小倩 · 2019-10-08 11:14 來(lái)源：火鍋餐見(jiàn)
店面情況簡(jiǎn)介
品牌名：爸爸炒料牛排老火鍋
宣傳語(yǔ)：一座城市的火鍋記憶
創(chuàng)立時(shí)間：1年
店面數(shù)量：36家（直營(yíng)3家，加盟27家，籌備中6家）
拆解店面：成都建設(shè)路店（直營(yíng)店）
創(chuàng)立時(shí)間：44天（2019年8月23開(kāi)業(yè)）
前期投資：300萬(wàn)
面積：450㎡
后廚面積：140㎡
人均消費(fèi)：80元
9月銷(xiāo)售記錄：159萬(wàn)
月房租：8萬(wàn)
月人員成本：17萬(wàn)
人員配置：48人（后廚24人，前廳24人）
臺(tái)位：29個(gè)
餐位：168個(gè)
日均翻臺(tái)次數(shù)：6次
周邊及消費(fèi)者情況圖解
以門(mén)店為圓心，周?chē)?公里作為調(diào)研區(qū)域。
建設(shè)路是一條傳統(tǒng)的老式街道，商業(yè)氛圍濃厚。緊鄰電子科技大學(xué)，方圓1公里分布有優(yōu)客城市奧萊、SM購(gòu)物廣場(chǎng)、建設(shè)路第五大道、萬(wàn)科鉆石廣場(chǎng)、成都339等購(gòu)物商場(chǎng)。
目標(biāo)店周?chē)?lèi)火鍋品牌眾多，比如蜀大俠、譚鴨血、付小姐在成都、巴蜀大宅門(mén)、渝味曉宇火鍋等，競(jìng)爭(zhēng)激烈。
據(jù)店內(nèi)調(diào)查顯示，食客以年輕人為主，多是附近的學(xué)生、居民和逛街游玩的人。
菜品結(jié)構(gòu)特色及營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)
爸爸炒料主打牛排老火鍋，鍋底分為牛油紅湯和牛油鴛鴦鍋，菜品分為五大品類(lèi)，包括爸爸的拿手菜、精選葷菜、精選素菜，爆款小吃以及酒水飲料。其中涮菜共有74種，爆款單品爸爸煮牛排、厚切午餐肉、四川滑肉、鹵香豆干等，其中爸爸煮牛排搭配番茄肉松濃湯成為熱門(mén)組合套餐。
小吃品類(lèi)不僅有爆漿兔腰，還包括了現(xiàn)炸酥肉、冰糖圓等自制產(chǎn)品。菜品會(huì)根據(jù)季節(jié)的更換、市場(chǎng)潮流進(jìn)行迭代更新。
目標(biāo)店8月16日試營(yíng)業(yè)，試營(yíng)業(yè)期間當(dāng)餐消費(fèi)金額滿(mǎn)100即送100菜品券；美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)88抵100折扣代金券上線(xiàn)，還有48抵100的預(yù)售開(kāi)業(yè)限量券。8月23日門(mén)店正式開(kāi)業(yè)，顧客當(dāng)天到店就餐可享受5.8折優(yōu)惠，美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)還有68元抵100的開(kāi)業(yè)限量代金券。
店內(nèi)長(zhǎng)期設(shè)有儲(chǔ)值會(huì)員，即充值單餐消費(fèi)的1.5倍享受本餐五折優(yōu)惠，充值單餐消費(fèi)的3倍本次免單，下次消費(fèi)可以此類(lèi)推繼續(xù)充值或選擇直接扣除儲(chǔ)值卡余額。美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)日常有88元抵100元優(yōu)惠券，單次可疊加3張。
經(jīng)營(yíng)思路
在餐飲行業(yè)沉淀了20多年，爸爸炒料創(chuàng)始人張先生在經(jīng)營(yíng)思路上更加具備傳統(tǒng)餐飲人的務(wù)實(shí)和情懷。
在他看來(lái)，當(dāng)天時(shí)地利人和都具備時(shí)，創(chuàng)業(yè)也就成為順理成章的事。擅長(zhǎng)管理但不精通技術(shù)也不是問(wèn)題，產(chǎn)品并沒(méi)有想象中復(fù)雜，可以當(dāng)作在家煮一碗面，熟悉原材料的配方和屬性即可。
比如說(shuō)入局火鍋行業(yè)重要的炒料，請(qǐng)不到大師的情況下，幾個(gè)當(dāng)爸爸的人就湊在一起研制底料，買(mǎi)些辣椒花椒等自己回去琢磨，畢竟吃過(guò)、見(jiàn)過(guò)，差的也就是親手操作而已。
這就是品牌名稱(chēng)“爸爸炒料” 的由來(lái)，代表著匠心、情懷的同時(shí)，也是在打品牌差異化。
“這個(gè)品牌名很容易一下把人拉回兒時(shí)，我們做的就是還原記憶中的味道。”
其實(shí)爸爸炒料并不是第一個(gè)主打牛排的火鍋品牌，只是一直未有“大品牌”產(chǎn)生，當(dāng)品類(lèi)的品牌認(rèn)知度不夠，就要抓住機(jī)會(huì)向前沖。就像譚鴨血主打鴨血、巴奴的招牌毛肚道理是一樣的，關(guān)鍵是如何讓顧客能一眼記住你?！袄匣疱仭本褪歉嬖V大家這里的牛排并不是鍋底，而是作為一道特色菜的存在。
在張先生看來(lái)，一個(gè)新生品牌要想快速獲取品牌力，除了差異化，重要的是口味和后端支撐，就比如爸爸炒料和川西壩子是兄弟品牌，中央工廠(chǎng)和某知名火鍋品牌是同款，可謂出生自帶光環(huán)。
說(shuō)起品牌經(jīng)營(yíng)，張先生認(rèn)為有三點(diǎn)值得注意：
A 輸出高質(zhì)量?jī)?nèi)容
形式不能大于內(nèi)容，新奇的東西往往都稍縱即逝，流量或者噱頭都是虛無(wú)的，內(nèi)容才是核心，需要時(shí)間的沉淀和市場(chǎng)的考驗(yàn)。
對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，內(nèi)容就是產(chǎn)品。
比如時(shí)下流行的市井風(fēng)，很多人并沒(méi)真正理解市井本身的意義，“市井不是low，不是臟亂差，它也具備品質(zhì)感，是通過(guò)營(yíng)造一種氛圍去感知的文化?！卑职殖戳系陜?nèi)不僅有瓷杯子、木板凳，還有金灰色為主色調(diào)的裝修，不做造型的擺盤(pán)、無(wú)過(guò)多繁雜花哨的菜品樣式。
此外，高質(zhì)量?jī)?nèi)容還體現(xiàn)在對(duì)菜品品質(zhì)的嚴(yán)格把控上，以午餐肉為例，咬一口是肉質(zhì)還是淀粉居多，最能考驗(yàn)一個(gè)品牌的基本功。
這些都是爸爸炒料不斷去網(wǎng)紅化，往品牌化方向前進(jìn)的過(guò)程。
B 專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事
一個(gè)企業(yè)做主的應(yīng)該是做事的人，而不是資本。正所謂專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事。資本的作用只是用來(lái)賦能品牌，給予其鮮活生命力和動(dòng)力，不是用來(lái)掌控和挾制品牌的發(fā)展方向。
特別是對(duì)連鎖門(mén)店而言，做好團(tuán)隊(duì)建設(shè)是保持品牌運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以最棘手的人員管理為例，從招聘標(biāo)準(zhǔn)、晉升制度都有一套完整的流程。
比如在晉升環(huán)節(jié)，按照三步走戰(zhàn)略實(shí)現(xiàn)人才管控。
第一步，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)型技術(shù)人才，比如會(huì)切菜、會(huì)與顧客交流等。
第二步，管理型人才。不但自己在某領(lǐng)域做得好，還能教會(huì)別人怎么做。
第三步就是復(fù)合型人才。不但會(huì)技術(shù)、還要懂管理，會(huì)廣告，會(huì)市場(chǎng)。
C 沉下去
第一家店成功，不一定代表你就成功了，開(kāi)店的時(shí)候會(huì)有深坑，如果一個(gè)賺錢(qián)，一個(gè)不賺錢(qián)，一個(gè)賠錢(qián)，等于沒(méi)有前進(jìn)。如果一家賺錢(qián)，第二家賺錢(qián)，你不能保證第三家、第四家還能繼續(xù)賺錢(qián)。所以要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候停止腳步，不再開(kāi)店，把后端的供應(yīng)和團(tuán)隊(duì)打磨的更加完善。
避坑指南
? 品牌發(fā)展到一定程度，市場(chǎng)上不乏有跟風(fēng)模仿者，從環(huán)境裝修、菜品，甚至細(xì)節(jié)上面都有類(lèi)似。這才是真正考驗(yàn)品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力的時(shí)候，需要品牌常更常新，不斷升級(jí)完善。
?噱頭要不得。無(wú)論是網(wǎng)紅打卡還是明星站臺(tái)，都只是短暫的流量加持，重要的是產(chǎn)品、食材等硬性指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，難道一口金子鑄成的鍋底就更加好吃嘛？
?對(duì)于連鎖品牌來(lái)說(shuō)，放加盟要有計(jì)劃、有步驟進(jìn)行，特別是對(duì)加盟店的管控方面，要慎之又慎，嚴(yán)之更嚴(yán)，做到互利共贏。
?開(kāi)家賺錢(qián)的火鍋店，才能更好地守護(hù)情懷。在堅(jiān)守所謂調(diào)性的同時(shí)，不要忘記從商業(yè)角度考量和規(guī)劃。
小結(jié)
最后，想分享一點(diǎn)感受。
越是紅海越說(shuō)明市場(chǎng)需求大、群眾基礎(chǔ)廣，關(guān)鍵是如何打出差異化，建立起自己的品牌認(rèn)知度。
爸爸炒料牛排老火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)新生品牌，到底能不能在這片紅海中站穩(wěn)腳跟，還需要市場(chǎng)的嚴(yán)峻考驗(yàn)。
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