刀，可以說是對人類文明影響最大的工具之一。在占據(jù)了人類科技發(fā)展99%時間的漫長的舊石器時代里，早期的人類就已經(jīng)開始制作最簡單的刀具。人類的早期刀具正是由一些堅硬的石頭打制而成，當(dāng)時的人類到處尋找堅硬的黑曜石或燧石，以便制作出耐用的石刀，用以防身、狩獵和處理食物。在兩百多萬年的時間里，刀具從未離開過人類，刀的形狀，材料與用途也與人類一起進(jìn)化。
如今，雖然大多數(shù)人平時生活早已不需要隨身佩帶刀具，但刀仍然是廚房中不可或缺的主角。從獵取食物、制備食物，到食用食物，人類在與自然界最直接最重要的接觸過程中仍然片刻都無法離開形狀、材料、用途各異的各種刀具，人類文明仍然與這種古老的工具緊密相連。
在大約5000年前，人類逐漸進(jìn)入青銅時代之后，隨著金屬加工技術(shù)的演進(jìn)，刀具的材料由石頭轉(zhuǎn)變?yōu)橹饕汕嚆~制成。早期的銅刀形態(tài)仍然模仿石刀，兩面開刃，更像是現(xiàn)在的匕首形狀，后來逐漸演變?yōu)橐幻骈_刃，另外當(dāng)時的人們也習(xí)慣在銅刀的手柄處綁上木頭或是骨頭便于把握和使用。自此以后，刀具的基本形態(tài)再也沒有發(fā)生大的改變，但是不同大小和材質(zhì)的刀具的用途卻已經(jīng)演化得千差萬別，但是最主要的，還是和人類每天吃飯息息相關(guān)。
很多民族自古以來都習(xí)慣在吃飯時用刀扎起食物送到嘴里，刀是真正需要隨身攜帶的“吃飯的家伙”，這固然方便，但是在餐桌上一言不合，雙方拿著餐刀打起來，往往也會釀成血腥事件。為了杜絕這類事情的發(fā)生，在1669年，法國國王路易十四禁止在街面上和餐桌上使用帶有尖頭的刀具，后來在制造餐刀時人們逐漸開始使用鈍刀尖，刀刃也不再十分鋒利，這才挽救了很多人的性命。
為了吃飯，人類除了需要餐刀之外，還需要其他各種各樣的刀具來準(zhǔn)備食物，這些刀具形態(tài)各異，而且往往十分鋒利。手握利刃，易起殺心，但當(dāng)我們手握利刃站在廚房里，處理新鮮精美的食材，又難免心生歡喜，食欲大增，這就是廚刀的魅力了。一把，或是一套順手的廚刀，可以把廚房變成一個藝術(shù)工作室，廚師本人仿佛化身為一位藝術(shù)家，廚刀就是藝術(shù)家手中的畫筆，食材則化身為畫板了。一套名貴的廚刀，往往不僅使用方便，設(shè)計也很精美，并且價值不菲，已經(jīng)成為一些廚具愛好者熱衷收集的藏品。
如今，制作一把刀具，已經(jīng)不再使用早期粗糙的材料，而是會用到合金、碳纖維、陶瓷、鈦等各種現(xiàn)代材料，增強(qiáng)刀具的硬度和鋒利程度，在廚刀的手柄處使用樹脂材料而非骨頭或木棒也更有利于操縱。如今為了處理食物和用餐而設(shè)計的刀具，就已經(jīng)可以細(xì)分為主廚刀（Chef's Knife）、日本刀（Santoku）、削皮刀（Paring Knife）、切片刀（Slicing Knife）、去骨刀（Boning Knife）、牛排刀（Steak Knife）、面包刀（Bread Knife）和中國菜刀等各種類別，這些刀具大同小異，形狀、材料和鋒利程度卻都略有不同，功用也各不相同。其中，在廚房中用處最大的非主廚刀莫屬，但是要說功能最全面，也最符合中國哲學(xué)的，也許算得上是中國菜刀，一把刀就可以完成切、削、砍、拍等動作，大多中國人仍然習(xí)慣用一把中國傳統(tǒng)形狀的方形菜刀完成廚房里的大多數(shù)任務(wù)。
廚刀的價值，最終只能體現(xiàn)在廚房里，我們評價或是選取一把合手的廚刀，首先要了解一把廚刀的各個部位以及它們的功用，這又會涉及到不同廚刀的材料選取與生產(chǎn)過程的區(qū)別。不同的廚刀，因為用途不同，形狀也有所不同，但是大多都具有同樣的組成部分。
一把廚刀主要可以分為刀把和刀身兩部分，仔細(xì)檢查則又可以細(xì)分為十幾個部位?，F(xiàn)在廚刀的刀身大多是通過鍛造或沖壓制成。以前人們大多認(rèn)為鍛造制成的廚刀刀把更結(jié)實更耐用，但是隨著鋼材性能的提升和加工技術(shù)的演化，鍛造和沖壓方式制成的刀把質(zhì)量已經(jīng)幾乎沒有分別，也就不需要再做過多的考慮，更重要的則是握住刀把時的手感。刀把上也會有鉚釘用來把刀把材料固定在刀身上，如果鉚釘露在外面，則需要和其他材料一道磨平。
細(xì)分的話，我們觀察一把廚刀，就需要仔細(xì)檢驗它的刀尖（Point）、刀刃前端（Tip）、刀刃（Edge）、刀刃根部（Heel）、刀背（Spine）、刀撐（Bolster）、護(hù)指（Finger Protect）、護(hù)手（Hand Protect）等部分，正是這些部分的選材、設(shè)計以及加工方式，決定了一把菜刀的品質(zhì)和價格。
幾乎所有廚刀的工作都是由刀刃來完成，刀刃是一把刀最重要的部位，是制造者花心思最多，也是最易磨損的部位，因此一把好廚刀往往還會配以一塊專用的磨刀石，以便隨時打磨，保持刀刃的鋒利。一些刀刃處設(shè)計是從刀面的兩側(cè)以直線方式打磨開刃（Taper Ground Edge），這也是目前最為普遍的一種廚刀刀刃；也有單面打磨的刀刃（Single Edge）；或是稍微少見一些的齒形刀刃（Serrated Edge），刀刃外觀不再是一條直線，而是被加工為鋸齒形，便于切割；扇形刀刃（Scalloped Edge），刀刃被加工為細(xì)小的弧線形，有小突起；或是設(shè)計在刀刃的兩側(cè)打磨出幾個凹槽（Hollow Ground Edge），這樣可以使刀刃更薄，更為鋒利。刀面有凹槽，這樣對于刀刃的支撐就會非常單薄，但是也利于磨出更鋒利的刀刃，當(dāng)?shù)度兄饾u磨損，也還可以比其他的廚刀更久保持鋒利。但是問題同樣存在，這樣的刀刃更容易崩壞，也就需要更經(jīng)常的打磨，因此，刀刃的消耗明顯快于其他的刀具了。同時，在制作這樣的刀面時，需要用到打磨的齒輪，而打磨過程也可能影響刀刃的質(zhì)地。這些不同設(shè)計的刀刃適用于不同的或切或削等各種廚房功用。
刀尖是刀背和刀刃的結(jié)合處，主要用來刺，刀刃前端可以看作是刀刃前三分之一的部分，也包括刀尖，這個部分最尖薄，可以用來做精細(xì)加工，用主廚刀剁餡時也可以壓住這個部分，起到固定的作用；刀刃根部是刀刃上離刀尖最遠(yuǎn)的部位，這個部位通常最厚，用來切骨頭等硬物，便于加力；刀背則是刀片的頂部，刀刃的反面，這通常也是刀片最厚的部位，一個適當(dāng)增重的刀背可以增強(qiáng)廚刀的穩(wěn)定性，使人在切削食物時更加隨心所欲，護(hù)指和護(hù)手則是廚刀的手柄處在手前后位置起保護(hù)作用的部位。
判斷一把廚刀好壞最重要的因素即在于它的切削的表現(xiàn)，能否迅速地，在短時間內(nèi)完成質(zhì)量統(tǒng)一的切削，也還有一些其他重要的因素，例如手柄的設(shè)計是否舒適以及符合個人習(xí)慣。而握住一把刀是否舒適，是一種高度個人化的體驗，只能靠親自把握才能了解，而且握一把刀的方式不同，手上的感覺自然也有所不同，同時對于每個人不同的切削方式來說，一把刀是否“順手”，與每一個人的動作習(xí)慣有關(guān)，也只能見仁見智了。對于一把廚刀最重要的部分——刀刃來說，它的水準(zhǔn)很大程度上取決于材料的表面硬度，這又與鋼材料的等級以及熱處理過程有關(guān)，高質(zhì)量的刀刃在加工時會通過加熱到上千攝氏度的高溫，然后迅速冷卻來提高硬度，合格的刀刃應(yīng)該可以在短時間內(nèi)反復(fù)完成切割食物的動作而且又不會對刀刃本身造成損害。一把更堅硬的刀并不等于就是一把好刀，但是通過合適的打磨手段，就可以得到比普通廚刀更加鋒利的刀刃，當(dāng)然這種打磨過程也會更加費(fèi)力。因此，選取一把最好的，或是最合適的廚刀，并不一定要挑選最硬的鋼材鍛造的廚刀，刀面的光滑程度可能對于使用者的體驗來說有更大的影響，但是這也并非肉眼可以感受得到的，可能需要對比不同刀具表面的電子掃描顯微鏡的照片才能定論了。
除去各種因素，還要從一個整體的角度，以打量一件并不便宜的藝術(shù)品的眼光來看一把頂級廚刀是否漂亮，線條是否優(yōu)美或者霸氣，甚至想象當(dāng)我們在廚房里與食材狹路相逢時，那把廚刀是不是我們唯一可以依靠的武器。廚刀雖然看起來簡單，但是生產(chǎn)和設(shè)計廚刀，卻可以反映一個國家的手工業(yè)和機(jī)械加工工業(yè)水準(zhǔn)。
一把優(yōu)秀的廚刀，可以成為廚師的好伴侶，甚至可以成為個性的象征，正如每個廚師烹調(diào)的菜式不同，世界上各大名廚所心愛的菜刀也有所不同。一套優(yōu)美且實用的刀具，對于熱愛烹飪的人來說是一種巨大的吸引和享受，廚刀必將和火一樣，一直陪伴著人類。
來源：悅食中國
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