餃子作為中國人的傳統(tǒng)美食，深受國人的喜愛。中國人過年吃餃子的講究由來已久，這種傳統(tǒng)已經(jīng)成為了一種文化標志，傳播到了世界各地。人們常說“過年餃子”，餃子已經(jīng)成了年夜飯的標配。雖然平時人們也吃餃子，但是年夜飯的餃子大有深意。一家人圍著圓桌，有的和面，有的搟皮，有的包餡，好不熱鬧。人們把對新年的期盼連同對家人的祝福通通包進餃子中，吃下去的是餃子，留在心里的是與家人團圓的歡樂時光。中國人對餃子的喜愛不僅僅在味蕾上的享受，更重要的是一份對家的牽掛，。那么，在中華飲食文化中不可或缺的餃子，究竟有著怎樣的歷史？誰又是“第一個吃餃子的人”呢？
北方可能是餃子多，南方可能就吃粑了，所以第一個問題是北方餃子南方粑。北方人過年，吃過年夜飯團圓飯之后，那就是包餃子了。
東北人包餃子會一板一板，或者用那個簸籃，一籃一籃地放到戶外去，就在零下幾十攝氏度的天然地“大冰箱”里面包好的餃子很快就變成了速凍餃子，不會變形，而且還可以保鮮。如果說正月來客了怎么辦呢？那就拿幾碗出來，放在鍋里煮一煮，很是方便。
傳統(tǒng)時期過年，餃子通常是在年三十晚上，在子時以前，也就是23點以前要包好。到了半夜，24點的時候，這個時候正好是農(nóng)歷新年正月初一的開始了，這個時候就要吃餃子，叫“更歲餃子”，有“更歲交子”的意思，也就是說在子時這個點兒是新舊年相交的時候，所以這個時間點有特別的意義，所以要有一點儀式感?！帮溩印闭煤汀敖蛔印笔侵C音的，體現(xiàn)了除舊開新，喜慶團圓，還有吉祥如意的主題，所以南方也有做餃子的習(xí)俗，不過南方人做的餃子餡料可能更多樣化。因為南方溫暖，到了冬天依然有很多新鮮的東西，新鮮的蔬菜，它的區(qū)別就在于餃子皮兒不是用麥做的，不是用面粉做的，是用大米磨成粉做成的，所以也叫做米粉餃子，不過這種餃子只能蒸熟來吃，就是第二遍翻熱的時候也很容易散開。
贛粵閩地區(qū)，客家人有一個說法，說這個米粉餃子是他們的祖先從北方南遷到南方，遷徙到南方之后改制而成的。為什么呢？因為南方?jīng)]有麥子，沒有面粉，所以南方盛產(chǎn)的是大米，不怎么種麥子，所以為了延續(xù)他們祖先中原地區(qū)的這個傳統(tǒng)，于是就發(fā)明了米餃。
其實米餃是不限于客家人的，在南方很多地區(qū)都有，比如說在江西贛北地區(qū)米餃就很出名，客人們都喜歡點米餃。不過當?shù)匕衙罪溄凶觥帮溩郁巍?，其實“餃子”和“粑”，嚴格地來說不是一回事，粑是什么呢？粑是用米粉做成的，大多沒有餡兒的，有餡兒的米粑也有，一般來說有餡兒的米粑保存期不會太長，它的粉要放在鍋里面要炒一炒，為什么要炒一炒呢？因為炒過的粉可以增加它的黏性，它的韌性要好一點?！懊罪湣睂嶋H上只是和那個有餡兒的“炒粉粑”用料差不多，內(nèi)外的用料都差不多，只是形狀上有一些區(qū)別，所以叫做餃子粑是比較合適的。
米餃的形狀是餃子，米粑的形狀是多樣的，因為米粑的形狀有圓球形，還有放在木頭雕成的那個印模里面，翻模翻出來的各種花色的粑，總體上來說南方過年，盛行做米粑，搗麻糍。從小年二十四忙起，家家戶戶做米粑，殷實的富裕的人家，可以說他要做好幾石米，幾百斤米，秈米粑，粟米粑，高粱粑，餃子粑，印花粑，那真是不一而足。用臘月的水浸泡在那個大缸里面，從過年可以一直吃到插秧的時分。南方人的正月初一是吃餃子粑，煎糯米粑或者麻糍，吃雞湯下面條，可能比北方人單吃餃子，要豐富一些。
張仲景是我國著名的醫(yī)學(xué)家，他的傳世巨著《傷寒雜病論》遠播海內(nèi)外，是中國醫(yī)學(xué)史上影響最大的著作之一，是后世學(xué)者研習(xí)中醫(yī)學(xué)的必備經(jīng)典。張仲景不僅醫(yī)術(shù)高明，而且胸懷天下，在民間流傳著許多他救助窮苦百姓的事跡。張仲景有一則名言，“進則救世，退則救民，不能為良相，亦當為良醫(yī)”。我們知道北方有冬至吃餃子的習(xí)俗，但卻不知道這一習(xí)俗是為了紀念名醫(yī)張仲景。那么張仲景當年制作餃子的初衷是什么？民間又流傳著他怎樣的動人的故事呢？
餃子的發(fā)明者說法是不一的，流傳最廣的是東漢時期的張仲景，名機，也叫張機，字仲景他是南陽郡人，是我國偉大的醫(yī)學(xué)家，也是中國臨床醫(yī)學(xué)的奠基人。他寫過一部書，叫做《傷寒雜病論》，所以他的名聲很大。
根據(jù)《傷寒論序》來看，張仲景生活的時代包含了東漢獻帝的建安時期，也就是公元196年到220年。他的生卒年爭論還是比較大的，大概在公元150年到154年出生，在215年到219年，在那個時候才去世的。漢魏時期的史書沒有給他立傳，這個很奇怪，所以有關(guān)他的事跡記載傳下來的早期材料是比較少的，一直到兩晉以后，張仲景的事跡材料，資料就慢慢增多了，到了唐宋時期開始形成所謂的人物小傳，到明清時期才形成了事跡比較完備的《張仲景傳》，有很多版本。
那么這種疊加式的造史現(xiàn)象，總讓人感覺到要說張仲景很不容易，不過歷史上張仲景確有其人，他的著作《傷寒雜病論》也確有其書，只是有關(guān)他事跡記載的一些材料里面確實有一些比較蕪雜的成分，有史實，也有屬于傳說的東西，但是不管怎么說，張仲景毫無疑問是一位偉大的醫(yī)學(xué)家，他所確立的“辨證論治”原則后來就成了我們中醫(yī)學(xué)體系的核心理論之一，也是中醫(yī)學(xué)最基本的特點之一。什么叫做“辯證”？所謂“辯證”就是根據(jù)望聞問切四診，“望”是什么意思呢？望就是觀察，聞就是聽，問就是詢問，就是詢問他的病情，切就是把脈。根據(jù)望聞問切四診收集的資料再來進行綜合分析，看看他的病因，發(fā)病的部位，以及他的正邪關(guān)系等等來斷定他是何種性質(zhì)的證?！罢撝巍币步小笆┲巍?，也就是根據(jù)辯證的結(jié)果來確定相應(yīng)的治療方法。
隋唐以后，張仲景的著作就傳得很遠了，甚至遠播到海外去了。古往今來，中外學(xué)者吃“張仲景飯”的人是很多的，或者是整理，或者是注釋，進行研究，發(fā)揮。明代醫(yī)學(xué)家李濂這樣說，他說張仲景實際上就是“千古醫(yī)方之祖”：
自漢魏迄于今，海內(nèi)學(xué)者，家肄戶學(xué)，誦讀不暇，如士子之于六經(jīng)然，論者推為醫(yī)中之亞圣
據(jù)考證，將張仲景作為“亞圣”的是金代的一個大家劉完素，明代的李中梓在《刪補頤生微論》中說道“仲景東垣共稱醫(yī)圣”，仲景是指張仲景了，東垣指的是李東垣先生，他們兩個人是并稱“醫(yī)圣”的。不過當時也有人認為扁鵲是“醫(yī)圣”，只是到了清代張仲景才被確認為“醫(yī)圣”。正是因為張仲景的地位很重要，所以唐代的一個史學(xué)家劉知幾在他的《史通》一書里面對前代史家提出了尖銳的批評，他說：
當三國異朝，兩晉殊宅，若元則，仲景，時才重于許，洛，何楨，文雅高于揚，豫。而陳壽《國志》，王隱《金史》廣列諸傳，而遺此不編，此亦網(wǎng)漏吞舟，過為迂闊者
張仲景據(jù)說曾經(jīng)舉過孝廉，而且官至長沙太守。傳說張仲景任長沙太守的時候，做官，行醫(yī)兩不誤。據(jù)說某年，長沙郡那個地方疾疫發(fā)生了傳染病，有不少貧苦百姓，慕名前來求醫(yī)。張仲景一般來說對于醫(yī)者都是熱情接待，細心地診治，開始是在處理完公務(wù)之后就在后堂居室里邊給人家瞧病，但后來來的人越來越多了，求醫(yī)治的人越來越多了，應(yīng)接不暇，怎么辦呢？他就干脆就把那個診所擺到他的大堂去了，在衙門大堂坐堂應(yīng)診，所以張仲景是首創(chuàng)了名醫(yī)坐大堂的先例，這是千古佳話。后人就為了紀念張仲景，就把在藥店里面坐堂治病的就叫做坐堂醫(yī)生了，藥店就起名為什么堂什么堂，像同仁堂。那么中醫(yī)的藥店叫做“堂”，“坐堂醫(yī)生”的說法來歷就是從這里來。
張仲景發(fā)明餃子的傳說就發(fā)生在他從長沙太守離任的時候，那個時候正好是冬天，天寒地凍。結(jié)果張仲景看到有不少貧苦人屋不避風，衣不遮體，因為寒冷把耳朵都凍爛了，于是大起悲憫之心，他回到家里翻書，就研制了一個可以御寒的食療的方子，名字叫做“祛寒嬌耳湯”。第二天正是冬至，他就命人在南陽東關(guān)的一個空地上支上個大棚子，然后把鍋架起來為窮人施舍這個祛寒嬌耳湯。
據(jù)說祛寒嬌耳湯的做法是什么呢？是把羊肉，還有一些祛寒的藥物放在鍋里煮，再撈出來切碎，用面皮把它包起來，而且包出來的是耳朵的樣子，然后再又下到鍋里，用原湯把包好餡料的面皮煮熟，每個人施一碗熱湯，里面放三兩個“嬌耳”。吃過之后渾身就發(fā)暖，兩耳生熱，幾天之后肚子好受了，凍耳朵也被治好了，那么這種藥食樣子像耳朵，功效又是治療凍耳的，所以張仲景就給它取名為“嬌耳”，用途很形象，很貼近百姓，“嬌耳”和“餃子”，我們現(xiàn)在說的“餃兒”是同音的，據(jù)說這就是餃子的由來。
不過張仲景這個人用藥膳給人治病這倒不是孤例，因為還有一例。古代的郎中傳醫(yī)有個規(guī)矩，通常是傳男不傳女，傳內(nèi)不傳外。在張仲景同時代的南陽有一個名醫(yī)，名字叫做沈槐，七十多歲了，膝下無子，整天就憂慮，憂愁，一身醫(yī)術(shù)后繼無人怎么辦呢？結(jié)果憂慮成病了。這老先生的病誰都看不好，結(jié)果越來越沉重。張仲景知道了以后就直接奔沈槐家里來了，給他開了一個方子，這個方子太奇怪了，用五谷雜糧各一斤，做成丸，外面涂上朱砂，他叫病人一頓食用。沈槐看了這個藥方，心里就覺得好笑，這不是荒唐嗎？他就叫家人把這個藥丸掛起來，掛在屋檐下，來人就指著這個藥丸把張仲景奚落一番。誰見過用五谷雜糧治病的？又有誰見過一頓能吃五斤面的嗎？你看張仲景這個藥方荒唐不荒唐？如果是有醫(yī)生來，有同行到這兒來了，他也拿出來給人家看。
他一心就想著這件事情可笑，結(jié)果注意力發(fā)生轉(zhuǎn)移了，反而倒把一直憂慮的事擱到一邊去了，不知不覺病好了。這個時候張仲景來了，他說首先恭喜先生病愈。沈槐一聽恍然大悟，原來這個張仲景給他用的是心理療法，既佩服又慚愧，不過張仲景最后又跟他推心置腹地說，他說先生你是滿腹才學(xué)，令人敬佩。我們做閬中的就是為了天下蒼生祛病消災(zāi)的，延年益壽的。先生您大可以天下青年才俊為子，作為自己的兒子，世世代代他們就是你的徒子徒孫，你何愁平生所學(xué)后繼無人呢？沈槐一聽，大為感動，所以他就把自己的醫(yī)術(shù)全部傳授給了張仲景，還有跟他同樣年輕的一批郎中。
當然所謂的這個藥膳并不是用來吃的，實際上它是一種巧妙的心理療法。不過張仲景發(fā)明餃子的事情看上去倒是真的，很合乎情理的，同文獻記載也比較相合，但是和考古材料相比較的話，那就大有出入了。
張仲景不僅醫(yī)術(shù)高超，而且醫(yī)德高尚。在張仲景的故事里，餃子最早其實作為一種藥方用來救助窮苦百姓的，張仲景向乞藥的病人分發(fā)“祛寒嬌耳湯”，據(jù)說從冬至一直持續(xù)到大年三十，到了大年初一，人們開始喜迎新年，為了慶祝凍耳康復(fù)，就仿“嬌耳”的樣子做過年的食物，并在初一早上吃，后來越來越多的人開始在冬至與年初一這天吃餃子，就是為了紀念這位偉大的醫(yī)生。“嬌耳”與我們現(xiàn)在的“餃子”叫法相似，不過在歷史文獻的記載中，腳在在各朝各代都有著不同的名稱，這些名稱有的與我們現(xiàn)在所說的“餃子”有著很大的區(qū)別。那么歷史上的餃子都有怎樣的叫法？它們的形狀做法與現(xiàn)在又有著哪些不同呢？
根據(jù)有關(guān)史料記載，從張仲景發(fā)明餃子算起，餃子就有1800多年的歷史了。不過歷史上餃子和餛飩是長期以來糾纏不休。三國時魏國人張揖所著的《廣雅》，他就記載了那個時候，三國時候有什么，形如月牙的餛飩，這叫的是餛飩，但是它和餃子的形狀基本上相似。到了南北朝的時候還是這種餛飩，說“形如偃月”，“天下通食也”，這個材料在《北戶口錄》里引的顏之推的話，就是這樣說：
今之餛飩，形如偃月，天下通食也。
到了唐代，餃子和餛飩依然是不分，而且又多了一個名字，叫做“牢丸”。唐代的段成式有本書叫做《酉陽雜俎》，他記載了酒食之品，其中就有“籠上牢丸”還有“湯中牢丸”的說法。而且段成式還特別說，他說“湯中牢丸，謂之粉角”，這個“角”是牛角，北方人“角”和“餃”是一樣的讀音，所以“角兒”和“餃兒”是一樣的。那么“湯中牢丸”其實就是放在水里面煮熟的可能是水餃，“籠上牢丸”是不是蒸餃呢？那就不得而知了。
宋代稱呼餃子還是“角兒”，孟元老的《東京夢華錄》描寫北宋汴京的繁盛景象，書中就提到市場上有“水晶角兒”，“煎角兒”，“駝峰角兒”。周密輯的《武林舊事》也提到臨安市場上有“市羅角兒”，“諸色角兒”。這說法一直延續(xù)到元，明，清，甚至到民國時期。
餃子在宋代傳入到蒙古，蒙古語中的餃子讀音可能有點類似于“扁食”，隨著蒙古帝國的征伐，這種扁食就被帶到世界各地了，就出現(xiàn)了俄羅斯餃子，哈薩克斯坦餃子，還有朝鮮餃子。明朝戴羲的《養(yǎng)余月令·烹制》就記載了水明餃的制作方法，他說：
白面一斤，用滾湯內(nèi)，逐漸撒下，不住手，攪成稠糊，分作一二十塊，冷水浸至雪白，放桌上，擁水。入豆粉對配，搜作薄皮，內(nèi)加糖果作餡，籠蒸食之，秒甚。
餃子和餛飩大概是在宋代在文獻當中才區(qū)分開來。很可能餃子和餛飩是不是有一個同源異流的發(fā)展過程，現(xiàn)代人我們把餛飩和餃子都分得很清楚，餃子皮是圓形的，餛飩皮是方形的，切法不一樣，做法不一樣。餃子皮比較厚，餛飩皮比較薄。餃子可以蒸可以煮，餛飩不行，餛飩只能煮熟帶湯吃。餃子盛行于北方，餛飩盛行于南方，有各自的地域版圖。餃子在北方放言中叫法比較統(tǒng)一，餛飩的名稱也很多，比如說上海江浙那一帶大多數(shù)地區(qū)都叫“餛飩”，湖北就叫“包面”，江西就叫“清湯”，廣東就叫“云吞”，福建就稱為“扁食”，四川叫“抄手”，新疆叫做“曲曲”，那不一而足的。
如果說歷史文獻為我們記錄了餃子演變的過程，那么牢固發(fā)現(xiàn)的實物餃子便真正為我們揭開了幾千年前餃子的神秘面紗。考古工作者在我國多個地區(qū)都發(fā)現(xiàn)了餃子的離世痕跡，這證實了史書記載的“天下通過食”的說法，這些考古出土的餃子實物，喲逇風化了，有的發(fā)黑變形了，但這些是我們所能發(fā)現(xiàn)的最真實的歷史印記，這些印記告訴我們餃子的出現(xiàn)年代甚至比張仲景所處的年代還要早。這些印記告訴我們，餃子不僅深受現(xiàn)代人的喜愛，它還穿越幾千年的離世，很早就出現(xiàn)在古人的餐桌上。餃子有它獨有的美味征服著一代又一代的味蕾，它身上所包含的美好寓意，代代傳承，生生不息。
考古發(fā)現(xiàn)的餃子可能會訂正我們對史料的一些看法，考古發(fā)現(xiàn)的餃子距今大概有2500多年的歷史了，它的歷史遠遠不止1800余年，可以說餃子是一種十分古老的食物。1978年10月份在山東滕縣的薛國故城一個春秋的墓葬里面挖掘出了一個青銅簠，這個青銅簠是方形的，有蓋子的，是古代祭祀的時候用來裝稻粱的器皿。在這個里面發(fā)現(xiàn)滿滿一盒三角形的一個食物，大概有五排左右，每排有五六個，算起來也應(yīng)該是二三十個。這個食品都是三角形的，有的三角的地方略帶圓形，這食物每個大概長到五到六厘米，所以考古專家當時就找人在餃子分化前趕快拍了幾張拍照，所以這個照片留下來真是非常珍貴。專家經(jīng)過考察，分析，青銅簠就是中國的傳統(tǒng)美食餃子。
薛國是我們春秋時期的一個小國，這個地方距離孔子的家鄉(xiāng)曲阜不遠。考古證明我們今天吃的餃子從這個時候說起來，至少是2500多年的歷史。文獻材料其實也有反映，它曾經(jīng)提到東周時候有一種食品叫做“餅餌”，據(jù)說它的外形像耳朵。西漢揚雄《放言》里面也說過“餅謂之飩”，估計這餛飩是餅的一種。它的特點是什么？特點就是它里邊是有餡兒的，蒸煮以后要食用，如果是要用湯水來煮的話，那就是湯餅了，所以那個時候我們想不到這個湯餅就是餃子。很有可能薛國故城出土的那個餃子就是文獻中出現(xiàn)的東周時期那個形似耳朵的“餅餌”。如果這樣來看的話，文獻和考古發(fā)現(xiàn)就可以互證了。
到1981的5月，考古工作者在四川忠縣，在一個東漢的墓葬中發(fā)現(xiàn)了一批庖廚傭。其中有一件陶俑，頭戴配花的高帽，一手拿著刀子，一手拿著肉，身前的廚案上擺滿了食物，什么豬，羊，雞，魚，果蔬等物，廚案的中心的位置放著一只捏好了花邊的餃子，是一個標準的偃月形的餃子，那么這個發(fā)現(xiàn)說明東漢至三國時期長江三峽地區(qū)餃子已經(jīng)成為人們喜愛的食物了。
1990年，在新疆的吐魯番地區(qū)善縣三個橋墓葬中而已發(fā)現(xiàn)了三個餃子。經(jīng)過年代測定，它是魏晉南北朝時期的餃子實物，這個發(fā)現(xiàn)跟我們現(xiàn)在看到的餃子幾乎都是一模一樣的。由此可見，北齊時期顏之推說的那個偃月形的餛飩，其實就是餃子。西域地區(qū)的發(fā)現(xiàn)也足見顏之推說的“天下通食”這個說法一點都不虛。
1959年，我們又在新疆吐魯番，阿斯塔那唐墓里面出土了不少點心實物，因為那一帶氣候比較干燥，有許多點心都是比較完整地保存了下來了。那么這些面食點心里面就有餃子，而且是當時考古發(fā)現(xiàn)最早的實物餃子，注意我們說的是發(fā)現(xiàn)的最早。是小麥做得，大概長五厘米左右的，中間的寬在1.5厘米，跟我們今天吃的餃子幾乎沒有什么差別?！爸袊钤绲膶嵨镲溩印爆F(xiàn)在看來不是最早的實物餃子，而是最早發(fā)現(xiàn)的，而且很硬，硬的跟石頭一樣，但是它的外形相當完整。我們完全可以看清這個餃子花邊，所以說根據(jù)考古人員的介紹，說這個餃子的餡是用肉做的。由于當?shù)厣儆?，所以它才能夠完整地保存下來?/p>
無論從文獻，還是從考古發(fā)現(xiàn)上看，我們都知道餃子是一種歷史悠久的大眾美食，是中國飲食美性創(chuàng)造的典型例證，形如偃月，那正是趨向圓滿的一個造型。餃子之所以成為北方春節(jié)期間的食物，更有吉祥美好的寓意。
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