像我這樣的醬油愛好者們悲哀地發(fā)現(xiàn)，已到了不知選什么醬油好的地步。
超級市場里琳瑯滿目，數(shù)之不盡的品種擺滿整個貨架，還說沒醬油吃，只好怪自己腦子有問題。但是好與壞之間，天壤之別，騙不過老饕的舌頭。
具備研究精神的朋友發(fā)問，如何辨別醬油的好壞呢？踏出第一步，從此變成一個醬油專家也不一定。說什么也好，至少應(yīng)該做到天然釀造吧。
但是一家的廣告做得比一家好，著名的X月鮮不也標榜自己釀足六個月嗎？按照清代食經(jīng)《調(diào)鼎集》的說法，“醬油自六月起，至八月止，扣定九十日，其味始足”，已是上等的秋油，通常一兩個月亦可用，六個月的當然更高級。不過，古法上可沒那么多的添加劑。
自古醬油只有原料：豆類、鹽和水，需要增稠才加多一味小麥粉，也有調(diào)味的作用在內(nèi)，《調(diào)鼎集》說“豆多味鮮，面多味甜”，要添加劑來干什么？
是因為追求大規(guī)模生產(chǎn)，所謂勾兌技術(shù)的發(fā)明，總之不管三七二十一，先搞一個原漿出來，好壞無論，再逐一勾兌稀釋。像化學實驗?zāi)菢樱兜啦粚?，即加添加劑，分分鐘搞定?/div> 好彩國家規(guī)定這些亂七八糟的東西必須印在包裝，一目了然，配料表是也。
按作用分成-增鮮、防腐，調(diào)色、加甜四種，主要成員如下：
谷氨酸鈉，大名鼎鼎的味精，不必介紹了。
肌苷酸二鈉，鳥苷酸二鈉，制作雞精之必備材料。琥珀酸二鈉，俗稱干貝素，但是由石油中提煉。這三種東西，鮮度高過味精數(shù)倍。
苯甲酸鈉或者山梨酸，寫成俗名防腐劑你怕不怕？醬油見了陽光易變質(zhì)，所以傳統(tǒng)上用個陶瓶來裝，但是成本高呀，下點價廉的防腐劑，就能用便宜的玻璃瓶或者塑料瓶了。
焦糖色，本來只用于老抽，現(xiàn)已蔓延到生抽。除了醬油，黃酒行業(yè)也大量使用，平心而論，沒什么危害。友人“梅璽閣主”邵宛澍兄嗜飲，黃酒灌得太多，結(jié)果舌苔發(fā)黑，以為得了絕癥。萬念俱灰之下，戒酒三周，即消。
本來醬油的甜味來自面粉，非久釀不可，什么事情都要快快快的今天，有點良心的商家改用白糖，一般下很多很多的糖精。
氨基酸態(tài)氮含量這個指標也不可靠。照道理每百毫升高于0.8克即算特級醬油了，但是味精亦是氨基酸的一種，這陣鮮味是天然釀成還是后期添加，檢測不出來。
停！停！停！再寫下去自己也覺得毛骨悚然。其實添加劑不過量的話吃不死人，就像燒菜靠味精師傅幫忙那樣，缺少一點格調(diào)罷了。
說來說去，判斷醬油的好壞，比較配料表中添加劑的多少好了，愈簡單的愈好?？傮w來說，港臺和日本的醬油只用一二種，價錢貴個十幾二十塊，有什么打緊。
花點功夫，在鄉(xiāng)下的古醬園還是能夠找到完完全全的古法釀造醬油，聊以寄慰。原本上海也有家“錢萬隆”，日曬夜露，堅持了一百多年，但是官老爺們認為不符合衛(wèi)生標準，勒令停產(chǎn)，可惜之極。
廈門的古龍廠，他們的紅燒肉罐頭一向用自釀醬油炮制，而且醬缸極多，為世界之最。剩下的醬油一存數(shù)年，當今與友人顏兄的公司合作，包裝上市，名曰“古龍?zhí)斐伞薄?/div> 用一個精致的小陶瓶裝著，賣得極貴，兩年陳的一百多，五年陳的接近三百大洋。
值不值得？見仁見智。我一一試過，醬香如同酒香，前者年輕有活力，后者回味悠長，細品之下，方能覺出，但從此令人陶醉。還有十年陳的呢，更不得了。
爭議不斷，有些老饕懷疑：一、古法釀造是否安全？二、醬油像酒，有沒有道理？
第一個問題好回答，他家的曬場可供參觀，一看即知。第二個問題給我在《調(diào)鼎集》找到出處，“做醬油愈陳愈好，有留至十年者極佳”，說得清清楚楚。
價貴就沒那么容易接受，做紅燒肉時一勺醬油下去，已貴過豬肉本身，雖然欣賞，也消費不起。想到平凡的醬油居然變成奢侈品，有點悲哀。
又聽說“錢萬隆”另覓新址，千萬別把傳統(tǒng)丟掉，價錢方面也請適可而止。這篇稿子名為替古法醬油平反，寫完之后發(fā)現(xiàn)還是不知選什么醬油好，唉。
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