在經(jīng)濟(jì)日益發(fā)展的現(xiàn)代社會里，綠色飲食和健康飲食的觀念日益深入人心，人們的飲食理念也日益現(xiàn)代化，開始從餐廳環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)計(jì)、菜品的質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度等方面對餐飲企業(yè)提出了更高的要求。而餐飲企業(yè)先要在競爭日益激烈的行業(yè)中脫穎而出，就必須摒棄墨守成規(guī)的觀念，在管理和菜品等方面不斷創(chuàng)新。
如何在菜品上不斷推陳出新，不斷滿足食客們的“味蕾”要求，是每個(gè)專業(yè)廚師都必須面對的話題。五星級酒店廣州中心皇冠假日酒店行政總廚莫代泉多年來一直在“菜品創(chuàng)新”之路上踟躕前行，追求健康美食元素，主打有機(jī)健康的美食是他人生最大的追求?！白呔分?，創(chuàng)特色品牌！”“全力以赴，做到最好！”是他獨(dú)特的事廚理念。這位科班出身的“廚藝高材生”多年來創(chuàng)造了無數(shù)道新穎和健康的美食，讓人垂涎欲滴，如“鮑汁鵝肝扣沙田柚子皮”“雪花荔枝百花蚌”……這些菜式光名字就已經(jīng)讓人心動，更別說是看到那豐富的色彩和精致的擺盤了。也許是由于美食的誘惑，也許是受他的堅(jiān)持和成就的鼓動，于是日前中國吃網(wǎng)記者走訪了莫代泉大廚，一同分享了他豐富的人生經(jīng)歷，并細(xì)心聆聽他在新菜品開發(fā)基本功、食材選用標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)味品的選擇、去腥技術(shù)的運(yùn)用、粵菜創(chuàng)新等方面的深刻見解。
莫代泉（右）
漫漫廚藝路
莫大廚告訴我們，他94年從廣東省旅游學(xué)校畢業(yè)后，被分配到珠海度假村酒店中廚部工作，在經(jīng)歷了許多不為人道的苦難后，出于對食物的熱愛，經(jīng)過不懈的努力，終于在95年的紅燈杯廚藝大賽中贏得了一等獎(jiǎng)，那是他人生的一次大轉(zhuǎn)折。此后，他便是屢獲殊榮，如：榮獲國家人事部和國家旅游部“全國旅游系統(tǒng)勞動模范”、《中華烹飪名人大典》首批“廣東烹飪名師”、《中國名廚》“中國名廚”、中國飯店協(xié)會“粵港澳名廚”等榮譽(yù)稱號。并于2009年，在廣東名廚峰會上被聘為“廣東十佳鉆石名廚”；2012年，被聘為廣東廚委會副會長。
莫大廚分享了他傳奇而輝煌的人生經(jīng)歷后，我們更是對他肅然起敬，于是趁機(jī)開始請教他菜品創(chuàng)新開發(fā)需掌握哪些基本功。
菜品創(chuàng)新的方方面面
中國吃網(wǎng)記者（以下簡稱“中國吃網(wǎng)”）：莫老師您好，我們知道，菜品創(chuàng)新是廚師必備的一項(xiàng)技能，您認(rèn)為一個(gè)廚師進(jìn)行菜品創(chuàng)新開發(fā)需掌握哪些基本功呢？
莫代泉：廚師開發(fā)新菜品需掌握四個(gè)方面的基本功：
一是要掌握基本的烹飪技術(shù)。廚師作為餐飲專業(yè)人士，掌握好烹飪技術(shù)是必不可少的，我們平時(shí)所說的烹調(diào)技術(shù)一般是刀功、燜、炸、焗、燉、炒、煎、燴等，還有西餐的烹調(diào)方法如烤、烘焙等。
二是要熟知原材料的特性。廚師進(jìn)行菜品創(chuàng)新離不開前面提到的烹飪方法，但前提是要熟知各種原材料的屬性、季節(jié)性特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值等，并找到好的食材。
三是要了解營養(yǎng)搭配和養(yǎng)生保健知識?，F(xiàn)代人除了追求好食材外，更注重飲食的養(yǎng)生保健功效，比如一些菌類食材，最合適的做法是煎或是刺生，掌握了它們的屬性后，若不懂得如何搭配，就會破壞它的本汁本味和營養(yǎng)功效，或是達(dá)不到養(yǎng)生效果。
四是要掌握餐飲市場的走勢和終端消費(fèi)情況，比如受中央“八項(xiàng)規(guī)定”影響，商務(wù)、公務(wù)消費(fèi)收縮，高端高價(jià)的菜品如燕鮑翅的市場需求大幅下滑，已不是當(dāng)前餐飲企業(yè)菜品開發(fā)的主流方向。
廣州中心假日皇冠酒店
中國吃網(wǎng)：那么，您覺得菜品創(chuàng)新可從哪些方面著手呢？
莫代泉：菜品創(chuàng)新可從四個(gè)方面著手：
?。?）從食材上著手?？蓮母鞯貙ふ液玫氖巢?，掌握好食材的本質(zhì)、特點(diǎn)，并結(jié)合原材料在當(dāng)?shù)氐淖龇ǎ诖嘶A(chǔ)上進(jìn)行菜品創(chuàng)新，讓菜品口味更加多樣化。比如去年10月份，我們聽說韶關(guān)樂昌的炮彈芋頭品質(zhì)穩(wěn)定、芋肉香粉且個(gè)頭超大，馬上派人到當(dāng)?shù)夭少?，炮彈芋頭在樂昌當(dāng)?shù)刈龇ㄒ话闶乔逭簦瑏淼轿覀兙频?，我們的做法同樣是清蒸，不同的是我們搭配了蜂蜜或是煉奶等，這樣清蒸出來的香芋口味就多樣化，給客人更多的選擇。
?。?）從搭配上著手?？蓮闹袊似纺媳憋L(fēng)味融會貫通進(jìn)行菜品創(chuàng)新，同時(shí)也可從中餐西餐合璧的角度來開發(fā)新菜品，比如目前很多中餐里面都會融入很多西餐的元素。
（3）從相互借鑒上著手。你平時(shí)看到別人制作出來的美食，可借鑒參考別人的做法，再結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)和體驗(yàn)來開發(fā)新菜品。
?。?）從營養(yǎng)的角度著手?？山Y(jié)合季節(jié)特點(diǎn)和不同人群，從養(yǎng)生保健的角度來創(chuàng)新菜品。
莫代泉閉月羞花（酥炸蘆薈玫瑰花）
中國吃網(wǎng)：我相信，廚師掌握了上面這四個(gè)要點(diǎn)，在開發(fā)菜品時(shí)就不會無計(jì)可施了。您在菜品開發(fā)上實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)豐富，對于選用食材的標(biāo)準(zhǔn)，能給予廚師一些參考意見嗎？
莫代泉：關(guān)于食材選用的標(biāo)準(zhǔn)，首先，要考慮食材的可采用性和可塑性，即要確保食材從產(chǎn)地到達(dá)餐館后，保存、冷藏、養(yǎng)殖等外界因素不能影響食材的本質(zhì)；其次，要考慮顧客對食材的接受能力，以及餐館當(dāng)?shù)厥袌鰧@一食材的接受程度；第三，給食材制定相關(guān)的使用標(biāo)準(zhǔn)，以及如何與廳面服務(wù)員、經(jīng)理配合，做好一連貫的菜品介紹、推廣和銷售。
中國吃網(wǎng)：我了解到，莫老師您在調(diào)味品的使用上頗有研究，您覺得菜品開發(fā)時(shí)候?qū)φ{(diào)味品的選擇應(yīng)注意哪些問題？可不可以和大家說說呢？
莫代泉：首先餐飲企業(yè)必須從正規(guī)、合法的調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)商、供應(yīng)商進(jìn)貨，并索證索票，且所有調(diào)味料的成分表必須清晰具體；其次，要知道調(diào)味料在實(shí)際使用過程中的配比，以及它可與哪些食材相配對，因?yàn)槿舨荒芸茖W(xué)配比，就會破壞食材本身的味道，嚴(yán)重時(shí)還會引起食物中毒、食物休克；第三，調(diào)味料的使用要遵循盡量少放、可不放就不放的原則，這樣才能符合現(xiàn)代人們注重健康安全的飲食觀念和需求。
中國吃網(wǎng)：莫老師，我們今天談的話題是“菜品創(chuàng)新”，而與菜品開發(fā)密切相關(guān)的除了調(diào)味料外，另一方面當(dāng)屬去腥技術(shù)了，您認(rèn)為廚師開發(fā)新菜品需掌握的去腥技術(shù)有哪些？這些去腥技術(shù)各有什么特點(diǎn)呢？
莫代泉：關(guān)于去腥技術(shù)，我倒覺得這方面比較簡單，很多的肉類都可通過干煸、煸炒的傳統(tǒng)方法去腥，就像我小時(shí)候爸媽做菜一樣，除了幾片姜沒有其它任何調(diào)料，先把肉放進(jìn)鍋里煸炒，幾片姜熘下去，再放些生抽和適量清水，加蓋燜半個(gè)小時(shí)，這樣做出來的肉食沒有腥味，且鮮香可口，令人回味無窮。不管去腥方法還是菜品創(chuàng)新，我認(rèn)為都要盡量地回歸傳統(tǒng)的烹飪做法。
目前廚師開發(fā)新菜品用到的去腥方法一般有下面四種方法：一是用生姜、蔥、紫蘇葉、薄荷葉和花生油去腥味，比如海鮮河鮮，用生姜、蔥就可達(dá)到很好的去腥效果，若用紫蘇葉、薄荷葉不但能去除魚類的泥腥味，還能增香；做清蒸魚時(shí)也可在魚的表面涂抹一層花生油，既能去除腥味，還能提起魚肉的鮮香味道。二是可用胡椒粉、胡椒粒去除各種動物肉類腥臊味，它的特點(diǎn)是香辣、口感柔和。三是用八角、香草等香辛料去除各種動物肉類和動物內(nèi)臟的腥味、臊味、膻味和異臭味，它的特點(diǎn)是去腥比較徹底，還能增香。四是可用米酒、稻干草去腥味，比如可用有吸味功能的稻干草和胡椒來燜豬大腸，不但可去除豬大腸的異臭味，還可為豬大腸增香，兩全其美。值得注意的是，不管采用哪種去腥方法，都必須保證食材的原汁原味，要避免去除腥味同時(shí)把食材原有的味道也去除了。
芙蓉菊花瓣蝦仁帶子
粵菜烹飪技巧
在認(rèn)真聆聽了莫大廚在菜品創(chuàng)新的多方面見解后，我們也向他請教了粵菜烹飪方面的技巧。
中國吃網(wǎng)：聽莫老師對去腥方法和菜品創(chuàng)新的講解，我的腦海中仿佛不停地涌現(xiàn)出一道道新穎而健康的美食，令我垂涎欲滴，您不但精通于中餐創(chuàng)新，而且對粵菜烹飪有獨(dú)到的見解，您覺得粵菜創(chuàng)新應(yīng)注意哪些問題？能和大家分享一下嗎？
莫代泉：可以的，我覺得粵菜創(chuàng)新應(yīng)注意下面幾點(diǎn)：一是要保持原材料本身的味道，比如食材原來口感清爽、香甜，創(chuàng)新出來的菜品同樣必須是清爽香甜，不可用其它的一些東西把它的原味覆蓋；二是要確保創(chuàng)新菜品的營養(yǎng)價(jià)值；三是要保證創(chuàng)新菜品健康安全，必須考慮菜品創(chuàng)新制作過程、食材互相搭配是否合理，是否符合食品安全衛(wèi)生要求；四是要適應(yīng)時(shí)節(jié)開發(fā)新菜品，當(dāng)然有時(shí)也可開發(fā)反季節(jié)的菜品，但不可過于夸張；五是要依據(jù)顧客的需求和反饋意見來創(chuàng)新菜品，并密切關(guān)注客人對創(chuàng)新菜品的體驗(yàn)和反饋意見，及時(shí)對創(chuàng)新菜品進(jìn)行改良完善，以適應(yīng)市場需求。
正所謂行行出狀元，莫老師的敬業(yè)和堅(jiān)持深深地打動了我們。感謝莫老師在百忙中抽出時(shí)間和我們大家分享自己的人生經(jīng)歷和在菜品創(chuàng)新開發(fā)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，我們相信您的精辟講解會給同行很大的啟發(fā)，加深對菜品創(chuàng)新的理解，并拓寬菜品開發(fā)思路。
