餐飲經(jīng)理人 · 2018-06-12 09:36 來(lái)源：東方美食餐飲經(jīng)理人
“三高一低”的整體壓力下，老板們經(jīng)營(yíng)餐廳，目光和思維已不能只局限在有限的時(shí)間和空間里了，“坪效”這個(gè)詞一直是經(jīng)營(yíng)者的心頭大事?！捌盒А钡囊馑际窃诮?jīng)營(yíng)面積不變的情況下，產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額越高，空間的綜合利用率就越高。在人員不增加、經(jīng)營(yíng)飯市固定的前提下，零售外帶，成為了很多人關(guān)注的焦點(diǎn)。
每個(gè)餐廳都有自己的主打菜、主營(yíng)特色，相應(yīng)的，可以延伸出眾多可供零售外帶的產(chǎn)品，外帶并不指外賣，本文提到的外帶，專指供顧客單獨(dú)買走的、有獨(dú)立包裝的、提前生產(chǎn)好的商品——說(shuō)得通俗一些，借助餐廳的有限空間，增加無(wú)形的售賣空間。 這些銷售的物品可以是餐廳后廚同款調(diào)料、可以是菜品成品禮盒，可以是用本餐廳某個(gè)特色食材做成的零食，甚至可以是餐廳文創(chuàng)周邊（比如水杯、鑰匙鏈、手機(jī)殼等）?？偠灾?，這里的“外帶”更多的是商品概念。
那么問題來(lái)了，產(chǎn)品外帶，經(jīng)營(yíng)者需要抓住的核心是什么？
帶走產(chǎn)品，帶來(lái)啥？
解析外帶模式4大經(jīng)營(yíng)心理：
復(fù)合型產(chǎn)品搭售
抓住顧客“當(dāng)下的感知”
為什么說(shuō)餐廳做外帶，具有天然的優(yōu)勢(shì)？很重要一個(gè)原因在于：體驗(yàn)及時(shí)。實(shí)體門店就是最好的引流，顧客在用完餐以后，帶有對(duì)餐廳的鮮活感知。如果剛剛結(jié)束的又是一段愉快的用餐體驗(yàn)，顧客則會(huì)在內(nèi)心對(duì)外帶產(chǎn)品加分。這種堂食+外帶的復(fù)合型產(chǎn)品搭售，重點(diǎn)在于抓住當(dāng)下，經(jīng)營(yíng)者要善于創(chuàng)造機(jī)會(huì)，讓顧客有所感知，并愿意掏錢購(gòu)買。
如果你的餐廳出售的外帶產(chǎn)品，就是餐桌上呈現(xiàn)的“同款”，那么可以在培訓(xùn)員工時(shí)適當(dāng)增加一些話術(shù)，通過(guò)觀察顧客反饋，適時(shí)抓住機(jī)會(huì)，比如“美女，看你很喜歡我們的抹茶蛋糕，這款產(chǎn)品也有外帶的哦！可以給你閨蜜帶一份呢！”或者“先生，這道菜所用的食材，在進(jìn)門的區(qū)域也有展示，嘗著好歡迎買回家”。
某餐廳的外帶盒子，做成大氣時(shí)尚的蛋糕盒，顧客拎著走在路上，十分搶眼
傳遞品牌
帶走的不光是產(chǎn)品，更是品牌
顧客在門店就餐后，帶走的產(chǎn)品其實(shí)也是品牌的延續(xù)——當(dāng)產(chǎn)品拿出餐廳，實(shí)際上是向很多未知的人做展示，有些人即便沒有來(lái)過(guò)餐廳吃飯，卻因?yàn)橥鈳В谛闹袑?duì)品牌做出評(píng)判。因此，在經(jīng)營(yíng)外帶產(chǎn)品的時(shí)候，老板一定要有延伸思維，要明白外帶帶走的不僅是產(chǎn)品，更是品牌。
在包裝方面，很多外帶做出新意，比如廣州大龍鳳的外帶盒，設(shè)計(jì)成手拎蛋糕的方盒款式，既防止撒漏，又有儀式感；在韓國(guó)，很多餐廳對(duì)外帶的人參等食材，用麻布袋子包好，上面印著品牌LOGO，對(duì)產(chǎn)品的精心設(shè)計(jì)一點(diǎn)不輸給MALL里的商品。
顧客：
店內(nèi)吃得舒服，外帶也加分
實(shí)體餐廳經(jīng)營(yíng)外帶產(chǎn)品，就像子母連帶關(guān)系一樣，一榮俱榮，反之也是同樣道理。只有當(dāng)顧客認(rèn)可了你的堂食菜品，吃得開心舒服、體驗(yàn)感好，才有可能復(fù)購(gòu)?fù)鈳?。說(shuō)到底，外帶產(chǎn)品其實(shí)是堂食經(jīng)營(yíng)的延伸，使得餐廳的售賣有了突破空間的可能性，外帶也可以理解為餐飲零售化。
因此，餐廳在設(shè)計(jì)外帶相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，要多選擇亮點(diǎn)足、和實(shí)體店推廣所契合的產(chǎn)品。 同時(shí)，不要把外帶看成是額外的事情，也不要費(fèi)力地想變出花樣，要把它當(dāng)成經(jīng)營(yíng)的延續(xù)，多從原有的產(chǎn)品體系中提煉精華。
設(shè)計(jì)展示區(qū)域
如何少占地還出效果
餐廳寸土寸金，怎樣才能盡可能少用空間、多做外帶產(chǎn)品的展示？《餐飲經(jīng)理人》采訪了眾多老板，整理出外帶產(chǎn)品的最佳擺放空間。
外圍。 這是吸引人流的絕佳位置，云海肴北京金地店，在餐廳門口擺放了一個(gè)“云南小市集”，將各類零食堆放其中，營(yíng)造一種熱鬧、逛街的感覺。這樣設(shè)計(jì)的優(yōu)勢(shì)在于，即便沒有進(jìn)入餐廳，依舊能夠輕松購(gòu)買，無(wú)形中吸引了另一批人群。
收銀臺(tái)。 買單的時(shí)候，顧客難免環(huán)顧四周，此時(shí)如果手邊恰好有外帶產(chǎn)品，顧客很容易“順便一起買單”。在餐廳里，收銀臺(tái)一般都有獨(dú)立空間，加以利用，很有可能做出彩。
一樓二樓的交替空間，變廢為寶。 蘇州有一家火鍋店，是二樓餐廳，因?yàn)橐粯呛投侵g有一個(gè)三角立體空間，經(jīng)營(yíng)者將這里設(shè)計(jì)成蜂巢一般的格子，將火鍋底料、食材等交替擺放其中。即是引導(dǎo)，又是展示，也當(dāng)做裝飾。
菜單。 如果某道菜品里所用的食材也能被顧客買走，經(jīng)營(yíng)者可以在菜單中進(jìn)行提醒，以此巧妙地暗示顧客。
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