來，收購單體中餐店進行標(biāo)準(zhǔn)化改造能夠?qū)崿F(xiàn)雙贏。店家可以避免因勞動力不足導(dǎo)致關(guān)店停業(yè)，君子食堂也可以節(jié)省一筆重新開店的費用，因為收購價格相對便宜，且翻修成本較低。
中餐店的痛點在于家庭作坊式管理，每天11個小時以上的工作強度，所以經(jīng)營改造的核心在于簡化中餐制作流程，實現(xiàn)機械化、自動化運作。在人員配備上，要交給當(dāng)?shù)孛绹诉M行運營，而非全部依賴中國人，簡化菜單保留最受歡迎的品類，把中餐店變成美國本地餐廳。
至于美國人能否做好中國菜，趙勇坦言，“我們店里實際上是沒有廚師的”。君子食堂唯一的華人主廚Lucas負(fù)責(zé)所有的食物設(shè)計和制作流程規(guī)劃，在店里炒菜做飯的是來自五湖四海的各種膚色和語言的員工，不像傳統(tǒng)中餐館一樣全是中國人。
對于傳統(tǒng)中餐店來說，廚師似乎是最重要的角色，但是對于連鎖快餐企業(yè)來說，這一切流程都被簡化了。
傳統(tǒng)中餐的步驟太復(fù)雜，而君子食堂的菜品不需要任何“廚藝”。很多菜品都被提前做成半成品，再加上一些自動化輔助，所以外國人也可以做“中餐”，實現(xiàn)本地化精細(xì)運營并不是很難。
經(jīng)過自動化運作和本地化管理，家庭作坊中餐店就搖身變成了連鎖休閑中式餐廳。
在趙勇的構(gòu)想里，食堂不僅是一個吃飯的地方，更是一個接地氣的中美文化交流空間。食物是一個很好的文化載體，中國美食能將中華文化傳遞給更多的受眾，美國幾萬家中餐館可以在潛移默化中影響很多人。
中餐出海是個很遠的風(fēng)口，也是個遙遠的藍海?！拔覀兙拖窬薮笏{海里的一條小鯨魚，也是唯一的一條”，趙勇最后說道，希望有更多人看到這個市場，有更多資本關(guān)注這個市場，將中國美食文化在海外發(fā)揚光大。
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