圖為：2018易武茶（說(shuō)茶網(wǎng)主編艾文華攝）
喝茶，是訓(xùn)練出來(lái)的嗜好性習(xí)慣，研究研究小孩最早對(duì)“甜”的偏好，不難發(fā)現(xiàn)“甜”是一種近本能的需要，因?yàn)槿祟惔竽X活動(dòng)離不開(kāi)糖分。而對(duì)“苦”、“澀”的習(xí)慣，是需要訓(xùn)練的。從學(xué)喝茶到會(huì)喝茶再達(dá)到“嗜好”，要走一段路，所以茶客們對(duì)“好茶”的感受是有差異的，沒(méi)有必要統(tǒng)一起來(lái)。
我認(rèn)為，中國(guó)人喜好春茶，主要有兩個(gè)原因，一是祖上傳下來(lái)的觀念習(xí)慣，二是春茶固有的優(yōu)質(zhì)特性。
在我國(guó)祭祀文化的祭品里，早在周朝，就有“三牲三詫”的記載。所謂“三牲”分為“大三牲”和“小三牲”，大三牲指羊頭、豬頭和牛頭；小三牲指雞頭、鴨頭和免頭（有的指雞、鴨、魚(yú)），后來(lái)把雞、魚(yú)、豬也稱三牲，是夏、商、周三代所用牲祭的統(tǒng)稱，重要的祭祀都是大三牲。所謂的“三詫”，指的是酒、茶、水三種“液體”飲料?！霸尅笔枪糯鷮?duì)茶的別稱。民俗里的“牲醴”，“牲”是動(dòng)物（牲口），“醴”是甜酒。用“詫”為名統(tǒng)領(lǐng)“三詫”，足見(jiàn)古代對(duì)茶的重視程度。
以茶為祭的正式記載，至梁朝蕭子顯撰寫(xiě)的《南齊書(shū)》中才始見(jiàn)及。該書(shū)《武帝本紀(jì)》載，永明十一年（４９３）七月詔：“我靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅、茶飲、干飯、酒脯而已，天上貴賤，咸同此制?！庇谑牵陀辛宋覀兘裉旒漓霑r(shí)的“茶祭祀”文化，是中國(guó)茶圖騰的一個(gè)縮影。
在生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的古代，“三牲”和“三詫”（“三詫”中的水液，后來(lái)演變成了“水果”、“果實(shí)”），都是非常難得的稀罕物，表明祭祀的精神實(shí)質(zhì)是“拿出自己最好的奉獻(xiàn)出去”。這一點(diǎn)，成為后來(lái)宗教“舍得”的哲學(xué)思考。在心理和習(xí)俗的雙重作用下，人們?cè)诩漓氲臅r(shí)候，便虔誠(chéng)的奉獻(xiàn)出最好的東西來(lái)表達(dá)誠(chéng)意。
“春祭”是中國(guó)祭祀文化十分重要的習(xí)俗。古代春祭，于二月春分時(shí)節(jié)開(kāi)始掃墓祭祖。掃墓前先在祠堂舉行隆重的祭祖儀式，殺豬、宰羊，請(qǐng)鼓手吹奏，由禮生念祭文，帶引行三獻(xiàn)禮。掃墓開(kāi)始時(shí)，首先掃祭“開(kāi)基祖”和“遠(yuǎn)祖”，全族和全村都要出動(dòng)，規(guī)模很大，隊(duì)伍往往達(dá)幾百甚至上千人。開(kāi)基祖和遠(yuǎn)祖墓祭完之后，才分房（支系）掃祭各房祖先墳?zāi)梗詈蟾骷覓呒兰彝ニ侥?。從春分或更早開(kāi)始，最遲至清明要完成。這種習(xí)俗，使早春茶成了十分重要的祭祀用品，各地都有需求，總量巨大，供不應(yīng)求。
歷史上春祭用茶，在皇帝和士大夫那里表現(xiàn)得最為突出。唐代將皇家貢茶園設(shè)在浙江的顧渚，宋代貢茶基地?cái)U(kuò)大到南方的福建建安，目的之一就是為了防止寒冷年景顧渚茶晚發(fā)耽誤了祭祀活動(dòng)。盧仝“天子須嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開(kāi)花”的詩(shī)句，宋代將貢茶分為細(xì)色十綱和粗色十綱，揚(yáng)鞭催馬送早春茶進(jìn)宮，確?；实鄞杭乐玫鹊鹊氖妨嫌涗?，都表明了當(dāng)時(shí)“貢茶優(yōu)先”的社會(huì)背景。
我們今天看到的三千五百多首古代茶詩(shī)里，許多都是贊美春茶或表現(xiàn)春茶的。更加說(shuō)明，中國(guó)人愛(ài)春茶，是一種觀念，一種傳承，一種社會(huì)風(fēng)氣，漸漸慰為習(xí)俗，成為千百年來(lái)眾多農(nóng)諺、歌曲、文學(xué)作品表現(xiàn)的對(duì)象。
有的書(shū)籍里，甚至說(shuō)古代只采春茶，不用夏秋茶。是不是古代就真的不利用夏秋茶呢？
回答是否定的。我國(guó)利用夏秋茶的歷史是十分悠久的。大家知道，今茶者古作“荼”，“荼”是古代對(duì)茶的稱呼。在《詩(shī)經(jīng)》里，有“荼”字出現(xiàn)的有五首詩(shī)歌。其中《豳風(fēng)·七月》這樣說(shuō)：“采荼薪樗，食我農(nóng)夫”，記錄了七月“采荼”的勞作情景，說(shuō)明從周朝至春秋時(shí)期，古人是采摘利用夏秋茶的。
茶在古代還有一個(gè)稱呼是“荈”。晉代杜育的《荈賦》，是我國(guó)茶葉史上第一篇完整記載茶葉從種植到品飲全過(guò)程的著作，比唐朝陸羽《茶經(jīng)》早四百多年，被陸羽三次引用入《茶經(jīng)》，可見(jiàn)其在茶史研究中地位之高?！肚F賦》“靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘。厥生荈草，彌谷被崗。承豐壤之滋潤(rùn)，受甘霖之霄降。月惟初秋，農(nóng)功少休。結(jié)偶同旅，是采是求……”，描述了一幅秋茶采摘的畫(huà)面，說(shuō)明漢晉及至唐代，一直都在利用秋茶。我們?cè)趥鞒兄袊?guó)傳統(tǒng)茶文化時(shí)，不應(yīng)排斥夏秋茶，只有這樣，中國(guó)茶史和民族茶文化才是完整的，一體的。
另一方面，從科學(xué)的角度看，春茶確有優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)，“外形美、香高鮮、味醇厚、韻持久”四大特點(diǎn)，幾乎六大茶類都有規(guī)律性表現(xiàn)。
茶的品質(zhì)，首先映入眼簾的是它的外形，主要包含嫩度、條索（形）、色澤、勻凈度四個(gè)要素，它們共同構(gòu)成春茶的“品相”。且不論嫩度和勻凈度，因?yàn)椴煌牟桀?，有各自采制的?biāo)準(zhǔn)要求，有單芽的、單片的（瓜片）、一芽一葉的、一芽二葉的、一芽三葉的、也有用“開(kāi)面”的（鐵觀音、烏龍茶），各有至妙，強(qiáng)求不妥。
故知，嫩度不能代表春茶的優(yōu)質(zhì)。采摘是否勻整，屬農(nóng)藝措施問(wèn)題，并非春茶這個(gè)季節(jié)的專利。因此，春茶的形體美，與時(shí)空優(yōu)勢(shì)有關(guān)，是春季特殊的自然條件，凸顯了春茶“形體肥壯、色澤潤(rùn)澤”兩大特征。
《茶樹(shù)生理學(xué)》揭示了一個(gè)規(guī)律：多數(shù)茶樹(shù)在氣溫回升到10℃、土壤溫度回升到12℃以后，就會(huì)緩慢萌動(dòng)生長(zhǎng)。在10～25℃范圍內(nèi)，茶樹(shù)的生育速度隨氣溫、土溫升高而加快，其中，大部分茶樹(shù)品種在18～25℃范圍是最佳的生育溫度。
當(dāng)氣溫超過(guò)28℃以后，茶樹(shù)生育速度放慢；當(dāng)氣溫超過(guò)30℃，茶樹(shù)會(huì)出現(xiàn)呼吸氣孔關(guān)閉的“午休現(xiàn)象”；當(dāng)氣溫超過(guò)32℃，能引發(fā)茶樹(shù)的“熱害”；高溫還往往伴隨著“干旱”，引發(fā)“旱熱害”。
不難發(fā)現(xiàn)，春季的氣溫土溫條件，基本處于茶樹(shù)生育的最佳溫區(qū)。茶樹(shù)白天光合作用強(qiáng)、光合效率高，生長(zhǎng)快；春季夜間低溫，減少了茶樹(shù)的“呼吸消耗”，茶樹(shù)的凈光合產(chǎn)物積累多，這就是春茶“肥壯”、內(nèi)含物質(zhì)豐富的根本原因。這個(gè)優(yōu)勢(shì)，是其它茶季無(wú)法比擬的。
就茶品的色澤而言，春茶是全年最“油潤(rùn)”、最具有“光澤”感的。導(dǎo)致這一特點(diǎn)的原因，是茶里的果膠含量以春茶含量最高。
不管哪個(gè)茶類，做過(guò)手工茶的師傅都知道，春茶在殺青揉捻時(shí)，是最粘手、最容易成條甚至結(jié)成團(tuán)塊的，到了春尾茶、夏茶、秋茶，成條性減弱，甚至無(wú)法揉捻成條。這是春茶鮮葉果膠含量多的有力證明，也是春茶“光潤(rùn)華美”的原因。許多陳年普洱茶，無(wú)論生茶熟茶，表面有“油光感”，其實(shí)是采用了春茶的表現(xiàn)。這個(gè)特點(diǎn)，也是鑒別普洱老茶品質(zhì)是否優(yōu)異的技巧之一。
其次，春茶香氣高而持久，清馨鮮爽，是其它季節(jié)的茶無(wú)法比肩的。大家知道，影響茶葉鮮爽度的物質(zhì)，是茶里的含氮物質(zhì)總量，主要是氨基酸。
氨基酸是一個(gè)大家族，起關(guān)鍵作用的是茶氨酸。氨基酸含量的多少，決定于茶樹(shù)自身的生理代謝。茶樹(shù)生理代謝主要有氮代謝（N代謝）和碳代謝（C代謝）兩種。氮代謝的產(chǎn)物是含氮物質(zhì)，碳代謝的產(chǎn)物主要是糖分。
就是說(shuō)，若要茶葉鮮爽，就要增加茶樹(shù)體的氮代謝。氮代謝旺盛的結(jié)果是樹(shù)體上形成大量的枝葉；碳代謝旺盛的表現(xiàn)是出現(xiàn)大量的花果。春季不是茶樹(shù)的開(kāi)花結(jié)果期，樹(shù)體上是沒(méi)有多少花果的，表明春季的茶樹(shù)氮代謝旺盛，優(yōu)于碳代謝。所以加工出來(lái)的茶品自然就會(huì)鮮靈高香。
每年夏天，我們能看到茶樹(shù)上一年的茶果正在成熟時(shí)，當(dāng)年的茶花也開(kāi)始緩慢分化發(fā)育，到6月底7月初，開(kāi)始現(xiàn)蕾，8月左右能看到茶樹(shù)開(kāi)花，9月以后進(jìn)入盛花期，茶果也同時(shí)開(kāi)始灌漿，至11月完全成熟。換句話說(shuō)，從6月到11月，茶樹(shù)上主要是三種器官在生育：一是芽葉、二是上一年的茶果、三是當(dāng)年的茶花?？梢?jiàn)，夏秋季是茶樹(shù)碳代謝比較旺盛的季節(jié)，其結(jié)果，導(dǎo)致了夏秋茶鮮爽度不如春茶。
第三，春茶優(yōu)在“滋味醇厚”。這一點(diǎn)，無(wú)須多加贅述，因?yàn)榍饲?，滋味濃淡各有所好，也可以通過(guò)調(diào)整沖泡方式來(lái)獲得各自喜愛(ài)的口感。我們用“醇”來(lái)表述各種呈味物質(zhì)之間的協(xié)調(diào)度好的共性；用“厚”，來(lái)強(qiáng)調(diào)內(nèi)含物的多，以區(qū)別于秋茶的“淡”。
我們沒(méi)有用“濃”或“強(qiáng)”來(lái)突出春茶的內(nèi)含物，是因?yàn)椴铚鑫锏亩嗌伲嗳Q于采摘等級(jí)和揉捻程度。同等級(jí)茶品，茶條緊的味道濃，茶條松泡的味道淡。
總體說(shuō)來(lái)，茶樹(shù)經(jīng)過(guò)越冬期的調(diào)整和休養(yǎng)補(bǔ)充，春茶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較為豐富是不爭(zhēng)的事實(shí)。同時(shí)與春茶不是根系生育全年最高峰有關(guān)，茶樹(shù)根系需要留用的營(yíng)養(yǎng)不多，消耗少，根的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)率最大。加之春季花果代謝弱，花果消耗的營(yíng)養(yǎng)少，所以春天的枝葉得到的營(yíng)養(yǎng)供給是最充分、最集中、最有保障的。這也是導(dǎo)致春茶形美肥壯的又一原因。
最后，新茶熱飲，別有風(fēng)味，春茶的美，還在于韻致誘人。這是人們心理對(duì)春茶美好的整體感受，黃庭堅(jiān)《品令·茶詞》所詠的春茶韻致美，是最耐人尋味的：“味濃香永，醉鄉(xiāng)路，成佳境。恰如燈下故人，萬(wàn)里歸來(lái)對(duì)影，口不能言，心下快活自省……”
的確，讀懂了黃庭堅(jiān)的《茶詞》，不愛(ài)春茶都難。（作者：徐亞和，系中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)理事、云南省茶葉流通協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、著名學(xué)者、茶葉專家，來(lái)源：普洱老爺）
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