白榆 · 2022-02-09 10:30:21 來源：首席品牌官
當(dāng)下，中國(guó)擁有3.5萬家小酒館。江小白酒館與之相比，有個(gè)最顯著的特征——餐酒搭配。
所謂飲食一體。長(zhǎng)久以來，“餐酒搭配”一詞卻往往只在高檔西餐廳中被提及，中式餐桌上很少人會(huì)為了搭配美食而去選擇酒，即便有意愿消費(fèi)，也是價(jià)格高昂，普通人難以企及。
而江小白6家酒館的誕生，卻正在推動(dòng)餐酒搭配“飛入尋常百姓家”，讓普通人能夠以平價(jià)的消費(fèi)，體驗(yàn)到美食美酒相互交融帶來的復(fù)合感受。
在吃喝的法則里，風(fēng)味重于一切。
2018年江小白在重慶開出一家酒館，很多人的第一反應(yīng)是玩票。因?yàn)橹車际侵貞c偏北地區(qū)的寫字樓，離鬧市遠(yuǎn)，似乎完全不是一個(gè)搞夜生活的好地段。
但正是這家酒館的持續(xù)火爆，驗(yàn)證了江小白酒館“餐酒搭配”的路徑選擇。
酒館里的試酒區(qū)，擺放著江小白的各類產(chǎn)品。如果消費(fèi)者是首次來酒館，可以到這里隨意喝兩杯，有侍酒師會(huì)介紹每款產(chǎn)品的口味和特點(diǎn)，幫你挑選出自己喜歡的酒，進(jìn)而配菜。
而且，消費(fèi)者也可以根據(jù)對(duì)菜品的喜好挑選出適配的酒。
△江小白酒館
香烤黃花魚搭配驢溪老酒，碧玉口蘑搭配江小白黑標(biāo)，小白黃燜牛肉搭配三五摯友……
什么菜搭什么酒，菜單上寫得清清楚楚。
在江小白這家酒館，菜和酒的風(fēng)味是融為一體的。
在最初研發(fā)的時(shí)候，廚師們就是從中國(guó)八大菜系里挑出適合佐酒的菜，菜品開發(fā)上圍繞“下酒菜”這個(gè)自己定義的菜系來做。
以澆汁口水雞和米色搭配為例：
澆汁口水雞是一道經(jīng)典川菜，集麻辣鮮香嫩爽于一身；而米色則是一款低度米酒，入口柔綿、落口爽凈，口感偏甜，非常適合低溫菜肴。
兩者搭配，會(huì)讓用戶的味蕾在兇猛侵襲味覺后迅速降落，只在舌尖留下絲絲酥麻。也因?yàn)榇?，開業(yè)三年多，這一搭配一直是酒館消費(fèi)者的最愛。
而且，酒館廚師們并沒有被困在一張固定的菜單上。這家江小白酒館會(huì)根據(jù)季節(jié)更新菜單，在不斷嘗試中尋求轉(zhuǎn)化的靈感。
去年秋天，小酒館還推出了限定“醉蟹”，把江記壹號(hào)、金梅見與螃蟹進(jìn)行腌制，做成菜品，成為了當(dāng)季爆款。
“餐酒搭配”在中國(guó)的餐飲市場(chǎng)上，開啟了新的嘗試。也因?yàn)榇?，這家江小白酒館獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可和信賴，從開業(yè)至今接待用戶超10萬人次。
截止2020年末，中國(guó)約有3.5萬家酒館，其中95%以上都是獨(dú)立酒館。酒館頭部品牌集市占率低，由大量獨(dú)立酒館及少數(shù)連鎖酒館網(wǎng)絡(luò)組成，行業(yè)呈現(xiàn)高度分散化的特點(diǎn)。
當(dāng)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)開始更新?lián)Q代，品牌集中度不高的小酒館也迎來了蓬勃發(fā)展階段。
2018年至今，江小白酒館在重慶已開出5家門店，其中餐酒國(guó)潮類別2家、街邊社區(qū)店類別3家，各有風(fēng)格特色。
比如江記民生酒館。不同于都市風(fēng)格的江小白酒館，這家酒館大大的木質(zhì)方桌，四根條凳是標(biāo)配；橫梁上掛著綠皮搪瓷燈，臺(tái)階下是陶壇酒窖。菜肴則以鹵菜為主，專門邀請(qǐng)重慶百年老鹵傳承人，單獨(dú)調(diào)配每道鹵菜的鹵水。
在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，江小白酒館不僅引入了《水滸傳》里梁山好漢必點(diǎn)的“醬牛肉”，更是設(shè)計(jì)出了散打的酒品。地道的重慶高粱酒、百年古法釀造驢溪青瓷壇，還有利口輕飲果酒等都可以稱斤賣。
在這一酒館中，一菜一鹵、一酒一味，都可以感受到老重慶的市井氣。
與之相比，江小白熟人酒館更加注重年輕人的生活方式，也就是為年輕人營(yíng)造朋友聚會(huì)的小場(chǎng)景氛圍。
“二十年前的女朋友”“1958年的忘年交”“愛過的馮老師”……這些低度預(yù)調(diào)酒的背后似乎都暗藏著一個(gè)故事。
“誰知道周頑固的心情”“周頑固失戀脆腸”……餐+酒的搭配，也會(huì)因?yàn)椴灰粯拥拿Q，變得更有溫度和情感。
△文藝的江小白熟人酒館
可以說，每個(gè)店型下，江小白酒館都會(huì)探索不同的餐酒搭配。
2022年初，江小白走出重慶，在成都開出第一家酒館。而這家酒館探索的，又是一種全新的餐酒體驗(yàn)。
“民生酒館空間設(shè)計(jì)很像老重慶茶樓，對(duì)標(biāo)的是中年飲酒場(chǎng)景，可以一兩一兩地散賣白酒；熟人酒館就是朋友聚會(huì)的場(chǎng)景，對(duì)標(biāo)年輕人的生活，以低度的預(yù)調(diào)酒為主；而成都的江小白酒館，融入了更多時(shí)尚元素，也更注重創(chuàng)造產(chǎn)品，比如專為門店設(shè)計(jì)的'今樂利口酒’。未來，江小白酒館也會(huì)創(chuàng)新更多風(fēng)味和IP，比如與藝人的合作聯(lián)名酒?！苯“拙起^相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
成都是全中國(guó)酒館酒吧最密集的區(qū)域，目前有超過2000家酒吧酒館。江小白選擇成都作為市場(chǎng)拓展的首站，似乎再適合不過了。
2022年1月，集餐酒吧和Live House于一體的江小白酒館成都店開業(yè)。這家酒館的菜單就與眾不同，不僅產(chǎn)品融合性更強(qiáng)，還有個(gè)更為洋氣的名字——“夜宵博物館”。
其中，涼菜、鹵菜、燒烤、江湖菜，搭配江小白酒館專門研發(fā)的大人湯、今樂等系列低度酒，成為了消費(fèi)者最愛。
大人湯分為米酒和梅酒，口味上包容性很強(qiáng)，對(duì)于不愛喝酒的人來說也能接受，不僅增加了飲酒的歡樂氛圍，更擴(kuò)大產(chǎn)品的消費(fèi)圈層。
成都江小白酒館試營(yíng)業(yè)期間，今樂尤其受歡迎。過年期間，有成都的朋友表示：她去江小白酒館用餐，2個(gè)人喝了2瓶今樂。結(jié)賬時(shí)準(zhǔn)備再買1瓶帶回家，結(jié)果當(dāng)天工作人員告知今樂已經(jīng)暫時(shí)告罄。
除了全新的餐酒搭配，成都店的另一特點(diǎn)就是Live House的融合模式。
近兩年，伴隨著音樂綜藝《樂隊(duì)的夏天》爆紅，Live House的文化被越來越多的年輕人熟識(shí)和喜愛。在這種市場(chǎng)需求下，專注做“酒”的江小白，和專注做“音樂”的太合一拍即合。
雙方嘗試從Live House的場(chǎng)景切入，在場(chǎng)景中輸出情感，不僅激發(fā)年輕用戶的情感共鳴，更激發(fā)了年輕用戶的消費(fèi)欲望。
在這里，具有超強(qiáng)消費(fèi)實(shí)力的年輕用戶不僅可以放松下來喝酒吃菜，還能欣賞原創(chuàng)音樂人和樂隊(duì)演出，獲得不需轉(zhuǎn)場(chǎng)的沉浸式體驗(yàn)。
也因?yàn)榇耍“拙起^正式開啟“餐酒+X”多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)的試水。在小酒館行業(yè)中，江小白也開啟了“一店一景，千店千面”的經(jīng)營(yíng)新時(shí)代。
從空間形態(tài)，到新品設(shè)計(jì)，再到用戶體驗(yàn)，江小白酒館無疑都依托于江小白。換句話說，正是江小白的存在，讓江小白酒館可以實(shí)現(xiàn)“酒菜一味”“餐酒搭配相得益彰”的初衷。
就像大人湯和今樂，從設(shè)計(jì)到最終出爐，僅用了一個(gè)月時(shí)間。而這背后得益于江小白的全產(chǎn)業(yè)鏈布局。
據(jù)悉，目前江小白擁有占地760畝的江記酒莊，最大年產(chǎn)能6.5萬噸，并打造了核心面積達(dá)1萬畝的高粱產(chǎn)業(yè)園。這不僅實(shí)現(xiàn)了釀酒原糧的本地化，也實(shí)現(xiàn)了降低前端運(yùn)營(yíng)成本，快速研發(fā)迭代酒水的目的。
不過，在小酒館市場(chǎng)突圍的過程中，江小白酒館最核心的武器，是對(duì)餐酒搭配本身的洞察。
對(duì)“味”的渴望，深埋在中國(guó)消費(fèi)者的基因里：從陶淵明、李白、蘇軾等名家的美食美酒詩句，到如今中國(guó)消費(fèi)者對(duì)煙火美食的味覺與精神追求。
消費(fèi)結(jié)構(gòu)從“溫飽型”已然升級(jí)為“享受型”，而江小白酒館定位的“餐酒搭配”也準(zhǔn)確切中這一發(fā)展本質(zhì)。
從這個(gè)角度說，江小白酒館真正讓“餐酒搭配”進(jìn)入了廣譜時(shí)代。
目前，江小白酒館已經(jīng)在進(jìn)行全國(guó)性的市場(chǎng)規(guī)劃，最先落地的可能是蘇州。
從火辣的川渝到柔情的蘇州，江小白酒館到底還能找到多少“中國(guó)吃喝”的可能性？我們拭目以待。
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