沖菜肥腸
原料：臘肥腸100克青菜尖150克鹽、糖、醋、味精各適量
制法：
1.將青菜尖洗凈切碎，下鍋炒至剛斷生即盛入碗內(nèi)，加蓋密封靜置8小時(shí)成沖菜。
2.將臘肥腸蒸熟后切成絲，待用。
3.將制好的沖菜納碗加鹽、糖、醋和味精進(jìn)行調(diào)味，再放入切好的肥腸絲一起拌勻，裝盤(pán)即成。
特點(diǎn)：色澤清新，開(kāi)胃爽口。
說(shuō)明：臘肥腸是將新鮮肥腸加鹽、花椒、小茴各適量，碼味3 天后吹干，用柏枝煙熏上色即可。
菌香仔兔
制法：
A.將5000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調(diào)味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、鹽100g、姜20g、蔥50 g、小米辣50g），再放入洗凈的兔子（去頭、去腳、去內(nèi)臟）小火煮3分鐘，關(guān)火加蓋悶30分鐘后撈起，用托盤(pán)裝起，再用浸濕的紗布將其蓋好，自然冷卻后備用。
B.白玉菇買(mǎi)回來(lái)后改刀，煮熟備用。
C.把放涼的兔子改刀成6cm長(zhǎng)、0.5cm寬、0.5cm厚的條。
D.白玉菇加點(diǎn)鹽拌勻放在盤(pán)子下面墊底。
E.改好刀的兔子加入調(diào)料拌勻后淋在白玉菇上面即可。
調(diào)料汁比例：糖水50g、辣鮮露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、紅油50g。
梅子醬小排
把豬排骨斬成節(jié)，用清水沖漂去血水后，撈出來(lái)瀝水并加鹽、料酒和姜蔥腌漬入味，然后投入熱油鍋里炸至色呈金黃且表面酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油。
鍋留底油，放入冰糖炒至翻泡后，摻適量開(kāi)水制成糖色，再下入鹽、白醋、梅子醬、番茄沙司、叉燒醬、冰糖和味精，并放入炸過(guò)的排骨節(jié)，轉(zhuǎn)小火燒制20分鐘至入味，然后淋入陳醋，繼續(xù)收至汁水濃稠時(shí)，撒勻熟芝麻。出鍋晾涼后，用筷子搛于石板上，點(diǎn)綴上拉絲糖和紅櫻桃，即成。
蟲(chóng)草花拌耳絲
主料：豬耳150g 輔料：蟲(chóng)草花100g、荷蘭豆30g
味型：鮮椒藤椒味
制法：
A.蟲(chóng)草花，荷蘭豆買(mǎi)回來(lái)煮熟，用冰水鎮(zhèn)涼后控水荷蘭豆切成絲。
B.豬耳買(mǎi)回來(lái)后煮熟，用重物壓制成型后，改刀切絲備用。
C.把所有原材料納盆，加入雞汁、鹽、辣鮮露、鮮露、糖、醋、小米辣碎、蒜泥、藤椒油和香油拌勻即可裝盤(pán)。
紅酒凍鵝肝
把鵝肝解凍后沖漂去血水，放純牛奶里浸泡1夜后，撈出來(lái)加姜片和蔥節(jié)上籠蒸25 分鐘，然后取出來(lái)用冰水沖涼，待用。
把蜂蜜、味醂、龜甲萬(wàn)醬油、日本燒汁、藍(lán)莓醬、草莓醬、草莓、日本清酒、白蘭地和紅酒一起放攪拌機(jī)里攪成味汁，再放入蒸熟的鵝肝浸泡24 小時(shí)至入味，然后撈出來(lái)切成片。裝盤(pán)后點(diǎn)綴上熟蘆筍節(jié)、草莓和魚(yú)子醬，即成。
煳辣蝦尾
這道菜選用小龍蝦為主料，制成煳辣荔枝味。
先將小龍蝦去頭，并抽出蝦線，沖水洗凈并瀝干水分待用。鍋上火放油，將蝦尾放油鍋里過(guò)油后，撈出瀝油。鍋留底油，下干辣椒節(jié)、花椒炒香，摻入水并放入蝦尾，再加鹽、白糖、醋收至入味即成。
燈影魚(yú)片
原料：草魚(yú)1000克 姜片5克 蔥段5克 鹽5克 料酒10毫升味精2克 白糖2克 紅油1000毫升 色拉油1000毫升 整條的帶魚(yú)骨2根
制法：
1.草魚(yú)剔骨去皮，先用鹽、料酒、味精、白糖、姜片和蔥段腌漬20分鐘，再放到冰箱里稍?xún)鲇玻〕鰜?lái)切成大片并晾干。另把備好的帶魚(yú)骨治凈并晾干。
2.鍋入色拉油燒至四成熱時(shí)，下入魚(yú)片浸炸至色呈金黃且酥脆，再撈入紅油里邊浸泡20分鐘。撈出來(lái)裝盤(pán)后，另用帶魚(yú)骨作裝飾即成。
鹽檸檬拌章魚(yú)冬瓜
原料：生鮮章魚(yú)60克 冬瓜60克 番茄1/4個(gè) 香菜葉1枚 鹽檸檬片1片鹽檸檬水10毫升 橄欖油10毫升 黑胡椒0.5克 白糖1克 味精少許
制法：
1.將鮮章魚(yú)治凈，投入沸水鍋汆至肉質(zhì)變硬時(shí)，取出來(lái)放入冰水盆里,冷卻后取出來(lái)改刀成小塊。
2.把冬瓜去皮后，切成拇指大小的丁，入沸水鍋煮約6分鐘，撈出放冰水盆里降溫至冷，然后用淡鹽水浸漬待用。另把番茄切成小塊。
3.取鹽檸檬水、橄欖油、黑胡椒、白糖和味精納碗，對(duì)成鹽檸檬味汁后，再把各種加工好的食材按量放容器當(dāng)中，加入鹽檸檬味汁拌勻后，裝盤(pán)并點(diǎn)綴上鹽檸檬片和香菜，即成。
鹽檸檬制法:
把鮮檸檬500克切片，同時(shí)準(zhǔn)備鹽50克。
在一層檸檬一層鹽地放入容器后，密封好置于常溫下保管。腌制時(shí)間最少要2周，到時(shí)啟封即可使用。如果是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間腌制，那成品的風(fēng)味會(huì)更醇厚。每次打開(kāi)取出以后，應(yīng)當(dāng)放入冰箱里貯存。
橄欖菜拌甜豆
1.甜豆是常見(jiàn)的食材，而將甜豆去殼取仁，再與橄欖菜搭配，其質(zhì)地細(xì)嫩，口味極富創(chuàng)意，能提升菜品檔次。
2.調(diào)味手法簡(jiǎn)單，最大限度地突出了食材本味，具備夏季涼菜清淡爽口的特點(diǎn)。
3.汁水咸中帶鮮，優(yōu)雅清淡。
主料：甜豆仁120克
輔料：橄欖菜25克
調(diào)料：鮮味汁8毫升鮮雞粉6克橄欖油12毫升
做法：
1.甜豆仁汆水至剛熟，過(guò)涼待用。
2.橄欖菜剁細(xì)待用。
3.甜豆仁以鮮味汁、鮮雞粉拌入味，再加入橄欖油、橄欖菜末拌勻即成。
蓉城口水雞
主料：土公雞200 g
輔料：筍絲100g
味型：紅油麻辣
制法：
A.將10000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調(diào)味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗凈的雞（去頭、去腳、去內(nèi)臟，提前入開(kāi)水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關(guān)火加蓋悶30分鐘左右后撈起，雞用托盤(pán)裝好，在用浸濕的紗布將其蓋好自然冷卻后備用。
B.把珍筍改刀成5cm長(zhǎng)短的絲，飛水后用流動(dòng)清水沖8小時(shí)左右后，再入鍋中飛水用冰水冰鎮(zhèn)涼后撈起備用。
C.把放涼的筍絲放入盤(pán)中打底，放涼的土公雞砍成6cm長(zhǎng)、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調(diào)好醬汁，點(diǎn)綴即可。
醬汁比例：伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒面20g、蒜泥適量。
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