按全國地理氣候不同，長江以北地區(qū)從江蘇連云港往西到鄭州，南邊從淮南往北到山東這一區(qū)域的小山羊燒烤肉串，羊排，羊腿等都很好吃。西北地區(qū)大部分都是烤綿羊肉串。內(nèi)蒙，寧夏大部分用絨山羊肉烤串等。我個人覺得小山羊肉很好吃。
“吃羊”永遠(yuǎn)是冬日最好的話題，各地的人都能跟你說上自己家鄉(xiāng)的門道。哪種羊好吃、哪里的羊好吃、怎么燒好吃？這些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的嘮嗑卻讓人樂此不疲，相信點開推送的你也不例外??，繼續(xù)下滑，膻香、酥爛的正文即將開始。
綿羊：“我肥嫩柔軟”
山羊：“我野味十足”
中國各地幾乎都有當(dāng)?shù)靥厣难蚍N，圖中篇幅僅能列舉部分。其中像是牧羊大省內(nèi)蒙，本身就有細(xì)毛羊、烏珠穆沁羊、阿爾巴斯山羊等10余種的羊種。
內(nèi)蒙人出了內(nèi)蒙不吃羊；北京人用涮羊肉對冬天致敬；江浙滬的居民在炎熱的夏日以一碗“伏羊湯”和白切羊肉進(jìn)補；山西太原人吃羊雜割據(jù)說已有數(shù)百年的歷史；海南特色的東山羊除了做成紅燜、清湯，連皮帶骨一同干煸更是噴香……各地的人總說自己家鄉(xiāng)的羊肉最好吃。首先，我們撇開后天影響口味的調(diào)料和燒法，先來說說各地“羊”本身的差別。
新疆喀什的牛羊大巴扎，規(guī)模巨大的牛羊交易市場。
羊的小種類繁多，依其特性還可以分成毛皮羊、奶羊（乳用羊）、肉用羊等。我們可以先從簡單的二分法入手：分山羊、綿羊兩大類。有一句話可以說是非常深刻了：“人分南北，羊也分南北。”一般南方山羊較多；北方綿羊較多（不過像是湖羊就是生活在南方的綿羊）。
手抓肉，新疆阿勒泰的綿羊清水煮成，肉質(zhì)軟糯。
綿羊肉的口感柔軟細(xì)膩、脂肪較為豐富，膻味較弱，更符合大眾的口味，所以通常我們在市面上買的羊肉幾乎都是綿羊肉。山羊運動量大，肉質(zhì)更有彈性、有嚼頭。特別是它體內(nèi)一種“4-甲基辛酸”的脂肪酸較為豐富，也就是所謂“膻味”來源，因此山羊肉一般比起綿羊肉更有“野味”。（這種脂肪酸其實在不同品種的羊身上都能發(fā)現(xiàn)，包含山羊和綿羊，但濃度除了因品種而異，和飼養(yǎng)方式、飲食也有關(guān)系哦?。?div style="height:15px;">
廣西養(yǎng)殖的黑山羊。山羊一般毛不像綿羊卷曲，有胡須，角向上向后成倒“八”字形。
至于大家常聽到的湖羊、小尾寒羊、灘羊、烏珠穆沁羊（小肥羊）、阿勒泰大尾羊都是屬于綿羊的一種，口味及口感上略有區(qū)別。例如阿勒泰大尾羊被歸類為“肉脂兼用型”的羊種，代表其肉多且脂肪豐腴；湖羊體格較小則肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩。微妙的差異還需大家用舌尖親自去感受咯。
為什么有的羊肉膻、有的不膻？
先前提到羊肉膻味的來源是一種“4-甲基辛酸”的物質(zhì)，這不是羊身上天生的，也不是它們特有的。例如牛同樣在反芻消化時也會自然合成這種物質(zhì)；有些草莓被形容帶有淡淡“奶香”，也是這種物質(zhì)的作用。不過當(dāng)4-甲基辛酸含量偏高、沉積在羊體內(nèi)，我們聞起來就變得像“膻味”了。
羊胸口油脂豐富，一般也是膻味比較濃厚的部位。
影響羊肉膻味濃淡的原因很多：不同品種的羊合成這種物質(zhì)的能力差異很大；年齡較長的羊，體內(nèi)沉積的物質(zhì)較多，也就更膻；公羊新陳代謝旺盛，比起母羊和閹割過的羊，合成這些“膻味物質(zhì)”的能力更強(qiáng)。飼料不同也有影響，食用的青草用如果有含硫物質(zhì)可以減輕膻味（這也是寧夏、新疆、內(nèi)蒙羊肉美味的秘密之一）。甚至同一頭羊，物質(zhì)在體內(nèi)不同部位的沉積密度也不同，比如羊腰部的皮下脂肪、胸部肌肉，會比其他部位膻味濃厚一些。
咩…不同部位這么吃！
一只羊，基本上沒有一個部位會被懂吃、敢吃的食客放過。不同部位依照肉質(zhì)、脂肪比例……各有擁護(hù)者、也各有他們認(rèn)定的“標(biāo)準(zhǔn)吃法”。接著我們依據(jù)羊的“前、中、后”來簡單介紹一下每個部位的特色和料理方式。
01 羊頭和羊尾
頭部皮多肉少、也是讓大部分人“聞風(fēng)喪膽”的部位。不過在饕客心中，羊頭（羊臉）可是精華。北方的白水羊頭可謂一絕，一大個羊頭被切成細(xì)致的薄片，只需蘸一點椒鹽就滋味十足、醇香不膩，小小一盤肉不知道能勸幾個大佬爺兒們下幾瓶二鍋頭。
白水羊頭單蘸椒鹽就十分美味
羊尾一般以綿羊尾為佳，油脂豐富（山羊尾多是皮，一般不用）。多用于爆、炒、汆，尤其是涮羊肉時，先點上一盤“羊尾油”才被認(rèn)為是懂門道。在清湯鍋里先涮幾片把湯底“養(yǎng)肥”，后面的食材自然越涮越香。
02 前腿部位（圖中 ③ ④ ⑧）
一鍋奶白色的羊蹄湯是許多人冬天無法割舍的心頭好
這里說的整個大前腿部位包含頸、肩、腿和腱子。頸肉肌肉發(fā)達(dá)、夾有細(xì)筋，適宜制作肉餡、丸子，或燜燉；肩肉纖維較細(xì)，口感滑嫩，料理方式多樣：燉、烤、炒等都很合適。
腿部到毽子以上的部分肉質(zhì)較脆、筋較多，適合燒、燉、醬、煮等料理方式。最后，不論哪種腱子肉，經(jīng)典的做法當(dāng)然是鹵腱子啦，肉中夾筋、脆韌的口感啃著很帶感！
03 腹背部位 （圖中 ① ⑤ ⑨ ⑩ ?）
腹背部位包含常見的里脊、肋排、羊腩、羊蝎子等部位；也囊括了涮羊肉中常說的“羊上腦”、“羊里脊”和“羊筋肉（腰窩）”。
脊背肉包括里脊和外脊肉（內(nèi)、外里脊），這部分俗稱扁擔(dān)肉。外脊肉位于脊骨上方，帶有一層筋膜，纖維呈斜形，肉質(zhì)細(xì)嫩，料理用途廣泛；里脊位于脊骨兩邊，可以說是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉了，料理時可以去除外層筋膜，順著紋理改刀，再用刀背輕輕將肉敲松，更好地呈現(xiàn)里脊肉的口感。
涮羊肉火鍋常說的“羊上腦”，也就是羊的后頸部、脊背肉的前段，因靠近頭部而稱“上腦”。脂肪均勻分布，形似大理石紋，柔嫩的口感很受到歡迎。
鮮切的羊上腦
羊胸肉肥多肉少，口感軟嫩，表面會覆有一層脂肪，但煮熟后肥而不膩，可以煮湯或用于燒、扒。濃郁多汁的羊腩、肋條相信大家都不陌生，經(jīng)典的做法少不了紅燜。廣東地區(qū)盛行的滋補料理——羊腩煲也是特別應(yīng)季的暖冬料理。
涮羊肉的“羊筋肉”也就是剔除了肋骨的腰窩肉，位于腹部肋骨后段近腰處。俗話說“頂香貼骨肉”，骨邊肉吃著最香。腰窩肉白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪共同組成，脆口又有濃郁的香氣，十分美味。
04 后腿部位（圖中 ② ⑥ ⑦）
后腿比起前腿肉多而嫩，用途廣，不論是燉、炒、烤或是制成多汁的肉餡，都是很受歡迎的料理方式。羊的臀尖肉，亦稱“大三叉”（又名“一頭沉”），肉質(zhì)肥瘦各半，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下方兩腿相磨處稱“磨襠肉”。肉質(zhì)較粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，除了是涮羊肉常見的部位，也很適合做成燒烤。
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與磨襠肉相連處便是大家常說的“黃瓜條”，因其特殊的名稱為人熟知。一只羊只有2條，總共約8兩左右。一條斜纖維、一條直纖維，肉質(zhì)細(xì)嫩，一頭稍有肥肉，其余都是瘦肉。它不是最肥美鮮嫩的部位，卻備受饕客喜愛。
大型膻香羊肉地圖，開卷！
中國各地的羊肉吃法，你最喜歡哪一種？
新疆 | 羊肉串
哈薩克羊、阿勒泰羊等 特色：肉多脂多
其實在新疆是找不到“羊肉串”的！比起外地牛、羊、豬、雞各種食材輪番上陣的場景，羊肉是新疆人離不開的寶。他們一般用簡單粗暴的“烤肉”二字概括了我們一般認(rèn)知的羊肉串（烤肉也有牛肉，只是羊肉還是大流）。至于分量，必須像我們在新疆餐廳吃到的那種，用大鐵簽串著的版本，才是“正常”。我們路邊燒烤攤的竹簽羊肉串，可能一不小心就被歸類為“牙簽肉”。
因為紅柳烤肉的走紅，當(dāng)?shù)鼐哂兄紊衬芰Φ募t柳被大肆砍伐，也有人開始呼吁減少或不使用紅柳枝來烤肉。
當(dāng)?shù)剡€有另一種特色——“紅柳烤肉”。取新疆當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的灌木“紅柳”削成木簽，據(jù)說串著羊肉燒烤時，它特殊的果味和果香會滲入羊肉里，吃起來別有一番風(fēng)味。
寧夏 | 手抓羊肉
灘羊 特色：不膩不膻
油潤細(xì)膩，無膻味的寧夏灘羊手抓羊肉。
雖然全國各地對于誰家羊肉好吃沒個定論，能讓大家放下歧見的，寧夏羊肉肯定算是一個。手抓肉是當(dāng)?shù)鼗孛竦膫鹘y(tǒng)菜，不僅是日常美味，待客、過節(jié)也少不了這盤看著素凈、吃著有味的佳肴。上桌時幾乎沒有任何點綴，就是簡單白水煮過、切好后整齊地碼放在白磁盤里，旁邊的小碟盛著解膩的醋和蒜。
生長在寒冷地區(qū)的綿羊，脂肪相對豐腴，也就更加肥美。
愛吃羊肉的人有時候還舍不得蘸醋，怕打擾了灘羊馥郁、濃厚的奶香。灘羊的肉質(zhì)軟糯有層次，輕松地就能用牙齒撕起一整段肉塊，飽滿的湯汁和微微的甘甜在口腔縈繞。
成都 | 羊肉湯
簡陽大耳山羊 特色：鮮！美！
冬天的早晨，一家人就著一盆冒著氣兒的羊肉湯，不只身子、心也暖了，這就是成都簡陽人抵御寒冬的日常，“冬至喝羊湯”已是一種約定俗成的文化。
羊肉湯蘸著辣椒干碟才對味
就算沒喝過簡陽羊肉湯，光聽做法眉毛就要鮮掉了：鯽魚油炸后用紗布包好，加入羊棒骨、羊肉、羊雜一同熬制，直至湯色泛白。羊肉羊雜撈出切片，熱油后下鍋爆香，最后盛上一鍋湯，倒入羊肉羊雜大火煮沸，一大盆熱騰騰“魚羊鮮”沒有人能夠拒絕。
北京 | 涮羊肉
內(nèi)蒙羊、小尾寒羊 特色：肥瘦適度
在水汽氤氳的室內(nèi)，緩緩涮著肉片，是北京人冬天必須有的儀式。
北京人對于涮羊肉的講究，另開一篇都還不一定能讓老北京服氣，其中的細(xì)節(jié)甚多。得用銅鍋搭配炭火；羊肉得是手切，冰凍過的羊肉口感較柴；蘸料里少不了芝麻醬、韭菜花、腐乳；傳統(tǒng)吃法還習(xí)慣就著燒餅一起吃。
羊肉一般大家都認(rèn)“口外的羊”，也就是張家口以北的羊，一般泛指內(nèi)蒙羊，其中比較知名的小品種例如西旗羊、錫盟羊、烏珠穆沁羊，還有一些店家會選用來自內(nèi)蒙、河北等地的小尾寒羊。
涮羊肉必備的“京八件”：黃瓜條、羊里脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子。圖中黃瓜條的位置應(yīng)再往上些，靠近后腹、臀部。
涮肉的順序講究先肥后瘦。先用肥肉把湯底養(yǎng)肥了，其他食材才會越涮越香。點一盤純肥的羊尾油，鍋一沸就撿幾片進(jìn)去，專門用來養(yǎng)湯底。肉都涮完了最后下白菜、豆腐，中間還得自己剝幾顆透亮的糖蒜來配，這才是一頓完整的涮羊肉。
蘇州 | 藏書羊肉
本地山羊或河北等地山羊 特色：脂肪少、肉質(zhì)緊
藏書羊湯
藏（cáng）書當(dāng)?shù)刂划a(chǎn)少量的山羊，卻因一碗散發(fā)著“家味”的羊湯而聞名江南。藏書羊湯以兩歲以下的散放小山羊為材料，并用特制木桶烹制，據(jù)說木桶的清香可以去膻。
用傳統(tǒng)的杉木桶熬制羊湯
除了羊肉湯，羊糕和紅燒羊肉也是藏書羊肉的經(jīng)典吃法。羊糕，從凍成塊的羊肉湯演變而來，太肥膩的羊做出來，油味反而蓋過了羊肉清香，藏書羊肉2歲左右的山羊正好；紅燒羊肉，肉爛軟香，湯鮮味醇，帶有微甜微辣的口感，濃油赤醬的口味就是下飯。
紅亮紅亮的紅燒羊肉
其他像是炒羊肚、羊肝和羊雜湯等吃法也都可以在一家店里點上，桌上擺得滿滿當(dāng)當(dāng)就是一場小型的全羊宴了。
廣東 | 羊腩煲
黑草羊（山羊） 特色：味濃彈牙
羊腩煲是從街邊小店到酒店餐廳里都能品嘗到的冬季美食文化。圖源：香港01，攝影：曾梓洋
羊腩煲是廣東人冬日的御寒法寶，位于南方的廣東，一般只有在冬季才有吃羊肉進(jìn)補的傳統(tǒng)。各家的配方各有不同，有的會放入當(dāng)歸、陳皮去腥、去膻，醬料一般選用柱候醬、南乳醬和腐乳醬做到濃香甜滑的口味。有人說羊腩煲吃的是“風(fēng)味”，藥材的甘和忽隱忽現(xiàn)的苦，搭配醬料的咸、鮮、甜。
必須得用帶皮的羊肉才能做出柔韌的口感。圖源：香港01，攝影：曾梓洋
有些老師傅會用臘鴨頭墊底燜羊腩，提升味道，再加上竹蔗，令羊肉帶少許甜味?？诟幸龅饺犴g且保有彈牙有嚼頭的口感才是功夫。
“支竹”也是其中很重要的配料。也是我們常說的腐竹，吃過的小伙伴便能理解，有時候吸飽湯汁的腐竹怎么好像比羊肉還誘人啊……
臺灣 | 羊肉爐
臺灣黑山羊或進(jìn)口波爾山羊 特色：肉質(zhì)甘甜
羊肉爐鍋底搭配的蔬菜通常是清甜多汁的高麗菜（包菜）。圖源：窩客島@西西漫走筆記
如果說各地吃羊肉是以食材補冬，臺灣的羊肉爐湯底則真真正正是用藥材熬成的，例如當(dāng)歸、川穹、甘草、黃芪等。羊肉腌制過后加入黑麻油、米酒、豆瓣醬等調(diào)料炒香，再加入藥材包一同燉煮。黑麻油被視為冬季暖身很重要的原料，許多人吃羊肉爐還會專門點上兩盤麻油干拌面線來搭配。
店外用炭火燉煮的羊肉爐
臺灣傳統(tǒng)羊肉爐的特色，是用高身陶鍋盛載，下面用木炭加熱，據(jù)說陶鍋加熱均勻比較能保留精華。店里一般都是圓桌和小矮椅，方便大家在較高的陶鍋夾菜。店家大部分都沒有門，屬于半開放式，炭火燃燒較為安全。
羊肉爐發(fā)展至今，更像是一種“藥膳火鍋”，除了原本鍋底里的羊肉塊，還可以加點羊肉片、羊肉丸、羊肚、羊蹄筋和羊大骨等，再搭配經(jīng)典的腐乳蘸醬一起享用。
