在很多外國(guó)人眼里，聯(lián)想到中國(guó)文化的代表元素，首先就是中餐，其次是中醫(yī)藥、中國(guó)武術(shù)。
這是因?yàn)轱嬍畴x人是最近的，在海外也是如此，接觸中國(guó)文化最方便的就是去一趟中餐館，或者點(diǎn)一份中餐外賣。
不過(guò)，中國(guó)餐飲人談及“中餐出海”的話題都是百感交集，經(jīng)歷過(guò)三次出海浪潮后，從2015年開始的第四次大潮到如今的形勢(shì)也是喜憂參半。喜的是出海品牌越來(lái)越多且高端化，憂的是盈利能力和整體規(guī)模仍難以顯著提升。
繼海底撈、眉州東坡、花家怡園、江邊城外、大董、慶豐包子鋪、沙縣小吃等知名餐飲品牌紛紛走出國(guó)門后，2018年奈雪の茶、喜茶、外婆家也先后在海外落地首家店。在出海的浪潮下，目前海外中餐廳約有60萬(wàn)家，覆蓋了全球188個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
事實(shí)上，美國(guó)的中餐館存在了一百多年，數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)麥當(dāng)勞，是麥當(dāng)勞的三倍。美國(guó)華裔作家莉莉安·李曾在《頭號(hào)中餐館》里寫到：“現(xiàn)在美國(guó)有4萬(wàn)多家中餐館，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出麥當(dāng)勞的約1.4萬(wàn)家?！笨墒?，卻沒(méi)有誰(shuí)能成為像麥當(dāng)勞一樣的跨國(guó)餐飲品牌。
在筷玩思維看來(lái)，第四次浪潮能否改變這一狀況，還要看以下幾個(gè)矛盾有沒(méi)有真正被理清。
圈內(nèi)公認(rèn)的中餐出海已經(jīng)有三次浪潮。第一次浪潮可追溯到160至190年前，當(dāng)時(shí)我國(guó)廣東、福建等地移民在歐洲、美國(guó)開設(shè)的中餐館，如今其后裔仍在經(jīng)營(yíng)，這些餐館的菜品風(fēng)味相對(duì)比較傳統(tǒng)。
第一次浪潮可以說(shuō)為中餐奠定了在海外的各種口碑：美味、做法新奇、不夠干凈衛(wèi)生。這些印象讓海外人士對(duì)中餐既有濃厚興趣又心懷不安。
第二次浪潮則發(fā)生在改革開放之初，一批國(guó)營(yíng)知名企業(yè)帶著厚重的品牌“走出去”，卻因缺乏對(duì)當(dāng)?shù)氐牧私?、投資選址不夠謹(jǐn)慎、成本過(guò)高、管理跟不上等等原因幾乎全軍覆沒(méi)，這些企業(yè)包括了全聚德、東來(lái)順等老字號(hào)。
第二次浪潮可以說(shuō)是把國(guó)內(nèi)中餐企業(yè)在異國(guó)他鄉(xiāng)開店的各種問(wèn)題都暴露了出來(lái)。盲目開店、裝修、采購(gòu)、用工成本高企、人員管理跟不上、國(guó)內(nèi)的店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)出不去、口味難以適應(yīng)市場(chǎng)、食品安全意識(shí)不達(dá)標(biāo)……當(dāng)時(shí)出海的餐企飽受這些問(wèn)題的困擾。
第三次浪潮則集中在2015年左右，主角是具有相當(dāng)品牌勢(shì)能的民營(yíng)餐飲企業(yè)，特點(diǎn)是更加注重盈利同時(shí)傾向于高端化，比較典型的如北京簋街的花家怡園、眉州東坡等一批中餐民營(yíng)企業(yè)。
以美國(guó)為例，從18世紀(jì)“淘金熱”進(jìn)入美國(guó)后，中餐在美國(guó)走過(guò)了150年。19世紀(jì)中餐開始蓬勃發(fā)展，到21世紀(jì)，中餐開始與多元文化融合走向泛亞化，成為美國(guó)主流餐飲文化不可或缺的一部分。
然而，第二、第三次浪潮中挺進(jìn)海外的大品牌，雖然更有體系、更有品牌，但卻并不能像第一次浪潮時(shí)出去的餐廳那樣賺錢。
這些品牌首先是時(shí)尚高端化。如眉州東坡已經(jīng)在美國(guó)洛杉磯擁有4家左右的直營(yíng)門店，分別位于洛杉磯比佛利、洛杉磯亞凱迪亞、好萊塢環(huán)球影城和洛杉磯爾灣的加州華人移民聚集區(qū)，上述這些店的特點(diǎn)之一就是更加高端。
花家怡園目前也在韓國(guó)首爾擁有2家左右的門店，在當(dāng)?shù)鼐鶎儆诒容^高端的餐廳，一些政府要員經(jīng)常光顧。
除了店面形象的改變外，這些餐廳還在企業(yè)招聘、技術(shù)人員派遣上更注意符合當(dāng)?shù)胤?，為了避免高拒簽率，眉州東坡的技術(shù)支援人員僅在美國(guó)停留1個(gè)月，同時(shí)打開雙向通道，將美國(guó)管理人員接回國(guó)培訓(xùn)來(lái)保障技術(shù)輸送。
但即使在經(jīng)營(yíng)方面已經(jīng)有了很大改觀，在一定階段內(nèi)，第三次出海浪潮下的品牌仍難以快速盈利以及大面積復(fù)制，其中有一個(gè)重要原因就是：中式正餐難以做到高度標(biāo)準(zhǔn)化，利潤(rùn)難以覆蓋高成本。
而在第一次浪潮出去的餐廳仍在持續(xù)經(jīng)營(yíng)并且賺錢，他們并沒(méi)有過(guò)多去做品牌，而把精力放在了標(biāo)準(zhǔn)化上，并且更加注重品類的選擇。比如，他們根據(jù)外國(guó)人對(duì)炸雞的喜好，開發(fā)出了類似“左宗棠雞”的全新“中餐”。這種具備了快餐元素同時(shí)也有中式風(fēng)格的菜品，盡管是中國(guó)沒(méi)有的菜肴，但卻非常適合美國(guó)人，以至于成為美國(guó)最受歡迎的中餐菜品之一。
第四次浪潮在2015年開始醞釀，2016年逐漸形成，最近幾年終于看得見蓬勃的勢(shì)頭，這一次浪潮間隔時(shí)間短，最根本的不同在于出海的均是標(biāo)準(zhǔn)化更高的連鎖餐飲品牌，但和海底撈、眉州東坡等這樣注重品牌的大店相比，小的中餐店有著獨(dú)特的品類優(yōu)勢(shì)，在選品和出餐上更具效率，因此也就決定了盈利能力的相對(duì)穩(wěn)定。除了左宗棠雞，讓美國(guó)老百姓感興趣的其他中式美食還有餛飩湯、炸蟹角、蛋卷、炒飯、糖醋雞、酸辣湯、鍋貼等，這些都是較容易標(biāo)準(zhǔn)化出餐的食物。
從外賣角度也可以看到海外中餐高效的程度。根據(jù)英國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)研究機(jī)構(gòu)NPD的調(diào)查，即便是在競(jìng)爭(zhēng)激烈的英國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)，中餐外賣的訂單數(shù)量在去年仍達(dá)到6.73億份之多，位居榜首。中餐外賣在英國(guó)取得如此成功，速度快、效率高是秘笈之一。
2017年，和合谷要在英國(guó)倫敦開出首家海外店的消息一度引發(fā)了業(yè)界廣泛關(guān)注。收購(gòu)了中餐連鎖品牌和合谷的弘毅投資稱，英國(guó)有很多中國(guó)居民卻缺乏地道的中餐，這對(duì)于和合谷是一個(gè)機(jī)會(huì)。這反映了中餐出海的一個(gè)思維定式：國(guó)外的中國(guó)人是中餐消費(fèi)的主力。
海底撈這樣的火鍋品牌更是如此?；疱侂m然最容易標(biāo)準(zhǔn)化，但是燙食、涮食的方式對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)喜聞樂(lè)見，但歐美人卻不太習(xí)慣。
海底撈在美國(guó)的第一家分店位于洛杉磯富人區(qū)阿凱迪亞市，人均消費(fèi)大約40美元，價(jià)格可謂不低，而且火鍋這種異域食品并不符合美國(guó)人的日常飲食習(xí)慣，也就難以形成固定消費(fèi)，在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)遇冷就不足為奇了。
2016年，百勝中國(guó)宣布將通過(guò)加盟方式在全球推廣旗下小肥羊火鍋，其火鍋連鎖在美國(guó)做得風(fēng)生水起。據(jù)筷玩思維了解，在洛杉磯帕薩迪納老城的小肥羊，沒(méi)有提前預(yù)約還需要排隊(duì)等位才能吃到。
不過(guò)，去吃小肥羊的人幾乎沒(méi)有美國(guó)人，除了來(lái)嘗鮮的美國(guó)人，基本都是中國(guó)人。小肥羊能夠火爆，得歸結(jié)于滿足了那些想念家鄉(xiāng)飯菜的中國(guó)吃貨的胃。
相比之下，此時(shí)美國(guó)本土的中餐快餐連鎖Panda Express早已經(jīng)自成一體，“主場(chǎng)優(yōu)勢(shì)”背后的更貼近當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的運(yùn)營(yíng)方式，則可以成為出海中餐連鎖品牌的重要借鑒，其中一個(gè)重要原因在于自選式套餐模式更符合美國(guó)人的點(diǎn)餐消費(fèi)習(xí)慣，熊貓快餐不敢開到中國(guó)，因?yàn)樗褪情_給美國(guó)人的。
此外，曾經(jīng)由于食材成本問(wèn)題、人員勞工問(wèn)題，中餐品牌受到了很大制約。比如全聚德的烤鴨一定要用北京填鴨做味道才最正宗，但部分國(guó)家對(duì)北京填鴨的進(jìn)口有一定的限制。
烤魚品牌“江邊城外”在新加坡開出首家海外門店，主材選擇了當(dāng)?shù)爻Ｒ姷暮ｔ~，雖然這就需要在烹飪方式上也做調(diào)整，但食材不需要花費(fèi)高昂運(yùn)費(fèi)以及時(shí)間成本，使得整體經(jīng)營(yíng)成本得以拉低。在員工方面，中餐館以勞務(wù)輸出方式派遣優(yōu)秀廚師，但卻被所在國(guó)認(rèn)為搶占了當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力市場(chǎng)。所以除了派去3名骨干廚師之外，江邊城外店內(nèi)大部分員工都是新加坡本地人。
上述這些問(wèn)題的根本就在于：經(jīng)營(yíng)者希望做到更地道、更能讓海外的中國(guó)人滿意，“給華人開中餐廳”。的確，海外華人已經(jīng)成為全球很多城市的重要組成部分，華人社區(qū)已經(jīng)相當(dāng)聚集和扎堆兒，這對(duì)中餐企業(yè)來(lái)說(shuō)是個(gè)非常有潛力的市場(chǎng)。
但開在海外，更多的終究是當(dāng)?shù)仡櫩?，他們?nèi)绾纹吩u(píng)、如何理解，才應(yīng)該更受到關(guān)注。反之，經(jīng)營(yíng)良好的店無(wú)不是能讓當(dāng)?shù)厝艘蚕矚g的。如日本北海道札幌市的一家中國(guó)料理店，至今已有15年，中餐在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎，來(lái)店里消費(fèi)的客人95%以上是日本當(dāng)?shù)厝恕?/p>
因此，和麥當(dāng)勞在海外的成功一樣道理，中餐要想在海外市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，秉承“給全世界開好餐廳”的理念就很重要了，找對(duì)既可以規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化又符合當(dāng)?shù)鼐用窨谖兜拇髥纹贰?/strong>
不過(guò)，新出海的中餐品牌最大的核心還在于能夠充分發(fā)揮連鎖優(yōu)勢(shì)。
在國(guó)內(nèi)就以高度標(biāo)準(zhǔn)化獲得發(fā)展機(jī)遇的黃記煌，很好地解決了海外開中餐面臨的諸如食品安全、用工法規(guī)等難題。如今更是主要以發(fā)展當(dāng)?shù)丶用松痰姆绞酵卣购Ｍ馐袌?chǎng)，黃記煌負(fù)責(zé)輸出品牌、管理以及醬汁等核心元素，據(jù)稱其已經(jīng)在美國(guó)、澳大利亞、加拿大、印度尼西亞、泰國(guó)等多個(gè)國(guó)家開設(shè)了十多家門店。
在資本推動(dòng)下，中國(guó)餐飲品牌的優(yōu)勢(shì)還在不斷放大。
以連鎖直營(yíng)為主要模式的眉州東坡集團(tuán)，在海外市場(chǎng)也意識(shí)到連鎖經(jīng)營(yíng)的價(jià)值，因此也更加重視連鎖化帶來(lái)的降低成本、提升利潤(rùn)的效應(yīng)，目前其已經(jīng)在美國(guó)設(shè)立了公司，配有中央廚房，按照現(xiàn)代連鎖餐飲的發(fā)展方式進(jìn)行拓展。
中餐因?yàn)槲睹纼r(jià)廉、餐館營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)、外賣服務(wù)周到且沒(méi)有很多其他民族食物那樣濃重的宗教色彩，因此深受在美各族裔包括上流階層的喜愛，只要悉心經(jīng)營(yíng)完全可以做到盈利。海外有很多中餐館盈利狀況都不錯(cuò)，但只能維持單店模式，而要涉及連鎖，就得認(rèn)識(shí)并處理好海外餐飲經(jīng)營(yíng)相關(guān)的勞工問(wèn)題、開店流程問(wèn)題、供應(yīng)鏈問(wèn)題及管理問(wèn)題等等。
近年來(lái)，許多國(guó)家把餐飲業(yè)作為“文化出口”的重要項(xiàng)目大力推廣，比如韓國(guó)的韓餐世界化戰(zhàn)略，政府設(shè)立總額500億韓元的食品產(chǎn)業(yè)投資基金，要將韓餐打造成世界五大菜系之一；日本成立專門機(jī)構(gòu)推廣日本飲食。而中餐企業(yè)多年來(lái)持續(xù)出海，中餐也成為中國(guó)文化走向世界的載體之一，但是出海后要解決的問(wèn)題和矛盾還有很多。
餐企海外開店意味著在國(guó)內(nèi)積累的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、品牌等都要在海外延續(xù)。國(guó)內(nèi)知名中餐連鎖企業(yè)已經(jīng)在國(guó)內(nèi)完成了標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)化，在此時(shí)走向全世界時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，只不過(guò)還需要在盈利模式上探索適合當(dāng)?shù)氐姆绞?，同時(shí)保證合法合規(guī)，獲得在國(guó)外長(zhǎng)期發(fā)展的一席之地也并非絕對(duì)難事兒。
筷玩思維認(rèn)為，在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)持續(xù)升溫的背景下，具備實(shí)力的餐飲品牌在海外開分店，無(wú)疑已經(jīng)開始搶占市場(chǎng)先機(jī)。支付寶、微信支付等移動(dòng)支付方式逐漸覆蓋全球，更加便于中國(guó)消費(fèi)者在海外的餐廳消費(fèi)。
在種種因素促進(jìn)下，連鎖餐企品牌形成第四次出海浪潮之后，中國(guó)餐飲企業(yè)仍要在飲食習(xí)慣、經(jīng)營(yíng)理念上與西方人尋求共鳴，唯有如此，才能真正受到當(dāng)?shù)孛癖姷慕蛹{和歡迎，從而才有可能出現(xiàn)像麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克這樣的國(guó)際餐飲巨頭。
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