▲各種類型的預制菜擺滿商超貨柜。成姣蘭 攝
汪曾祺說：“四方食事，不過一碗人間煙火?！?/p>
如今，缺乏廚藝卻又想“好好吃飯”的年青一代，讓便捷的預制菜，打開了3000億元的市場份額。無論是資本市場還是產(chǎn)品市場，預制菜都是近兩年的餐飲新風口。
今年，隨著預制菜第一股味知香的成功上市，多家預制菜上下游關聯(lián)企業(yè)獲得巨額融資，資本紛紛涌入賽道，新興品牌不斷涌現(xiàn)，這其中，也不乏株洲企業(yè)。
經(jīng)過一年的研發(fā)和鋪墊，從本土商超到全國連鎖餐飲，株洲預制菜品牌，開始在這一未來的萬億級市場搶占高地。
壓縮生鮮占比，商超賣起了預制菜
“今天我吃了東安雞，還不錯。”晚飯一結束，劉女士便向永州的朋友分享。5年前朋友結婚去了東安，一道酸辣爽口的東安雞，一下抓住了她的味蕾。這些年，她一直想還原味道，卻遲遲沒能實現(xiàn)。
近兩月，劉女士發(fā)現(xiàn)，各大超市內，加熱即食的預制菜種類豐富多樣，于是決定一試。
預制菜指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點。
事實上，預制菜并不是什么新鮮事物。早在十年前，株洲餐飲企業(yè)就推出了預制菜。微波爐加熱，裝進外賣盒，成為寫字樓里白領們的營養(yǎng)午餐。
那時，得知“吃了份再加熱的成品菜”，王女士還膈應不已。而今，隨著生活節(jié)奏越來越快，她的冰箱里也開始常備“梅菜扣肉”“頭碗菜”等硬菜。
據(jù)相關分析，85后女性成為預制菜消費的主要人群，占C端消費的70%以上。從一人食的單身白領到在家庭和工作中分身乏術的職場媽媽，對預制菜品接受度普遍較高。
今年，預制菜在C端的加速拓展，使其成為新的消費風口，讓其被資本和市場不斷看好。
記者走訪發(fā)現(xiàn)，株洲各大商超都有預制菜出售，價格大多在20元到30元不等。天虹商場品類經(jīng)理羅棟介紹，依托全國供應商系統(tǒng)，他們共有預制菜品類80余個。今年，天虹更是加大了預制菜品牌的引進力度，除新引進了株洲本土品牌靖港八大碗外，還有精武、徽食等全國性品牌。
記者看到，與前兩年相比，天虹原本的生鮮區(qū)面積已縮小，為預制菜開辟了單獨的核心區(qū)域。羅棟透露，從2017年到現(xiàn)在，天虹預制菜銷售增長了近4倍，他的職責也從曾經(jīng)的代管預制菜向主管轉變。
尋找適合年青一代生活習慣的優(yōu)質預制食品，已成為該商場的一個新戰(zhàn)略。
中央廚房紛紛入局，C端培育+B端定制雙軌發(fā)展
在唐人神中央廚房熟化車間，工作人員將馬蹄投入大鍋中焯水，準備做成肉丸，供往長沙一餐飲連鎖企業(yè)。該企業(yè)一周預定一次，一次訂量3噸，通過冷鏈物流，銷往全國的連鎖門店。
預制菜進入平價餐飲，已是市場常態(tài)。10年前，株洲餐飲就開始用預制包，這一現(xiàn)象，在外賣領域最為普遍。株洲一餐飲人表示，除高檔餐飲外，株洲餐飲有近8成用到了預制菜。
根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模為3459億元，這一數(shù)字在兩年后將超過5000億元；而國海證券的遠期預測，預制菜市場規(guī)模有望超過3萬億元。
而相關數(shù)據(jù)分析，中國預制菜市場2B與2C的市場比例為8：2，在C端剛剛起步的當下，B端預制菜市場處于絕對的主導地位。
“這是餐飲垂直細分的產(chǎn)物?！敝曛薏惋嬙u論員西哥表示，目前，全國餐飲連鎖化已成趨勢，食品安全把控不斷升級。而在經(jīng)濟下行壓力持續(xù)加大、人工成本不斷提高的當下，平價餐飲要靠低價、高品質和高翻臺率生存，自建中央廚房或代加工預制菜品是必然的出路。未來，預制菜待開發(fā)市場份額十分可觀。
抓住這一風口，今年，株洲大型中央廚房紛紛入局。經(jīng)過4個月的研發(fā)，今年10月，茂旭中央廚房推出了湖南缽子菜和靖港八大碗兩大系列產(chǎn)品，目前，該產(chǎn)品通過湖南天虹、盒馬的孵化，即將通過兩大商超向全國市場鋪貨。
茂旭這一C端的試水，以其產(chǎn)品品質，吸引了來自廣州、東莞的兩大餐飲連鎖品牌的訂單。從10月起，為他們定制的豆豉排骨已成為其穩(wěn)定供應產(chǎn)品。
有著成熟的肉制品加工體系的唐人神，預制菜在其休閑餐飲品牌“小風唐”試水后，今年也加快了布局步伐。據(jù)了解，唐人神肉品在1.68萬噸大型中央廚房加工中心已經(jīng)竣工投產(chǎn)的基礎上，組建了專業(yè)的預制菜營銷團隊，投入專業(yè)的研發(fā)，借助其豐富的渠道網(wǎng)絡，唐人神的預制菜產(chǎn)品將很快會在B端C端同步發(fā)力。
唐人神肉類事業(yè)部大客戶總經(jīng)理葉遠鵬表示，新團隊將突破湖南口味的限制，針對全國連鎖餐飲開發(fā)定制產(chǎn)品。目前，公司簽約的大型連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)達到10多家，這些餐飲企業(yè)都擁有500家以上的門店規(guī)模。公司部分拳頭產(chǎn)品在B端合作之后，將進入C端市場，屆時市民就可以在各大商超專柜購買到唐人神的“懶人預制菜”產(chǎn)品了，廣大市民將大飽口福。
“這個量特別大，比如我們?yōu)樵颇弦徊推蠖ㄖ频拿凡丝廴?，一年單個產(chǎn)品銷售就達上千萬。”葉遠鵬介紹。面對新的市場，他表示，最重要的是做好產(chǎn)品，用時間去沉淀技術，積累消費者。
工廠大廚解決菜肴工業(yè)化生產(chǎn)瓶頸
預制菜這一名詞，所涵蓋的范圍十分廣泛。從簡單切好的凈菜，到冷凍的水餃、手抓餅、炸雞柳，再到飯店用的料理包，都屬于預制菜的范疇。
而最近走進大眾視野的預制菜，其實指的是預制菜肴。這一新興品類仍處于導入期，在整個預制菜市場份額中占比極小，但發(fā)展空間較大。
茂旭中央廚房總經(jīng)理曾錦良表示，隨著資本的不斷涌入，市場的競爭相當激烈，行業(yè)會不斷洗牌。
如何取勝？茂旭抓住“靖港八大碗”這一非物質文化遺產(chǎn)，與其傳承人、湘菜大師肖力簽訂獨家合作協(xié)議，共同研發(fā)生產(chǎn)。
“地標性產(chǎn)品在營銷、推廣上有天然優(yōu)勢，消費者認同感強?！痹\良在餐飲、食品工廠摸爬滾打20余年，他表示，口味和品質是預制菜的核心競爭力，而其所依托的中央廚房是大體量投資，外行的資本玩家若不注重產(chǎn)品本身，僅靠營銷和資本運作很容易翻車。
作為2019年我市引進的“消費扶貧”項目，茂旭中央廚房是省內目前規(guī)模最大、設備最先進的工廠化團餐服務中央廚房。曾錦良透露，公司主營業(yè)務“大中專院校、醫(yī)療、企事業(yè)單位食堂”已到了行業(yè)天花板，目前，預制菜和中小學生營養(yǎng)餐是集團重點打造的經(jīng)濟增長極。
而擁有農(nóng)牧全產(chǎn)業(yè)鏈的唐人神，在市場、原材料供應和冷鏈物流等各方面有著雄厚的實力支撐，屬于預制菜行業(yè)的先天優(yōu)勢明顯的企業(yè)。
“不是所有菜都可以工廠化炒制，比如辣椒炒肉，新鮮辣椒這一靈魂就沒法在預制菜中妥善解決?！蹦壳?，唐人神除在設備上全流程采用行業(yè)內頂級設備外，重點在研發(fā)上發(fā)力。
肉類事業(yè)部大客戶總經(jīng)理葉遠鵬表示，預制菜研發(fā)團隊還將借力大肉品研發(fā)團隊資源，培育工廠大廚，破解預制菜在工業(yè)化生產(chǎn)中的技術瓶頸。同時，將標準化生產(chǎn)和操作貫穿到生產(chǎn)、銷售甚至是客戶端，用技術重建詩意的煙火生活。
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