郭詩卉 · 2019-02-27 11:56 來源：北京商報
社會發(fā)展太快，跟不上時代的步伐就會被淘汰，餐飲行業(yè)尤其如此。
外賣正在加速改變中國餐飲行業(yè)，尤其是對于與外賣契合程度最高的快餐而言。
近日， 記者獨家獲悉，以外賣業(yè)務(wù)為主打的老牌快餐品牌麗華快餐正在嘗試轉(zhuǎn)型做面向B端的自助餐服務(wù)，此外麗華快餐也正在嘗試通過研發(fā)預(yù)包裝食品布局新零售渠道以進一步釋放麗華快餐中央廚房產(chǎn)能。這也是繼一品三笑因外賣成本上漲敗退市場后，又一個傳統(tǒng)快餐品牌轉(zhuǎn)型探索新的發(fā)展路徑，這背后其實暗含著外賣大勢下傳統(tǒng)快餐新一輪的焦慮和困局。
以盒飯外賣起家的麗華快餐自創(chuàng)立之初就將外賣做為自己的核心業(yè)務(wù)，并且搭建起了自己的點餐渠道以及配送網(wǎng)絡(luò)，形成了以中央廚房為生產(chǎn)中樞，依托企業(yè)及養(yǎng)老院食堂為加工站點的獨特的商業(yè)模式，這樣的模式為麗華快餐省去了大量的線下門店運營及管理成本，麗華快餐也將這部分成本投入到配送物流以及中央廚房的建設(shè)方面。
早在2017年，麗華快餐集團公司董事長蔣建平在接受記者專訪時仍然對麗華快餐的商業(yè)模式充滿信心。在他看來，即便外賣平臺的出現(xiàn)讓更多傳統(tǒng)餐飲品牌擁有了提供外賣服務(wù)的能力，但麗華快餐擁有的自建物流，以及在外賣領(lǐng)域經(jīng)營多年積累的用戶數(shù)據(jù)及經(jīng)驗，讓麗華快餐早已成為專業(yè)外賣選手，并表示，希望通過提升產(chǎn)品品質(zhì)，憑借外賣服務(wù)的專業(yè)性，重新贏得競爭優(yōu)勢。
然而近期麗華快餐卻仍然轉(zhuǎn)變了自身的發(fā)展方向。據(jù)麗華快餐相關(guān)負責(zé)人透露，麗華快餐正在改變原有的業(yè)務(wù)發(fā)展模式，轉(zhuǎn)而開始面向B端企業(yè)提供自助餐服務(wù)，“從前麗華也是有針對B端的業(yè)務(wù)的，但是產(chǎn)品也是以搭配好了的盒飯為主，消費者可選空間有限?，F(xiàn)在我們已經(jīng)和包括中海在內(nèi)的一些企業(yè)達成合作，為企業(yè)提供自助餐服務(wù)，是原有業(yè)務(wù)模式的升級和改良，我們希望能通過推出這種服務(wù)，改變原有的業(yè)務(wù)模式，盡可能的通過新嘗試拓寬麗華的發(fā)展空間”。
另外，該負責(zé)人同時透露，除了嘗試推出自助餐服務(wù)外，麗華快餐也在嘗試研發(fā)預(yù)包裝食品布局新零售渠道。目前已經(jīng)推出的產(chǎn)品主要是一些肉類熟食，都是麗華快餐中央廚房生產(chǎn)的，這是麗華快餐在產(chǎn)品層面的一次創(chuàng)新嘗試。未來麗華快餐的預(yù)包裝食品不僅將上線外賣平臺，還會出現(xiàn)在商超、電商等各類渠道，此舉亦是為了能夠進一步釋放麗華快餐中央廚房的產(chǎn)能。
談及促使麗華快餐做出此次轉(zhuǎn)變的原因，上述麗華快餐負責(zé)人說道，“其實直接原因就是現(xiàn)在外賣平臺對傳統(tǒng)快餐的擠壓”，麗華快餐從創(chuàng)立之初就開始做外賣，也曾一度成為外賣市場的頭部品牌，這背后最主要的原因就是麗華快餐相比其他傳統(tǒng)餐飲品牌在外賣領(lǐng)域更加專業(yè)，產(chǎn)品的標準化、物流配送等都已經(jīng)成型，訂單完成效率更高。但外賣平臺的出現(xiàn)讓這一情況發(fā)生了非常明顯的變化。
外賣平臺為那些不具備線上訂餐渠道的餐飲商戶提供了訂餐渠道，同時還為那些不具備物流配送能力的商戶提供送餐服務(wù)，這種變化直接改變了整個外賣市場的格局，麗華快餐所面臨的競爭對手陡然增多，嚴重擠壓了麗華快餐的市場空間。
在外賣平臺興起之初，麗華快餐其實也從中獲取了不小紅利，當(dāng)時麗華快餐也將重點轉(zhuǎn)移到平臺門店的流量運營方面，為了盡可能多的獲取流量，麗華快餐也曾大力投入補貼，并且參與到當(dāng)時外賣平臺實行的“競價排名”中。但隨后隨著平臺商戶的激增，讓麗華快餐意識到長久補貼并不可持續(xù)，且外賣平臺逐漸顯示出想要綁架商戶的意圖，麗華快餐逐漸開始放棄激進的外賣打法，重新開始向自有平臺引流。
上述麗華快餐負責(zé)人坦言，外賣平臺日益上漲的抽成，以及越來越高的線上流量運營成本已經(jīng)成為很多餐飲商戶尤其是快餐品牌的“不能承受之重”，麗華快餐需要盡快找到適合自身發(fā)展的新模式和新方向。
麗華快餐仍然在尋求適合自身發(fā)展的轉(zhuǎn)型方向，但有些品牌卻已經(jīng)錯失了轉(zhuǎn)型的時機。去年12月，北京商報記者調(diào)查了解到，以鹵肉飯為主打產(chǎn)品的一品三笑竟然在兩年內(nèi)關(guān)了11家門店，一品三笑客服工作人員向北京商報記者透露，一品三笑因外賣成本大幅上漲而遭遇了經(jīng)營困境，脫離補貼的一品三笑毫無競爭優(yōu)勢，關(guān)店實屬不得已而為之。
一品三笑兩年內(nèi)關(guān)了11家門店
傳統(tǒng)快餐的困局
一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士告訴記者，目前很多快餐品牌都在積極發(fā)力外賣業(yè)務(wù)，因為快餐是最適合做外賣的餐飲品類，且很多快餐品牌外賣業(yè)務(wù)的營收占比逼近整體營收的50%，其中有些地處社區(qū)周邊的門店這一數(shù)字甚至?xí)?，其實這就意味著外賣平臺對于這些快餐門店已經(jīng)形成“綁架”。在此情況下，外賣平臺補貼一旦停止，加之對企業(yè)抽成不斷上漲，這些過于依賴外賣業(yè)務(wù)的快餐門店的外賣成本便會陡然上漲。與此同時，在消費者端，隨著消費者外賣消費逐漸回歸理性，加之品牌商戶不斷涌入外賣平臺，嚴重稀釋了這些原本以補貼見長的品牌的流量，加之外賣平臺為提升品質(zhì)定位不斷將優(yōu)勢資源向大品牌商戶傾斜，勢必會導(dǎo)致這些快餐門店難以為繼。
對于麗華快餐而言，多年積累的餐飲服務(wù)經(jīng)驗以及平價、放心的品牌形象仍然存在，加上麗華快餐自有的配送團隊，這些都是支持麗華快餐展開新一輪嘗試的基礎(chǔ)。但麗華快餐更需要的是最大化的利用自身已有的優(yōu)勢，讓市場感受到麗華快餐的變化。轉(zhuǎn)型面向B端固然能幫助麗華快餐有效避開目前C端的流量困境，但布局B端的餐飲企業(yè)并不在少數(shù)，在團餐這一領(lǐng)域的競爭與社會餐飲之間的競爭又有非常明顯的差異，麗華快餐能否從中突圍仍有待市場檢驗。
另外，麗華快餐的轉(zhuǎn)型以及一品三笑的敗走其實也反應(yīng)出目前傳統(tǒng)快餐品牌在外賣行業(yè)快速發(fā)展下的發(fā)展困局。在這一領(lǐng)域既有肯德基、麥當(dāng)勞這樣的頭部品牌，它們憑借自身雄厚的資本和資源優(yōu)勢，可以在大力發(fā)展外賣業(yè)務(wù)的同時又與外賣平臺保持一定的距離，它們的規(guī)模優(yōu)勢也能夠讓它們承擔(dān)自建配送的成本壓力。但在國內(nèi)餐飲市場，絕大多數(shù)快餐品牌都是中小型企業(yè)，這些品牌也正在面臨著日益上漲的外賣成本，對于這些品牌而言，它們不僅要具備很強的線下門店運營能力以保證堂食的健康發(fā)展，還需要具備專業(yè)的線上運營能力，不斷優(yōu)化自身的線上成本結(jié)構(gòu)，才有可能在外賣成本不斷上漲的環(huán)境下繼續(xù)生存、發(fā)展。
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