經(jīng)常有餐飲人抱怨生意難做，說(shuō)人不好招，店不好開，顧客越來(lái)越不好伺候……都說(shuō)這是餐飲最不好的一年。
相反，那些做的比較好的餐飲老板們正在進(jìn)行店面擴(kuò)張，品牌擴(kuò)張，團(tuán)隊(duì)擴(kuò)張，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，正趕上行業(yè)轉(zhuǎn)型，這正是餐飲人最好的時(shí)代。
為什么好的越好？差的越差？因?yàn)樾袠I(yè)升級(jí)，競(jìng)爭(zhēng)加劇，市場(chǎng)對(duì)于餐飲行業(yè)的要求越來(lái)越高，很多餐飲老板思維不升級(jí)，行動(dòng)不改變，逐漸的在經(jīng)營(yíng)中就會(huì)出現(xiàn)一些悖論。我來(lái)總結(jié)一下：
比如海底撈的員工宿舍，不僅提供空調(diào)暖氣電視上網(wǎng)，還給員工配備專門打掃衛(wèi)生、換洗床單的服務(wù)人員，做到了星級(jí)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，在業(yè)界為人津津樂道。同時(shí)，品牌餐飲店也會(huì)給員工提供更大的晉升空間和更大的發(fā)展平臺(tái)，所以對(duì)優(yōu)秀的人才有強(qiáng)大的吸引力。
餐飲的人才分布是漏斗狀的，連鎖品牌們就像一個(gè)個(gè)篩子，把人才篩選了一遍又一遍，最后可供小餐飲店選擇的寥寥無(wú)幾。再加上現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)浪潮的影響，稍有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)有點(diǎn)能力的人都自己出去創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板了，真正留給餐飲老板們可供選擇的資源少之又少。所以，現(xiàn)在小餐飲老板們已經(jīng)沒有選人的權(quán)利了，只有被選的份。
在這種情況下，小餐飲店想招聘到更加優(yōu)秀的人才，或者想培訓(xùn)更優(yōu)秀的人，都需要付出更大的成本。成本的增加又會(huì)直接影響到收益，小餐飲店本身利潤(rùn)就很薄，花高薪去招人，對(duì)很多老板來(lái)說(shuō)都是不太現(xiàn)實(shí)的。
結(jié)果就是兩極分化越來(lái)越明顯，連鎖店能吸納優(yōu)秀的人才，生意越做越好，規(guī)模越做越大。反之，小餐飲老板只會(huì)感覺到形勢(shì)越來(lái)越不好，生意越做越艱難。
對(duì)個(gè)體餐飲老板來(lái)說(shuō)，對(duì)服務(wù)品質(zhì)的追求與低人工成本投入之間就出現(xiàn)了一個(gè)悖論。
這個(gè)悖論怎么解決？
首先，要掌握人員招聘的技巧以及用人的技巧 。
其次，以合伙制代替雇傭制。餐飲已經(jīng)逐步進(jìn)入了合伙人時(shí)代，就連西貝這樣的大餐飲公司都已經(jīng)開始將紅利分給員工，鼓勵(lì)員工去創(chuàng)業(yè)了。對(duì)小餐飲老板來(lái)說(shuō)，依賴雇傭關(guān)系去招人將會(huì)越來(lái)越難。那么不妨換個(gè)思維，努力將員工發(fā)展成為合伙人，以此鼓勵(lì)他們的積極性。
再次，用標(biāo)準(zhǔn)化降低人工成本。努力提升產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化程度高了，對(duì)于核心技術(shù)人才的依賴性就會(huì)降低。以后餐飲的趨勢(shì)是去廚師化，這也是降低人工成本的有效途徑。
說(shuō)完了服務(wù)，接下來(lái)要說(shuō)的就是產(chǎn)品了。最近外婆家的廚房安全事件又將餐飲食品安全問題推上了風(fēng)口浪尖，每當(dāng)這樣的事件發(fā)生，公眾都會(huì)產(chǎn)生同樣的質(zhì)疑：像海底撈、外婆家這樣的企業(yè)都不安全了，那么小餐館的飯還能吃嗎？
為什么會(huì)這樣質(zhì)疑？因?yàn)榇笃髽I(yè)進(jìn)貨渠道更正規(guī)，操作流程更規(guī)范，監(jiān)管力度更大，依然會(huì)出現(xiàn)這種問題。小餐飲店這些都沒有，東西又賣的便宜，質(zhì)量能有保障嗎？所以現(xiàn)在有錢人都以不吃路邊攤來(lái)標(biāo)榜自己的身份，更有錢的人則是用吃野菜來(lái)凸顯自己的貴族氣質(zhì)。
大餐飲有著規(guī)模優(yōu)勢(shì)，但是也有著管控難你的弊端。對(duì)小餐飲老板來(lái)說(shuō)，在品質(zhì)上多下功夫才是彎道超車的機(jī)會(huì)。比如在西安，縱使魏家涼皮已經(jīng)人盡皆知了，依然抵擋不了很多老牌肉夾饃店的異?；鸨?yàn)槿思茵x是現(xiàn)烤的，肉是老湯鹵的，有鍋氣，有食物的靈魂在里邊。
追求品質(zhì)說(shuō)得文雅一點(diǎn)就是匠心。用心做美食，讓產(chǎn)品更有溫度。
但是在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中出現(xiàn)的現(xiàn)實(shí)問題是，小餐飲老板們大多還在忙于打價(jià)格戰(zhàn)。消費(fèi)升級(jí)，升級(jí)了更好的包裝，更好的環(huán)境，更美的設(shè)計(jì)，還要再加上各種大額的促銷活動(dòng)。想想餐飲的毛利底線和凈利底線，產(chǎn)品品質(zhì)與低價(jià)之間的悖論就凸顯出來(lái)了。
這一現(xiàn)象在外賣行業(yè)尤其突出。連外國(guó)人都搞不懂中國(guó)，為什么坐在家里點(diǎn)外賣，那么貴的包裝，專人給送上門，還有各種贈(zèng)品，價(jià)格竟然比去店里吃便宜？這可能是連經(jīng)濟(jì)專家都解決不了的難題。
這一悖論怎么解決？
首先，要改變慣性思維。不要一提到品質(zhì)就想到好吃，一說(shuō)到搞活動(dòng)就是降價(jià)促銷。做了很多空洞的口號(hào)和無(wú)聊的海報(bào)，到最后還是get不到顧客的痛點(diǎn)。要知道，并不是所有吃飯都是沖著便宜去的，顧客想要的可能只是健康和好吃。
其次，低價(jià)不是唯一吸引人的方式。好的產(chǎn)品不需要降價(jià)也可以吸引到別人，關(guān)鍵在于表達(dá)。很多小吃都有專屬的典故和故事，比如過(guò)橋米線，老婆餅，以及東坡肉等。如果你的產(chǎn)品沒有故事，那也可以自己打造一個(gè)故事出來(lái)，比如講食材故事，講創(chuàng)業(yè)故事等。
再次，要努力去主導(dǎo)競(jìng)爭(zhēng)，而不是跟隨競(jìng)爭(zhēng)。 在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)面前，要努力做好自己，要對(duì)自己的產(chǎn)品有自信，要相信好東西最終會(huì)被市場(chǎng)認(rèn)可。給自己一點(diǎn)點(diǎn)時(shí)間，去努力做出不一樣。
在看到很多連鎖品牌重金投入做營(yíng)銷的時(shí)候，很多餐飲老板都會(huì)感慨，等我們做到那么大的時(shí)候，我們也砸錢做營(yíng)銷。這也是一個(gè)悖論，宣傳營(yíng)銷和做大做強(qiáng)的先后關(guān)系。
其實(shí)大部分老板都明白營(yíng)銷的重要性，但是大部分小餐飲店都沒有專門的營(yíng)銷預(yù)算。小餐飲店有的只是美團(tuán)上的優(yōu)惠，以及店里開業(yè)時(shí)的打折活動(dòng)。大一點(diǎn)的店面在節(jié)假日可能還會(huì)做一點(diǎn)促銷，在店門口貼個(gè)海報(bào)。真正能把營(yíng)銷重視起來(lái)，并且能夠認(rèn)真做好的店少之又少。
每個(gè)老板都希望自己的店能夠成為人氣爆滿的網(wǎng)紅店，但是在營(yíng)銷投入上又是極度節(jié)儉。節(jié)日活動(dòng)，隨便想個(gè)活動(dòng)湊個(gè)熱鬧；粉絲社群，隨便拉幾個(gè)人扔兩個(gè)紅包；線下活動(dòng)，遇到節(jié)日就貼個(gè)海報(bào)……很多老板一談到營(yíng)銷費(fèi)用，都會(huì)給出一個(gè)無(wú)力反駁的理由：與其花那么多錢做營(yíng)銷做策劃，不如讓利給顧客，讓顧客吃好喝好。
話雖如此，一味的讓利并不是長(zhǎng)久發(fā)展之計(jì)，生意人的核心目的就是賺錢，一切賠錢賺吆喝的事情都是耍流氓。更何況，那些說(shuō)讓利給消費(fèi)者的老板們，真的做到讓利給顧客了嗎？
餐飲賺錢的核心就四個(gè)字：開源節(jié)流。開源就是營(yíng)銷宣傳，想方設(shè)法讓更多人進(jìn)來(lái)。節(jié)流就是做好產(chǎn)品和服務(wù)優(yōu)化，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)。這個(gè)節(jié)是節(jié)約，不是節(jié)省，更不是節(jié)制。
營(yíng)銷投入的另一方面就是學(xué)習(xí)投入。大部分人做不好營(yíng)銷，主要是缺乏營(yíng)銷思維。營(yíng)銷不是宣傳，宣傳是看得見的功利性很強(qiáng)的立竿就要見影的推廣，營(yíng)銷卻是看不見摸不著，潛移默化潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的影響和改變。宣傳解決的是當(dāng)下，營(yíng)銷解決的是長(zhǎng)遠(yuǎn)。營(yíng)銷思維的養(yǎng)成，也是需要日積月累的理論學(xué)習(xí)和日復(fù)一日的實(shí)踐驗(yàn)證的。
這個(gè)悖論怎么解決？
1.要重視營(yíng)銷。 學(xué)習(xí)營(yíng)銷相關(guān)的知識(shí)，將理論勇于實(shí)踐。營(yíng)銷的重要性說(shuō)起來(lái)都知道，到了真正做的時(shí)候大部分人都會(huì)陷入不知所措的狀態(tài)。所以，要多學(xué)習(xí)，多研究，將理論和自己的實(shí)踐相結(jié)合。
2.要培養(yǎng)營(yíng)銷思維，不要將營(yíng)銷搞成促銷 。不要提到營(yíng)銷就是打折，打折只是促銷的一種。要提高自己的營(yíng)銷思維，做好日常的細(xì)節(jié)，讓營(yíng)銷貫穿店面經(jīng)營(yíng)的方方面面。
3.要讓自己的營(yíng)銷有意義。 明確自己做營(yíng)銷的目的，不要為了搞營(yíng)銷而營(yíng)銷，最后搞一場(chǎng)自殺式的營(yíng)銷出來(lái)。
有很多佛系的創(chuàng)業(yè)者，一開始的夢(mèng)想就是要做一家深夜食堂一樣的小店，做自己喜歡的美食，給喜歡這家店的食客吃?；蛘唛_一家咖啡館，或者開一間書吧，給都市里所有流浪的人一個(gè)歸屬。
創(chuàng)業(yè)的這幾年里，遇到了很多年輕人懷揣著夢(mèng)想進(jìn)入餐飲行業(yè)，然后帶著滿滿的失落離開。因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)總是殘酷的，因?yàn)榉孔獠粫?huì)因?yàn)榍閼讯蛘邸?/p>
想做一家有情懷的溫馨的小店，和殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之間，又是一個(gè)悖論。因?yàn)榍閼咽侵饔^的，市場(chǎng)卻是客觀的，很多人創(chuàng)業(yè)伊始，缺乏對(duì)市場(chǎng)的了解，又不做市場(chǎng)調(diào)研，拼著一腔熱血就扎進(jìn)餐飲行業(yè)，把整個(gè)行業(yè)攪得天翻地覆，最后自己鎩羽而歸。
網(wǎng)絡(luò)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，現(xiàn)在餐飲店的平均壽命越來(lái)越短，關(guān)店率越來(lái)越高，看似市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)太殘酷，其實(shí)是這個(gè)行業(yè)的玩家太膽大。
這個(gè)悖論怎么解決？
首先，在創(chuàng)業(yè)時(shí)一定要保持理性，客觀去看待創(chuàng)業(yè)這件事。
其次，創(chuàng)業(yè)選項(xiàng)目時(shí)要和別人溝通，尤其是做這一行比較有經(jīng)驗(yàn)的前輩，要相信經(jīng)驗(yàn)的力量，不要總覺得自己的創(chuàng)意天下無(wú)敵，自己的初心能感動(dòng)天地。
再次，不要去過(guò)幾家網(wǎng)紅店，就覺得開店當(dāng)老板是一件很酷的事情，干餐飲其實(shí)是一件很苦的事情。
很多做餐飲的人夢(mèng)想都是想做自己的品牌，到最后只是擁有了一塊自己的招牌。招牌和品牌的區(qū)別，概括起來(lái)就是一句話：顧客因?yàn)榭吹侥悖赃x擇你，就是招牌；顧客因?yàn)橄氲侥?，所以選擇你，這就是品牌 。簡(jiǎn)單的說(shuō)，品牌就是要占領(lǐng)顧客心智。
有的老板開了很多店就以為自己有了品牌，想要瘋狂擴(kuò)張結(jié)果半路夭折了。還有一些老板只開了幾家店就拿到了大筆的融資，這就是品牌的魅力。
做品牌要用長(zhǎng)線思維，不止要考慮單店盈利，還要考慮長(zhǎng)久的發(fā)展。做品牌在前期投入會(huì)比較大，因?yàn)閺囊婚_始就要做多方面的工作。既要想法設(shè)法增加曝光，同時(shí)又要努力維護(hù)好口碑。既要努力保持品牌的固有形象，又要不斷改良和創(chuàng)新，為以后的發(fā)展打基礎(chǔ)。很多人只看到一個(gè)成熟的品牌的輕松賺錢，卻看不到老板最初的堅(jiān)持和辛酸。
比如西安這兩年比較火的一個(gè)外賣面食品牌，很多人在它火爆以后都爭(zhēng)相模仿，最后基本上都偃旗息鼓了。因?yàn)檫@些人都沒有看到這個(gè)老板在做這個(gè)品牌最初時(shí)的努力，產(chǎn)品一次次的迭代，剛開始賠錢賺吆喝式的營(yíng)銷，以及鋪天蓋地的宣傳，還有大量資金和人力物力的投入。
想做品牌又不想做長(zhǎng)線投入，這是不少餐飲老板存在的一個(gè)悖論。發(fā)展就意味著可能要犧牲一部分眼前利益，去換取更長(zhǎng)久的利益。如果想做品牌卻又缺乏發(fā)展的眼光，那么這事就很難長(zhǎng)久。
這個(gè)悖論怎么解決？
1.做餐飲重在堅(jiān)持。 很多品牌都是靠著日積月累的口碑，一點(diǎn)一滴的經(jīng)驗(yàn)積累起來(lái)的。欲速則不達(dá)，很多人急于求成，總想著一夜之間推起來(lái)一個(gè)網(wǎng)紅品牌，卻不知古人云“眼見他起高樓，眼看他樓塌了”。餐飲人一定要不忘初心，很多人的失敗就在于做著做著就忘記了初心。
2.做品牌重在思維。 人與人之間的差異，最終都會(huì)歸結(jié)于思維的差異。據(jù)說(shuō)張勇在四川簡(jiǎn)陽(yáng)開第一家海底撈火鍋店的時(shí)候，對(duì)服務(wù)的要求就已經(jīng)做到了極致，因?yàn)樗哪繕?biāo)就是行業(yè)頭把交椅。巴奴對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)真，可以達(dá)到不惜一切代價(jià)只為好原料，所以才有了產(chǎn)品主義的成功。對(duì)于大部分人來(lái)說(shuō)，做品牌只是人云亦云的結(jié)果，但是對(duì)那么一小部分人來(lái)說(shuō)，品牌就是信仰，正如登山者所言，因?yàn)樯骄驮谀抢铩?/p>
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