如果廚房里只能有一款調(diào)味料，那一定是鹽。鹽與陽光、空氣、水一樣低調(diào)、偉大，沒有鹽，人類和人類創(chuàng)造的文明都將難以為繼。
中國人吃鹽很厲害。前不久，發(fā)表在《美國心臟協(xié)會(huì)雜志》上的一項(xiàng)研究指出，中國居民的食鹽攝入量已被證實(shí)是全球最高的國家之一。在過去40年里，成年人食鹽每日平均攝入量一直在10克以上，是推薦量的兩倍多。
鹽帶來了美味，但也帶來了對健康的威脅。過量的食鹽攝入會(huì)導(dǎo)致血壓升高，而高血壓是中風(fēng)和心臟病的主要原因，約占中國死亡人口的40%。
中國人離不開鹽，可是又該如何面對食鹽過量帶來的風(fēng)險(xiǎn)呢？
人類對鹽的需要出自生理本能。在人體體液中，鈉離子是細(xì)胞外液最常見的陽離子，負(fù)責(zé)維持體液的晶體滲透壓，傳遞神經(jīng)刺激。人體每天都會(huì)經(jīng)由尿液、汗液等途徑排出鈉，因此必須經(jīng)由飲食補(bǔ)充鈉離子，食鹽則是鈉離子的主要來源。
鹽還能激發(fā)其他味覺。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道“要得甜，放點(diǎn)鹽”“要得鮮，放點(diǎn)鹽”。楊梅、楊桃、菠蘿等水果撒點(diǎn)鹽或用鹽水浸泡之后，酸味、澀味會(huì)消失，果味更加香甜；清水燉羊肉，如果不加點(diǎn)鹽，是嘗不出羊肉的鮮味來的。
從現(xiàn)代化學(xué)的角度分析，鹽能強(qiáng)化鮮味，是因?yàn)槭澄镏谐术r味的物質(zhì)，如谷氨酸，同時(shí)具有鮮味和酸味，而鹽能適度中和它們的酸味，使鮮味突出。著名的瑪格麗特雞尾酒，杯口的鹽邊就是用來提升酒里的香氣，中和檸檬的酸味，平衡口感。
絕大部分人并不會(huì)直接吃鹽，菜品的用鹽多寡能反映一地的口味咸淡，那么中國哪里的吃法像“打死了賣鹽的”？
按照一般的印象，北方比南方吃得更咸，數(shù)據(jù)也印證了這一點(diǎn)。
根據(jù)調(diào)查，中國北方的食鹽攝入量(每天11.2克)處于世界“領(lǐng)先”地位，不過從上世紀(jì)80年代開始，中國北方的食鹽攝入量逐年走低。
相反，南方變得不像人們想象中的那樣清淡。中國南方的食鹽攝入量，從20世紀(jì)80年代的每天8.8克大幅增加到2010年的每天10.2克。
以大菜系而論，魯菜的一大特色被認(rèn)為是“咸鮮”，山東因?yàn)榕R海近，因此海鹽的產(chǎn)量也最為豐富，萊州和魯北的大粒鹽、青島和壽光的海精鹽都頗有名氣，魯菜也很早以嗜咸而聞名。
湘菜和川菜，以麻辣、香辣聞名，但用鹽量也絕不少。自貢的鹽幫菜，據(jù)說是川菜派系里用鹽最不心疼的一支。江西南端贛州一帶的菜肴將“咸辣”特色發(fā)揮到極致。
人們印象中東部沿?？谖兜?，但其實(shí)是甜味掩蓋了咸味。以西湖醋魚等為代表菜色的杭幫菜的特色就是“咸甜”，口味較重?；洸艘郧宓劽簧俨耸蕉家敏驼{(diào)味，或做蘸水，用鹽的量也不會(huì)少。
判斷某地人究竟有多能吃咸，除了飲食經(jīng)驗(yàn)和刻板印象之外，還要看食鹽的人均攝入量。
中國衛(wèi)生部、科技部和統(tǒng)計(jì)局曾于1992年、2002年做過“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”。
1992年的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示（不包含遼寧、重慶和西藏的資料），全國人均每日食鹽攝入量最多的前三個(gè)省份是江西(19.4克)、吉林(17.9克)和安徽(17.4克)；接著是湖北、江蘇、河南，均為16克這個(gè)級別；再接著是陜西、青海、北京、河北，屬于15克級別；湖南和黑龍江屬于14克級別；浙江、貴州、山東、云南、上海、廣西、內(nèi)蒙古、四川屬于12-13克級別，算是中等；寧夏、福建、廣東、海南為10-11克；最清淡的是新疆(9.9克)、天津(9.4克)、山西(8.5克)和甘肅(7.8克)。（專欄作家蕭春雷整理）
2002年的調(diào)查則是根據(jù)大城市、中小城市、一類農(nóng)村、二類農(nóng)村、三類農(nóng)村、四類農(nóng)村共6類地區(qū)進(jìn)行的。數(shù)據(jù)顯示中國居民平均每人每天消費(fèi)食鹽12.0克，其中城市居民10.9克，農(nóng)村居民12.4克?？谖蹲钕痰氖欠谖?河)谷地、太行山和大別山農(nóng)村，14.7克。陜西、山西農(nóng)村是吃鹽冠軍。
▲從北到南，咸菜一直陪伴在中國人的身旁
2016年，美國醫(yī)學(xué)會(huì)雜志(JAMA)上發(fā)表了一篇中國人“2009~2012年鹽、鈉攝入量”的流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告，結(jié)果顯示國人平均鹽攝入量9.1克。全國人均每日食鹽攝入量最多的前幾個(gè)省份（城市）是：河南（12克）、北京（11.7克）、遼寧（11.7克）、陜西（11.7克）、河北（11.3克）、吉林（10.2克）……
從數(shù)據(jù)上看，哪里人最能吃咸是隨時(shí)間變化的。中國人過去吃鹽吃得厲害，就跟窮時(shí)代留下的味覺記憶有關(guān)。交通不發(fā)達(dá)，需要鹽來保存食物，需要腌菜來下飯，多少年來，咸是平民百姓惟一消受得起的日常滋味。
現(xiàn)代人越來越注重鹽的開發(fā)，不斷拓展鹽味道層次的豐富性。一種方法是將鹽與其他香料、食材相混合，制成香料鹽，比如花椒鹽、蒜鹽、橘皮鹽、松露鹽等，常用作調(diào)味使用。
▲鹽分別和牛肝菌、辣椒、迷迭香&薰衣草、培根、香草、辣醬混合制成的風(fēng)味鹽
另一種是讓鹽經(jīng)過烘烤或熏制。比如韓國竹鹽，據(jù)說古時(shí)的僧侶會(huì)把鹽裝在精心選擇的竹筒中，用天然的黃土封上，再用特定的松枝烘烤，這個(gè)過程往往要反復(fù)進(jìn)行，最后得到的固體粉末就是竹鹽。
鹽的選擇越來越多，一些概念也被炒作。最常見的誤解是：玫瑰鹽、竹鹽等高品質(zhì)鹽，含有幾十種微量元素，所以更有營養(yǎng)，更加健康。
無論玫瑰鹽還是普通食鹽，它們的主要成分都是氯化鈉。有些鹽確實(shí)會(huì)含有更多的礦物質(zhì)，但鹽并不是補(bǔ)充礦物質(zhì)的有效來源。一方面鹽含有的礦物質(zhì)微乎其微，人體很難吸收，另一方面人類完全可以從日常飲食中攝取所需的礦物質(zhì)。
所以，鹽與鹽之間的差別，主要是在形狀、顏色、溶解速度、以及微妙的口味差異（海鹽的味道通常更清爽），它們的營養(yǎng)價(jià)值幾乎是相同的。
但一個(gè)不可忽視的風(fēng)潮是，人們對待鹽的態(tài)度正在發(fā)生變化。過去鹽是最神圣的必需品，如今現(xiàn)代醫(yī)學(xué)提示人們要限鹽、減鹽和控鹽，原因是高鹽膳食可能造成高血壓。
“低鈉鹽”就是這種思路下的產(chǎn)品?！暗外c鹽”一般指用部分鉀鹽代替鈉鹽的食鹽產(chǎn)品。
鉀鹽也能夠產(chǎn)生一定的咸味，但它不像鈉鹽那么咸。低鈉鹽中一般有60~70%氯化鈉，其余部分由鉀鹽替換。不過鉀鹽有鉀的問題，對腎功能衰竭的患者，攝入鉀太多會(huì)導(dǎo)致高鉀血癥，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。
鹽曾構(gòu)筑了人類各大文明的美食帝國，如今人類卻陷入了選擇健康還是美味的糾結(jié)之中。
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