雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，可以為人體補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)，但是有幾種雞蛋是不能吃。
1.裂紋蛋：雞蛋在運(yùn)輸、儲(chǔ)存及包裝等過(guò)程中，由于震動(dòng)、擠壓等原因，會(huì)使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細(xì)菌侵入，若放置時(shí)間較長(zhǎng)就不宜食用。
2.粘殼蛋：這種蛋因儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃膜由韌變?nèi)?，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動(dòng)的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。
3.臭雞蛋：由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因
受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。
4.散黃蛋：因運(yùn)輸?shù)燃ち艺袷?，蛋黃膜破裂，造成機(jī)械性散黃;或者存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴(yán)重，無(wú)異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不能吃了。
5.死胎蛋：雞蛋在孵化過(guò)程中因受到細(xì)菌或寄生蟲(chóng)污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營(yíng)養(yǎng)已發(fā)生變化，如死亡較久，蛋白質(zhì)被分解會(huì)產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。
6.發(fā)霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會(huì)把蛋殼表面的保護(hù)膜洗掉，使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)面發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點(diǎn)并發(fā)霉，這種蛋也不宜選購(gòu)食用。
此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應(yīng)采購(gòu)
有白霜的雞蛋最新鮮
人們往往通過(guò)雞蛋殼的顏色來(lái)選擇雞蛋。對(duì)此，陳繼蘭說(shuō)：“其實(shí)，雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要取決于飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼顏色并無(wú)必然聯(lián)系。”此外，蛋殼顏色的深淺與產(chǎn)蛋量有關(guān)，一般產(chǎn)蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺；通過(guò)選育也可以改變蛋殼顏色的深淺；對(duì)于很多商販宣稱粉殼蛋才是真正“柴雞蛋”的說(shuō)法，也是沒(méi)有任何根據(jù)的。用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來(lái)的蛋就是粉殼的，這很容易實(shí)現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其他雞蛋也沒(méi)有什么差別。
“柴雞蛋”是粉殼，但粉殼不一定是“柴雞蛋”。
很多人在買(mǎi)雞蛋時(shí)，還會(huì)認(rèn)為蛋黃為金黃色或紅棕色就是“柴雞蛋”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更好。其實(shí)，這種判斷標(biāo)準(zhǔn)并不科學(xué)。陳繼蘭介紹說(shuō)，蛋黃天然顏色呈金黃色，可能是胡蘿卜素或維生素A含量較高所致，但并不是所有的“紅心”雞蛋都是“柴雞蛋”，有可能是色素在起作用。如果雞產(chǎn)蛋很多，那么蛋黃顏色通常比較淺，而有些商販為了使雞蛋變成“紅心”，冒充“柴雞蛋”，常常會(huì)在飼料中添加色素。因此，蛋黃顏色不能用于判斷是否為“柴雞蛋”的標(biāo)準(zhǔn)。
陳繼蘭向我們介紹了選蛋三步法：一看：鮮蛋的蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯，反之則為陳蛋。二搖：用手輕輕搖動(dòng)，沒(méi)有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。三試：將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。
關(guān)于雞蛋營(yíng)養(yǎng)的十大懸念
1.雞蛋怎么吃最營(yíng)養(yǎng)？
雞蛋吃法多種多樣，就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%-50%。由此來(lái)說(shuō)，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。
注意：茶葉蛋應(yīng)少吃，因?yàn)椴枞~中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，會(huì)對(duì)胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。
2.不同年齡段的人吃雞蛋的方法有不同嗎？
雖然煮雞蛋最營(yíng)養(yǎng)，但對(duì)消化功能沒(méi)有完善的兒童來(lái)說(shuō)，煮雞蛋比較不易消化。
對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)最好是吃煮雞蛋中的蛋黃，將之碾成粉末，加水或奶食用。
就孩子而言，雞蛋的做法要多樣、口味要多變才能引起他們的食欲。
對(duì)低齡幼兒來(lái)說(shuō)可以吃蒸雞蛋羹、蛋花湯、水潑蛋和煎荷包蛋。需要食用流質(zhì)飲食時(shí)，可用牛奶或豆?jié){沖蛋花。
稍大的兒童可以食用炒雞蛋、蛋餃、金鉤千層卷、蟹粉蛋等。
3.煮雞蛋要注意什么？
煮雞蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往會(huì)使蛋清熟而蛋黃不熟；或煮過(guò)頭了，把雞蛋煮得開(kāi)了花，蛋白蛋黃都很硬，這樣都不利于消化吸收。
正確的煮法是將雞蛋于冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮2分鐘。停火后再浸泡5分鐘，這樣煮出來(lái)的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。
據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家介紹，不同煮沸時(shí)間的雞蛋，在人體內(nèi)消化時(shí)間是有差異：“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時(shí)30分鐘；“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內(nèi)消化時(shí)間約2小時(shí)；煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋，人體內(nèi)消化要3小時(shí)15分。
“5分鐘雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃，而且有益人體營(yíng)養(yǎng)。美國(guó)醫(yī)學(xué)界曾發(fā)表研究報(bào)告，24名成人每日吃兩個(gè)半熟蛋，6個(gè)星期后血脂并沒(méi)有上升，對(duì)人體有益的好膽固醇(HDL)反增加10%。
4.雞蛋一天吃多少最好？
雞蛋是高蛋白食品，如果食用過(guò)多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也增加腎臟的負(fù)擔(dān)，一般來(lái)說(shuō)，孩子和老人每天一個(gè)，青少年及成人每天兩個(gè)比較適宜。
5.雞蛋到底有哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？
蛋白質(zhì)
雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每百克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于3兩魚(yú)或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。
雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類(lèi)和豆類(lèi)都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類(lèi)或豆類(lèi)食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。
脂肪
雞蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。
其他微營(yíng)養(yǎng)素
雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克/100克。嬰兒食用蛋類(lèi)，可以補(bǔ)充奶類(lèi)中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對(duì)不足，所以，將奶類(lèi)與雞蛋共同喂養(yǎng)嬰兒就可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、D和E與脂肪溶解容易被機(jī)體吸收利用。不過(guò)，雞蛋中維生素C的含量比較少，應(yīng)注意與富含維生素C的食品配合食用。
6.蛋白和蛋黃誰(shuí)更有營(yíng)養(yǎng)？
蛋黃和蛋白的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白，消化率都很高。但是，蛋黃與蛋白的其它營(yíng)養(yǎng)成分有較大差異，蛋白以卵清蛋白為主；蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和、維生素和微量元素，特別是鐵、磷以及維生素A、D、E和B族含量豐富。
7.有人說(shuō)生蛋更營(yíng)養(yǎng)，這是真的嗎？
錯(cuò)！雞蛋很容易受到沙門(mén)氏菌和其它致病微生物感染，生食易發(fā)生消化系統(tǒng)疾病，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質(zhì)和生物素的分解和吸收。相反，煮熟雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由致密變?yōu)樗缮ⅲ诪槿梭w消化吸收。當(dāng)然，過(guò)度加熱后，蛋白質(zhì)過(guò)度凝固，也不利于消化吸收。至于那些經(jīng)過(guò)孵化、但還沒(méi)有孵出小雞的“毛雞蛋”，就更不衛(wèi)生了。
8.產(chǎn)婦吃雞蛋是不是越多越好？
不是。產(chǎn)婦在分娩過(guò)程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用雞蛋，會(huì)導(dǎo)致肝、腎的負(fù)擔(dān)加重，引起不良后果。食入過(guò)多蛋白質(zhì)，還會(huì)在腸道產(chǎn)生大量的氨、羥、酚等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體的毒害很大，容易出現(xiàn)腹部脹悶，頭暈?zāi)垦?、四肢乏力、昏迷等癥狀，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)根據(jù)人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來(lái)計(jì)算。一般情況下，產(chǎn)婦每天吃3個(gè)左右的雞蛋就足夠了。
9.聽(tīng)說(shuō)常吃雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇偏高，這種說(shuō)法對(duì)嗎？
不對(duì)。因?yàn)榈包S中含有較豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，順利通過(guò)血管壁被細(xì)胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可提高腦功能，增強(qiáng)記憶力。
10.高碘、高鋅蛋對(duì)人身體有好處嗎？
所謂的高碘、高鋅蛋，多是將鋅、碘、鐵等微量元素添加進(jìn)雞飼料，雞在吃了這些飼料后，生出的蛋中相應(yīng)的微量元素的含量就比普通雞蛋有所提高了。但這種雞蛋只適合小部分人群，不可以隨便亂吃。如果過(guò)多地?cái)z入某些微量元素，反而對(duì)人體有害。例如人體內(nèi)的碘多了會(huì)導(dǎo)致一系列神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀，而體內(nèi)鋅的含量超過(guò)一定程度，就容易引起鈣、鐵等缺乏。
走出吃雞蛋的誤區(qū)
在我們?nèi)粘Ｉ钪?，雞蛋是不可或缺的食品。然而在吃雞蛋的問(wèn)題上還存在許多誤區(qū)。
誤區(qū)一紅殼雞蛋比白殼雞蛋好。
許多人買(mǎi)雞蛋只挑紅殼的，說(shuō)是紅殼蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。其實(shí)并非如此，蛋殼的顏色主要是由一種“卵殼卟啉”的物質(zhì)決定的，而這種物質(zhì)并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。分析表明，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低關(guān)鍵取決于飲食的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。
誤區(qū)二煎煮雞蛋越老越好。
雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家認(rèn)為，雞蛋以沸水煮5-7分鐘為宜。油煎雞蛋過(guò)老，邊緣會(huì)被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬捎卸镜幕瘜W(xué)物質(zhì)。
誤區(qū)三毛雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
毛雞蛋即“死胎蛋”，這種蛋所含的營(yíng)養(yǎng)成分(蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi))在卵化過(guò)程中已被胚胎利用掉了，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高。而且，此類(lèi)蛋中含有許多大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。所以吃這種雞蛋不僅對(duì)人體無(wú)益，還會(huì)引起食物中毒和其他疾病。
誤區(qū)四臭雞蛋照樣可以吃。
日常生活中，常見(jiàn)有人對(duì)臭雞蛋情有獨(dú)鐘。雞蛋變臭是因?yàn)殡u蛋放久了，或有裂縫，隨著蛋清中的殺菌素逐漸減少，通過(guò)蛋殼氣孔或裂縫侵入的細(xì)菌大量繁殖，產(chǎn)生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物質(zhì)，發(fā)出惡臭。臭蛋經(jīng)烹調(diào)后，其中的胺類(lèi)、亞硝酸鹽、細(xì)菌毒素等依然存在，食后會(huì)引起惡心、嘔吐等中毒癥狀，吃多了會(huì)誘發(fā)癌癥。
誤區(qū)五“功能雞蛋”比普通雞蛋好。
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問(wèn)世。其實(shí)，并非所有的人都適合食用“功能雞蛋”。因?yàn)椴⒉皇敲總€(gè)人都缺“功能雞蛋”中所含的營(yíng)養(yǎng)素。因此，消費(fèi)者在選擇“功能雞蛋”時(shí)應(yīng)有針對(duì)性，缺什么吃什么。
誤區(qū)六老年人忌吃雞蛋。
由于雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，一直流行著老年人忌食雞蛋的說(shuō)法。近年來(lái)的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，這種說(shuō)法沒(méi)有道理。
蛋黃的巨大功用切莫小看
蛋黃這種食品，本來(lái)就因?yàn)楦吣懝檀级艿狡缫?添加蘇丹紅的鴨蛋黃，更是讓人們對(duì)于“蛋黃”這種食品產(chǎn)生了空前的疑慮。即便是熱愛(ài)蛋黃的消費(fèi)者，在紅色蛋黃成為洪水猛獸之后，在挑選禽蛋的時(shí)候，也突然感覺(jué)到不知所措。
蛋黃 蛋白 營(yíng)養(yǎng)大PK
正常的蛋黃里，究竟含有什么成份呢？它的顏色又是哪里來(lái)的呢？
原來(lái)，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素等微量成分。
人們多以為雞蛋當(dāng)中的蛋白質(zhì)集中在蛋白當(dāng)中，實(shí)際上，蛋清的蛋白質(zhì)含量?jī)H有11%左右，水分卻占88%之多。而脂肪，也是扎扎實(shí)實(shí)地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量?jī)H有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分——油酸，對(duì)預(yù)防心臟病有益。
蛋黃富含各種維生素
若論維生素，毫無(wú)疑問(wèn)，它們絕大部分都集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是“脂溶性維生素”，在蛋清當(dāng)中根本沒(méi)有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也占絕大多數(shù)存在于蛋黃當(dāng)中。實(shí)際上，雞場(chǎng)蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來(lái)自于核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預(yù)防嘴角開(kāi)裂、舌炎、嘴唇疼痛開(kāi)裂等常見(jiàn)病痛。
蛋黃富含各種微量元素
各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。盡管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對(duì)于不能吃肉類(lèi)的嬰兒來(lái)說(shuō)，仍然具有重要的作用。同時(shí)，雞蛋中所有的卵磷脂均來(lái)自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對(duì)孩子補(bǔ)鐵有益，對(duì)孩子的大腦發(fā)育也有益。
生活小提示
蛋黃雖然營(yíng)養(yǎng)，但要注意烹飪方法。在煎荷包蛋時(shí)，若您不是要馬上食用，應(yīng)將蛋黃煎至全熟，以避免因長(zhǎng)時(shí)間置放于室溫下，導(dǎo)致細(xì)菌在蛋黃中大量滋生，而造成食物中毒的情形！
蛋黃是護(hù)眼佳品
除了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃里面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。
葉黃素和玉米黃素都屬于類(lèi)胡蘿卜素，但是它們不能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A。雖說(shuō)如此，它們卻具有很強(qiáng)的抗氧化作用，特別是保護(hù)眼睛的作用。人眼的成像部位是視網(wǎng)膜，而視網(wǎng)膜有一個(gè)“黃斑”，里面的黃色，就來(lái)自于葉黃素和玉米黃素。這兩類(lèi)物質(zhì)幫助眼睛過(guò)濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等眼疾，對(duì)心臟也很有好處。
那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來(lái)源。據(jù)美國(guó)研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質(zhì)當(dāng)中，有三分之一以上來(lái)自于這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對(duì)于正常的雞蛋來(lái)說(shuō)，蛋黃的顏色越黃，對(duì)眼睛健康越有好處。
紅心蛋黃能吃么
蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關(guān)。如果飼料當(dāng)中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類(lèi)胡蘿卜素就會(huì)被吸收到蛋黃當(dāng)中。所以一般來(lái)說(shuō)，散養(yǎng)的雞蛋蛋黃顏色會(huì)比較深。
早在二三十年前，就有人利用這個(gè)規(guī)律，給雞飼料中添加類(lèi)胡蘿卜素，使得蛋黃的顏色鮮艷好看，得到消費(fèi)者的喜愛(ài)。這種做法對(duì)健康毫無(wú)損害，甚至有益。如今有人利用蛋黃富集色素的特點(diǎn)，用有毒化學(xué)染料來(lái)加強(qiáng)蛋黃的顏色，實(shí)在是令人氣憤。但消費(fèi)者沒(méi)有必要因噎廢食，談蛋黃而變色。沒(méi)有被化學(xué)染料污染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。
吃雞蛋搭點(diǎn)兒面食
很多人都知道雞蛋營(yíng)養(yǎng)全面、豐富，但不知道錯(cuò)誤的吃法會(huì)讓雞蛋的營(yíng)養(yǎng)白白流失。
唐都醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任葉琳說(shuō)，雞蛋不宜單獨(dú)吃，最好和面食（碳水化合物）一起吃，這樣可以提高蛋白質(zhì)的利用率。
有些人早餐只吃個(gè)雞蛋、喝杯牛奶，這樣雞蛋中的蛋白質(zhì)會(huì)流失，如果能同時(shí)吃一點(diǎn)面包或饅頭，就可以使雞蛋中的蛋白質(zhì)被留住，最大限度地被人體吸收。
現(xiàn)在的人吃雞蛋的花樣越來(lái)越多了，但有些吃法是有害健康的：喝生雞蛋、啤酒中加生雞蛋、開(kāi)水沖雞蛋等。葉主任說(shuō)，這些吃法都不對(duì)，因?yàn)殡u蛋中的生物素對(duì)人體是有害的，而這些吃法不能破壞掉生物素。
雞蛋最好蒸著或煮著吃，蒸雞蛋羹、荷包蛋、帶皮煮雞蛋都是很好的吃法，炒雞蛋也行，但最好不要吃煎雞蛋，因?yàn)殡u蛋煎黃或煎糊都會(huì)使蛋白質(zhì)變性。
葉主任提醒：幼兒期適合吃蒸雞蛋羹，一兩歲之后可以吃煮雞蛋，3歲后可以吃炒雞蛋。老年人盡量不要吃炒或煎的雞蛋。蒸雞蛋羹或炒雞蛋時(shí)還可以依個(gè)人口味在打好的雞蛋里加些韭菜、蝦米等，增加營(yíng)養(yǎng)的攝入。
需要說(shuō)明的是，如果吃水煮雞蛋，雞蛋最好煮得嫩點(diǎn)，即開(kāi)鍋后再煮五六分鐘就可以了，此時(shí)，雞蛋的蛋黃剛剛凝固，食用這種狀態(tài)的雞蛋，人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率最高。
雞蛋的保健治病功效
雞蛋性味甘、平，歸脾、胃經(jīng)，可補(bǔ)肺養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)燥，用于氣血不足、熱病煩渴、胎動(dòng)不安等，是扶助正氣的常用食品。
蛋白還具有清熱解毒、利咽潤(rùn)肺、滋養(yǎng)肌膚的功能，可用于咽喉腫痛、中耳炎、外感風(fēng)熱所致聲音嘶啞、某些藥物中毒等。
雞蛋清有清肺利咽功能，外敷患處可治燙傷、燒傷、流行性腮腺炎等。
古代名醫(yī)張仲景創(chuàng)立“苦酒湯 ”，以蛋清、半夏、苦酒組成，治療語(yǔ)言不利。以蛋清和黃連水滴眼，可治療結(jié)膜炎，在眼藥水大量上市的現(xiàn)代，這種方法已使用不多，但雞蛋的藥用價(jià)值卻不會(huì)被人忘卻。
雞蛋殼能制酸、止痛，研末外用可用于外傷止血、固澀收斂。
蛋殼研末內(nèi)服可用于胃潰瘍反酸、胃炎疼痛，并對(duì)補(bǔ)鈣有益。蛋殼內(nèi)襯的薄皮有滋陰潤(rùn)燥、潤(rùn)肺止咳作用，適合風(fēng)燥干咳。蛋黃在民間應(yīng)用頗多，如乳頭皸裂、下肢皮膚潰瘍的外用。中醫(yī)認(rèn)為雞蛋黃有養(yǎng)血滋陰益智功能，用于心血不足、失眠煩熱。
目前，高膽固醇血癥的患者日漸增多，許多人怕吃蛋黃。其實(shí)蛋黃中諸多成分對(duì)身體有益，不能多吃，也不能不吃。例如對(duì)預(yù)防老年癡呆的研究發(fā)現(xiàn)，蛋黃中的卵磷脂可增強(qiáng)記憶力，改善人的精神狀態(tài)，對(duì)預(yù)防老年癡呆有好處。蛋黃中尚存在一定的“好膽固醇”，對(duì)防治心腦血管病有益，只是不可食過(guò)量罷了。
雞蛋不宜生吃，難吸收且不衛(wèi)生。
煎雞蛋應(yīng)使蛋黃凝固為度，不可過(guò)嫩，也不應(yīng)煎炸到過(guò)度焦黃的程度。茶雞蛋是民間通俗食品，但濃茶中含大量的單寧酸，它可以使蛋白質(zhì)形成不易消化的凝固物，影響人體吸收，故不宜多食茶雞蛋。
有人為了增加營(yíng)養(yǎng)，用糖水煮荷包蛋，蛋白質(zhì)中的氨基酸易與糖結(jié)合成果糖賴氨酸復(fù)合物，這對(duì)人體的健康不利，又影響氨基酸的吸收。即便一定要加糖，也應(yīng)等到雞蛋煮熟時(shí)再加。
