2019-09-09 18:23 來源：稻糠
繼2019年廣州米其林餐廳紅色指南發(fā)布之后，上海和新增的北京也即將陸續(xù)發(fā)布，今年還將是北京首次發(fā)布米其林餐廳指南，想想廣州第一年發(fā)布榜單時沒有米其林二星，也沒有米其林三星的尷尬局面，真為北京擔心。想必又有一大堆人會說”中餐不需要外國人評“、“米其林輪胎憑什么評中餐”這類無知的話。
澳門米其林二星的京花軒空間富麗堂皇
關于米其林餐廳評選不需要稻糠來普及，稻糠也認同米其林評選中餐廳會有一些障礙和標準的不同。但這并不妨礙米其林餐廳評選的江湖地位， 你可以去挑戰(zhàn)他們傳承百年（當然也與之俱進）的這套評星系統(tǒng)，但請一定要先要尊重，了解為什么那些餐廳能獲星，至少目前全世界范圍內還沒有哪個餐廳評選可以和米其林比肩。如果你都沒有吃過米其林的獲星中餐廳（咱不說西餐），你又有什么資格和膽量去評價米其林星呢？用你擼串和吃必勝客當西餐的經驗嗎？
米其林二星中餐廳：京花軒
永利澳門酒店的中餐廳京花軒是連續(xù)多年的米其林二星餐廳（2013年-2019年），也是《福布斯旅游指南》 2014至2019年蟬聯(lián)的五星級餐廳。京花軒傳承的是清代翰林廣 東官員譚宗浚始創(chuàng)的譚家菜，以及中國傳統(tǒng)的魯菜和川菜。主理廚師是劉國柱先生，他也是永利澳門中菜部的行政總廚。 劉國柱是北京人，除擁有爐火純青的譚家菜造詣外，還精通川菜、魯菜和粵菜，曾在北京飯店、北京貴賓樓飯店和華彬高爾夫俱樂部工作多年，2009年加入永利澳門。
來自北京的京花軒行政總廚劉國柱
名廚是一家好餐廳的保證，尤其對米其林星級餐廳而言——這意味著更多資源、更國際化、更有話語權。澳門酒店的餐廳還有一個不可比擬的優(yōu)勢：不計成本、不愁客源，因為酒店有其他掙錢的途徑，餐廳只要做好菜就行！
永利澳門酒店大堂的富貴龍30分鐘升起一次
澳門酒店的不計成本還體現(xiàn)在酒店規(guī)模、餐廳設計、服務標準上。京花軒屬于小而精的餐廳，餐廳位置不多，但設計風格非常震撼。整體設計是屬于西方人眼中的華麗中國，設計師想呼應譚家北京大院的獨特韻味，入口的茶室和門廊借鑒了現(xiàn)為美國華盛頓費里爾藝術館（Freer Gallery of Art）的永久藏品“孔雀間”（Peacock Room）的精巧設計。餐廳鋪有來自意大利拉韋納的紅白色琺瑯制馬賽克鑲嵌的地板，配以威尼斯的福圖尼燈具（Mariano Fortuny）營造出優(yōu)雅氣氛，與借鑒自中國絲綢燈籠的裝飾互相輝映。餐桌擺設方面由香港著名設計師陳幼堅特別設計，為餐廳帶來了跨越時空的美感。
美輪美奐的餐廳設計及擺設
這么重金、重彩設計的餐廳其實只有83個座位（大廳散座63個，兩個10人包間）。人均消費比起內陸的高檔餐廳甚至能算”便宜“： 午餐250-400澳門元；晚餐1000 –1600 澳門元；晚餐配酒1600 – 2000澳門元。澳門元相當于人民幣打八折。餐廳不僅有專門的侍酒師，還有專屬茶藝師，依據(jù)不同口味的菜色，搭配合適的茶飲。就連菜單也是每日有人毛筆題字。
稻糠在京花軒的晚餐菜單
京花軒的招牌菜有：珊瑚白菜卷 、紅燒原只窩麻鮑 、蟹肉黃燒魚肚 、香蔥燒遼參 、京城清真烤牛肉配燒餅 、宮廷甜點等。周末還有點心午市套餐，適合家人團聚。朋友小聚不一定要燕鮑翅，夏天最好有夏天的味道。我們的晚餐以侍茶師拼配菊花、桂花及蘭花的特調烏龍茶為開端，馥郁順滑。三拼的開胃小菜，分量正好。
椒麻文昌雞+醉花竹蝦桂花蚌+果汁櫻桃豬肉
譚家菜講究燒、燉、煨、?、蒸的烹調方式，最能代表譚府菜功力的，莫過于湯頭?！胺▏Z肝茉莉清雞湯“一人一碗，湯色清澈如水，白花茉莉暗香浮動，鵝肝羹入口即化。這原湯得先用文火將老母雞、老鴨、豬肘、元貝及金華火腿等食材熬煮超過8小時，再以復雜工序去除雞湯內的雜質，清澈透亮，卻味道濃郁。
創(chuàng)新的鵝肝+清雞湯
這道菜尤其體現(xiàn)劉師傅的創(chuàng)新及融和功力。劉師傅說：“一般大家覺得鵝肝肥，一般都是煎，我不煎，就用它來做湯?！彼样Z肝剁碎了結合蛋白，鎖住油脂，加雞湯做成蒸蛋，最后淋上清湯。先喝清湯再舀一匙鴨肝，滑嫩如豆花，濃郁綿密。
蟹肉黃燒魚肚
泡發(fā)的魚肚如厚海綿般吸飽湯汁，口感松軟，膠質滿唇，和著拆好的鮮甜蟹肉一起下肚，一湯二吃，貴氣十足。
香蔥紅燒遼參
獲得高星米其林的中餐廳一定在配酒上——主要是葡萄酒，比其他好的中餐廳走得更遠。傳統(tǒng)中餐廳往往是一瓶白酒干到底，不夠就再開一瓶，五糧液也好，茅臺也好，中間肯定不會根絕菜品換酒?，F(xiàn)在時髦點，最多餐前開瓶香檳助興。沒有侍酒師的中餐廳是很難拿米其林星星的，這也是米其林的西方視角這一，但這并不意味著”不對“或”不符合中餐“，只是對中餐來說有點超前。
餐廳配備適合按杯點的取酒器，開瓶后充氮保鮮
中餐配葡萄酒是個正在逐步深入的話題，高級餐廳和名廚正在逐步試驗和推廣這一研究，這也有待于葡萄酒在中國的普及和莊園 栽培，畢竟中餐和中國酒莊的聯(lián)系說起來會比和法國產地葡萄酒的關聯(lián)度、接受度更高些吧。
像一杯摩卡咖啡的楊枝甘露
不愛葡萄酒的還可以選擇餐配茶。永利澳門的茶商及澳門首位餐廳茶藝師與京花軒的廚師合作，挑選出最能襯托京花軒譚家菜、魯菜和川菜精髓的時令新茶。比如餐前品嘗京花軒的招牌菊花烏龍茶，及后面搭配各式菜品的茶——從武夷山的鐵觀音到陳年普洱，另外還有來自杭州西湖的明前龍井及雨前龍井等。
京花軒入口的茶室
劉國柱大師說：“譚家菜博采各菜系之長，巧妙地將口感味覺配合并達致平衡，保存食材的原始鮮味，因此不論是中國的北方人還是南方人都能充分領略其精粹。譚家菜同時也是一門獨一無二、難以捉摸的餐饗藝術，其用時之久、用料之貴是一般菜肴不能媲美的，加上能在譚家嫡系廚師的廚房中工作的廚師少之又少，造就了譚家菜的尊崇地位。” 劉國柱大師還說他不會離開京花軒，這里或許會是他最后主理的一家餐廳。稻糠覺得，也可能只有在澳門，劉師傅說的”用時之久、用料之貴“才能得到保證吧。聯(lián)系客服
