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代表重慶飲食文化特色的重慶火鍋以其獨特的風(fēng)味和吃法，正宗川味的辣香味濃、燙菜的鮮香嫩脆、味美可口而聞名遐邇，香飄四方。而正宗的重慶毛肚火鍋，其毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬羊類火鍋遠(yuǎn)勝一籌，贏得食客贊揚(yáng)，重慶得毛肚火鍋也是重慶火鍋飲食發(fā)展的一個縮影和亮點。而對于重慶毛肚火鍋的熬制技法，也一直為業(yè)界所關(guān)注和推薦，更成為業(yè)界爭相效仿學(xué)習(xí)的對象，對此，筆者（中國餐飲經(jīng)營）特收集整理了有關(guān)重慶毛肚火鍋的熬制技法，也供火鍋同行們學(xué)習(xí)。

毛肚火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。

    1、吊湯

    原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

    牛骨1000克 牛肋巴肉500克

    制作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈，然后放入開水鍋中“出一水”（將原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、膻等異味時撈出。）再用清水洗凈，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續(xù)改用小火慢吊至出鮮味，最后撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。

    吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替；如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。

2、腩味、熬味

    原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

    郫縣豆瓣200克 花椒15 鹽25克

    干辣椒50克

    元紅豆瓣100克

    冰糖15克

    豆豉25克

    老姜75克

    味精250克

    牛油150克

    醪糟100克

    大蒜75克

    鮮湯3000克

    豬油150克

    3、制作：

    （1）將應(yīng)用調(diào)輔料備齊，該洗的要洗凈，該進(jìn)行刀口處理的要改好刀。

    （2）取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100￣120℃）時，把干辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起后要用刀鍘成“指甲”碎片）。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫（120-150℃）時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老姜、大蒜腩出香味。

    （3）待老姜、大蒜腩出味之后，摻進(jìn)鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進(jìn)豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬制，至味醇正后，續(xù)下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味精，打去湯面上的浮沫，即成原鹵汁。

    4、腩熬鹵汁應(yīng)意以下幾點：

（1）在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉(zhuǎn)，千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。

（2）掌握好各種調(diào)味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，添加調(diào)味品應(yīng)當(dāng)采取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬鹵汁時均應(yīng)不時地嘗味，根據(jù)味感，適度下入調(diào)味料。

（3）要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應(yīng)注意原料和調(diào)味品要留有余地。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等；有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走鹵汁中的味，燙食一段時間就會失味。為了始終保持住鹵水中味的濃度和醇和，應(yīng)該不失時機(jī)地根據(jù)鹵汁中味的損失程度加入調(diào)料、油脂和原鹵汁。鑒于此，所以凡熬原鹵汁，應(yīng)多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往鹵汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

（4）對鹵汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。所謂因人而異，是根據(jù)用餐對象的需要而確定味別?；疱侂m然使用的是麻辣這一味別，但也有強(qiáng)弱的區(qū)分、濃淡的差異。一鍋鹵汁，雖事先已經(jīng)調(diào)配好，但是，最大的優(yōu)點在于能夠根據(jù)入燙者的要求進(jìn)行添加。麻味不夠，就加一點花椒；不辣，就加一點腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就摻入一碗鮮湯，使咸味減弱……。強(qiáng)弱、濃談全部取決于就餐者。

    所謂因時而異，則是隨季節(jié)、氣候的變化而變化。調(diào)制火鍋鹵汁時，對順應(yīng)季節(jié)而適度變化是十分重要的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應(yīng)有所減弱；嚴(yán)冬，因氣候寒冷，麻辣味就相應(yīng)有所增強(qiáng)，這一減一增都是在不影響其傳統(tǒng)風(fēng)格的前提下實施的。

    所謂因物而異，就是充分利用各種調(diào)味品的優(yōu)點來達(dá)到最佳調(diào)味效果。一種調(diào)味品，雖然都呈現(xiàn)出它自己的味感，但是由于產(chǎn)地的不同、規(guī)模的不同，而使同樣的味也有強(qiáng)有弱。如花椒，雖都能產(chǎn)生麻味，但在選擇時卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調(diào)味品應(yīng)將它們的性能搞清楚，以達(dá)到即節(jié)約成本，又調(diào)好味的目的。

    所謂因地而異，就是因地區(qū)不同（實質(zhì)是口感和味覺的差異），因地制宜調(diào)制火鍋鹵汁的麻、辣、咸、甜幾個味覺。正如川菜一樣，有的誤認(rèn)為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，這實質(zhì)是大錯而特錯。我們說川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調(diào)味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，確實令有的食者接受不了。正因為川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得國內(nèi)外食客的贊譽(yù)。風(fēng)靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最好的例子。

    當(dāng)然以麻辣調(diào)料出名的“重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠(yuǎn)渡日本，并被載入世界名菜集之中?？梢娭貞c廚師調(diào)味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結(jié)合，給人以“不能言傳，只能意會”之感。

    隨著搞活經(jīng)濟(jì)的不斷開展，烹飪技藝也采取了橫向聯(lián)合，技藝交流，輸出、引進(jìn)等一系列措施，火鍋，作為重慶中一個有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國各地，倍受贊譽(yù)。這是為什么？這是根據(jù)不同口味，按需調(diào)味。當(dāng)人們還不適應(yīng)麻辣味時，可適量減少麻辣調(diào)味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感覺到有麻辣之味，并覺得適口、滿意，即有風(fēng)味、又有特色就行了。

    目前，在熬制火鍋鹵汁時，還有不少的方法：有的辣椒不經(jīng)過油腩香，直接下辣椒入鹵汁中熬味；有的只用郫縣豆瓣不用元紅豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。這些方法經(jīng)多次實距比較，效果均不錯。

    4、重慶火鍋禁忌

　了解了重慶火鍋的吃法，還要掌握好重慶火鍋的禁忌，才能吃好重慶火鍋，否則仍吃不出它應(yīng)有的風(fēng)味來，甚至還會發(fā)生意外事故。其禁忌主要有以下幾點：

　?。?）要注意安全。以天然氣、煤球等為火鍋燃料，必須注意通風(fēng)換氣，避免引起火災(zāi)或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等為燃料，要注意不要泄漏，不要翻倒，以免引起火災(zāi)和燙傷。

　?。?）燙食時，不要將食物從火鍋中夾出就立即送進(jìn)嘴中，要抖掉沾附在上面的湯汁，并蘸味碟，以免燙傷。

　?。?）忌用腐敗變質(zhì)的原料，如死鱔魚、死甲魚，以及其它發(fā)霉、變質(zhì)的原料。腐敗變質(zhì)的原料會產(chǎn)生大量的細(xì)菌，食后有害于人的身體健康，特別是在燙火鍋中，因有些原料入鍋的時間較短，如選用變質(zhì)的原料，大量的細(xì)菌不易全部燙死，食后很容易引起疾病。腐敗變質(zhì)的原料帶有的異味特別大，用以作為入燙原料，就會使鹵汁也串上異味，從而破壞鹵汁的鮮美醇和。

　?。?）忌用某些色素過重并有特殊氣味的原料。如瓢兒菜、冬寒菜、蒜薹等，可使湯汁發(fā)黑；而一些淀粉過重的原料，如土豆等，要少用，湯汁只可一次性使用。

　?。?）忌在鹵汁中放醬油。不少人熬火鍋鹵汁時，見鹵汁的顏色不紅或味不濃，就加入醬油，這種作法也是不可取的。因為醬油在釀造的過程中加入了色澤很濃的糖色，糖色在溫度較高的環(huán)境下會變?yōu)楹谏?，如果鹵汁中放入了醬油，色不但紅不起來，反而會使鹵汁變黑，味不但提不起來，還會使鹵汁變酸。

　　（6）忌用發(fā)制時用堿量過重的原料。有些火鍋店為了使毛肚、鴨腸、黃喉等吸收水分，采用加堿提發(fā)的方法，這是不可取的，更有甚者還用工業(yè)用的燒堿來提發(fā)毛肚等，這是一種坑害人身體健康的行為，是火鍋最忌諱的。用堿發(fā)過的毛肚，色變?yōu)槌赛S色或淺鴨黃色，鴨腸變?yōu)轼嘃S色或奶白色，毛肚、鴨腸均呈透明狀，眼看很肉實，其實入鍋一燙，所吸收的水分又大部分排出，收縮的程度特別大，質(zhì)地也不爽脆，所排出的帶有堿性的水分與鹵汁融和后，帶辣味的油與堿發(fā)生化學(xué)變化，使辣味變得極燥，對人的口腔和腸胃均有強(qiáng)烈的刺激性，長期食用這種火鍋原料，只能是有害無益。

　　（7）忌火鍋中的原湯裝得太滿。有的主人為了表示熱情，一個勁地往火鍋鹵汁中放原料，往往一放就是滿滿的一鍋，這種方法是不可取的。鍋中下料過多，原料間互相擠壓，很容易將一些質(zhì)地極嫩的原料壓爛，造成巴底糊鍋。原料料過多不便于客人燙食，要用筷子在鍋中挾起來才能分辨。部分原料在鍋中煮的時間過長還會影響質(zhì)地。

　　（8）忌中途加水。湯汁要略多備，中間分幾次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否則，湯汁會淡而無味。

　?。?）忌用筋絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料?；疱佋纤軣岬臅r間雖然長短不一，但都不會大長，如果原料中的筋絡(luò)過多，纖維組織過粗，就會使質(zhì)地達(dá)不到食用的要求，不是韌綿嚼不動；就是起筋索，扯不斷。因此，在選用原料的時候，特別是選用牛、豬肉時更應(yīng)注意。

　　（10）忌火鍋的鹵汁變渾變釅。火鍋鹵汁變得渾、釅后的壞處有：影響入燙原料受熱的溫度，使之達(dá)不到質(zhì)地上的要求；并影響原料對味吸收而達(dá)不到進(jìn)味的目的；容易使原料巴底、糊鍋。造成渾湯、釅湯的原因是：熬鹵汁時摻的湯中的膠質(zhì)過重；火力一直過大；所燙原料中能引起渾湯的過多，如腦花、鱔魚、魚鰍等。遇到這種情況，要先撈去鍋中全部原料，舀一半鹵汁不用，另摻入新的鹵汁。

（11）忌火力強(qiáng)弱調(diào)節(jié)無度?；鹆Φ膹?qiáng)弱調(diào)節(jié)無度，是一件十分掃興的事情，特別是以煤為燃料更是如此。火力一直很旺，很快便會將鹵汁燒干沖釅，使鹵汁的味變咸；火燃不起，或時強(qiáng)時弱，鹵汁也時漲時不漲，影響燙食。