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       大豆以其極全的營(yíng)養(yǎng)成分，突出的健康價(jià)值日益成為現(xiàn)代追求健康人士的首選。大豆制品在焙烤食品中的應(yīng)用，不但大大改善了焙烤食品的品質(zhì)，提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期，降低了生產(chǎn)成本，最主要的是大豆制品提供了豐富的高質(zhì)量植物蛋白，彌補(bǔ)了我國(guó)飲食中攝入動(dòng)物蛋白的不足，提高了焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

       目前，應(yīng)用于焙烤食品中的大豆制品主要有油脂類制品、磷脂類制品、蛋白類制品以及一些加工副產(chǎn)物(譬如大豆異黃酮)。

       一、油脂類制品在焙烤食品中的應(yīng)用

       油脂是焙烤食品的主料之一，有的糕點(diǎn)用油量高達(dá)50％。焙烤食品中常用的油脂有植物油、動(dòng)物油、氫化油，而豆油是焙烤食品中較常用的植物油之一。另外，豆油也是生產(chǎn)氫化油的原料之一，而氫化油因其具有優(yōu)于一般油脂的可塑性、乳化性、起酥性和稠度成為焙烤食品的理想原料。豆油也是全氫化起酥油的主要原料之一，但因其有氣味回復(fù)的原因，食用量不宜超過(guò)30％，全氫化植物性起酥油能吸收150％-200％的水分，乳化性能良好，制品保持一定的水分，使糕點(diǎn)松軟可口。

       二、磷脂類制品在焙烤食品中的應(yīng)用

       大豆卵磷脂是一種多功能的食品添加劑，首先表現(xiàn)在它是一種很好的乳化劑，不論是水包油還是油包水的乳化體系均適用，其HLB值為2-12。作為速溶劑，卵磷脂既可以幫助調(diào)低親水性粉末的潤(rùn)濕和分散度，使其在混合時(shí)不易結(jié)塊，也可以改進(jìn)疏水性粉末的潤(rùn)濕和分散度．解決產(chǎn)品的難溶問(wèn)題。通過(guò)化學(xué)改性及氫化。乙?；兔杆獾茸饔每芍瞥商厥庥猛镜穆蚜字Ｌ厥饴蚜字蓮V泛應(yīng)用于含化學(xué)膨松劑的焙烤制品中，如蛋糕和餅干等。這類產(chǎn)品一般采用低蛋白質(zhì)的面粉原料制成，含脂量很高。采用卵磷脂的好處是有助于脂肪均衡的擴(kuò)散，減少蛋白質(zhì)的延展，防止面筋的形成，以獲得清脆、柔和、爽口的口感；同時(shí)能促進(jìn)原料的攪拌混合，大幅度減少原料混合的時(shí)間。對(duì)于松餅、脆餅和容易碎裂的餅類等產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，還具有脫模離型的功用。

       特殊卵磷脂可防止水分流失，從而改善含化學(xué)膨松劑焙烤制品的貨架壽命。另一方面在低水分含量的產(chǎn)品如蘇打餅、奶酥餅和冰淇淋蛋卷中，卵磷脂可降低烘烤過(guò)程中出現(xiàn)裂痕的機(jī)會(huì)，減少產(chǎn)品的損壞率。在酵母發(fā)酵制成的焙烤食品中如面包、吐司、饅頭、包子等，以及由高面筋面粉制成的產(chǎn)品中，特殊卵磷脂也起著一定作用。主要是在發(fā)面過(guò)程中幫助面筋延伸，降低機(jī)械能耗，使面團(tuán)從混合器中取出、切割、成型等工序都能簡(jiǎn)單的進(jìn)行。特殊卵磷脂與面筋的相互作用，有助于增加面團(tuán)的發(fā)酵耐力，可維持面團(tuán)的組織特性，保持面團(tuán)在生產(chǎn)過(guò)程中的體積。酵母發(fā)酵制品的貨架期與淀粉老化速度有關(guān)，一般采用甘油一醋酸作為乳化劑，防止淀粉老化。研究證明，酶水解卵磷脂同樣可以與淀粉結(jié)合形成復(fù)合體．達(dá)到防止老化的目的。且更為優(yōu)越的是，這種特殊卵磷脂可分散于水中。因此當(dāng)面粉在進(jìn)行水合作用時(shí)可直接添加進(jìn)面團(tuán)中，這樣，面團(tuán)便可在簡(jiǎn)單的生產(chǎn)情況下延長(zhǎng)其貨架期。

       另外，卵磷脂具有潤(rùn)濕的效果，能夠協(xié)助食品成型，并降低機(jī)械損耗。卵磷脂亦是一種優(yōu)良的潤(rùn)滑劑，在油中添加卵磷脂，只需0．1％-0．15％的分量，即可防止食品粘貼在烤箱鏈帶、烤盤、烤模和煎鍋上，并可減少用油量，降低產(chǎn)品損失，提高產(chǎn)量，并且生產(chǎn)機(jī)械易于清理，提高整體生產(chǎn)效率。

       三、蛋白類制品在焙烤食品中的應(yīng)用

       大豆蛋白是一種天然的植物蛋白，尤其是經(jīng)過(guò)分離和改性后的大豆蛋白，去除了對(duì)人體健康不利的因子，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升?？梢杂糜诿姘?、餅干的生產(chǎn)，如美國(guó)開(kāi)發(fā)了含15g大豆蛋白的能量棒。
在焙烤食品中添加大豆蛋白制品主要有三個(gè)作用：

       一、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
       二、改善加工性能；
       三、增強(qiáng)保健功能。

       大豆蛋白賴氨酸含量高，把它們添加到谷物食品中，不僅能提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，而且能根據(jù)賴氨酸互補(bǔ)的原則。提高焙烤食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量。添加大豆蛋白制品對(duì)焙烤食品的加工有如下功能：

       促進(jìn)面團(tuán)混合；
       改善面團(tuán)的機(jī)械操作性；
       增加體系的乳化效果；
       降低產(chǎn)品的硬化速度；
       改良產(chǎn)品焙烤時(shí)的持水性；
       使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟及組織結(jié)構(gòu)良好；
       促進(jìn)產(chǎn)品色澤的形成；
       提高產(chǎn)品的新鮮度及延長(zhǎng)貯存時(shí)間

       脫脂大豆粉含有大量蛋白質(zhì)和賴氨酸．用于糕點(diǎn)既增加蛋白含量，又改進(jìn)烘焙顏色，延長(zhǎng)存放時(shí)間，并且還可使奶油形成膠體狀，增進(jìn)可溶性。在面制品中添加脫脂大豆蛋白，可改善面粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量，提高蛋白質(zhì)利用率。在生產(chǎn)餅干的面粉中添加15％-30％的大豆蛋白粉，可大幅度提高蛋白質(zhì)的含量，并且能夠增加餅干的韌性、酥性，還有保鮮的作用。

       有研究發(fā)現(xiàn)．面粉中有影響面筋發(fā)酵的谷朊粉，而脫脂豆粉可以將谷朊粉稀釋，有利于面粉中酵母的發(fā)酵。同時(shí)大豆蛋白中含有的脂肪氧化酶，可以分解豆粉中的胡蘿卜素，起漂白作用。大豆蛋
白中還含有還原糖．在焙烤時(shí)可使面包表面變成金黃色。另外由于大豆蛋白具有較高內(nèi)吸水性(達(dá)2.5-3倍)，使面包不宜老化和變性。

       然而，在面包生產(chǎn)中添加大豆蛋白，也有其不利因素。大豆蛋白能與麥醇溶性蛋白疏水結(jié)合，又與麥谷溶蛋白親水結(jié)合，這樣就破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)脂蛋白淀粉復(fù)合物，使面筋減少，這樣使生產(chǎn)出的面
包體積變小，口感變硬。為了改變這種現(xiàn)狀．常在加大豆蛋白的同時(shí)加入改良劑硬脂酰乳酸鈉(SSL)和乙氧基單甘酯(EMG)，使面筋中的脂肪類、面筋蛋白、大豆蛋白、淀粉和改良劑間產(chǎn)生多重的交聯(lián)作用，克服加入大豆蛋白后對(duì)面包品質(zhì)的不良影響。另外，由于大豆蛋白仍有豆腥味．因此常加入1％左右，且用變性的粗粒大豆蛋白較好。

       其他副產(chǎn)品如大豆皂苷、低聚糖、大豆異黃酮、大豆乳清粉在焙烤食品中的應(yīng)用主要作為功能性輔助劑，可以賦予焙烤食品良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能，提高產(chǎn)品檔次。

       大豆異黃酮是從天然大豆中提取的植物有效成分，因它與雌激素的分子結(jié)構(gòu)非常相似能夠與女性體內(nèi)的雌激素受體相結(jié)合．對(duì)雌激素起到雙向調(diào)節(jié)的作用，所以有時(shí)又被稱為"植物雌激素"。

       在烘焙食品方面專為婦女開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品有：異黃酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg異黃酮的檸檬酸糕。大豆除富含植物蛋白質(zhì)等外，且含有一種牛奶所缺乏的植物雌激素--黃豆苷原．所以，女性每天喝豆?jié){，可以調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，降低乳腺癌、子宮癌的發(fā)病率，減輕、縮短更年期綜合征的不適和時(shí)間，并且有降低血脂、防止動(dòng)脈硬化、抗衰老作用。

       常飲豆?jié){，還可以減少面部青春痘、暗瘡．可以使皮膚白皙潤(rùn)澤，容光煥發(fā)。所以有一種說(shuō)法：男喝牛奶，女喝豆?jié){．