| 蘇軾的學(xué)生秦觀曾對(duì)他作出一個(gè)很精準(zhǔn)的評(píng)價(jià)，秦觀說東坡先生的文學(xué)是他最末流之品，因?yàn)檫@些都是東坡先生與世周旋之物；中品是東坡之見識(shí)，所謂“識(shí)足以致遠(yuǎn)”，東坡之識(shí)不遜于王荊公；但東坡最厲害的東西乃在于他的“性命自得之際”，即人生觀，看透于世，胸襟博大，自在逍遙。當(dāng)然，東坡后半生一直顛簸，直至南宋初都被視為朝廷之罪人，幸因先生此一性情，才使得他現(xiàn)在看來(lái)更為偉大。也同是這一性情，才讓很多人頗覺蘇軾之可愛與有趣。東坡人生有趣之事頗多，詳可見《東坡志林》，本文先談?wù)剸|坡與美食。 今世與東坡有關(guān)之美食，最有名莫過于東坡魚、東坡肘子和東坡肉。那么究竟其中何菜才是東坡所創(chuàng)？其實(shí)，覽之古籍，見載者只有東坡肉，這大概說明東坡肘子和東坡魚都是近代的產(chǎn)物，只是借東坡之名罷了。 先來(lái)談?wù)勥@被排除的東坡肘子與東坡魚。這兩道菜和東坡肉不一樣，這兩菜目前都屬于現(xiàn)代川菜體系。川菜有上千年的歷史，但千年之前的川菜和今天的現(xiàn)代川菜其實(shí)并不一樣?！稏|京夢(mèng)華錄》曾經(jīng)記載一千多年前北宋的開封有川菜館，而其中的菜肴如下：“則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯?！保廴?，大概指燜肉）從這些菜名來(lái)看，一千年前的川菜和今天很不一樣。因?yàn)楹髞?lái)川菜的精華——辣椒，是在明末清初才傳到中國(guó)的，傳到四川之日就更晚了，以前古籍提到四川的“椒”，乃指花椒。而且，現(xiàn)代川菜的形成其實(shí)只有不到一百多年的歷史，不過發(fā)展的很快，到今日已較為成熟，大抵可以分為五個(gè)流派，其中傳播最廣的是“重慶幫”，常見的“干鍋”系、“水煮”系皆是出自此派；而在岷江一代，以樂山、眉山、宜賓為中心的被稱為“大河幫”，其中代表菜就是“東坡肘子”、“椒麻肉片”等?，F(xiàn)在的百度大概可以搜到關(guān)于“東坡肘子”和“東坡魚”的各種傳說與由來(lái)，但都不見任何古籍對(duì)此有過記載。它們的歷史大概都在百年之內(nèi)，因?yàn)樾纬捎卺航淮越栌昧颂K東坡之名號(hào)而已，實(shí)與蘇軾無(wú)關(guān)。 但是“東坡肉”卻是有古籍記載，雖然都只是明代筆記?！豆沤褡T概》說有一位叫陸宅的人，較為幽默，經(jīng)常對(duì)人說“我最愛蘇東坡了。”，其他人就對(duì)他說“東坡有文，有賦，有詩(shī)，有字，有東坡巾。 君所愛何居？”，他則回答：“東坡肉。”可見在明時(shí)，已經(jīng)有人將某菜與東坡先生相聯(lián)系。更詳細(xì)的證據(jù)載于《野獲編》，其中在談到明代的一些物品與古代名人之關(guān)聯(lián)時(shí)，就說“胡床之有靠背者，名東坡椅；肉之大胾不割者，名東坡肉”，所謂“胾”就是指切成大塊的肉。這一描述和現(xiàn)在的東坡肉很像。在清代，《通俗編》中就有一首描寫“東坡肉”的詩(shī)，錄為下：“雕盤肥胾截肪多，學(xué)士風(fēng)流奈老何？文火條桑三轉(zhuǎn)雪，松聲桂醬一時(shí)和?！苯胤局盖虚_的脂肪，后兩句大概是對(duì)烹制方法的描述，這里的“桂醬”可能指的是桂花醬。 不過以上這些都是明以后的文獻(xiàn)，宋時(shí)并沒有直接描述蘇軾與“東坡肉”的文獻(xiàn)。只有蘇東坡自己的詩(shī)集里面有記一則《豬肉頌》，是蘇東坡自己在黃州所寫的一首詩(shī)。今天很多人似乎都認(rèn)為這一內(nèi)容就是描寫的“東坡肉”。該詩(shī)云“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管?！苯袢烁鶕?jù)這首詩(shī)認(rèn)為蘇軾是在黃州學(xué)會(huì)了烹制“東坡肉”的方法，然后被貶到杭州以后，才讓這道菜在江浙流行，成為今日浙菜的一大代表，據(jù)說這是西湖邊上樓外樓的一道招牌菜，可惜我還未曾有機(jī)會(huì)得以品嘗過。 那么，“東坡肉”究竟是不是東坡所發(fā)明？這就要靠大家去猜了。歷史有時(shí)候并沒有什么結(jié)論，這是因?yàn)槭妨系脑?，使得很多問題都不能讓后來(lái)的人去做出一個(gè)肯定的結(jié)論。但也許選擇去相信蘇軾曾發(fā)明了“東坡肉”，于我們今時(shí)之生活，可也說得上浪漫。 再說一段蘇軾與肉的典故，想必很多人此前曾聽過。這是北宋熙寧六年（1073），蘇軾出任杭州通判，一日進(jìn)入“於潛”縣視察，路過寂照寺并看望一位僧人朋友，蘇軾與他共游寺內(nèi)綠筠軒時(shí)寫下詩(shī)云：“寧可食無(wú)肉，不可使居無(wú)竹。無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫(yī)。旁人笑此言，似高還似癡。若對(duì)此君仍大嚼，世間那有揚(yáng)州鶴？”這大概是蘇軾借寫竹來(lái)諷刺世間物欲與俗氣，最末的“揚(yáng)州鶴”用典取于《殷蕓小說》，說曾有很多人一起游玩，各言志向，有人說愿當(dāng)揚(yáng)州刺史，有人希望有很多錢，有人希望能騎鶴飛仙，這其中有個(gè)更貪的哥們，就說他的夢(mèng)想是“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴上揚(yáng)州?！?，把這三者的全占了，蘇軾正用此以諷。但因?yàn)樘K軾和美食的關(guān)系太密切了，后人談到這首詩(shī)時(shí)候就產(chǎn)生了一些聯(lián)想，比如清人就把蘇軾的這首詩(shī)直接改為了“無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗。若教不瘦又不俗，頓頓還他筍炒肉?！蹦敲矗裉炷巢讼档闹窆S肉片是否可借此典改為“東坡竹筍肉”呢？ 當(dāng)然，“東坡魚”、“東坡肘子”這些名菜雖然與蘇軾無(wú)甚關(guān)系，但是在歷史上，蘇軾確曾發(fā)明了很多菜，只是沒被今人所使用罷了。比如蘇軾在自己寫的《菜羹賦》里面自述：“東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無(wú)。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用酰醬，而有自然之味”，就是說他當(dāng)年在南山下居住時(shí)，因當(dāng)時(shí)十分貧困買不起各種水陸之物以食，但自創(chuàng)將“蔓菁、蘆菔、苦薺”一起合煮，并不用酰醬這些調(diào)料，食來(lái)卻是非常美味，有自然之氣。再如他在《老饕賦》中盡言各種美食，比如吃螃蟹要選秋風(fēng)起、霜凍前最肥美的螃蟹的兩只大螯，把櫻桃放在鍋中煮爛煎成蜜等等，這些都足以說明他的確是個(gè)美食“饕餮”。 雖然標(biāo)題中那些可能與東坡無(wú)關(guān)，但今人或可從以上這些秘方中“重獲”當(dāng)年蘇軾之美食。 |
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