2011年總營(yíng)業(yè)額達(dá)7億元人民幣；2012年將超過(guò)10億元。計(jì)劃5年內(nèi)銷(xiāo)售額突破30億。
每個(gè)人都在包子鋪里買(mǎi)過(guò)包子，但你考慮過(guò)包子鋪一年能產(chǎn)生多少效益嗎？
來(lái)自上海的巴比饅頭（包子和饅頭在上海統(tǒng)稱(chēng)饅頭），就將傳統(tǒng)的小包子做出了大生意。2011年，其門(mén)店總營(yíng)業(yè)額達(dá)7億元人民幣，預(yù)計(jì)2012年將超過(guò)10億元。董事長(zhǎng)劉會(huì)平的計(jì)劃是5年內(nèi)銷(xiāo)售額突破30億，門(mén)店數(shù)達(dá)到3000家。
包子、饅頭作為中國(guó)傳統(tǒng)早餐食品，多見(jiàn)于零散的路邊或社區(qū)早餐店，絕大部分是個(gè)體經(jīng)營(yíng)，口味各異，不成規(guī)模，更談不上品牌化經(jīng)營(yíng)。巴比饅頭的成功，就在于 它將早餐包子做成了大家耳熟能詳?shù)钠放?，?shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化經(jīng)營(yíng)。在早餐的外賣(mài)經(jīng)營(yíng)模式中，目前還沒(méi)有其他品牌達(dá)到這樣的規(guī)模，巴比是這個(gè)行業(yè)名副其實(shí) 的領(lǐng)軍者。
劉會(huì)平的創(chuàng)業(yè)之路并非一帆風(fēng)順。他來(lái)自安徽，20歲不到就離開(kāi)家鄉(xiāng)做面點(diǎn)生意，由于缺乏經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，剛開(kāi)始的生意一直很慘淡。1998年，他來(lái)到上海，繼續(xù)做面點(diǎn)，起初狀況也不好，店鋪開(kāi)了關(guān)、關(guān)了又開(kāi)。
但他一直沒(méi)有放棄，一直在改進(jìn)配方、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，直到2001年，這些年積累的經(jīng)驗(yàn)見(jiàn)到了明顯效果，南京路上的點(diǎn)心店逐漸火了起來(lái)，并且在2002年開(kāi)出了第二家、第三家店。
強(qiáng)化終端管控
連鎖經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵在于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和管理的標(biāo)準(zhǔn)化。在這方面，劉會(huì)平做得十分謹(jǐn)慎。新品牌確定后，他并沒(méi)有急于擴(kuò)張，而是先建立中央工廠，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的機(jī)械化、 標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)摸索、總結(jié)門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)。到2005年，巴比饅頭才開(kāi)始推行加盟政策，至今，在長(zhǎng)三角地區(qū)已經(jīng)有1000余家門(mén)店。
加盟商追求利益最大化，導(dǎo)致產(chǎn)品和服務(wù)偏離標(biāo)準(zhǔn)，是連鎖經(jīng)營(yíng)普遍存在的問(wèn)題，也是可持續(xù)發(fā)展必須解決的問(wèn)題。巴比饅頭的應(yīng)對(duì)之道是加強(qiáng)對(duì)加盟門(mén)店的供貨能力。
大多數(shù)門(mén)店售賣(mài)的所有產(chǎn)品，都是由中央工廠配送的，包括包子、米糕、豆?jié){等。在這個(gè)模式中，門(mén)店其實(shí)只是承擔(dān)了終端銷(xiāo)售的功能，從而嚴(yán)格保證了各門(mén)店產(chǎn)品的一致性，也確保了食品安全。
在這個(gè)模式中，中央工廠是巴比饅頭的中樞，也是其實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化經(jīng)營(yíng)的根本保證。不過(guò)，巴比饅頭完全實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，還是在冷凍面團(tuán)技術(shù)攻克之后。面點(diǎn)行業(yè)有一個(gè)特點(diǎn)，若想連鎖經(jīng)營(yíng)，就得做到產(chǎn)品便于保存和運(yùn)輸，因此不得不考慮冷凍問(wèn)題。
巴比饅頭用三年時(shí)間攻克了冷凍面團(tuán)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了“生胚”速凍，這樣門(mén)店只需要醒發(fā)和蒸熟的操作就可以了。這個(gè)技術(shù)保證了產(chǎn)品口味與現(xiàn)蒸的基本相同，更重要的是，實(shí)現(xiàn)了從餡料到產(chǎn)品的完全標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。這在中式面點(diǎn)行業(yè)中尚屬首家。
這個(gè)模式也基本上解決了食品行業(yè)人人自危的食品安全問(wèn)題。集中采購(gòu)、集中生產(chǎn)、集中檢驗(yàn)、冷鏈配送，通過(guò)這些環(huán)節(jié)，巴比饅頭將可變因素牢牢控制在公司總部。
不過(guò)，在有些門(mén)店，巴比饅頭也存在另外一種模式：中央工廠配送餡料，包子現(xiàn)場(chǎng)制作，包子外的其他產(chǎn)品則全部由中央工廠配送。劉會(huì)平坦言這個(gè)模式是有缺點(diǎn) 的，包子餡料的多少，外形好看與否都會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)影響。之所以沒(méi)有全面推行冷凍面團(tuán)，是因?yàn)槊鎴F(tuán)速凍再醒發(fā)后，口感稍微有點(diǎn)不夠松軟。而此問(wèn)題也正是巴比 饅頭急需突破的問(wèn)題。
食材作保障
對(duì)于連鎖食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化是必修課，好產(chǎn)品是前提。對(duì)于巴比的產(chǎn)品，尤其是銷(xiāo)量最大的包子，劉會(huì)平頗有自信，“一方面包子更適合中國(guó)人口味；另一方面，巴比饅頭力求產(chǎn)品的新鮮、原汁原味，而新鮮的、原汁原味的產(chǎn)品才是最好吃的?！?/p>
劉會(huì)平對(duì)產(chǎn)品的自信來(lái)自兩方面：一個(gè)是配方，一個(gè)是食材。配方是長(zhǎng)期調(diào)整、完善的結(jié)果。前期他曾花了五六年的時(shí)間，吃遍了上海所有相關(guān)的點(diǎn)心，不斷琢磨上海人到底喜歡吃什么口味，應(yīng)該怎么做才最好吃。
不過(guò)，作為大批量生產(chǎn)的工業(yè)化食品，更重要的還要有食材作保證。在食材方面，巴比一直嚴(yán)格采用優(yōu)質(zhì)原材料。豬肉和蔬菜是巴比饅頭兩大原材料，豬肉是上海第一品牌愛(ài)森牌豬肉，愛(ài)森采用的是無(wú)添加劑的豬飼料，因此豬肉確實(shí)好吃，但價(jià)格也要比一般品牌高出30%到50%。
為保證新鮮，豬肉也都是頭一天才宰殺的。蔬菜則來(lái)自4個(gè)定點(diǎn)蔬菜基地，每天早晨被送到中央工廠，經(jīng)過(guò)手工揀菜后，進(jìn)入四十幾米長(zhǎng)的專(zhuān)業(yè)蔬菜清洗機(jī)，經(jīng)過(guò)6道工序，才作為餡料使用。
巨大的增長(zhǎng)空間
目前，巴比饅頭60%的銷(xiāo)售來(lái)自早餐銷(xiāo)售，消費(fèi)群體主要是個(gè)體消費(fèi)者。劉會(huì)平介紹說(shuō)，在后續(xù)發(fā)展中，團(tuán)餐將成為巴比饅頭一個(gè)非常大的營(yíng)收來(lái)源?！鞍捅瑞z頭 將會(huì)成為酒店點(diǎn)心的中央工廠。因?yàn)榫频暾?qǐng)面點(diǎn)師傅做點(diǎn)心成本高、產(chǎn)量又少，很不劃算。另外，學(xué)校、工廠、醫(yī)院的食堂，也將成為我們團(tuán)餐的銷(xiāo)售對(duì)象?！?/p>
巴比目前沒(méi)有大力開(kāi)展團(tuán)餐業(yè)務(wù)，關(guān)鍵在于中央工廠的產(chǎn)能跟不上。新的中央工廠建成后，會(huì)立刻拓展這方面業(yè)務(wù)。巴比饅頭目前正在籌建新的中央工廠，預(yù)計(jì)在2012年底建成，占地100畝，投入達(dá)3億元。
巴比饅頭目前只進(jìn)入了上海、蘇州、無(wú)錫、常州、南京、杭州、寧波七個(gè)城市。2014年，計(jì)劃進(jìn)入北京，開(kāi)拓環(huán)渤海地區(qū)市場(chǎng)，然后是珠三角地區(qū)。巴比饅頭近 兩年每年的開(kāi)店數(shù)達(dá)200到300家，按這個(gè)速度，隨著北方市場(chǎng)和南方經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市的開(kāi)拓，每年開(kāi)店數(shù)可能達(dá)到700到800家。
劉會(huì)平的藍(lán)圖不止于此。他已開(kāi)始進(jìn)行第二個(gè)品牌的運(yùn)作，在上海已經(jīng)進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段。新品牌叫“樂(lè)兒心吧”，定位于快餐加休閑的E時(shí)代餐吧，目前特色是顧客 自己用iPad點(diǎn)餐，強(qiáng)調(diào)消費(fèi)體驗(yàn)，顧客可以在餐廳觀看3D電影等。劉會(huì)平說(shuō)他在思考怎樣融入更多現(xiàn)代科技的東西，讓消費(fèi)者在這里體驗(yàn)前沿科技。
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