2015-11-07 13:00 | 豆瓣：
茄子是家常吃的蔬菜，各種做法都有。
上海的菜場(chǎng)上最常見(jiàn)的就是細(xì)長(zhǎng)的紫紅品種，兩根手指頭粗細(xì)，看上去光滑油亮，摸上去有些澀滯感的比較嫩和新鮮。這種茄子不必刨皮，滾刀削成三厘米左右長(zhǎng)，熱油里煸炒至綿軟些，加糖加料酒和生抽老抽，少量水，煮得塌下去，外皮皺起內(nèi)里收足湯汁，起鍋前略加幾滴麻油幾滴香醋，口感越發(fā)好，賣相也佳。
這是細(xì)長(zhǎng)品種的茄子家常做法，如果是圓茄子，茄肉更飽滿綿軟，那做法又有許多。例如在各處都常見(jiàn)的魚(yú)香茄子，口味豐富，酸甜辣都具備，上來(lái)時(shí)熱騰騰、滋滋作響，只需一道菜就足夠打發(fā)兩碗飯。
再有那燒烤攤子上的烤大茄子，焦焦的外皮下托著油光潤(rùn)澤的茄肉，足足的蒜蓉，下酒利器。
更有那《紅樓夢(mèng)》中的茄鲞。這道菜一出，真好比武林比試中的倚天屠龍，誰(shuí)能與之爭(zhēng)鋒，別的做法都成了小家小氣，不上大場(chǎng)面。
聽(tīng)聽(tīng)王熙鳳怎么說(shuō)這道菜做法：
“……把才下來(lái)的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)用炒的雞瓜一拌就是。”
一道菜，幾只茄子，需雞肉雞湯各色蔬果來(lái)配，難怪劉姥姥要驚訝念佛，這菜也不是尋常人家吃得，做法奢靡過(guò)費(fèi)，并且也不知真假可行，只能自己腦補(bǔ)一二罷了。
我老家在上海遠(yuǎn)郊，氣候濕潤(rùn)，四季分明，蔬菜出產(chǎn)豐富。夏季的時(shí)候，菜地里茄子、豇豆、絲瓜、西紅柿、玉米等等都長(zhǎng)得極好。直到現(xiàn)在，農(nóng)家人也輕易不會(huì)上菜場(chǎng)買蔬菜。一是為節(jié)儉過(guò)日子，自家菜園里都吃不完，何必再買；二是外頭買的常常還比不上自家種的好，吃著不舒心。
我家里常吃的茄子，在市區(qū)的菜場(chǎng)不常見(jiàn)，現(xiàn)下到了香港，更是從沒(méi)買到過(guò)。那種茄子個(gè)頭很小，長(zhǎng)足了也不過(guò)十多厘米，嬰兒胳膊粗細(xì)，精巧玲瓏，碧綠顏色。也有紫色品種，但不及綠色好吃。
很久以前，與爺爺兩個(gè)人早鍛煉，騎自行車到了隔壁浙江地界一個(gè)小鎮(zhèn)子上，正趕上早晨集市，微微細(xì)雨，青石板路上一個(gè)老太太面前鋪了一小堆綠茄子，竟比家里種的這種還要小，只五六厘米長(zhǎng)，大拇指粗細(xì)，又嫩，沾了雨滴水靈靈的，爺爺說(shuō)這是用來(lái)腌制醬菜的，尋常不太種這個(gè)，又看那老太太龍鐘模樣，頭發(fā)花白，塑料雨披破破爛爛，也有些可憐，就全部買了下來(lái)，只要兩塊錢。
社會(huì)發(fā)展很快，農(nóng)村里新的一代人吃穿都與城里接軌，電視通了，網(wǎng)絡(luò)通了，手機(jī)電腦一應(yīng)俱全。但老一輩的農(nóng)民，似乎還沒(méi)有跟上時(shí)間的洪流，他們不認(rèn)得字，看不懂花花綠綠的電視節(jié)目，更用不來(lái)什么電腦手機(jī)，晚上天一黑，關(guān)了門就睡覺(jué)，早晨蒙蒙亮起來(lái)，地里勞作去。原本種糧食自己吃，現(xiàn)在都發(fā)展大型農(nóng)場(chǎng)，自家的田地被租走，只有幾塊自留地，種種蔬菜，吃不完時(shí)就挑揀干凈拿到集市上去賣補(bǔ)貼生活。通常也一天也就賺個(gè)十幾二十塊，冬天冷夏天熱，守著攤子，看著也實(shí)在辛酸。我的爺爺奶奶有退休金，不必如此苦苦掙扎，但依舊簡(jiǎn)樸，且信任自己家種的蔬菜養(yǎng)的雞鴨，將沒(méi)大的自留地劃分成一塊塊，還搭了各種棚架，每一季都不僅自己吃，我們這些隔一輩的回去，還有的拿，拿回小家去把自家冰箱塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。
扯遠(yuǎn)了，還是說(shuō)茄子。
那天回到家里，把這些小茄子洗干凈，用牙簽扎了許多洞，灑了鹽巴揉搓，一直揉到水分跑出來(lái)，茄子軟塌塌了，壓上一塊石頭腌上一晚，后再擠干凈鹽水，加了糖與醬油，密密實(shí)實(shí)地塞在大口玻璃罐子里，早晨吃粥時(shí)用筷子挖兩只出來(lái)，咸甜咸甜。那時(shí)我在湖南上大學(xué)，假期結(jié)束還帶了一罐醬茄子去，火車擁擠，怕翻了，巴巴地抱在懷里，但到了宿舍里，幾個(gè)人都無(wú)法理解這個(gè)味道，尤其北方來(lái)的，對(duì)著這甜甜的曖昧味道的醬菜直皺眉頭。
想來(lái)，一方水土養(yǎng)一方人，一方菜肴配著一方人，也是一樣的吧。
上個(gè)月在我老公的家鄉(xiāng)崇明住了幾天，吃到那邊自家種的菠菜，與菜場(chǎng)常見(jiàn)的菠菜品種不同，小小一株，葉子卷曲，吃口甜，一點(diǎn)也不澀，放在腐乳肉的湯汁里，特別好吃。崇明還有些特別的蔬菜出產(chǎn)，白扁豆小菠菜，味道都很贊。茄子自然也好，帶著甜味。
我老公卻不大喜歡。
因?yàn)閺男〖揖池毢?，并且農(nóng)家做菜節(jié)儉，夏季茄子毛豆出產(chǎn)最豐，就常常茄子炒毛豆，沒(méi)個(gè)葷腥，素的炒素的，吃得厭倦。小時(shí)候留下的心理陰影，直到后來(lái)在城市工作，也討厭茄子，再加上很多時(shí)候茄子要配著大蒜，他又討厭大蒜味，所以基本不吃。
偏偏我又是個(gè)喜歡茄子的人，所以生活在一起之后，就想著辦法弄來(lái)吃。既然不喜歡大蒜，那就不放，怕不夠香，就用蔥白，（蔥葉子炒了黑乎乎的不好看，留著最后起鍋前再下）放熱油里煸炒，再下肉糜，放黃酒，下滾刀切好的茄子，自然最好是家里種的碧綠小茄子，皮也不必去，夠嫩。煸炒一番后，加一點(diǎn)點(diǎn)水，蓋上鍋蓋子悶，片刻就酥軟，千萬(wàn)不能戀戰(zhàn)，趕緊起鍋，不然就爛了不好吃。
這種做法是我自創(chuàng)，倒也沒(méi)什么講究，一是取蔥白香味，二是取肉糜鮮味，都為著配茄子，且油不能少，太少了發(fā)澀發(fā)苦，當(dāng)然跟大觀園的奢靡做法沒(méi)的比，就為的一個(gè)心意。
還好沒(méi)白費(fèi)一番想頭，老公說(shuō)：“以前要是這樣做就好了，這么多年也不至于討厭吃茄子?！?/p>
說(shuō)來(lái)也是，我們倆都是農(nóng)家小孩，從小沒(méi)什么挑食的權(quán)利，大人做了我們就吃，一頓飯一兩個(gè)菜，不吃難道干吃白飯？即便吃得討厭，也是忍著不能說(shuō)的?，F(xiàn)在自己過(guò)日子，能夠改良便改良，弄得自己喜歡吃了，倒也不錯(cuò)。
那天從崇明出發(fā)，一路坐車坐船坐地鐵，再到機(jī)場(chǎng)搭飛機(jī)，舟車勞頓一天，早晨還看著鄉(xiāng)間淡淡白霧，晚上已在燈火喧囂的香港，頗有種時(shí)空倒錯(cuò)的感覺(jué)。
我們一路走來(lái)，從郊野到城市，又再到異鄉(xiāng)，再吃不到自留地里新摘的茄子，做法口味也早不相同。不過(guò)時(shí)間是一條不能回頭的河流，我們順流而下，也只能順勢(shì)而為，這道改良的燒茄子，也因著不同的食材，味道變得不同，只能再不停地改良下去，直到自己愛(ài)吃為止。
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