田果 · 2019-09-19 09:30 來源：火鍋餐見
成都作為川渝火鍋的興盛之地，用“血流成河”形容再恰當(dāng)不過。
這片江湖高手云集，人才輩出，你方唱罷我方登場，推動(dòng)著火鍋的更迭變遷。對于包容開放的成都來說，懷舊和迎新從來不沖突。
接下來，跟隨餐見君，看看成都街頭上，有哪些“新氣象”？
在成都，許多火鍋店門外都開設(shè)出獨(dú)立的小檔口，售賣“火鍋搭檔”——現(xiàn)炸小酥肉、糍粑冰粉、冰湯圓等，別具街頭風(fēng)情。
這種小檔口類似麥肯的“甜品站”，一般是“大店+小店”形式，以袁老四、棒棒毛肚火鍋、叁口煮為例，專設(shè)酥肉小檔口，可零售、可外帶。
顧客在等位時(shí)，先要一份小酥肉，現(xiàn)買現(xiàn)吃；就餐時(shí)再點(diǎn)上一份，搭配火鍋食用；吃完火鍋后，還可以打包外帶。
◎ 餐見
從消費(fèi)者角度來看，店門口人氣火爆會(huì)營造一種這家店生意好的感覺。小吃檔口起著“活字招牌”作用，過路散客一眼便能注意到，不但能增加檔口營收，也能對火鍋店的生意起到引流作用。
再者，提升等位好感，減少顧客流失，一個(gè)售賣小酥肉冰粉的小檔口，可以適當(dāng)轉(zhuǎn)移等位顧客的注意力。
現(xiàn)如今，靠產(chǎn)品、靠服務(wù)，普通火鍋店很難打造出競爭壁壘。檔口和火鍋店有的是合作關(guān)系，但基本都是品牌自己家的，通過“堂食+檔口”的門店模型，推出爆款小吃，增強(qiáng)辨識(shí)度，或許是拉新留存的捷徑。
在成都春熙路，短短一條街，擠滿了小龍坎、大龍燚、譚鴨血、袁老四、川西壩子等10幾家火鍋店，甚至500米內(nèi)開有兩家小龍坎。
每家店門口都擺滿小板凳，等到就餐時(shí)間，幾乎家家火鍋店都出現(xiàn)“排長龍”的場景，空氣中溢滿濃郁的火鍋味。
◎ 餐見
除了春熙路，成都清江北路、建設(shè)路、科華路也都是火鍋店扎推，一方面，成都火鍋體量本身比較大，密度大也無可厚非；另一方面，“大樹底下好乘涼”，如果一條街已經(jīng)成氣候了，只要保證品質(zhì)、味道，不愁沒客人 。
面對如此高密度的火鍋業(yè)態(tài)，對于火鍋投資者來說，是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，隔壁老王是敵還是友，不妨冷靜思考一下。
“來買荸薺吃，吃火鍋的絕配，降火潤肺哦！”路過很多火鍋店門口時(shí)，都會(huì)聽見水果攤販的吆喝聲。老板們用竹簍和簸箕裝滿石榴、山竹、荸薺等水果，直接擺在火鍋店門口“守株待兔”。
根據(jù)觀察，賣水果雖是小本買賣，但賣得特別快，其中包攬三撥客人：一是過路散客；二是等位顧客，打發(fā)無聊；三是剛吃完火鍋的人，解膩解辣。
◎ 餐見
成都火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)達(dá)，間接影響了水果市場。水果攤有著類似“寄生店”的作用，在“估計(jì)還要等一個(gè)小時(shí)”的抱怨聲，不少顧客并不離場，而是去水果攤買水果邊吃邊等。
另外，水果的口味和火鍋麻辣的配合度很好，兩者搭配在一起對顧客的胃會(huì)有緩和作用，甚至有大店老板主動(dòng)在自己門口“召喚布局”水果小攤。
鹵菜拼火鍋，目前在成都極為流行。譚鴨血的主打爆品鴨血先鹵后煮；明星陳赫的賢合莊鹵味火鍋在成都春熙路開張；街邊大大小小市井火鍋店，也都在明檔供應(yīng)鹵味，現(xiàn)鹵、現(xiàn)撈、現(xiàn)賣。
火鍋店明檔陳列著數(shù)十種熱鹵，鹵好的各種葷素料裝在竹蒸籠里，既可以直接吃，也可以在紅鍋里煮著吃，既有鹵香，又有火鍋味。根據(jù)觀察，鹵火鍋的銷售場景很多：堂食、外賣、打包都可以。
◎ 餐見
事實(shí)上，鹵煮火鍋只是一種延伸，一直存在但去年才嶄露頭角，很多川渝火鍋品牌都在關(guān)注和試水。
從鹵菜的吃法上來看，種類就比其他品類要多；鹵菜本身價(jià)格便宜、親民，普通消費(fèi)者易接受；不管是從上桌即食，豐富菜品口味來說，鹵菜拼火鍋，無疑在提升顧客體驗(yàn)。
據(jù)章魚小數(shù)據(jù)分析，除了在川渝，很多城市的消費(fèi)者并不接受現(xiàn)在的鹵菜火鍋菜品，此外，與其它火爆的餐飲品類不同，鹵味很難標(biāo)準(zhǔn)化。所以，表面上被某些餐飲品牌帶起來的概念，并不一定就是真正的市場趨勢，換句話說，這或許是一個(gè)偽流行趨勢。
偶然發(fā)現(xiàn)，成都的很多火鍋店都開在二樓。以春熙路小龍坎旗艦店為例，就餐區(qū)設(shè)置在二樓，動(dòng)漫廣告牌也展示在二樓玻璃幕墻上，離老遠(yuǎn)就能注意到。一樓則是小龍坎子品牌龍小茶的區(qū)域和樓梯通道。
諸如川西壩子、蜀大俠，都是把就餐區(qū)設(shè)置在二樓，一樓只設(shè)門頭和迎賓。
◎ 餐見
這種現(xiàn)象并不稀奇，二樓比一樓的房租普遍要低將近一倍，所以成本就降低了，在推廣引流和員工福利待遇方面的預(yù)算就會(huì)相對高些。并且在菜品的定價(jià)上就直接占有很大的優(yōu)勢，海底撈就很喜歡開在二樓。
在你發(fā)出“我太難了”的抱怨時(shí)，別人已在川渝火鍋的血雨腥風(fēng)中廝殺了好幾回合。雖然如此，餐飲市場經(jīng)過一輪又一輪的淘汰、競爭、迭代后，火鍋賽道依然是最寬的。得趨勢者得天下，穩(wěn)準(zhǔn)狠把握趨勢，才能占得一席之地。
聯(lián)系客服
