知名高端餐飲連鎖俏江南昨日在售團(tuán)購套餐高達(dá)99個，折扣幾乎全部在5折以下
“我從事餐飲行業(yè)20年來，這個行業(yè)共經(jīng)歷了三次危機(jī)，分別是金融危機(jī)、禽流感及現(xiàn)在的整頓高端消費(fèi)。這次對餐飲業(yè)的影響最大，餐飲單位要么被淘汰，要么積極轉(zhuǎn)型?！毖艠吠ゾ茦歉笨偨?jīng)理肖偉玲這樣描述餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀。
自去年以來，隨著國家“八項規(guī)定”的出臺，公務(wù)消費(fèi)大幅縮減，節(jié)儉之風(fēng)深入人心，高端餐飲受到重創(chuàng)。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在一年的轉(zhuǎn)型期中，有的高端餐飲關(guān)門歇業(yè)，小部分高端餐飲向更高端邁進(jìn)，大部分高端餐飲企業(yè)如今放低身段，用團(tuán)購、特價等方式吸引大眾消費(fèi)者。不少市民對高端餐飲低價讓利的營銷模式拍手叫好，但業(yè)內(nèi)人士分析，低價、團(tuán)購只能解一時之急，并非長久之策。
多家企業(yè)相繼關(guān)門
一場席卷全國的“舌尖反腐”正在轟轟烈烈地展開，中低端餐飲拍手叫好迎來商機(jī)，高端餐飲行業(yè)則陷入“寒冬”。
坐落在深圳濱河大道北邊的喜福會，在深圳富豪圈內(nèi)頗有名氣。客戶群體只限于“金字塔尖”人士，用高昂的入會費(fèi)用和審核措施來保證客戶的“純粹性”，會所本身擁有一個非常高端的會員團(tuán)體，裝修極盡奢華。喜福會是趣園酒店的子部門，記者昨日撥打喜福會訂餐電話一直不通。記者從趣園酒店了解到，喜福會已經(jīng)歇業(yè)一段時間了，無法接受預(yù)訂。
無獨(dú)有偶，號稱頂級海鮮粵菜酒家的金悅軒如今也不堪重負(fù)關(guān)門了。這家位于深南大道上的粵菜酒家占據(jù)了中國有色大廈整整四層樓的空間。據(jù)知情人士介紹，該店生意好時幾乎層層爆滿，如今金悅軒的訂餐電話無人接聽，大門緊鎖。
深圳老牌餐廳逸和軒也在這場寒冬中倒下了。據(jù)逸和軒一位前任高管回憶，生意最好時，逸和軒26間包房幾乎每晚爆滿，每間房消費(fèi)成千上萬?，F(xiàn)在逸和軒風(fēng)光不再，已被另一家餐飲機(jī)構(gòu)收購。
小部分企業(yè)轉(zhuǎn)走更高端路線
小部分高端餐飲卻看到了“別樣”的曙光——向更高端餐飲市場進(jìn)軍。
香蜜湖附近一家“潮X春私房菜”是一家高端私人會所，記者采訪發(fā)現(xiàn)，在大多數(shù)高端餐飲經(jīng)營不景氣的情況下，這里生意還不錯。談及生意經(jīng)，這里的一位孫經(jīng)理介紹，他們的市場定位更加明確——僅是小眾高端人群。
“這里只做熟客，由于這里保密性較好，十分安靜，高端人士往往喜歡在這里宴請賓客，久而久之就成了習(xí)慣性選擇，客戶穩(wěn)定性強(qiáng)”。孫經(jīng)理表示，這種私人會所的經(jīng)營并不依賴特價、廣告，在口碑宣傳之下，高素質(zhì)的穩(wěn)定客戶群自然成了金字招牌，在此用餐也成了高端人士身份地位的象征。
據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士透露，深圳有不少這樣的私人高端會所，地點(diǎn)較為隱蔽安靜，里面設(shè)有私人酒窖，并不大肆對外攬客，菜品品質(zhì)也相對較高。由于其客戶群固定，消費(fèi)能力強(qiáng)，因此受到的影響較小。
大部分企業(yè)開始“接地氣”
高端餐飲想要“親民”，意味著要放下架子，親近大眾。
打開團(tuán)購網(wǎng)站，參與團(tuán)購優(yōu)惠的高端餐飲比比皆是。雅楓國際酒店雅樂庭酒樓推出的節(jié)假日通用10人套餐，僅售688元，葷素搭配共有13道菜品，不到原價的一半。知名高端餐飲連鎖俏江南的團(tuán)購從幾百元到幾千元不等，昨日其在售團(tuán)購套餐高達(dá)99個，折扣幾乎全部在5折以下。
網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購領(lǐng)域內(nèi)，高端餐飲企業(yè)的價格戰(zhàn)狼煙四起，現(xiàn)實營銷中高端餐飲也在謀求定位的改變。
記者發(fā)現(xiàn)，往年萬圣節(jié)，高端酒店都是為高端白領(lǐng)人士量身打造節(jié)日大餐，可是從去年開始，深圳多家知名酒店開始搶抓中端客戶群。
雅楓國際酒店楓葉西餐廳一位工作人員告訴記者，往年萬圣節(jié)用餐并不大張旗鼓宣傳，今年他們進(jìn)行大膽嘗試，推出一系列心驚膽戰(zhàn)的菜式風(fēng)格吸引普通消費(fèi)者，“用餐價格也十分親民，每位只要100多元”。
馬哥孛羅好日子酒店一位王姓工作人員告訴記者，萬圣節(jié)期間，他們也打“親民牌”，之前的幾次活動已經(jīng)拉動了中端客戶消費(fèi)，繼續(xù)舉辦這樣的活動正是希望穩(wěn)定并擴(kuò)展現(xiàn)有的中端市場份額，“靠原來的高端消費(fèi)已經(jīng)難以為繼”。
位于江蘇大廈的貴賓樓正忙著轉(zhuǎn)型。該店秦經(jīng)理表示，貴賓樓現(xiàn)進(jìn)行簡單裝修，將縮減營業(yè)面積?！艾F(xiàn)在前來貴賓樓用餐的客戶群以家庭為主”，未來他們將推出一系列適合家庭消費(fèi)的菜品，根據(jù)周圍的商業(yè)特點(diǎn)，設(shè)立港式茶餐廳，涉獵西餐范疇，開設(shè)下午茶充分利用下午的閑置時間，以應(yīng)對這次餐飲行業(yè)危機(jī)。
始創(chuàng)于1989年的勝記餐飲在深圳小有名氣。勝記餐飲負(fù)責(zé)人表示，為適應(yīng)市場需要，今年勝記餐飲推出了特價菜品來吸引消費(fèi)者。雖然行業(yè)形勢不容樂觀，但是勝記今年又新開一家分店，未來大眾餐飲將是主流，餐廳將增加中檔菜品的供應(yīng)。一位酒店行業(yè)業(yè)內(nèi)人士表示，高端餐飲正經(jīng)歷理性的回歸，而龐大的中端客戶群也必將成為高端餐飲盈利的新增長點(diǎn)。
轉(zhuǎn)型并非一味降價賺吆喝
對于高端餐飲來說，降價顯然不是轉(zhuǎn)型的全部。
一家高端酒店的負(fù)責(zé)人坦言，目前不少高端酒店懂得依靠大眾這個道理，但是一味地降價求發(fā)展并不可取。絕大多數(shù)高端酒店的轉(zhuǎn)型之路都貼著一個顯眼的標(biāo)簽——低價賺吆喝。由于成本、人力的上漲，高端餐飲使出這一招只能是緩兵之計。
雅樂庭酒樓副總經(jīng)理肖偉玲告訴記者，餐飲業(yè)用戶群體呈現(xiàn)金字塔形布局，位于金字塔頂端的是高端客戶群體，盡管財力充裕，但是占較小一部分，而中端客戶群體占據(jù)了半壁江山。這個群體雖然人均消費(fèi)不如高端人士高，但是其消費(fèi)能力十分可觀。對于高端餐飲來說，抓住了中端客戶群體就抓住了大部分的市場份額。
她認(rèn)為，在轉(zhuǎn)型過程中，不少餐飲企業(yè)存在誤區(qū)，并不是降低價格壓縮利潤空間來吸引中端客戶，而是“依然要打造精品菜式，同時要推出適合中端市場消費(fèi)的菜品，尋求利潤和價格的最佳契合點(diǎn)，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的盈利目的”。
雅楓國際酒店一位余姓經(jīng)理表示，團(tuán)購只是酒店的一種宣傳手段，并非長期經(jīng)營手段?！巴ㄟ^低價有更多的顧客來酒店體驗式用餐”，為顧客再次光臨奠定良好基礎(chǔ)，“從長遠(yuǎn)來看，提升菜肴品質(zhì)、提高服務(wù)質(zhì)量，將是各家高端餐飲轉(zhuǎn)型的必修課，最主要的還是要做出特色”。
業(yè)內(nèi)人士
需擠壓虛高價格泡沫
高端餐飲下一步到底應(yīng)該怎么走，降價還是觀望？深圳飯店業(yè)協(xié)會副會長黃儉認(rèn)為，這兩點(diǎn)都不能從根本上解決問題。企業(yè)不僅要在價格上實現(xiàn)理性回歸，更要自查質(zhì)量成本的控制，擠壓虛高價格泡沫。
雖然高端餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷行業(yè)寒冬，但是黃儉認(rèn)為，這屬于正常的市場波動。原來高端餐飲經(jīng)歷過“皇帝女兒不愁嫁”的黃金時期，穩(wěn)定的收入讓高端餐飲企業(yè)忽略了質(zhì)量成本控制，如今掩蓋的問題開始浮出水面。
“舉個例子，原本成本價60元，商家的合理銷售價格160元，由于市場需求旺盛，商家可能賣到700~800元，這里面的利潤空間是巨大的，現(xiàn)在深圳高端餐飲價格下降大約在40%~60%，價格泡沫擠壓后對于高端餐飲行業(yè)是一次自我調(diào)整的機(jī)會，對于未來行業(yè)健康發(fā)展有好處”。
“高端定位可以短期做中端運(yùn)營，但這不是長久之計”。黃儉認(rèn)為，高端餐飲前期投入較高，短期內(nèi)吸引中端消費(fèi)只是權(quán)宜之計，“投入產(chǎn)出不匹配”長期下去必然入不敷出。黃儉表示，高端餐飲也無需太悲觀，因為高端客戶群還是存在的，政府消費(fèi)只是其中較小的一部分，企業(yè)客戶群依然強(qiáng)大。高端餐飲企業(yè)現(xiàn)在最需要的就是理性和冷靜，隨著人們生活水平的提高，原來的中端客戶群也可以成為高端客戶群，“市場并沒有消失”。高端餐飲盲目轉(zhuǎn)型也不可取，重要的是去找準(zhǔn)市場定位，回歸理性，打破虛高的價格泡沫。
高、中端餐飲可“聯(lián)姻”
高端餐飲不妨和中端餐飲機(jī)構(gòu)“聯(lián)姻”，這樣外包或者聯(lián)合可以彌補(bǔ)高端餐飲在做中端餐飲上的不足，深圳市旅游協(xié)會副秘書長蔣紅提出了這樣的建議。
“從酒店這塊來說，大型酒店的高端餐飲要轉(zhuǎn)型中端經(jīng)驗還不夠”。深圳市旅游協(xié)會副秘書長蔣紅告訴記者，大型酒店承載的高端餐飲轉(zhuǎn)型之路十分艱巨，在現(xiàn)在的情況下，不如把酒店的高端餐飲外包給中端餐飲機(jī)構(gòu)，利用中端餐飲機(jī)構(gòu)的豐富經(jīng)驗來打開市場。她建議，高端餐飲和中端餐飲“聯(lián)姻”，既不失去“陣地”又達(dá)到轉(zhuǎn)型目的，“各取所長來合理利用對方優(yōu)勢，這對高端餐飲來說未嘗不是一個自救求生的辦法”。
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