黎奇 · 2021-11-19 21:19:56 來(lái)源：紅餐品牌研究院
若是在幾年以前，有人告訴你一碗面能賣出幾十億的估值，估計(jì)很多人都不以為然。
如今，事實(shí)卻已經(jīng)擺在眼前，開(kāi)面館的和府撈面開(kāi)創(chuàng)了面品類單筆融資近8億元的紀(jì)錄，成功將自身估值拉升到了近70億元。
它到底是如何做到的？
文章看點(diǎn)：
1.和府撈面的發(fā)展簡(jiǎn)史
2.和府撈面為何會(huì)受到資本青睞？
3.和府撈面面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇有哪些？
隨著冬季的到來(lái)，一碗熱騰騰的湯面成為了很多人的就餐選擇，這碗熱湯面可以慰藉在寒冷中奔忙的人們，給他們帶來(lái)味蕾的極大滿足感。
自古以來(lái)，面條在中國(guó)人的飲食構(gòu)成中發(fā)揮著重要的作用，民間也向來(lái)有“南米北面”的說(shuō)法，但隨著社會(huì)和科技的發(fā)展，這個(gè)區(qū)隔早已不甚明顯。如今，面館已經(jīng)隨處可見(jiàn)了。《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，在2020年全國(guó)小吃快餐細(xì)分品類中，粉面的門店數(shù)占比達(dá)到了20.8%，已經(jīng)超過(guò)米飯快餐，成為小吃快餐第一大細(xì)分品類。
據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)，面品類市場(chǎng)發(fā)展至今，全國(guó)面館數(shù)保守估計(jì)在40萬(wàn)家左右，然而，在紅餐品牌研究院收錄的1225個(gè)粉面品牌中，有70%以上的品牌門店數(shù)都在50家以內(nèi)，門店達(dá)到500家以上的品牌寥若晨星?？梢?jiàn)，門店數(shù)眾多的面品類，品牌化、信息化程度卻仍舊較低，這也說(shuō)明了面品類賽道潛藏著連鎖化規(guī)?；木薮罂赡苄浴?/p>
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公開(kāi)數(shù)據(jù)，2020年中國(guó)餐飲收入為39527億元，同比下降16.6%。2021年上半年，餐飲收入就達(dá)到了21712億元，同比增長(zhǎng)了48.6%，可見(jiàn)國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)在逐步恢復(fù)，餐飲行業(yè)整體趨勢(shì)穩(wěn)中向好。
在這樣的大背景下，面賽道在近兩年終于迎來(lái)了大爆發(fā)，關(guān)注度和討論度都直線上升，也吸引了眾多投資者的目光。截至11月，今年面品類融資事件就有18起，融資總額超過(guò)26億元。其中有一個(gè)品牌頗為矚目，創(chuàng)下了面食賽道最大單筆融資紀(jì)錄，它就是和府撈面。
和府撈面聚焦于中高端消費(fèi)人群，是一個(gè)以“官府書(shū)房”為主題的中式面館品牌。由于和府撈面的打法跟很多傳統(tǒng)面館品牌截然不同，自創(chuàng)立以來(lái)，它就受到了比較多的關(guān)注，尤其是近年來(lái)，和府撈面的知名度和影響力更是與日俱增，其受資本青睞的特質(zhì)更是讓一眾行業(yè)內(nèi)人士驚嘆。
今年7月，和府撈面完成了約8億元人民幣的E輪融資，開(kāi)創(chuàng)了面品類融資金額的新高。自2015年以來(lái)，和府撈面已經(jīng)陸續(xù)完成了6輪融資，融資總額達(dá)到了16.45億元人民幣，單單近兩年融資總金額就超過(guò)了12億元人民幣，刷新了面品類融資金額的紀(jì)錄，也將和府撈面的市場(chǎng)估值拉升到近70億元人民幣。
一家面館為何能達(dá)到如此高的市場(chǎng)估值？它有何過(guò)人之處呢？接下來(lái)，觀察君將為你細(xì)細(xì)道來(lái)。
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手機(jī)零售達(dá)人跨界干餐飲
要剖析一個(gè)品牌，就需要對(duì)一個(gè)品牌的發(fā)展歷程做深入研究，而創(chuàng)始人是必然會(huì)被最先關(guān)注到的。跟大多數(shù)品牌的創(chuàng)立過(guò)程一樣，和府撈面的創(chuàng)立也離不開(kāi)它的創(chuàng)始人李學(xué)林。
1. 從3C零售到餐飲——順勢(shì)而為
和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林的創(chuàng)業(yè)故事要從2000年開(kāi)始講起，但這個(gè)故事的開(kāi)始跟餐飲的關(guān)系并不大。
2000年正值世紀(jì)更迭，我國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展也出現(xiàn)了轉(zhuǎn)折點(diǎn)。當(dāng)年，我國(guó)居民消費(fèi)價(jià)格總水平比上年上漲0.4%，這是自1997年亞洲金融風(fēng)暴以來(lái)，首次出現(xiàn)不跌反漲的現(xiàn)象。積極的財(cái)政政策大力刺激國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)，推動(dòng)了移動(dòng)通訊設(shè)備在我國(guó)的普及，我國(guó)手機(jī)用戶數(shù)量也隨之飛升。
據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，1999年我國(guó)手機(jī)用戶數(shù)僅為4329.6萬(wàn)戶，而到了2000年底，中國(guó)手機(jī)用戶數(shù)就飛速攀升到了8453.3萬(wàn)戶，環(huán)比增長(zhǎng)了95%，可見(jiàn)彼時(shí)手機(jī)零售市場(chǎng)就是一個(gè)等待被挖掘的大金庫(kù)。
李學(xué)林恰好捕捉到了這一點(diǎn)，他認(rèn)為，“2000年的手機(jī)零售市場(chǎng)就是一片藍(lán)海，而且整個(gè)產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)都是積極向上的，這便是進(jìn)入手機(jī)零售市場(chǎng)的最好時(shí)機(jī)?！庇谑?，2000年他便在南通如皋成立了際通手機(jī)連鎖公司，做起了手機(jī)零售生意。在李學(xué)林的帶領(lǐng)下，際通很快從如皋市白浦鎮(zhèn)的第一家店發(fā)展為遍布江蘇省各市的手機(jī)連鎖集團(tuán)，后來(lái)更是成為了江蘇省手機(jī)零售行業(yè)的龍頭。
對(duì)于早前的這一次創(chuàng)業(yè)成功，李學(xué)林曾經(jīng)總結(jié)道，“如何選擇一個(gè)正確的行業(yè)，是每個(gè)企業(yè)家世界觀、產(chǎn)業(yè)觀、人性觀的考驗(yàn)。只有在宏大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模市場(chǎng)上，只有在產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)不斷向上的市場(chǎng)，才會(huì)有成就大品牌的機(jī)會(huì)?！笨梢?jiàn)李學(xué)林的商業(yè)哲學(xué)就是”順勢(shì)而為“這四個(gè)字。世界潮流浩浩湯湯，順之則昌，逆之則亡，許許多多的創(chuàng)業(yè)故事都講述著一個(gè)道理——選擇比努力更重要。
由此來(lái)看，對(duì)于商業(yè)趨勢(shì)的洞察和借力這一點(diǎn)上，李學(xué)林早就熟門熟路了，而這也恰恰為日后和府撈面的成功面世奠定了基礎(chǔ)。
經(jīng)過(guò)十年的發(fā)展，2010年手機(jī)生產(chǎn)零售行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)白熱化了，為了爭(zhēng)取更大的市場(chǎng)份額，行業(yè)內(nèi)商業(yè)戰(zhàn)爭(zhēng)硝煙彌漫，讓身處其中的李學(xué)林倍感艱辛。此時(shí)，一向嗅覺(jué)敏銳的他把目光轉(zhuǎn)向了餐飲業(yè)，這個(gè)跟通訊行業(yè)八竿子打不到一起的行業(yè)。
彼時(shí)，國(guó)內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代崛起，加上社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平逐步提升，科技和經(jīng)濟(jì)的雙重力量在悄然改變?nèi)藗兊南M(fèi)觀念，人們對(duì)于衣食住行的消費(fèi)升級(jí)需求日益迫切。而龐大的餐飲市場(chǎng)上，傳統(tǒng)的中式快餐很難滿足國(guó)人的消費(fèi)需求。
李學(xué)林認(rèn)為這是一大機(jī)遇。在經(jīng)過(guò)一系列的市場(chǎng)調(diào)研后，李學(xué)林最終將二次創(chuàng)業(yè)的目標(biāo)鎖定在面品類。
餐飲行業(yè)細(xì)分市場(chǎng)眾多，為什么就選擇了面品類呢？李學(xué)林給出的回答是這樣的，“全國(guó)有3萬(wàn)多億的餐飲體量市場(chǎng)，面品類占據(jù)了其中的8000億，且每年均呈兩位數(shù)體量增長(zhǎng)速度?！?/p>
面品類市場(chǎng)體量不小，發(fā)展機(jī)遇巨大?？墒?，縱觀餐飲行業(yè)，達(dá)到一定規(guī)模的面品牌卻屈指可數(shù)，千店品牌更是沒(méi)有。
超26億資金涌入面品類，能砸出一個(gè)萬(wàn)店品牌嗎？
彼時(shí)的面品類頗有些養(yǎng)在深閨人未識(shí)的意味，默默發(fā)展著。一直到2012年，和府撈面成立，才打破了這種局面。
和府撈面的創(chuàng)立具有很特別的意義。以往的面館大多都是把店當(dāng)作一家店來(lái)經(jīng)營(yíng)的，可是和府撈面的野心顯然并不止于此。
2. 從中央廚房到第一家門店——夯實(shí)基礎(chǔ)
“順勢(shì)而為”首先要掌握“勢(shì)”。選定好賽道之后，李學(xué)林并沒(méi)有馬上開(kāi)店，而是做了十足的準(zhǔn)備工作。第一步，李學(xué)林便是開(kāi)展了詳細(xì)的調(diào)研工作。據(jù)悉，二次創(chuàng)業(yè)初期，李學(xué)林帶著他的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，不僅跑遍全國(guó)，還跑遍了歐洲、東南亞、美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，花費(fèi)上千萬(wàn)元，就為了更精準(zhǔn)洞察消費(fèi)者的需求、市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。
進(jìn)入新消費(fèi)經(jīng)濟(jì)時(shí)代后，消費(fèi)者更加注重品質(zhì)和體驗(yàn)了。據(jù)艾媒數(shù)據(jù)，56%受訪者在選擇面館時(shí)非?？粗夭蛷d出品的味道。而李學(xué)林團(tuán)隊(duì)深諳面館對(duì)于消費(fèi)者體驗(yàn)的重要性。于是，在調(diào)研期間，為了找到一碗消費(fèi)者買賬的面條，和府創(chuàng)業(yè)團(tuán)不惜打飛的、住酒店、吃各地面條，開(kāi)啟了一段艱難的“尋面之旅”。
經(jīng)過(guò)翔實(shí)的調(diào)研之后，李學(xué)林又開(kāi)始了他的第二步計(jì)劃：鍛造供應(yīng)鏈體系。在餐飲行業(yè)，隨著門店越開(kāi)越多，然后再建供應(yīng)鏈的品牌有很多，可是一家店都沒(méi)有開(kāi)，就開(kāi)始打造供應(yīng)鏈的，李學(xué)林恐怕是第一人。
在李學(xué)林看來(lái)，面館的品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化和信息化已是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)?？墒桥c麥當(dāng)勞、肯德基這類西式快餐相比，中式快餐豐富的菜品、多樣的口味、復(fù)雜的制作過(guò)程，使中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化難度更大，對(duì)供應(yīng)鏈的要求也更高。
要想打造標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；拿骛^，必須要解決供應(yīng)鏈的難題，這是李學(xué)林團(tuán)隊(duì)創(chuàng)業(yè)的共識(shí)。因此，他們展開(kāi)的“尋面之旅”除了為菜品研發(fā)做準(zhǔn)備之外，更是為其打造的中央廚房做準(zhǔn)備。
門店還未開(kāi)出就要先建設(shè)供應(yīng)鏈，這意味著創(chuàng)業(yè)前期需要投入更多的資金，而對(duì)于大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，這是一種冒險(xiǎn)的做法?？墒腔趯?duì)于趨勢(shì)的敏銳洞察，他們還是去做了。畢竟硬幣有兩面，倘若真建成了這條供應(yīng)鏈，依托于成熟的供應(yīng)鏈，他們就可以快速擴(kuò)張，并且保證門店經(jīng)營(yíng)效率，從而更好管控門店成本。
2012年8月，江蘇和府餐飲管理有限公司正式成立，同年12月，15000㎡的和府中央廚房建成并開(kāi)始投入使用，可滿足未來(lái)1000＋門店的基本運(yùn)營(yíng)。2013年8月，和府撈面的第一家門店在江蘇如皋大潤(rùn)發(fā)正式開(kāi)業(yè)，憑借“書(shū)房里的養(yǎng)生面”這樣的獨(dú)特場(chǎng)景，顛覆了大眾對(duì)面館的傳統(tǒng)認(rèn)知，一開(kāi)業(yè)便迅速爆火。
3. 從單店到連鎖
在第一家門店得到了不錯(cuò)的反響后，2014年和府撈面成立上海辦事處，品牌逐步往上海、蘇州等一二線城市擴(kuò)張。2016年和府撈面走出華東市場(chǎng)，相繼開(kāi)拓華北、華中、華南市場(chǎng)板塊，以品牌標(biāo)志的“中式書(shū)房”主力店型落地一、二線城市高端商場(chǎng)。2017年10月，和府撈面就開(kāi)出了第100家直營(yíng)門店。在今年5月份，和府撈面上海第100家店開(kāi)業(yè)。
和府撈面的擴(kuò)張勢(shì)頭很猛，除了在區(qū)域上進(jìn)行擴(kuò)張之外，也在嘗試進(jìn)行二三線城市下沉，譬如石家莊、惠州等城市。目前和府撈面的門店已輻射到全國(guó)多地，據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)，截至2021年11月，和府撈面全國(guó)門店數(shù)已經(jīng)超過(guò)了380家。
從地域分布來(lái)看，和府撈面的門店絕大多數(shù)集中在一線、新一線城市。其一線城市的門店數(shù)占比為53.89%，新一線城市的門店數(shù)占比也達(dá)到了30%。在一線城市的近200家門店中，超過(guò)半數(shù)門店位于上海，而北京地區(qū)的門店數(shù)占比也達(dá)到了36.1%。
為了迎合白領(lǐng)群體的消費(fèi)需求，和府撈面門店的選址都集中在一線、新一線城市的商業(yè)區(qū)核心地帶。從上海和北京兩個(gè)城市的門店密集程度來(lái)看，和府撈面目前門店布局的重心分別是，以上海為中心的輻射到周邊地區(qū)的華東板塊，以及以北京為中心的京津板塊。
目前能在短短數(shù)年時(shí)間內(nèi)以直營(yíng)的方式開(kāi)出數(shù)百家門店的面館，除了味千拉面以外，和府撈面算是第一家。其中原因除了和府背后強(qiáng)大的中央廚房以外，少不了資本的推波助瀾。
早在2015年，和府撈面就拿到了A輪融資，其A輪融資的金額達(dá)到了3000萬(wàn)元。從歷史融資信息來(lái)看，和府撈面幾乎保持每年一融資的速度，且融資金額幾乎每年翻一番，融資速度遠(yuǎn)超越其他面品牌。
以至于很多行業(yè)內(nèi)人士心中都有一個(gè)疑問(wèn)，和府撈面憑啥能頻頻融資呢？
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和府撈面為何會(huì)受到資本青睞？
從融資歷程來(lái)看，和府撈面無(wú)論是融資數(shù)量還是金額均位列面品類第一，資本如此青睞和府撈面，和府的強(qiáng)大創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)必然是其中比較重要的原因。但投資者精明如斯，能讓他們真金白銀砸錢進(jìn)來(lái)，除了創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)以外，觀察君認(rèn)為以下幾個(gè)方面也是核心原因：
1. 強(qiáng)大的供應(yīng)鏈+完備的信息管理系統(tǒng)雙驅(qū)動(dòng)
在和府撈面的品牌經(jīng)營(yíng)中，中央廚房和信息系統(tǒng)無(wú)疑是兩張王牌。
“先供應(yīng)鏈，后門店”的非尋常路徑，讓和府撈面在開(kāi)出第一家門店之前，其背后中央廚房的產(chǎn)能就已經(jīng)能滿足1000家以上門店的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。和府撈面在傳統(tǒng)的烹飪工藝中融入現(xiàn)代化技術(shù)，從面粉到面條，從骨頭到湯底，確保產(chǎn)品口味的穩(wěn)定性和安全性。
同時(shí)，和府撈面的全國(guó)門店全程統(tǒng)一冷鏈配送，可很大程度保持湯面原有的口感和味道。和府撈面完備的供應(yīng)鏈既能降低出品質(zhì)量不一致帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，又能大大節(jié)省門店管理成本。
在這樣的基礎(chǔ)上，和府撈面才可能在短短數(shù)年時(shí)間內(nèi)，便拓展出了近400家門店。正如其內(nèi)部人士曾經(jīng)對(duì)外透露的那樣，快速拓店的背后來(lái)源于和府跟傳統(tǒng)餐飲企業(yè)完全不一樣的一套模式。
并且，這些年來(lái)，和府一直保持著對(duì)中餐標(biāo)準(zhǔn)模式的深度思考，及迅速迭代的創(chuàng)新能力與活力。即使是在疫情不定時(shí)爆發(fā)的2021年，和府撈面的年新增門店數(shù)也將破百，可見(jiàn)其根基之扎實(shí)。
在擴(kuò)店的同時(shí)，和府撈面并沒(méi)有停止在供應(yīng)鏈上的布局，從他們的種種動(dòng)向來(lái)看，他們還是在不斷擴(kuò)建夯實(shí)供應(yīng)鏈的體系。中央廚房并不是和府撈面在供應(yīng)鏈布局上的終點(diǎn)，其業(yè)務(wù)范圍已經(jīng)觸及到產(chǎn)業(yè)中上游的生濕面生產(chǎn)。據(jù)悉，今年9月，和府撈面面條生產(chǎn)基地在江蘇如皋正式揭牌投產(chǎn)，產(chǎn)能達(dá)到每年2萬(wàn)噸，能滿足1500家門店的供應(yīng)需求。
而和府撈面在供應(yīng)鏈的打造上遠(yuǎn)不止于此，目前和府撈面近10萬(wàn)平米的現(xiàn)代化工廠也已進(jìn)入設(shè)計(jì)階段，可支持和府未來(lái)5-10年的發(fā)展需要。
強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系需要結(jié)合信息化管理系統(tǒng)，才能發(fā)揮出極致的效果。李學(xué)林也深諳此道，所以在建設(shè)完中央廚房后，和府撈面繼續(xù)重金打造信息系統(tǒng)。
△圖片來(lái)源：和府撈面官方微博。
目前，和府撈面的信息化管理也取得了不錯(cuò)的成績(jī)。其中央數(shù)據(jù)倉(cāng)庫(kù)能實(shí)現(xiàn)對(duì)全國(guó)門店的實(shí)時(shí)精準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)管控，能以99%的準(zhǔn)確度制定門店銷售計(jì)劃以及配貨，降低因信息流通滯后導(dǎo)致的產(chǎn)品超配、缺貨現(xiàn)象，可有效地提高門店的運(yùn)營(yíng)管理效率。
除了實(shí)現(xiàn)門店的精準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)管控之外，和府撈面也利用信息化系統(tǒng)來(lái)提高門店運(yùn)營(yíng)流程的標(biāo)準(zhǔn)化。
比如，和府撈面為門店引入了信息化收銀系統(tǒng)，同時(shí)其后廚配備與收銀系統(tǒng)打通的廚房顯示系統(tǒng)KDS，在降低出品出錯(cuò)率的同時(shí)又能提高出品的速度，確保餐品從點(diǎn)餐收銀到上桌在15分鐘內(nèi)即可完成。
在消費(fèi)者層面，和府撈面以數(shù)字會(huì)員的形式進(jìn)行用戶運(yùn)營(yíng)。通過(guò)微信小程序的會(huì)員系統(tǒng)收集和分析用戶的消費(fèi)數(shù)據(jù)，從而賦能于菜品、服務(wù)、環(huán)境等環(huán)節(jié)的升級(jí)打造，讓消費(fèi)者獲得更好的消費(fèi)體驗(yàn)，同時(shí)也有利于本身進(jìn)行創(chuàng)新迭代。
從供應(yīng)鏈到物流配送，從門店運(yùn)營(yíng)到用戶運(yùn)營(yíng)，信息管理系統(tǒng)打通了前中后臺(tái)的信息流通壁壘，提高了門店的運(yùn)營(yíng)效率，為和府撈面的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
在強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和完備的信息管理系統(tǒng)的雙驅(qū)動(dòng)下，和府撈面在全國(guó)范圍內(nèi)得以快速?gòu)?fù)制。從紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)可以看出，近年來(lái)和府撈面的門店大致呈指數(shù)增長(zhǎng)。盡管還受到疫情的影響，2020年和府撈面新增門店數(shù)也達(dá)到了71家，較2019年相比僅僅少了3家。
隨著規(guī)模逐步擴(kuò)大，供應(yīng)鏈和信息管理系統(tǒng)的驅(qū)動(dòng)效果逐漸顯現(xiàn)。今年上半年和府撈面營(yíng)收實(shí)現(xiàn)了扭虧轉(zhuǎn)盈，去年?duì)I業(yè)收入11億元，凈虧損2.1億元，而今年上半年的營(yíng)收為8.5億元，凈利潤(rùn)為1385萬(wàn)元。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至今年6月份，和府撈面全國(guó)門店數(shù)達(dá)到了340家，單店盈利能力穩(wěn)定，平均營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到55萬(wàn)元/月，坪效4800元/月，人效5.5萬(wàn)/月，這些數(shù)據(jù)放在粉面品類來(lái)看，著實(shí)算不錯(cuò)的成績(jī)。
在餐飲行業(yè)中，標(biāo)準(zhǔn)化程度、信息化程度以及門店管控能力，這些都是投資者所看重的因素，而和府撈面手中恰恰都拿著這幾張好牌。
2. 官府書(shū)房飲食的新式消費(fèi)體驗(yàn)
在供應(yīng)鏈和信息化系統(tǒng)之外，和府撈面的另一大特色便是書(shū)房面的新式消費(fèi)體驗(yàn)，跟其他面館品牌之間形成了明顯的品牌區(qū)隔，這應(yīng)該也是打動(dòng)資本的一個(gè)核心要素。
和府撈面將中國(guó)傳統(tǒng)的書(shū)房文化融入面館，這種書(shū)房面的形式提升了整體的價(jià)值感，也倡導(dǎo)了一種新的消費(fèi)方式。正如創(chuàng)始人李學(xué)林如說(shuō)的那樣，“和府經(jīng)營(yíng)的是品牌，倡導(dǎo)的是一種生活的方式，而不僅是面條！”
從“一斤骨頭三碗湯”，再到如今的“原湯養(yǎng)身，書(shū)房養(yǎng)心”，和府撈面通過(guò)官府書(shū)房飲食為背景引出“慢快餐”的概念。
“快餐”顧名思義就是預(yù)先做好的能夠迅速提供顧客食用的飯食，“慢”則體現(xiàn)在慢慢進(jìn)食層面，是享受美食，而不是只為填飽肚子。生活在快節(jié)奏的時(shí)代，處處都講求效率，而“慢快餐”這一概念對(duì)于那些每日步履匆匆的城市白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，恰恰滿足了他們對(duì)于”慢“的心理需求。
△圖片來(lái)源：和府撈面官方微博。
基于這樣的設(shè)定，與傳統(tǒng)的中式面館相比，和府撈面給消費(fèi)者帶來(lái)了不一樣的消費(fèi)體驗(yàn)。首先是效率高，如采取橫向排隊(duì)以及先選菜后下單的方式，減少顧客排隊(duì)的焦慮以及等餐的時(shí)間；第二是人性化，推出超單十五分鐘免單、不限量免費(fèi)續(xù)面、面不筋道立馬更換等承諾，在制度層面實(shí)實(shí)在在讓消費(fèi)者感受到誠(chéng)意和用心。
第三是用書(shū)香氣取替煙火氣，和府撈面推崇靜心養(yǎng)身的生活理念，官府書(shū)房里撈面，為一碗湯面增添了幾分高級(jí)感和文藝氣息，加之古香古色的門店裝潢設(shè)計(jì)，把握住了“國(guó)風(fēng)”的熱潮，滿足了消費(fèi)者對(duì)“新”和“美”的雙重追求。
3. 和府撈面不止是賣面的
在如今餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)下，單純依靠一個(gè)品牌來(lái)打天下其實(shí)抗風(fēng)險(xiǎn)能力并不強(qiáng)，所以餐飲行業(yè)早就刮起了一股副牌風(fēng)，紛紛拓展出其他子品牌，開(kāi)辟第二甚至第三發(fā)展曲線。
很顯然，和府撈面也早就有這個(gè)打算了，多條腿走路，能讓步子邁得更扎實(shí)。多元化的品牌矩陣，顯然是有利于和府把握住不同層級(jí)、不同需求的消費(fèi)者。
談及多元化布局，不得不提的就是百勝中國(guó)這一經(jīng)典案例，目前百勝中國(guó)旗下的連鎖品牌有肯德基、必勝客、小肥羊、黃記煌和COFFii & JOY，這些品牌都分布在不同的細(xì)分領(lǐng)域。與之不同的是，和府撈面的多元化發(fā)展都在“面條+”的結(jié)構(gòu)。
采用這種“面條+”的形式，可以最大化利用原有的供應(yīng)鏈體系，將和府的供應(yīng)鏈價(jià)值合理利用。
2020年9月，和府撈面通過(guò)以常規(guī)門店加入火鍋場(chǎng)景的方式推出“面條+火鍋”的子品牌——和府火鍋和她的面。除了慣例的菜品之外，還添加了火鍋系列，價(jià)格在108元到168元不等，通過(guò)這種方式來(lái)增加門店客單價(jià)。
△圖片來(lái)源：和府撈面官方微信公眾號(hào)。
今年4月30日，和府撈面旗下子品牌“和府小面小酒”在上海九六廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)，這是小面小酒全國(guó)第一家門店。與之前常規(guī)門店嵌入消費(fèi)場(chǎng)景的模式不同，小面小酒是以“面條+酒館”的模式單獨(dú)開(kāi)店。酒館本身自帶的休閑社交屬性，將吃面這種單一的消費(fèi)場(chǎng)景拓展出午市后的下午茶、晚市后的夜消費(fèi)以及周末社交小聚。
另外，目前和府撈面正在孵化的新品牌“財(cái)神小排檔”還在進(jìn)行市場(chǎng)驗(yàn)證中，在“面條+”的框架下，財(cái)神小排檔除了面條以外，還增加了酸菜魚(yú)、水煮牛雜這類菜品，價(jià)格上卻要稍低于和府撈面，以拓展更廣泛的消費(fèi)群體。
其實(shí)，和府撈面作為第一曲線，仍有很大的上升空間，這一點(diǎn)從廣深地區(qū)等一線城市門店占比僅有7.22%就能出來(lái)。但具有前瞻意識(shí)的和府卻提前開(kāi)始布局子品牌。
因此，與其說(shuō)子品牌是第二、第三、第四曲線，不如說(shuō)是和府拿在手上的其他底牌。這幾張底牌，加上自建供應(yīng)鏈和完備信息管理系統(tǒng)這兩張王牌，放在整個(gè)面品類來(lái)說(shuō)，和府撈面的品牌實(shí)力都是排在前列的，它能受到資本頻頻青睞也不足為奇了。
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面品類狼煙四起
在起步階段和發(fā)展階段，和府撈面都領(lǐng)先于同賽道很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，但隨著面品類賽道入局的創(chuàng)業(yè)者越來(lái)越多，面品類市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也越發(fā)激烈。老牌面館品牌根基和影響力尚在，而后起之秀又在不斷崛起，一些近一兩年才創(chuàng)立的新銳品牌也受到了資本的熱烈追捧。
從這個(gè)角度來(lái)看，和府撈面面臨的挑戰(zhàn)著實(shí)不少。
1. 面品類狼煙四起，競(jìng)爭(zhēng)激烈
雖然面品類仍舊沒(méi)有出現(xiàn)千店品牌，但是這個(gè)賽道已經(jīng)擠滿了大大小小的選手，和府撈面想要持續(xù)領(lǐng)先，也并非易事。
首先，以味千拉面、李先生牛肉面為代表的老牌面館影響力尚存。這些品牌由于較早創(chuàng)立，屬于中國(guó)最早一批連鎖面館，其知名度自然更高。盡管時(shí)代變更，老牌面館日積月累的品牌影響力也不容小覷。品牌老化是老字號(hào)躲不過(guò)的問(wèn)題，不過(guò)可以看到很多面館品牌也有在積極求變，暫時(shí)在規(guī)模上還是具有一定的優(yōu)勢(shì)。
其次，同期創(chuàng)立的面館品牌實(shí)力也不俗，譬如遇見(jiàn)小面。重慶小面一直以來(lái)都是有品類無(wú)品牌，直到遇見(jiàn)小面的出現(xiàn)，打破了這一局面。遇見(jiàn)小面顛覆傳統(tǒng)小面街頭小店的“臟、亂、慢”形象，走出了自己的獨(dú)特風(fēng)格。不僅受到消費(fèi)者的追捧，還受到資本的垂青。截止當(dāng)下，遇見(jiàn)小面已完成5輪融資，市場(chǎng)估值將近30億元。相較于和府“書(shū)房面”，遇見(jiàn)小面價(jià)格稍低，使其客群更為廣泛，或許從翻臺(tái)率上來(lái)看，遇見(jiàn)小面更勝一籌。
再者，新銳品牌不斷崛起，如馬記永、張拉拉、陳香貴，盡管門店還未突破百家，卻早已經(jīng)有資本注入。
這些品牌的存在讓面賽道變得空前火爆，卻也加劇了競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)形中給和府撈面帶來(lái)了一些不得不面對(duì)的壓力。
2. 人均消費(fèi)偏高，復(fù)購(gòu)率或成難題
雖說(shuō)面條也是國(guó)民餐桌上重要的主食之一，受眾廣泛。但是在很多消費(fèi)者的心目中，對(duì)于面條的消費(fèi)還持有比較傳統(tǒng)的觀念，即花上幾十甚至上百去吃一頓正餐是能接受的，可是要讓他們花幾十去吃一碗面可能就有點(diǎn)接受不了。在觀察君看來(lái)，這還在于觀念和價(jià)值感的問(wèn)題。
根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)，在受訪者中，面館單次消費(fèi)的價(jià)格在16~30元的占比為43.9%，消費(fèi)價(jià)格在31~50元的占比也達(dá)到33.1%，普遍大眾在面館單次的消費(fèi)水平為16~50元。
同時(shí)，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，和府撈面門店人均消費(fèi)的眾數(shù)和中位數(shù)均落在46~50元這區(qū)間，不難看出和府撈面的人均消費(fèi)已經(jīng)接近普遍大眾在面館單次消費(fèi)的上限了。盡管面食品類處于消費(fèi)升級(jí)階段，面食消費(fèi)價(jià)格偏好也越來(lái)越高，但無(wú)論什么年代，性價(jià)比是永遠(yuǎn)的話題。
△圖片來(lái)源：和府撈面官方微博。
說(shuō)到底，“慢快餐”始終還是擺脫不了快餐的本質(zhì)屬性，人均五十塊已經(jīng)可以去吃一頓正餐了，但是換作是一頓面條的話，很多消費(fèi)者可能比較看重這碗面條是否能給顧客帶來(lái)對(duì)等的價(jià)值感。這也意味著，和府撈面要花更多的心思在價(jià)值感的塑造上來(lái)。
畢竟很多消費(fèi)者或許會(huì)奔著“官府書(shū)房飲食“這一概念走進(jìn)和府撈面嘗試一番，也覺(jué)得味道不錯(cuò)，但是如何讓消費(fèi)者經(jīng)常來(lái)持續(xù)來(lái)，也就是形成復(fù)購(gòu)，或許也是和府撈面要仔細(xì)思考的問(wèn)題。
3. 直營(yíng)和下沉的阻礙
目前和府撈面除了幾家機(jī)場(chǎng)特許經(jīng)營(yíng)門店以外，均為直營(yíng)門店。這對(duì)于連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō)，有利于保證門店經(jīng)營(yíng)管控能力，提高標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，但同時(shí)也不利于品牌快速擴(kuò)張。
早在2017年，創(chuàng)始人李學(xué)林在采訪中曾表示，2023年和府撈面將會(huì)開(kāi)出1000家直營(yíng)門店。在強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系和雄厚的資本賦能下，我們完全有理由相信千店的達(dá)成對(duì)于和府撈面來(lái)說(shuō)只是時(shí)間問(wèn)題。
但目前來(lái)看，受到疫情等種種因素的影響，和府撈面開(kāi)店的速度不及預(yù)期。雖然近年來(lái)，和府撈面門店數(shù)呈指數(shù)增長(zhǎng)，但和府撈面與千店目標(biāo)之間還有一段較長(zhǎng)的距離。譬如，今年上半年，有消息稱和府撈面到年底將會(huì)開(kāi)出450家門店，而截止日前，其門店數(shù)量還沒(méi)有突破400家。
在觀察君看來(lái)，直營(yíng)模式重運(yùn)營(yíng)的方式有利于品牌統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)和管控，但門店擴(kuò)張速度卻受到了一定的影響。不過(guò)這個(gè)倒是看自己品牌的發(fā)展需求，擴(kuò)張過(guò)快也未必是和府想要的。
此外，下沉對(duì)于和府來(lái)說(shuō)也有不小的挑戰(zhàn)。定位于中高端的和府撈面，門店主要分布在一線和新一線城市，隨著越來(lái)越多餐飲創(chuàng)業(yè)者入局面品類賽道，想要更快速擴(kuò)張，下沉市場(chǎng)不容忽視。而和府也早已經(jīng)開(kāi)始了一二線城市的布局?？墒牵放浦懈叨说亩ㄎ缓筒似返亩▋r(jià)，或許會(huì)對(duì)品牌的下沉造成一定的限制。
不過(guò)和府如果推出子品牌用來(lái)滲透下沉市場(chǎng)，這也許是一個(gè)可行之策。在今年7月份，和府撈面完成E輪融資后，就曾經(jīng)表示融資的一個(gè)用途就是用來(lái)打造新品牌。和府撈面是否會(huì)為下沉市場(chǎng)量身打造新品牌？就讓我們拭目以待。
4. 布局新零售
疫情催生“餐飲+零售”，熱衷多元化發(fā)展的和府撈面入局“餐飲新零售”也不足為奇。早前，和府撈面已推出了零售業(yè)務(wù)——和府到家，零售產(chǎn)品覆蓋面條、米飯、方便菜和小吃。和府撈面零售門店已經(jīng)進(jìn)駐天貓、京東等主流電商平臺(tái)，未來(lái)，和府撈面將開(kāi)啟“和府快捷店”，提供零售產(chǎn)品銷售、自熱和堂食服務(wù)，進(jìn)一步拓展新零售業(yè)務(wù)。
但值得注意的是，和府相關(guān)人士透露新零售模式對(duì)于解決產(chǎn)品本身研發(fā)力的作用有限，和府快捷店更多是一個(gè)收集用戶反饋、洞察用戶需求和產(chǎn)品差異化的新渠道，本質(zhì)上和天貓、京東等線上店鋪沒(méi)有太大區(qū)別。
不過(guò)在觀察君看來(lái)，線上的零售業(yè)務(wù)，或多或少都能為和府撈面增長(zhǎng)流量，而線下的快捷店，除了為C端新零售做的延伸以外，或許還是為B端零售做的鋪墊，畢竟如今和府的背后不僅有個(gè)中央廚房，還有一個(gè)生濕面生產(chǎn)基地。
結(jié)語(yǔ)
看似簡(jiǎn)單的一碗“書(shū)房面”，卻是和府人傾注不少財(cái)力和心血精雕細(xì)琢的成果。放眼全局，和府撈面在前期的基礎(chǔ)建設(shè)就不僅僅是為了經(jīng)營(yíng)一家面館，而是從產(chǎn)業(yè)的高度進(jìn)行布局，其野心絕不僅僅止于一家面館。
從這個(gè)角度來(lái)看，也難怪和府撈面能頻頻收到資本遞出來(lái)的橄欖枝。
可是，面對(duì)著競(jìng)爭(zhēng)激烈的面品類賽道，如何在擴(kuò)張版圖和延伸產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)上，穩(wěn)步向前邁進(jìn)，這對(duì)于和府撈面來(lái)說(shuō)，都是一大挑戰(zhàn)。不過(guò)，觀察君還是很期待和府撈面未來(lái)能帶給我們更多驚喜！
來(lái)源 | 紅餐品牌研究院研究院
撰稿 | 黎奇
設(shè)計(jì) | 黃李輝
參考資料：
1. 超26億資金涌入面品類，能砸出一個(gè)萬(wàn)店品牌嗎？|| 品類洞察 | 紅餐品牌研究院；
2.和府撈面計(jì)劃2021年新開(kāi)門店150家 子品牌小面小酒也將發(fā)力 | 紅餐網(wǎng)；
3.獨(dú)家專訪和府撈面創(chuàng)始人：李學(xué)林 | 搜狐財(cái)經(jīng)；
4.「和府撈面」完成近8億元E輪融資，年底計(jì)劃達(dá)450家店 | 36氪；
5.疫情下餐飲行業(yè)掀起資本熱潮，和府撈面完成近8億E輪融資 | 紅餐網(wǎng)。
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