2019-04-01 18:18 來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)
2018年中國(guó)餐飲業(yè)在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，創(chuàng)新發(fā)展，邁入以高質(zhì)量發(fā)展為主要方向的四萬(wàn)億新餐飲時(shí)代。
在互聯(lián)網(wǎng)、物流冷鏈技術(shù)的推動(dòng)下，餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出新零售屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的“2018中國(guó)美食百?gòu)?qiáng)榜”顯示，零售化對(duì)餐飲收入有著突出貢獻(xiàn)。
雖然餐飲市場(chǎng)總量很大、 前景廣闊，但是通過(guò)對(duì)當(dāng)前行業(yè)集中度和企業(yè)畫像分析發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)出高度分散，企業(yè)規(guī)模偏小的特征，這與我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈模式和管理水平的滯后有很大關(guān)系。
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀
當(dāng)前我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的摸索借鑒正從無(wú)序化走向有序化，整體水平取得一定提升。
依托政策支持，借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，餐企不斷建立穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系，整合物流、 冷藏、 大數(shù)據(jù)等多種資源，傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈搭建起電商平臺(tái)，同時(shí)大型餐飲中央廚房增多，供應(yīng)鏈思維逐漸形成，供應(yīng)鏈運(yùn)作效率不斷提升。
總體來(lái)說(shuō)，專業(yè)第三方的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商開(kāi)始出現(xiàn)，給傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)市場(chǎng)打開(kāi)新的想象空間，一定程度上解決了傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈中存在的問(wèn)題，但整體發(fā)展不盡人意，仍處在初級(jí)發(fā)展階段。
餐飲供應(yīng)鏈管理理念落后，餐飲食材品類多樣且交易方式復(fù)雜，同時(shí)，食材的流通環(huán)節(jié)多，損耗嚴(yán)重，難以滿足和響應(yīng)終端的需求。
餐飲行業(yè)供應(yīng)關(guān)系（供應(yīng)渠道）分析
餐飲供應(yīng)渠道多元，餐飲企業(yè)采用多供應(yīng)商模式，70%餐飲企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量在100個(gè)以上，通過(guò)產(chǎn)品價(jià)格和質(zhì)量的對(duì)比，通過(guò)多供應(yīng)商同行競(jìng)爭(zhēng)，可擇優(yōu)而取，有利于控制成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，降低因延遲交貨帶來(lái)的采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)。但需要注意的是，多供應(yīng)商帶來(lái)多種選擇，同時(shí)也帶來(lái)了供應(yīng)商管理中采購(gòu)分散、訂單處理程序復(fù)雜等困難。餐飲供應(yīng)鏈的優(yōu)化首先要從最前端的采購(gòu)和供應(yīng)商管理開(kāi)始，要做好供應(yīng)商整合。
餐飲行業(yè)供應(yīng)關(guān)系（穩(wěn)定性）分析
餐飲企業(yè)與供應(yīng)商的合作關(guān)系較為穩(wěn)定，73%企業(yè)簽訂了長(zhǎng)期的供貨合同，但合作關(guān)系仍需進(jìn)一步規(guī)范，17%企業(yè)簽訂了短期的供貨合同，10%企業(yè)與供應(yīng)商合作關(guān)系為先供貨后付款，一定程度上影響了真正的供應(yīng)鏈伙伴關(guān)系的形成。
餐飲行業(yè)供應(yīng)關(guān)系（供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)）分析
隨著餐飲企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈重視程度的加深，供應(yīng)商選擇的標(biāo)準(zhǔn)趨于綜合評(píng)價(jià)， 與以前的價(jià)格為主要影響因素不同，在接受問(wèn)卷調(diào)查的企業(yè)中，食品安全是大家關(guān)注的焦點(diǎn)，41%的企業(yè)在供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)中將食品安全排在第一位。
餐飲行業(yè)物流模式（第三方物流作用）分析
第三方物流專業(yè)性、低成本性、服務(wù)性等優(yōu)勢(shì)日益凸顯，與第三方物流合作的餐飲企業(yè)占比達(dá)93.33%，餐飲企業(yè)將物流業(yè)務(wù)外包出去，專注于自身的核心業(yè)務(wù)。一些規(guī)模較大的餐飲企業(yè)保持自建物流團(tuán)隊(duì)、第三方物流合作雙向并行。
餐飲行業(yè)物流模式（穩(wěn)定性）分析
餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供商合作穩(wěn)定性較弱，41.67%的餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供商為短期合作（1—3年），58.33%的餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供商為長(zhǎng)期合作（3年以上）。由于物流服務(wù)提供商服務(wù)水平較低、物流成本攀升等原因，不少餐飲企業(yè)不斷考慮選擇新的物流提供商，一方面造成了較高的變更成本，另一方面也影響了真正的供應(yīng)鏈伙伴關(guān)系的形成。
餐飲行業(yè)物流模式（物流成本）分析
33%的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例低于3%，40%的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的3%-6%,27%的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例高于6%，整體來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例約在5%左右。在整體物流成本中，75%的企業(yè)認(rèn)為運(yùn)輸成本最高，據(jù)統(tǒng)計(jì)，運(yùn)輸成本＞庫(kù)存成本＞倉(cāng)儲(chǔ)成本。
餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)作和管理（重視程度）分析
餐飲企業(yè)越來(lái)越意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，一個(gè)重要表現(xiàn)是設(shè)立專業(yè)人員管理供應(yīng)鏈，其中近一半（即47%）的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工人數(shù)較多，占到企業(yè)總?cè)藬?shù)的5%—10%；7%的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工占企業(yè)總?cè)藬?shù)的10%—15%，5%的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工占企業(yè)總?cè)藬?shù)大于15%；有41%的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工占企業(yè)總?cè)藬?shù)小于5%。
餐飲企業(yè)越來(lái)越意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，另外一個(gè)重要表現(xiàn)是重視供應(yīng)鏈體系管理，75%的餐飲企業(yè)都開(kāi)展過(guò)供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)，25%的餐飲企業(yè)沒(méi)有開(kāi)展過(guò)供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)。
餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)作和管理（升級(jí)和投入）分析
43%的餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈升級(jí)中注重對(duì)人才的培養(yǎng)和投入，餐飲行業(yè)具備勞動(dòng)密集型屬性，涉及專業(yè)類型眾多，對(duì)人才的需求量非常大。物流中心、中央廚房等的引入，促使原有人才結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的變化，除經(jīng)營(yíng)、烹飪和服務(wù)人才以外，對(duì)于物流配送、供應(yīng)鏈管理、信息化等專業(yè)人才的需求強(qiáng)度大大增加。
餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)作和管理（運(yùn)作效率）分析
當(dāng)前，餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)作效率表現(xiàn)良好，12.50%的企業(yè)運(yùn)作效率很高，63.33%的企業(yè)運(yùn)作效率較高，24.17%的企業(yè)運(yùn)作效率一般。
餐飲門店分布散 冷鏈物流是短板
連鎖餐飲門店分布在全國(guó)各地，生鮮食材的跨區(qū)域分撥配送，對(duì)于冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)和運(yùn)營(yíng)能力是極大考驗(yàn)。餐飲企業(yè)普遍具備冷鏈需求，據(jù)統(tǒng)計(jì)，55%的企業(yè)有很高的冷鏈物流需求，35%的企業(yè)有比較高的冷鏈物流需求，10%的企業(yè)對(duì)冷鏈物流需求一般。目前，全程冷鏈的實(shí)現(xiàn)仍存在很多難點(diǎn)，第三方企業(yè)往往無(wú)法滿足要求，餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)自建冷鏈物流體系耗時(shí)耗錢，管理風(fēng)險(xiǎn)非常大。
餐飲供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)模型
1.餐飲產(chǎn)業(yè)鏈組成
2.餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)流程
3.餐飲供應(yīng)鏈一般模型
細(xì)分餐飲業(yè)態(tài)供應(yīng)鏈模式
1.食材采購(gòu)平臺(tái)供應(yīng)鏈模式
2.中式正餐連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈模式
3.中式快餐連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈模式
4.西式快餐連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈模式
5.火鍋類連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈模式
6.團(tuán)餐類連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈模式
7.餐飲O2O及外賣平臺(tái)供應(yīng)鏈模式
餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展新變化和新趨勢(shì)
1.食材供應(yīng)鏈企業(yè)差異化競(jìng)爭(zhēng)
明確定位，發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，做好客戶定位和產(chǎn)品劃分，服務(wù)細(xì)分客戶群體和聚焦單品供應(yīng)鏈。
2.食材供應(yīng)鏈企業(yè)向上游延 伸
食材產(chǎn)地預(yù)冷、 分級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)化，食材廠商走向終端。
采用自建冷鏈物流體系和第三方冷鏈物流相結(jié)合的方式，搭建省、 市、 鄉(xiāng)、 鎮(zhèn)多層級(jí)食材配送網(wǎng)絡(luò)。
技術(shù)驅(qū)動(dòng)食材流通價(jià)值鏈縮短，智能效率提高。
3.食材供應(yīng)鏈企業(yè)開(kāi)展供應(yīng)鏈金融服務(wù)
創(chuàng)新供應(yīng)鏈金融業(yè)務(wù)模式，完善供應(yīng)鏈金融監(jiān)管體系，加強(qiáng)同商業(yè)銀行、 金融機(jī)構(gòu)的深度融合發(fā)展，持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈資金流。
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