番薯、紅薯、甘薯、山芋、地瓜、紅苕、白薯這些東西你能分清它們嗎？是不是想要打開Google或者Wiki好好查一查？不用大費(fèi)周章了，其實(shí)這些名稱都是同一種種植廣泛的農(nóng)作物的常見叫法。

由此可見，林奈創(chuàng)立的雙名法毫無疑問是生物科學(xué)史上最偉大的貢獻(xiàn)之一，這一點(diǎn)或許在Ipomoea batatas上體現(xiàn)得尤為明顯——其實(shí)就是我們剛才提到的這種作物。在英文里相對簡單一些，但也有sweet和potato連寫和分寫的不同體例，以及在北美叫yam（這個(gè)詞在其他英語國家的意思是山藥）的怪異例外。我工作的國際馬鈴薯中心規(guī)定，為和potato區(qū)別起見，一律寫成sweetpotato。而在我所在的菲律賓，更常用的是他加祿語名camote（又拼作kamote，讀“卡莫忒”）。本文將采用“甘薯”這個(gè)名字（中國植物志上稱為番薯），雖然山藥所屬的薯蕷科薯蕷屬有一種植物也叫甘薯（Dioscorea esculenta）。

甘薯起源于美洲的熱帶地區(qū)，在5000年前就已被人類馴化。據(jù)亞利桑那大學(xué)植物學(xué)教授丹尼爾·奧斯?。―aniel F. Austin）^【1】研究，甘薯的故鄉(xiāng)是墨西哥尤卡坦半島和委內(nèi)瑞拉奧利諾科河流域之間的地區(qū)，大概就是中美洲。如此看來，哥倫布于1492年登陸西印度群島時(shí)，見到阿拉瓦克人（Arawak）種植的甘薯，也就是非常自然的事情了。阿拉瓦克人將甘薯叫batata，也就是其種名的來源；而它在西班牙語中的名字之一也是batata。它由哥倫布帶回歐洲，又隨著殖民者的腳步傳到非洲、印度和東南亞；但一些證據(jù)顯示，太平洋諸島和新幾內(nèi)亞島的甘薯并不是從歐洲引入的，而是早在近1000年前就存在，具體傳播途徑尚不明確^【2】。16世紀(jì)晚期，甘薯由西班牙控制下的菲律賓傳入福建，很快就在1594年（明萬歷二十二年）的饑荒中發(fā)揮了重大作用^【3】。在其后的漫長歲月中，這種易種植、產(chǎn)量高、美味可口的作物不知拯救過多少生命。

此薯非彼薯

雖然看上去很像，名字更像，但甘薯（“甜的馬鈴薯”）和馬鈴薯（Solanum tuberosum）是兩種截然不同的植物。兩者都屬于茄目，但前者是旋花科番薯屬，后者是茄科茄屬。更加本質(zhì)的不同是，甘薯的主要食用部分是塊根，而馬鈴薯是塊莖，導(dǎo)致此二者的種植技術(shù)有重大區(qū)別。另外，甘薯的莖、葉都可食用而且營養(yǎng)豐富，但馬鈴薯植株凡是綠色的部分（莖、芽、葉等）都含有高濃度的茄堿——這是一種膽堿酯酶抑制劑，有很強(qiáng)的毒性（小鼠腹膜內(nèi)注射的半數(shù)致死劑量為每公斤體重32.3毫克^【4】），而且對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)溫度不會破壞。因此，對于發(fā)了芽的馬鈴薯，最好不要吃了。

和馬鈴薯不一樣，發(fā)芽的紅薯不會產(chǎn)生毒素。圖片來源：Cooknotes.net

甘薯的營養(yǎng)價(jià)值很高，這方面有許多資料。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部提供的數(shù)據(jù)，每100克不用鹽煮熟的去皮甘薯除維生素B12外的各種維生素含量都很高，尤以維生素A和C最為突出，膳食纖維和各種微量元素也有相當(dāng)含量，熱量卻較少，更幾乎不含脂肪，可以說是一種理想的健康食物。對一些品種甘薯的分析揭示了其較不為人所知的兩點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值：一、蛋白質(zhì)含量雖不高，但全部9種必需氨基酸都有，除色氨酸和蛋氨酸含量略低外，其他7種含量都很高^{【5】【6】}，而且甘薯蛋白可以很好地被消化^【7】；二、蒸或烤熟的甘薯的升糖指數(shù)在65左右^【8】，屬于中等水平（白米飯可達(dá)80以上，而白面饅頭接近90），相對來說對控制血糖更有好處，也可以降低冠心病和II型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

中國的甘薯

不論從產(chǎn)量還是種植面積來說，中國都是世界甘薯種植第一大國，而且占有支配性的地位。2005－2010年，甘薯種植面積平均為500萬公頃左右，占世界總面積的54.0%，年平均產(chǎn)量約1.05億噸，占世界總產(chǎn)量的81.8%^【9】。不過我國大部分（約70%）甘薯用于飼料，主要是喂豬，進(jìn)一步加工較少。另外，我國每年甘薯腐爛損失高達(dá)10－15%，貯藏是個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，對絕大多數(shù)薯類作物來說都是如此；再加上薯類作物的水分含量極高（生甘薯的3/4左右都是水分，而稻米只有1/5到1/4），所以只能按5:1折糧，也就是計(jì)算糧食產(chǎn)量時(shí)5份薯類作物算成1份。順帶說一句，折糧似乎是我國一種特有的統(tǒng)計(jì)方式，我沒有見過其他國家有這種做法。

雖然如此，市場上的甘薯加工產(chǎn)品仍有不少，其中最著名的可能要算是粉條了。在一些有將甘薯加工成淀粉和粉條的傳統(tǒng)的地區(qū)，除了現(xiàn)代化、規(guī)?；墓S外，在村子的路邊就能看到農(nóng)民掛起來晾曬的粉條。雖然或許有一定食品安全方面的隱患，但加工產(chǎn)品和鮮薯的利潤差距是巨大的——同樣重量的甘薯，加工成粉條后再出售的收入是直接出售的6－10倍，所以這是增加農(nóng)民收入的一條有效途徑。在我參與過的調(diào)查中，一個(gè)幾乎家家戶戶都參與甘薯加工的村子，其戶均收入比作為對照的村（不是貧困村，就是一般以種地為主的村子）顯著高出許多，是后者的兩倍以上。

人們把紅薯加工成營養(yǎng)價(jià)值更低的粉條。圖片來源：lushan.gov.cn

雖然甘薯的營養(yǎng)價(jià)值很高，但中國絕大部分地區(qū)是以水稻和小麥為主食的，要改變幾乎不可能。除了大眾還沒有廣泛認(rèn)識到甘薯的營養(yǎng)價(jià)值外，還有一個(gè)更深層次的原因是在80年代前出生人看來，甘薯（以及其他薯類作物）往往代表著還沒解決溫飽的艱苦時(shí)代，只是沒有米和面吃的時(shí)候的權(quán)宜之計(jì)，另外還是喂牲口的飼料，所以是一種“低等食物”。也許在從這個(gè)飲食過于精細(xì)的時(shí)代成長起來的年輕人心中，甘薯會來個(gè)咸魚翻身吧?；蛟S有這么一天，種甘薯的農(nóng)民不用再把它加工成營養(yǎng)價(jià)值其實(shí)較低的粉條，就能獲得不錯(cuò)的收入了。

參考文獻(xiàn)